2026.4.24-30秦京游B：北京惠豐堂飯莊，同和居云洲 <p class="ql-block"> 從秦皇島坐高鐵到北京，兵團(tuán)戰(zhàn)友招待我們?cè)诒本┗葚S堂飯莊享用御膳，這是生平第一次在這么有名堂、有來(lái)歷、有典故、有淵源的飯莊品味餐食。</p> <p class="ql-block">惠豐堂飯莊</p> <p class="ql-block"> 惠豐堂店名取“惠濟(jì)賓朋，豐己足人”之意。</p> <p class="ql-block">惠豐堂記</p><p class="ql-block"> 惠豐堂飯莊始創(chuàng)于一八五八年，堂址設(shè)北京前門(mén)外大柵欄觀(guān)音寺街，光緒二十八年（1902），山東釜山人張克軒字哲臣攜八百兩白銀盤(pán)下本堂。以烹制純正魯菜扒、燴、爆等技藝在京城獨(dú)樹(shù)一幟。慈禧聞疑，遂令提菜肴入宮，品后倍加贊賞，親題牌匾，賜宮廷“圓籠扁擔(dān)”、御用提盒和腰牌，可隨時(shí)入宮。</p><p class="ql-block"> 惠豐堂作為京城八大堂僅存之唯一，不斷傳承技藝，使之發(fā)揚(yáng)光大。歷任堂主十一代，烹調(diào)技藝傳承六代，其烹調(diào)方法獨(dú)特，技術(shù)復(fù)雜，技藝嚴(yán)謹(jǐn)。2010年，被列入“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”名錄。惠豐堂作為擁有跨越三個(gè)世紀(jì)的“中華老字號(hào)”飯莊，將秉承老堂主之習(xí)訓(xùn)，繼歷史之傳承，取現(xiàn)代之精華，不斷開(kāi)拓，續(xù)寫(xiě)新的世紀(jì)篇章。</p> <p class="ql-block">八大堂牌匾</p><p class="ql-block"> 清末明初，京城食府被食客冠以“八大堂”稱(chēng)謂，即惠豐堂，聚賢堂，福壽堂，天福堂，會(huì)賢堂，福慶堂，同和堂，慶和堂。民國(guó)時(shí)期，惠豐堂成為八大堂中唯一存續(xù)者。北洋軍閥段祺瑞、張勛、吳佩孚，戲曲界梅蘭芳、尚小云、荀惠生，武生楊小樓等常來(lái)聚會(huì)。</p> <p class="ql-block">清著名八大堂的淵源</p><p class="ql-block"> 北京這樣一座古都，追隨到清朝年間無(wú)論是飯莊的繁華和密集程度還是菜品的豐富程度，都是世界屈指可數(shù)的。</p><p class="ql-block"> 到了清朝中期，飯莊愈發(fā)興旺，清末民初可以說(shuō)是鼎盛時(shí)期。史記當(dāng)時(shí)飯莊與飯莊之間有約定俗成的規(guī)矩，叫“堂”的飯莊最大，可接待“官吏大臣”。所謂“堂”，既是可以辦宴會(huì)又可以唱堂會(huì)，飯莊里不僅有桌椅，還有舞臺(tái)和空?qǐng)?，都很氣派。比“堂”略小的飯莊才叫“莊”，也叫“樓”。再次之的叫“居”。“居”與“堂”的區(qū)別在于只辦宴席，不辦堂會(huì)。比“居”再小的就是“館”。所以在北京叫“飯館”的都是大眾飯館。</p><p class="ql-block"> 清朝年間，“堂”字號(hào)飯莊北京一共有八家，就是現(xiàn)在您看的這“八大堂”之一“惠豐堂”還是清朝年間“八大堂”僅留存下來(lái)的唯一一堂。原因是惠豐堂的美食曾得到了慈禧太后的青睞，慈禧太后給“惠豐堂”御賜親提匾額，讓“惠豐堂”可以在這近200年的歷史長(zhǎng)河中“歷久彌堅(jiān)，砥礪德行”，為后人品嘗中華傳統(tǒng)御膳美食，感受“堂會(huì)”精髓提供場(chǎng)所。</p> <p class="ql-block">慈禧御賜：惠豐堂</p> <p class="ql-block">品嘗御膳</p> <p class="ql-block">宮女服飾的服務(wù)員</p> <p class="ql-block">太后白菜</p> <p class="ql-block">芥末鴨掌</p> <p class="ql-block">老北京干炸丸子</p> <p class="ql-block">古法醬爆肉丁</p> <p class="ql-block">傳統(tǒng)爆三樣</p> <p class="ql-block">古法燒扁豆</p> <p class="ql-block">惠豐堂燒燴爪尖</p> <p class="ql-block">雞汁濃湯豆腐</p> <p class="ql-block">餡餅卷帶魚(yú)</p> <p class="ql-block">有點(diǎn)肉夾饃的架勢(shì)：帶魚(yú)填餅。</p> <p class="ql-block">麻醬糖餅</p> <p class="ql-block">炸醬面：不吃炸醬面，不算到北京。</p> <p class="ql-block">過(guò)道上的老照片</p> <p class="ql-block">惠豐堂堂址</p> <p class="ql-block">慈禧</p> <p class="ql-block">楊小樓</p> <p class="ql-block">梅蘭芳</p> <p class="ql-block">第三代堂主在前門(mén)惠豐堂的結(jié)婚照</p> <p class="ql-block"> 烹飪大師魯菜泰斗王義鈞先生（右）與第十一代堂主合影</p> <p class="ql-block">觀(guān)今宜鑒古，無(wú)古不成今</p><p class="ql-block">“紫金城外御膳房的由來(lái)”</p><p class="ql-block"> 惠豐堂始于咸豐八年，原址在前門(mén)大柵欄觀(guān)音寺街10號(hào)。</p><p class="ql-block"> 清朝慈禧太后對(duì)惠豐堂菜肴美食大為贊賞，親題“惠豐堂”匾額，并御賜“圓龍扁擔(dān)”作為可隨時(shí)出入紫禁城的金腰牌，從此慈禧太后的御膳餐桌上，惠豐堂的菜肴美食便會(huì)經(jīng)常出現(xiàn)，每餐菜肴都是有專(zhuān)人挑“圓籠扁擔(dān)”送入宮中。為確保菜肴可以在最短時(shí)間送上慈禧太后的餐桌，負(fù)責(zé)送餐的太監(jiān)一波波的奔跑，如同百米接力賽一樣，把菜肴趁熱送到慈禧太后面前。這一送餐場(chǎng)景也成為日后佳話(huà)，傳留至今。</p> <p class="ql-block">惠豐堂送菜入宮模型</p> <p class="ql-block">用“圓籠扁擔(dān)”接力傳送送菜入宮</p> <p class="ql-block">太后用膳</p> <p class="ql-block"> 兩天之后，我們又去同和居品嘗京城魯菜。</p> <p class="ql-block">老北京的餐飲業(yè)素有"八大居"的說(shuō)法，即同和居、砂鍋居、泰豐居、萬(wàn)福居、福興居、陽(yáng)春居、東興居回到頂和居。一九四九年前夕僅存同和居、砂鍋居。</p> <p class="ql-block">同和居</p><p class="ql-block"> 始創(chuàng)于1822年，是北京較早經(jīng)營(yíng)魯菜的中華老字號(hào)，開(kāi)業(yè)于清代道光二年（1822年），創(chuàng)業(yè)之初本是家名不見(jiàn)經(jīng)傳的小店，后因御廚袁祥福的加入使得小店名聲大噪并得王爺贊賞，之后便以“同懷和悅”為意，定下“同和居”的字號(hào)，位居“八大居”之首，清朝末代皇帝溥儀的胞弟溥杰先生為其寫(xiě)下牌匾。</p> <p class="ql-block">溥杰先生題寫(xiě)的匾額</p> <p class="ql-block">包間</p> <p class="ql-block"> 同和居主營(yíng)山東福山幫魯菜著稱(chēng)，菜品有堪稱(chēng)京城的“三絕”。</p> <p class="ql-block">第一絕是三不粘。這道菜用料看似簡(jiǎn)單，只用雞蛋黃、白糖、綠豆粉和水，但制作極其考驗(yàn)功力，需要廚師手持炒勺不間斷翻炒數(shù)百次，火候、力度、速度缺一不可。要手不離鍋，勺不離火，至蛋黃、水、糖、綠豆粉融為一體炒至狀如凝脂，色澤金黃、形如蒲月，味青撲鼻，軟糯香甜，出勺即成。真正做到不粘盤(pán)、不粘勺、不粘牙，口感細(xì)膩如云朵。特別受到喜歡清淡、爽口類(lèi)菜肴的亞洲人，尤其是日本客人的青睞。據(jù)說(shuō)，日本天皇曾從同和居買(mǎi)了三 不粘，用飛機(jī)運(yùn)回東京品嘗。</p> <p class="ql-block">第二絕是糟溜魚(yú)片。選用優(yōu)質(zhì)魚(yú)片，片得薄厚均勻，用特制香糟酒慢熘而成，魚(yú)片潔白滑嫩、入口即化，幾乎感覺(jué)不到魚(yú)刺，糟香濃郁卻不腥不膩，湯汁清亮，是魯菜中“糟香”風(fēng)味的巔峰之作。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block">第三絕是烤饅頭。看似普通主食，卻是同和居多年的招牌。饅頭外皮烤得焦香酥脆，內(nèi)部卻暄軟蓬松，帶著天然麥香，很多老顧客到店不點(diǎn)大菜，也要專(zhuān)門(mén)買(mǎi)幾個(gè)烤饅頭帶走。</p> <p class="ql-block"> 同和居的九轉(zhuǎn)大腸，以五味調(diào)和、口感軟爛著稱(chēng)。選用新鮮豬大腸，經(jīng)多道工序清洗、去油、去腥，保證干凈無(wú)異味。成菜色澤棗紅、汁稠味厚，口感軟爛、肥而不膩，甜、酸、苦、辣、咸五味俱全，帶有微微藥香，層次豐富。</p> <p class="ql-block">看看菜單就讓人滿(mǎn)嘴生香，口角流涎。下面是飯莊的10道招牌菜，我們是嘴大肚小，了解一下，飽飽眼福吧：</p><p class="ql-block">1．三不粘：鎮(zhèn)店名菜，色澤金</p><p class="ql-block">黃，不粘盤(pán)、不粘勺、不粘牙，口感細(xì)膩甜香。</p><p class="ql-block">2．烤饅頭：京城三絕之一，以山東麥糟發(fā)面，外酥內(nèi)軟帶有果香。</p><p class="ql-block">3．糟溜魚(yú)片：糟鹵清新淡雅，魚(yú)片滑嫩，是魯菜經(jīng)典名菜。</p><p class="ql-block">4．蔥燒海參：選用刺參與章丘大</p><p class="ql-block">蔥，色澤紅亮，蔥香四溢。</p><p class="ql-block">5．燴烏魚(yú)蛋湯：酸辣咸鮮，湯汁濃郁，制作講究火候。</p><p class="ql-block">6．干燒大黃魚(yú)：春節(jié)熱銷(xiāo)菜品，魚(yú)肉鮮嫩，口味咸鮮。</p><p class="ql-block">7．貴妃雞：燉爛入味，加入葡萄酒烹制，肉質(zhì)肥美。</p><p class="ql-block">8．九轉(zhuǎn)肥腸：采用套腸工藝制作，口感豐富，肥而不膩。</p><p class="ql-block">9．焦溜肉片：外酥里嫩，酸甜適口，肉汁濃郁。</p><p class="ql-block">10干炸丸子：外酥里嫩，咸淡</p><p class="ql-block">適中，即使放涼也無(wú)油膩感。</p> <p class="ql-block"> 酒足飯飽，滿(mǎn)口留香。非常感謝北京的戰(zhàn)友不但讓我們品嘗了著名的京城魯菜，更使我們長(zhǎng)了美食知識(shí)，粗略了解了“中華老字號(hào)”飯莊和宮廷御膳的歷史淵源和飲食故事，物超所值，回味無(wú)窮。</p><p class="ql-block">謝謝！</p><p class="ql-block">end</p>