<p class="ql-block">推開“三喜面館”的玻璃門，風鈴輕響，迎面撲來一股熟悉的醬香一一不是那種浮在表面的咸鮮，而是經年老醬在熱油里翻騰過后的醇厚底氣。門口那塊“老北京炸醬面”的大招牌，紅底黑字，底下還綴著一行小字：“真材實料，碗浄福來”。我笑著點頭，這話說得實在，也說得敞亮。廚房就在眼前，明檔里師傅正顛勺，醬汁裹著肉丁在鍋里咕嘟冒泡，油光浮起一層琥珀色的亮，果然像極了“炸”出來的香。</p> <p class="ql-block">店里是溫潤的中式調子：紅燈籠垂在梁下，竹編燈罩透出暖光，木桌木椅擦得發(fā)亮，墻上一幅“二喜知己話桑麻”的行書，墨跡未干似的。我挑了靠窗的位置坐下，窗外是多倫多初春的街景，落葉打著旋兒飄過，窗內卻是一派京味兒的煙火氣。鄰桌幾位本地老饕正用英文聊著“that garlichit just right”—一原來辣八蒜的沖勁兒，連英語都擋不住。</p> <p class="ql-block">墻上那塊宣傳牌我多看了兩眼：“真材實料碗浄福來 一碗又一碗”，黑字沉穏，右下角一枚朱紅“美味”印章，像蓋在歲月里的信用戳。這不是廣告，是底氣。后來端上來的面，果然醬濃而不膩，面韌而不坨，菜碼清脆爽利一一小黃瓜絲、豆芽、蔥白、蘿卜絲，一筷子下去，五色俱全，一口下去，六味回甘。</p> <p class="ql-block">炸醬面是中國傳統(tǒng)特色面食，被譽為“中國十大面條”之一，是指一種起源于山東的面條食用方法，將煮熟的面條和炸醬混合均勻食用。炸醬之所以為“炸”是因為鍋中“油”的量所定義的烹調用字，而在制作炸醬的最后階段，因為比重的關系，醬料都會沉在鍋底，上頭浮起一層的油，看上去就像把醬丟在油里頭炸一樣，所以才會用“炸”作為動詞，稱為“炸醬面”。</p> <p class="ql-block">北京炸醬面是由早期的魯菜館帶入當地，后經傳播推廣后逐漸成為當地家喻戶曉的一道名吃，又稱“小碗干炸”。作法主要是由炸醬，面及菜碼等佐料拌勻而食，食感清爽可口濃郁不膩。切小塊的五花肉，搭配以姜末爆炒，而后佐以干黃醬、鮮黃醬、甜面醬各三分之一調和，再加入蔥蒜燉制。北京炸醬面講究菜碼，在食用時除了將煮熟的手搟面拌上炸醬外，也會佐以小黃瓜絲、蔥白、豆芽等等碼料。也有人喜歡加入少許面湯使面條拌起來更潤些，并依個人喜好加入醋、麻油調味。整瓣的蒜頭則是佐餐的調味品，最好的是獨頭蒜。今天吃的是辣八蒜，絕配真開胃。</p> <p class="ql-block">我夾起一筷拌勻的面條送入口中，醬香先撞上來，接著是肉丁的酥、黃瓜的脆、豆芽的嫩，最后舌尖浮起一絲微醋的醒，再就一瓣臘八蒜一一嚯，通體舒泰！老板端來一碗面湯，笑說：“咱這兒不叫'撈面’，叫'拌面’，湯是配角，醬才是主角?！彼钢冈钆_邊那口黑鐵鍋，“醬得用干黃醬、甜面醬、鮮黃醬三合一味，小火熬足一個鐘頭，油浮上來，才算炸透了。”我點頭，難怪這香，是時間熬出來的，不是香精調出來的。老北京打鹵面是經典的傳統(tǒng)面食，講究“三分面七分鹵”，鹵汁濃稠鮮香。其核心原料包括五花肉、干香菇、黃花菜、木耳和雞蛋。制作時用煮肉原湯燉煮食材，再以白薯粉勾芡，最后淋上滾熱的花椒油以提香，常配手搟面食用。 </p> <p class="ql-block">再端上一碗打鹵面，熱氣騰騰，鹵汁濃得能掛勺，浮著金黃的蛋花、黑亮的木耳、褐潤的肉片，還有一小勾滾燙的花椒油“滋啦”一淋，滿屋都是麻香。老板路過，順口說：“炸醬面是家常，打鹵面是壽宴壓軸一一咱老北京人，過日子得有譜兒，吃面也得有講究?！蔽业皖^看看自己碗里，忽然覺得，這一碗面，不單是果腹，更是把北平胡同里的煙火、醬園里的陳香、四合院里的晨香，一并端到了多倫多的餐桌上。打鹵面的核心做法與技巧吊鹵汁： 先將五花肉、香菇、黃花菜、木耳翻炒，倒入煮肉高湯燉煮。關鍵勾芡： 須采用紅薯淀粉分次勾芡，使湯汁濃稠。最后步驟： 鹵汁做好后，趁熱淋入熬好的花椒油，香氣十足。面條選擇： 最好是手搟面，口感筋道</p> <p class="ql-block">鹵汁多以高湯為底，加入肉片、口蘑、黃花菜、木耳、雞蛋等配料烹制而成。打鹵面是老北京壽宴上的“角兒”，而且是蹲底大軸兒。舊京人家兒，只要辦得起壽宴，菜品可以將就，最后這個“壓軸菜”必須得壓臺。</p> <p class="ql-block">面條兒是千篇一律，但澆頭兒是萬般的變化。象什么打鹵面、炸醬面、芝麻醬面、汆兒面、悶面、炒面、燴面。面快見底時，我舀起一勺鹵汁拌了拌剩下的面，醬汁裹著每一根面條，油光潤亮，像給日子抹了層溫潤的釉。臘八蒜辛辣直沖天靈蓋，眼淚都快出來，可心里卻敞亮得很——原來鄉(xiāng)愁這東西，未必是苦的；它有時就藏在一勺醬、一瓣蒜、一碗面里，熱騰騰地，端上來，就接住了漂泊的胃，也接佳了飄著的魂。</p> <p class="ql-block">臨走前，我拎走兩包真空醬豬蹄，深棕油亮，袋子上印著“醬豬蹄 $8.97×1斤”。老板塞給我一張手寫小紙條：“鹵汁是老湯，醬是心火，火候到了，味兒就對了?！蔽倚χ乐x，推門而出。秋風一吹，手里袋子微沉，心里卻輕快一一原來所渭“大城小吃”，不在多，而在真；不在遠，而在這一碗面、一辦蒜、一句“您慢用”里，活生生的、熱乎乎的中國味兒。北方鹵味食材以豬蹄、牛肉等大塊肉為主，吃起來更加豪邁過癮。鹵汁以醬油為主，加入八角、桂皮等香料，味道偏咸香。北方鹵味“以醬為主，醬重于鹵”，南方鹵味“以鹵為主，鹵重于醬”，南方常有清鹵或帶有冰糖香氣，色澤更明亮。</p> <p class="ql-block">醬的烹調方法盛行于北方，而鹵的烹調方法則盛行于南方，故有“南鹵北醬”之說。醬鹵制品之所以能風靡全國各地，倍受消費者的青睞，這與它本身所具有的特色是分不開的。北方鹵味（醬味）以醬油為核心調料，顏色深濃、醬香濃郁，口味偏咸香，常以豬蹄、牛肉、內臟等大塊食材為主，多用老湯醬制，強調入味深沉。其不僅是冷盤佐酒佳肴，還涵蓋了類似打鹵面中濃稠芡汁的烹飪風格，風味豪邁，是北方地區(qū)特色的醬鹵文化。</p> <p class="ql-block">北方人下飯館，只有菜飯還不行，還要有酒助興，甚至一碗打鹵面配上一盅二鍋頭才趕勁兒。好在加拿大酒局已經進了很多種中國白酒，解了酒客們的心結。</p> <p class="ql-block">紅星二鍋頭可是老北京人的最愛，紅星二鍋頭是北京紅星股份有限公司旗下的中國白酒品牌，創(chuàng)立于1949年，其釀造技藝于2008年列入國家級非物質文化遺產名錄。這可是北京人心心念念的瓊漿玉液。</p> <p class="ql-block">中國的喜慶都在這大紅的剪紙上，剪紙是一種歷史悠久的中國民間鏤空藝術，用剪刀或刻刀在紙上剪刻出各種圖案，用于節(jié)日慶典、民俗活動等，象征美好愿望和生活文化。中國剪紙作為一種重要的非物質文化遺產，已入選聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄。海外華人華僑將這一獨特的藝術展現給世界，就是對中華文化的熱愛和自信。</p>