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黔山黔水好風(fēng)景 美食飄香誘客嘗（第二輯）

羅大爺

<p class="ql-block">走遍大地神洲，最美多彩貴州。</p><p class="ql-block"> 舌尖美食飄香，特色小吃迎客。</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">　　“全球最大的苗寨”，貴州西江千戶苗寨景區(qū)。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">　　中國錐狀喀斯特大型天然愽物館一貴州興義萬峰林景區(qū)。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">　　“滇楚鎖鑰，黔東門戶”，貴州鎮(zhèn)遠(yuǎn)古千年鎮(zhèn)景區(qū)。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">　　“天下第一縫”，貴卅黔西南馬嶺河大峽谷景區(qū)。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">　　“貴卅屋脊“，“云上花毯“，畢節(jié)赫章韭菜坪風(fēng)景區(qū)。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">　　“走遍大地神洲，最多彩貴州“。貴州不僅山青水秀，景色迷人，各地舌尖上的美食飄香更誘人，本篇再帶美友品嘗貴州各地的美味佳肴。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">　　貴陽腸旺面是貴陽市一種漢族風(fēng)味小吃，有山西刀削面的刀法，蘭州拉面的勁道，四川擔(dān)擔(dān)面的滋潤，武漢熱干面的醇香，以“色，香，味，“三絕“而著稱。具有血嫩，面脆，辣香，湯鮮的風(fēng)昧口?，以及紅而不辣，油而不膩，脆而不生的特點(diǎn)。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">　　其制作方法是把豬大腸，花椒，山奈，八角放入鍋里煮熟，撈出切片，然后用姜，蔥，山奈，八角放入沙鍋內(nèi)小水慢燉。用以雞蛋面，豬腸，血旺，脆哨四大原料為本，再調(diào)放雞湯，紅油辣椒等料，經(jīng)12道工序，才出成品一份。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">　　貴陽腸旺面始于清代，興于當(dāng)下，是貴陽家喻戶曉的美食，其身影遍布貴陽大街小巷，其口味百年不變，符合貴州人紅，重，香口味特點(diǎn)，深得人們喜愛。貴陽腸旺面入選貴州第五批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。是貴陽地區(qū)特色小吃的一張名片。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">　　遵義羊肉粉是一道美味可口的地方小吃，用鮮山羊肉熬湯，澆米粉，放羊肉片，調(diào)料而食。起源于清代中葉，至今已有300多年歷史。貴州各均產(chǎn)羊肉粉，唯有遵義名氣大，市內(nèi)大街小巷，羊肉粉館櫛比鱗次，食客之多，首屈一指，曾獲第二屆“中華名小吃“稱號。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">　　羊肉粉的主要食材是羊肉和米粉，其做法是先將羊肉燉好，再將米粉在開水鍋里燙三次，除去米粉本身的酸味，盛在瓷碗里，然后在粉上放一層薄薄的羊肉，再原湯里透燙一次，澆上鮮紅的辣椒油，撒上花椒粉，蒜苗，香蔥，香菜等，最后加入燉好的鮮羊湯。這樣做出的羊肉粉，熱氣騰騰，香氣樸鼻，十分誘人。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">　　遵義羊肉粉風(fēng)味在于原汁原味，羊肉透熟而不爛，米粉雪白，湯汁鮮淳紅亮，辣香味濃，油大不膩，為西南地區(qū)名小吃，榮獲第二屆“中華名小吃稱號“。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">　　安順裏卷又稱揚(yáng)武裹卷，安順名優(yōu)小吃。它起源于90年代揚(yáng)武鄉(xiāng)，現(xiàn)店鋪已遍布安順各大街小巷，它有獨(dú)特的多種口味，它是安順人的一種習(xí)慣，無論大人小孩都喜歡吃它。因?yàn)樗幸环N說不出來的親切感，總邀外地朋友一起品嘗這誘人的美食。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">　　它的主材是米皮，有配菜海帶絲，析耳根，豆芽，紅蘿卜絲，酸蘿卜，香菜，蔥花，豌豆。它的底料口味有雞辣椒，青辣椒，油豆豉，肉沬豆腐干和香茹肉沫五種味道。制作裹卷的關(guān)健在于辣椒?料的調(diào)制，制作時要注重鹽，味精，醬油，辣椒醬，臭豆腐水的比例配放。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">　　安順裹卷卷皮潔白，香味爽口，開胃生津，味道多種多樣。小吃為冰冷食物，在炎熱夏日吃起清涼爽口，但在冬季只要把辣椒底料加熱，同樣可以食用。餡料的顏色自里透出來晶瑩剔透紅紅綠綠，煞是好看，單是外觀也令人食欲大振。入口先是粉皮爽口的涼，繼而咬下去，各種餡料的香味散發(fā)出來，有清香，有清爽，加上辣椒醬濃郁的香味隨即翻出，滋味妙不可言。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">　　絲娃娃，別名素春卷，是貴陽地方常見的一種傳統(tǒng)小吃。素菜脆嫩，酸辣爽口，開胃健脾，含有多種維生素和各種微量元素，營養(yǎng)豐富。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">　　絲娃娃起源可追溯到民國時期，傳說有一農(nóng)婦在路邊檢到一名棄嬰帶到家中，村民就從各家了找些食材贈送二人，農(nóng)婦將這些食材切成絲，裹上面皮，灌以調(diào)料，讓女孩吃下，由于形狀有點(diǎn)像襁褓中的嬰兒，所以稱為絲娃娃。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">　　絲娃娃外包皮是用大米面烙成的薄餅，再卷入蘿卜絲，綠豆芽，海芾絲，折耳根，酸蘿卜絲，窩筍絲，芹菜節(jié)，黃瓜絲，厥菜節(jié)，海草，涼面，酥黃豆，脆哨等食材，再注入酸酸的辣椒汁即可食用。是流行于貴陽街頭的名小吃，現(xiàn)已傳承創(chuàng)新普及全省各地。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">　　貴州豆米火鍋是遍及全省的一道特色菜，選用一種難得的高鉀高鎂低鈉食物“?豆“，浸泡幾小時后用文火熬制數(shù)小時，讓豆子本性來一次盡情釋放，加上貴州特制的糟辣椒，佐以筒子骨湯，熱辣與清爽，殺伐于柔婉，都在這鍋湯內(nèi)完美結(jié)合。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">　　豆米火鍋是貴州特有的健康美食，它的特點(diǎn)是開胃爽口，油而不膩，營養(yǎng)補(bǔ)鈣，它有豆香，糟辣，肉厚，味濃多種配制，以及各種菜蔬任你選擇，老少皆宜。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">　　在食用時，味碟配制也很關(guān)健，可拫據(jù)自已的口味，調(diào)制適合的蘸水。煳辣椒蘸水干香，青辣椒蘸水清香，醩辣椒蘸水酸香，油辣椒蘸水濃香。同時商家備有蒜粒，姜粒，豆腐乳，水豆豉，蔥花，香菜末，折耳根粒，脆黃豆，脆花生粒，炒芝麻等供你選用。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">　　糟辣火鍋是以貴州特有的糟辣椒為核心風(fēng)味佳肴，采用傳統(tǒng)的工藝糟制，色澤鮮紅，香味濃郁，其特點(diǎn)在于酸辣清香，油而不膩的獨(dú)特口感。具有獨(dú)特的地域特色。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">　　主耍食材有五花肉，里脊，魚片等，蔬菜類有小白菜，血皮菜，黃豆芽，生菜等，可搭配豆腐，黑魔芋等特色食材。糟辣火鍋的傳統(tǒng)作法是用油將肥肉片煸炒出油后，加入姜蒜，糟辣椒，酸湯等熬制，湯底鮮香濃郁。在食用中，不斷往鍋里加入上述食材，同時根據(jù)自已口味，調(diào)制蘸碟，提升風(fēng)味。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">　　糟辣椒本身含有豐富辣椒素，貴州傳統(tǒng)做法常用豬油中合辣味，便其湯底色澤鮮紅，香辣濃郁，具有獨(dú)特的地域文化特色。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">　　水城羊肉粉是貴州六盤水市代表性特色小吃，以本地黑山羊和米粉為原料，其風(fēng)味核心在于“湯濃，肉香，辣醇”。湯底經(jīng)長時間文水慢燉，那上手工舂制的辣椒油，現(xiàn)已列入省級非文化遺產(chǎn)。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">　　一碗正宗的水城羊肉粉，需要把米粉燙熟后，鋪上熟切的羊肉薄片，澆上滾燙的羊骨原湯，再淋上秘制的辣椒油，最后佐上蒜苗，香料。其口感麻辣爽勁，羊肉熟而不爛，米粉潔白滑嫩，湯汁鮮醇紅亮，食后令人大汗淋漓卻又意猶未盡。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">　　在貴卅羊肉粉的“江湖“中，水城羊肉粉與遵義羊肉粉，畢節(jié)金沙羊肉粉，黔西南興義羊肉粉并稱四大派系。水城羊肉粉以它濃烈的鍋底和標(biāo)志性大快油辣椒，在黔味版圖中刻下了熾熱的坐標(biāo)。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">　　貴陽烙鍋?zhàn)钯F州最具代表性的市井美食之一，起源可追溯到明末清初，以平底鐵鍋為工具，融合獨(dú)特的蘸料和豐富的食材，形成了獨(dú)特市井飲食文化。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 貴陽烙鍋的核心特色是：采用活油蘸水，以新鮮豬油為基地，加熱融化后激發(fā)出醇厚的油香，配搭貴州糊辣面，折耳根，野蒜等十幾種調(diào)料，熱油一沖即成鮮辣鮮香的蘸料，二是萬物皆可烙，可烙制五花肉，牛肉，雞雜，板筋等肉類，以及韭菜，士豆，南瓜等蔬菜，甚至臭豆腐，魔芋等特色小吃。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">　　這種市井小吃，適合多人圍坐，邊烙邊聊，充滿煙火氣，是貴陽小吃街和夜市常見的場景。總之貴陽烙鍋以活油蘸水和多樣食材為核心，兼具歷史傳承和地域特色，是貴州飲食文化標(biāo)志性符號。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 奪奪粉火鍋：起源于安順市西秀區(qū)大梨樹巷，是地方特色美食。最初是將涼粉，土豆等食材放在鍋里煮熟后，用竹簽“奪“著蘸湯吃而得名。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">　　經(jīng)傳承發(fā)展為圍爐共享的酸湯火?，它以貴州酸湯為鍋底，采用野生西紅發(fā)酵熬制，搭配燒椒，腐乳等調(diào)料，酸中帶微辣，湯底濃郁開胃。核心食材有米豆腐，鹵土豆，肉元子等，搭配折耳根，芹菜提味。配菜豐富多樣，覆蓋涼粉，肉片，魚丸，豬板筋等。在?底內(nèi)煮熟后入味且軟糯。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">　　在食用時，人們習(xí)慣用竹簽“奪“起入口，這種奪起而食的吃法，增強(qiáng)了互動性用歺樂趣，成為安順奪奪粉的文化符號。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">　　扎佐酸菜蹄膀起源于元末明初，清代因川黔古驛道通行，布依族人將酸菜與蹄膀結(jié)合制作，逐漸形成特色美食。該菜因有深厚的歷史底蘊(yùn)和獨(dú)特的制作工藝，成為貴州飲食文化的代表之一。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">　　選用鮮豬蹄膀經(jīng)水煮油炸，蒸熟冷水侵泡，形成醤色虎皮效果，采用自然發(fā)酵酸菜，搭配原湯鍋底，肥肉油而不膩，瘦肉彈牙，入口即化，形成肉香與清爽風(fēng)味?？梢赃吽⒊?，“一葷一素"搭配，放入特制的蘸水中食用。湯底鮮美開胃，是“米飯殺手”級美食。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">　　扎佐酸菜蹄膀以酸菜和豬蹄膀?yàn)楹诵氖巢?，融合特殊工藝和?dú)特蘸水，形成鮮明的特色火鍋，是貴州特色火鍋的一張名片。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">　　牛癟火堝：是貴州黔東南苗族，侗族地區(qū)的傳統(tǒng)美食，是苗族，侗族人民的待客佳肴。以獨(dú)特的牛癟湯底為特色，兼具藥用作用和社交文化內(nèi)涵。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">　　牛癟火?主材取自于牛宰殺后，胃，小腸中末消化的青草混合液，經(jīng)人工過濾，炒制，熬熟形成綠色或黃褐色湯底，內(nèi)含牛胃中中藥精華，加入牛膽汁，花椒，姜，陳皮等香料慢熬，去腥增香，干鍋形式通過高溫濃縮草本精華，湯鍋形式則保留更多植物清香，適合食客不同口味。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">　　牛癟火鍋內(nèi)含有豐富的膳食纖維和維量元素，具有健胃，助消化，溫胃散寒功效，被譽(yù)為“草藥火鍋”。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">　　折兒根是貴州人的最愛，它融進(jìn)多種地方小吃中，是調(diào)劑各中蘸水中不可缺少的食材。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">　　涼伴折耳根是貴州人歺桌上不可少的一種調(diào)味菜，它取材于當(dāng)?shù)靥镩g地頭野生的折耳拫，根部多為埋在土里。做法簡單，將鮮材洗凈手工摘成小節(jié)，瀝干水份，加鹽與香菜或酸菜（野蔥最佳），胡辣椒（少許紅油）香油（或芝麻油），花椒面，生抽，香醋伴均勻即可食用。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">　　涼伴折耳拫，脆嫩爽口，口味酸辣，富有野生折耳根特有的芳香，是開胃送飯佳肴。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">　　編后感：民以食為天，貴州各地地方特色小吃品種頗多，對于習(xí)慣日常大歺的人們，在游覽貴州自然美景中，駐腳品嘗這些舌尖上的風(fēng)味小吃，是一種地方風(fēng)俗的體驗(yàn)。在風(fēng)光秀麗中，享受這些地方美味佳肴，一定會盡興，一定會流連忘返。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 2026年5月5日（遵義）</span></p>