<p class="ql-block">上面錄像為澄海城區(qū)普通淺海鮮魚檔（下午16時(shí)），擺賣午后出水本港魚鮮，供應(yīng)給一般家庭日常晚餐。</p><p class="ql-block">潮汕旅游，近年火爆了起來(lái)。以海鮮、牛肉、鹵味、粿品、時(shí)蔬打造的潮汕美食吸引著來(lái)自四面八方的食客。</p><p class="ql-block">潮汕地區(qū)，有著得天獨(dú)厚的漁業(yè)資源，以韓江、楁江、練江、黃岡河出海口形成的眾多淺海魚場(chǎng)：從東向西，有饒平的柘林、海山島、南澳島、澄海的北港、南港、汕頭的新溪、牛田洋、達(dá)濠、潮陽(yáng)的海門等等。在潮汕人的飲食習(xí)慣中，養(yǎng)殖的不如深海的，深海的不如淺海的，淺海的不如江河出海口的“半咸淡〞水域的。</p><p class="ql-block">本港淺海，是潮汕人對(duì)海產(chǎn)品最執(zhí)著的傳統(tǒng)觀念，講究的是鮮活、肥美。通常來(lái)說(shuō)，捕撈出水后運(yùn)輸不超過(guò)一個(gè)鐘頭為佳。從澄?？h城來(lái)衡量，北港和南港最近，新溪原是澄海管轄，再加上饒平的海山島、南澳島都可以列入本港范圍。淺海漁業(yè)的捕撈，通常采用小船拖網(wǎng)、放蓮網(wǎng)、海釣等等?；畹拇蜓?、死的冰塊保鮮。一般分為早晚兩個(gè)時(shí)間段供應(yīng)市場(chǎng)，成就了家家戶戶午晚兩餐的美食。</p><p class="ql-block">潮汕毒藥，在生腌過(guò)程中多是生猛食材，也多以淺海為主體。以三目蟹為例，一是肥美季節(jié)，二是當(dāng)天活貨，如果多天打氧，肉、膏均流失，影響口感。</p><p class="ql-block">潮汕人對(duì)海鮮的追求到了極致，講究其季節(jié)時(shí)令，魚蝦蟹及貝殼類，均分為高、中、低檔，從幾元/斤至幾百元/斤，按財(cái)力上市，會(huì)鮮就好，確定手頭拮據(jù)時(shí)，買兩尾低檔魚飯，也盡量不能飯桌上無(wú)魚，</p> <p class="ql-block">沙尖、東星，沙尖屬中檔魚，60元至90元/斤，東星屬高檔魚，野生的一般在150元至200元/斤</p> <p class="ql-block">大斗鯧，魚中精品。潮汕地區(qū)有“一斑二鯧三馬鮫”的說(shuō)法。</p> <p class="ql-block">金絲魚，50元至60元/斤</p> <p class="ql-block">中型鮮尤，40元至50元/斤</p> <p class="ql-block">大排檔的鮮尤白灼</p> <p class="ql-block">殿魚（豆腐魚），大條40元/斤</p> <p class="ql-block">豆腐魚酸菜湯</p> <p class="ql-block">小白鯧（銀牌）40元至50元/斤</p> <p class="ql-block">巴浪魚，屬低檔魚，20元至25元/斤</p> <p class="ql-block">活中沙蝦（基圍蝦），半咸淡水域，蝦中佳品，100元/斤以上</p> <p class="ql-block">活中九節(jié)蝦，蝦中極品，150元至200元/斤</p> <p class="ql-block">豆腐魚、小白鯧、小赤針、紅口魚</p> <p class="ql-block">雜魚煲，沙?燒熱放進(jìn)花生油，再放進(jìn)蒜蓉，爆香后放進(jìn)酸菜絲，關(guān)小火先后碼入豆腐魚、赤澀魚、白鯧、紅口魚，再加適量的生抽、水，上蓋轉(zhuǎn)中火煮6分鐘，開(kāi)蓋放進(jìn)香莖、包尾油加蓋大火30秒即可。（可再加紅椒姜絲，因有酸菜絲代替姜絲除腥）</p> <p class="ql-block">清蒸紅蟹、清蒸斗鯧、生腌草猴紅心蝦蛄（皮皮蝦）、自作赤澀魚飯</p> <p class="ql-block">白灼紅心皮皮蝦、普寧豆醬煮瞇目紅口、白灼鮮尤、白灼沙蝦。（大排檔菜）</p> <p class="ql-block">潮汕毒藥：生腌梭子蟹、生腌血蚌（大排檔）</p> <p class="ql-block">酒樓淺海鮮檔，這個(gè)檔次的酒樓，一般本地人消費(fèi)在150元至250元/每位。</p><p class="ql-block">以8位一桌來(lái)核價(jià)：1）4只小青龍二斤出頭，250元/斤，開(kāi)邊蒜蓉清蒸，約500～600元；2）鹵味拼盤或鵝腸，約100～150元；3）斗鯧清蒸，250元/斤，以8両計(jì)200元；4）白灼花螺或含血蚌100元，5）清蒸梭子蟹150元；6）蒜蓉蒸竹節(jié)蚌160元；7）燉湯/每位一蠱約160元：8）甜品：白果芋泥；9）小吃：蘿卜糕；10）炒時(shí)蔬。這份菜單，記菜員會(huì)將品種份量壓縮到能夠吃完為止，控制每位在200元以內(nèi)。</p> <p class="ql-block">紅燒海參，紅焗糕蟹，油爆大紅蟹，油焗大九節(jié)蝦。（酒樓菜）</p> <p class="ql-block">這是菜市火鍋食材專業(yè)檔口。食材包含海陸空，以海鮮/河鮮/雞鵝鴨/鴿子/鴿子蛋/生腌咸魚/配搭時(shí)蔬/荵姜蒜香菜香莖辣椒/醬料等等。豐儉由人，一檔搞定，方便至極。</p> <p class="ql-block">潮汕地區(qū)美食眾多，淺海魚蝦蟹/貝殼類至為鮮美，有福于潮菜大廚的堅(jiān)守和創(chuàng)新，就當(dāng)是烹飪新手，只要食材配搭合理，白水煮熟了照樣回味無(wú)窮。</p>