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略帶焦味的鍋巴香

丹心一片

<p class="ql-block">　　自打外孫上小學(xué)一年級(jí)起，家中的那口子就不時(shí)交待他，放學(xué)回來(lái)的路上，不要到沿街的小店買辣條、鍋巴、冰棍等，那些不符衛(wèi)生條件的圾垃零食，甚是聽(tīng)話的外孫，這一點(diǎn)做的很不錯(cuò)，平時(shí)由家里帶上些許，從正規(guī)糕餅店買來(lái)的小零食，以補(bǔ)充第四節(jié)課間的饑餓，頂多在小店鋪買點(diǎn)百壽泉和農(nóng)夫山泉的瓶裝水解渴。</p><p class="ql-block"> 也的確是，在小學(xué)沿街的小店鋪，很多小袋包裝的零食，都是沒(méi)有標(biāo)注正規(guī)標(biāo)記的三無(wú)食品，但其利潤(rùn)高，消量大，店家樂(lè)于兜售，想想也是，如今上市菜場(chǎng)買菜，許多食材都改成預(yù)制的，就連平時(shí)的蔬菜瓜果，都在大棚反季節(jié)種植著，就連在地上結(jié)霜的冬天，仍可買到生長(zhǎng)在夏季里的冬瓜、西紅杮、黃瓜等品種，尤其是海產(chǎn)品，有些不良商販為保持鮮度，甚至用化學(xué)藥品來(lái)浸泡，那滲透進(jìn)肉質(zhì)的殘毒，對(duì)人體健康造成了傷害，這并非是危言聳聽(tīng)。</p><p class="ql-block"> 這些眾說(shuō)紛紜的食品中，尤其是用鍋巴做的小零食，其質(zhì)底源于精典的川菜，那是用鍋里燜飯時(shí)留下，被焦化的那層殘品，經(jīng)過(guò)油酥化后，配上麻辣或魚(yú)香的調(diào)味烹制而成，是川菜里一道靚麗的風(fēng)景，但有見(jiàn)過(guò)傳聞，一些民間作坊在制作這小包裝時(shí)，不注重還不境衛(wèi)生，那些鍋巴散落在滿是油污的灶臺(tái)上，作坊間成群的蒼蠅在亂飛，但一經(jīng)改成帶有圖案的小包裝后，便就冠冕堂皇起來(lái)了。</p><p class="ql-block"> 記得小時(shí)，家里做飯，那廚房是公眾的一家一個(gè)鍋臺(tái)，灶里的燃料，不象現(xiàn)在不是燃?xì)猓闶请姶呕?，那燒的是從山上砍?lái)的木柴，煮飯并沒(méi)有現(xiàn)在的電飯煲，是用米兌上適量的水在鐵鍋里燜著，那得拿捏著火候，先是用大火將米和水燒滾，收汁到膨脹的米露頭，便即熄滅灶中燃燒的柴火，用余下的灰燼熱度，慢慢將半熟的飯燜透米心，那樣才會(huì)產(chǎn)生夾生飯，若退火不及，或兌水過(guò)多，鍋底下的米便要燒糊了，整鍋的飯就很難入口。</p><p class="ql-block"> 這燜飯的事，都是跟鄰居那些阿姨學(xué)來(lái)的，得心應(yīng)手后，每當(dāng)起鍋取盡熟透的米飯，鍋底下便留出一整塊，如一頂頭盔大的鍋巴，焦黃焦黃的，散發(fā)出一陣陣略帶有焦味的香味，鄰家是個(gè)河南人，一到飯點(diǎn)那家的男主人，便將鍋巴全包下，像山東人那樣，將鍋巴當(dāng)繞餅，卷上豆芽或大醬，大口咀得津津有味。</p><p class="ql-block"> 而我家，嫌那鍋巴硬，便將其切成小塊，放入油里炸酥后，再配上肉片滑炒后，成了一道菜肴，原以為這是自己的杰作，后來(lái)去跟友人學(xué)烹飪，這才看到菜譜里的鍋巴，還是川菜里的一道功夫菜，在那配制式的年代，糧食是定量的，遇上青黃不接時(shí)，還得搭配地瓜米，按我當(dāng)時(shí)每月24斤大米的定量，得搭上三斤的地瓜米，那地瓜米是地瓜推絲后洗過(guò)粉的，根本沒(méi)有一點(diǎn)甜味，甚至粗糙干澀，不可單食，只能在鍋中炒酥后，放進(jìn)石磨里研成粉，然后兌上些許面粉和水做成餅，在燜飯時(shí)貼在鍋邊，與飯一越成熟，食時(shí)夾上一片煎好的咸魚(yú)配著吃，那便吃出了當(dāng)年饑餓難當(dāng)?shù)膭e有滋味。</p><p class="ql-block"> 后來(lái)，參加工作，常駐浙江寧波，在一家單位食堂搭伙，第一天早上，到食堂買早餐，窗口里的那位胖阿姨給舀的，不是稀粥面是泡飯，那泡飯，是用白天鐵鍋燜飯余下的鍋巴煮成的，也是，那時(shí)食堂還沒(méi)用上現(xiàn)在的蒸飯車，如不變換做成泡飯，那供幾百號(hào)人就餐的食堂，余下相當(dāng)鍋巴，若拿去喂豬，豈不是糟蹋了糧食，有次的寧波去上海，到一個(gè)熟人家串門，他家煮的也是燜飯，在沒(méi)有電飯煲的時(shí)代，幾乎每家每戶，煮的都是燜飯，那余下的鍋巴，也是定量里的一部分，不將其利用起來(lái)充饑，那定量就明顯不夠填飽肚子。</p><p class="ql-block"> 那時(shí)，沒(méi)有大魚(yú)大肉，只有簡(jiǎn)單的瓜帶菜配就大米飯，總覺(jué)得每天沒(méi)吃飽，為能省點(diǎn)糧食，在常駐寧波的那幾年，時(shí)而會(huì)到反帝橋下的菜市場(chǎng)，偏僻的角落，去跟黃牛私下買些當(dāng)?shù)氐募Z票，然后托關(guān)系，給那家食堂的總務(wù)送些閩北的土特產(chǎn)，便能省下全國(guó)通用糧票，拿回家中即可買上米，也可兌上油，按過(guò)去的說(shuō)法，那就叫著投機(jī)倒把。</p><p class="ql-block"> 如今的廚房，用上了電氣化，再也不用鍋鐵燜飯了，故而，也就見(jiàn)不到了鍋巴，即便有，那也是郵購(gòu)來(lái)的，用它來(lái)做時(shí)興菜肴用的，有誰(shuí)會(huì)干巴巴的去啃它，也是，饑時(shí)難耐，吃什么都香，而飽腹之后，縱便山珍海味擺在面前，你也只能眼睜睜地盯著發(fā)呆。</p><p class="ql-block"> 歲月悠悠，一轉(zhuǎn)眼外孫今年已到了小中考，下半年就升高中了，有時(shí)，我跟他說(shuō)起當(dāng)年?duì)F飯出鍋巴的事，他會(huì)好奇地問(wèn)道:“那會(huì)出鍋巴的燜飯，如做成臺(tái)式的飯團(tuán)，一定比木桶蒸出的香吧？”那裹著什么什么的飯團(tuán)，我有給他買過(guò)，但從沒(méi)嘗過(guò)味道，其實(shí)，那不就是用泡好燙過(guò)的米，放進(jìn)木桶蒸熟，過(guò)去我們稱這為“生炊飯”，那是谷米夾帶著杉木的清香，與鍋鐵熾出的帶有鍋巴的米飯，沒(méi)有了那略帶焦味的熏香，一樣，若配上透著醬色的紅燒肉，便會(huì)打開(kāi)你的味蕾，吃出不同尋常的飯量，可如今，物資豐富了，市場(chǎng)里的食物玲瑯滿目，飯店里東南西北風(fēng)味齊全，你想貪一口略帶焦味的燜飯，也味不足道了，只隱隱留在記憶中，偶爾反哺出那獨(dú)特的香味，我不由將快流到口外的涎水，給吮吸了回來(lái)，舌頭在口中嘖嘖作響。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> </p>