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臺州九大碗的歲月變遷

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<h1><span style="font-size:22px;">　　臺州的山海煙火里，九大碗從不是刻板的宴席菜單，而是跟著日子一起慢慢變老的飲食記憶。取“九”的吉祥意，藏著長久團(tuán)圓的心愿，這一桌菜，從舊時(shí)鄉(xiāng)間的粗茶硬菜，到苦日子里的將就堅(jiān)守，再到富足時(shí)的山海鮮味，如今又成了守著鄉(xiāng)愁的非遺滋味，一路走過來，變的是碗中食材，不變的是刻在煙火里的鄉(xiāng)土情深。</span></h1><h1><span style="font-size:22px;">　　</span></h1><h1><span style="font-size:22px;">　　早年間的九大碗（以天臺縣為代表），是鄉(xiāng)間最熱鬧的煙火印記。婚喪嫁娶、老人做壽、過年團(tuán)圓，主家早早就忙起來，院子里壘起土灶，大鐵鍋架上，柴火噼啪燒得旺，鄰里鄉(xiāng)親都來搭把手，殺雞洗魚、擇菜蒸飯，喧鬧聲裹著飯菜香，飄滿整個(gè)村落。那時(shí)候的菜，全是自家出產(chǎn)的鄉(xiāng)土本味，粗瓷大碗盛得滿滿當(dāng)當(dāng)，實(shí)實(shí)在在，滿是人間暖意。</span></h1><h1><span style="font-size:22px;"> </span></h1><h1><span style="font-size:22px;"> 開席先端上蓮子甜湯，選的是天臺本地飽滿的紅皮蓮子，提前一夜清水泡發(fā)，細(xì)細(xì)挑去苦心，加大塊冰糖，用柴火慢煨半個(gè)時(shí)辰，直到蓮子酥而不爛，湯汁清亮泛著淡紅，甜得溫潤不齁口，一口下去，暖意從喉嚨淌到胃里，既拉開宴席的甜潤序幕，也藏著早生貴子、日子綿長的盼頭。緊接著的素?zé)ⅲ青l(xiāng)下人的匠心巧思，彼時(shí)深海海參難得，匠人便用番薯淀粉混合豆筋、豆腐渣，揉壓成海參段，焯水定型后，搭配春筍片、干木耳、五花細(xì)丁紅燒，濃芡裹身，滑嫩筋道，吃起來竟有幾分鮮參的軟糯，以素代珍撐起宴席體面，寓意兒孫繞膝、家業(yè)興旺。</span></h1><h1><span style="font-size:22px;"> </span></h1><h1><span style="font-size:22px;"> 現(xiàn)殺的散養(yǎng)三黃雞，雞毛褪凈、內(nèi)臟清空，只在腹腔塞幾段蔥姜、抹一層細(xì)鹽，整只放進(jìn)大籠屜，旺火猛蒸半個(gè)時(shí)辰，蒸得雞皮油亮泛黃，雞油盡數(shù)滲進(jìn)盤底，肉質(zhì)緊實(shí)不柴，鮮香味不摻半點(diǎn)雜料，筷子輕輕一扯就能脫骨，是宴席上最扎實(shí)的硬菜，象征著吉祥安康。紅糖八寶飯更是費(fèi)足心思，圓糯米提前泡軟蒸至軟糯，拌上一勺熬化的豬油增香，粗瓷碗底先鋪紅棗、桂圓、花生、紅豆、豆沙，再填滿糯米壓實(shí)，上鍋復(fù)蒸，出鍋倒扣盤中，淋上濃稠的紅糖漿，米粒黏糯拉絲，餡料香甜綿密，是孩子們圍在桌邊，踮著腳盼著的美味。</span></h1><h1><span style="font-size:22px;"> </span></h1><h1><span style="font-size:22px;"> 河塘里剛撈上來的紅燒河魚，多是鯽魚、白鰱，現(xiàn)殺現(xiàn)做，刮鱗去鰓后熱油煎至兩面金黃，加農(nóng)家自釀醬油、姜片、蔥段、少許米醋，小火慢燉入味，魚肉鮮嫩入味，魚刺燉得軟爛，整條魚完整上桌，就為了討個(gè)年年有余的好彩頭。農(nóng)家三鮮是地道的鄉(xiāng)土雜燴，五花肉煸出油脂，下入鮮筍片、油炸豆腐泡、黑木耳、白蘿卜條，加清水燉煮，最后撒一把粉絲，食材吸滿肉香湯汁，葷素交融，熱乎乎一大碗，下飯又解饞，代表著一家人和和美美。</span></h1><h1><span style="font-size:22px;"> </span></h1><h1><span style="font-size:22px;"> 梅菜扣肉選用土豬五花，冷水焯水至七分熟，表皮抹上醬油晾干，熱油微炸至金黃起皺，切厚片皮朝下碼入碗中，鋪上農(nóng)家自曬的梅干菜，上鍋蒸至肉質(zhì)酥爛，出鍋倒扣盤中，肉皮油亮，肥肉入口即化，瘦肉咸香不柴，梅干菜吸飽油脂，香而不膩，是日子富足的滋味。應(yīng)季的清炒鮮筍，春日取春筍、冬日挖冬筍，剝?nèi)ネ鈿で斜∑?，清油快炒，只加少許細(xì)鹽調(diào)味，脆嫩鮮甜，帶著山野的清冽，寓意節(jié)節(jié)高升。最后一碗青菜蛋花湯，新鮮青菜切碎，沸水下鍋，淋入打散的土雞蛋液，浮起薄薄蛋花，只加鹽調(diào)味，清清爽爽解油膩，簡簡單單，藏著鄉(xiāng)下人一清二白的本心。九道菜，不多不少，碗碗冒尖，圍著八仙桌坐下，筷子碰著碗，說著家常，滿是煙火溫情。</span></h1><h1><span style="font-size:22px;"> </span></h1><h1><span style="font-size:22px;"> 后來到了物資緊缺的年月，九大碗沒了往日的豐盛，卻依舊守著九碗的規(guī)矩，再難也不丟這份儀式感。開篇甜湯換成扁豆紅糖湯，干扁豆提前泡軟煮至軟爛，加紅糖調(diào)味，替代稀罕的蓮子，依舊是甜甜的開場；素海參徹底缺席，改成肉皮燴雜菜，曬干的豬皮泡發(fā)至蓬松，切條后搭配蘿卜、黃豆芽、白菜葉燴煮，靠一點(diǎn)點(diǎn)油渣提香，勉強(qiáng)撐著宴席的排場；整只雞切成小塊，做成小炒雞塊，搭配青椒、蒜片爆炒，分量減半，也要讓每個(gè)人都嘗一口鮮；精致的八寶飯簡化成紅糖糯米飯，只剩糯米加紅糖蒸制，無多余餡料，卻依舊裹著甜潤的祝福。</span></h1><h1><span style="font-size:22px;"> </span></h1><h1><span style="font-size:22px;"> 鮮活河魚難覓，便用小魚干燜煮，泥鰍干、小河魚干泡發(fā)，加干辣椒、少許醬油燜煮，雖無鮮魚的嫩滑，卻也滋味醇厚，硬是守住了年年有余的禮數(shù)。農(nóng)家三鮮變成雜燴大煲，油渣、老豆腐、海帶、蘿卜、酸菜一鍋亂燉，食材分量足，飽腹又下飯，是彼時(shí)最實(shí)在的滋味。梅菜扣肉只剩薄薄幾片豬肥膘，鋪著梅干菜蒸制，靠油脂浸潤菜干，解一解饞蟲；清炒鮮筍換成腌筍炒青椒，干筍泡發(fā)去澀，搭配青椒快炒，依舊保留清爽解膩的口感；收尾的青菜蛋湯，換成紫菜蛋湯，干紫菜易存耐放，沸水一沖就成，清清淡淡，為宴席畫上樸素句點(diǎn)。食材湊湊合合，可院子里的煙火氣一點(diǎn)沒少，主家總會(huì)蒸上幾籠麻糍、煮一大鍋米飯，讓大家吃得飽飽的。沒人計(jì)較菜好菜壞，只在乎這份團(tuán)圓的熱鬧，苦日子里，這九碗菜，守著的是人心的暖意，是對好日子的盼頭。</span></h1><h1><span style="font-size:22px;"> </span></h1><h1><span style="font-size:22px;"> 改革開放后，臺州的日子越過越紅火，九大碗也徹底換了新模樣。交通方便了，東海里的新鮮海鮮，紛紛端上了鄉(xiāng)間宴席。桂花蓮子羹依舊是開篇，蓮子選得更飽滿，煨好后撒上一把干桂花，香氣清甜更甚；手工素參，徹底換成紅燒海參，鮮活海參切段，搭配蝦仁、筍片紅燒，肉質(zhì)肥厚軟糯，鮮氣十足，成了實(shí)打?qū)嵉恼漯}硬菜。清蒸仙居三黃雞成了標(biāo)配，專選散養(yǎng)土雞，肉質(zhì)更細(xì)嫩，原汁原味的鮮香絲毫不減。桂花八寶飯做得愈發(fā)精致，除了傳統(tǒng)餡料，還加入葡萄干、松子仁，淋上桂花蜜，造型圓潤，口感更細(xì)膩香甜。</span></h1><h1><span style="font-size:22px;"> </span></h1><h1><span style="font-size:22px;"> 宴席上變化最大的當(dāng)屬全魚菜，河塘小魚徹底退場，清蒸大陳黃魚、紅燒鯧魚成了主角，東海野生海鮮現(xiàn)捕現(xiàn)做，僅加蔥姜、花雕酒清蒸，不掩本鮮，魚肉細(xì)嫩蒜瓣，鮮得直擊味蕾，年年有余的寓意更顯厚重。農(nóng)家三鮮升級為海鮮三鮮，舍棄五花肉，加入鮮蝦、鮮貝、魷魚花，搭配鮮筍、菌菇，高湯燉煮，鮮味兒直接翻倍，徹底告別鄉(xiāng)土雜燴。梅菜扣肉選用精品土豬五花，蒸制時(shí)長更足，肉質(zhì)酥爛，咸香醇厚，依舊是餐桌寵兒。第八道時(shí)蔬換成本地鮮嫩茭白、蘆筍、菜心，清炒后脆嫩爽口。收尾湯也升級為海鮮豆腐湯，嫩豆腐搭配鮮蝦、青菜煮制，湯汁鮮醇暖胃，盡顯宴席豐盛。除此之外，三門青蟹、鹵味拼盤、涼拌海蜇也紛紛入席，一桌菜滿滿當(dāng)當(dāng)，全是山海豐饒的滋味，大棚宴席走村串戶，滿是日子紅火的喜氣。</span></h1><h1><span style="font-size:22px;"> </span></h1><h1><span style="font-size:22px;"> 如今，臺州九大碗成了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，成了帶著鄉(xiāng)愁的鄉(xiāng)土名片。老祖宗傳下來的九道主菜規(guī)矩沒丟，每道菜的美好寓意也一直守著，只是食材和做法更講究，更具臺州地域特色。蓮子甜湯加入百合、蜂蜜慢燉，口感溫潤更養(yǎng)生；老手藝素?zé)⒈煌暾麄鞒校瑥?fù)刻舊時(shí)風(fēng)味，留住鄉(xiāng)愁，高端宴請則選用鮑汁海參，口感醇厚更顯精致。清蒸土雞專選仙居三黃雞，輔以松茸、枸杞提鮮，本味更濃。八寶飯?jiān)煨途聢A潤，餡料考究，松子、桂圓、蓮子、豆沙一應(yīng)俱全，甜而不膩。</span></h1><h1><span style="font-size:22px;"> </span></h1><h1><span style="font-size:22px;"> 全魚菜優(yōu)選大陳黃魚、東星斑等高端海味，整魚擺盤精巧，保留完整造型，年年有余的傳統(tǒng)禮數(shù)絲毫不減。三鮮菜分做兩味，家常就餐保留農(nóng)家三鮮，滿滿煙火氣；文旅招待、宴席待客則做海鮮三鮮，兼顧傳統(tǒng)與新意。梅菜扣肉選用黑豬肉，搭配陳年梅干菜、花雕酒蒸制，肉質(zhì)酥爛不膩，風(fēng)味更醇厚。時(shí)蔬精選天臺高山蔬菜、臨海茭白、涌泉蜜橘苗等本地食材，清鮮本真，凸顯地域風(fēng)味。收尾湯融入養(yǎng)生理念，做成海鮮菌菇湯、石斛瘦肉湯，清鮮滋補(bǔ)，契合當(dāng)下飲食需求。</span></h1><h1><span style="font-size:22px;"> </span></h1><h1><span style="font-size:22px;"> 從粗瓷大碗的鄉(xiāng)土味，到精致餐盤的山海鮮，從拮據(jù)日子里的堅(jiān)守，到如今的非遺傳承，臺州九大碗變了模樣，換了食材，可那份團(tuán)圓的心意、長久的祝福，還有骨子里的煙火氣，從來沒變。這一碗碗菜，裝著臺州的歲月變遷，盛著抹不去的鄉(xiāng)土鄉(xiāng)愁，一口下去，全是熟悉的、扎根心底的家鄉(xiāng)味道。</span></h1>