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被人誤解的甜都之甜

山大匠

<p class="ql-block">　　國人對甜都無錫人歡喜吃糖有不少誤解，認為無錫人燒的菜都歡喜放一點糖，其實燒菜放糖，跟嘴饞嗜甜是兩碼事，放糖的最大目的是把糖鹽醬醋等調(diào)料放制時起到味道最佳的平衡狀態(tài)，凡燒哪個菜，糖該出場時就得登場，不該露臉時絕不能冒頭，全看那個菜的本味如何燒最好吃。</p><p class="ql-block"> 烹調(diào)帶醬油或加醋的菜，離了糖多半不香，也不鮮。就說糖醋排骨、糖醋魚，醋的酸沖、醬油的沉厚，得靠糖來中和。糖一入鍋，酸就不那么扎嘴了，醬油的醬味也變得溫潤，醒氣消了，鮮味就會被勾兌出來，酸甜鮮融在一塊兒，才夠味。若是少了這把糖，要么酸得倒牙，要么醬得發(fā)悶，燒出來的菜就難吃。</p><p class="ql-block"> 可換了不放醬油的葷菜，糖就成了忌諱。比如清蒸魚、白煮肉，講究的是本味鮮靈，糖一摻和，鮮味就變了味，成了膩人的甜，原有的肉香、魚鮮全被蓋了，實在難吃。</p><p class="ql-block"> 素菜里，帶點咸口的，糖倒能幫著提鮮。像蒜味青蠶豆，蠶豆本身帶點土腥，鹽給足了，再撒一小撮糖，腥氣淡了，咸鮮里透著點微甜，豆子的香就更突出了。</p><p class="ql-block"> 燒菜這事，藏著統(tǒng)籌學的學問。得摸清每種食材的脾氣，用油鹽醬醋調(diào)得恰到好處，還得講究食材的搭配、火候、刀工，缺一不可。想讓孩子學好生活、工作、管理的本事，不如讓他們做點燒飯工作。沒人教就看網(wǎng)上的教程，帶他們?nèi)ド夂玫酿^子吃飯，多品多議多留意。人家的菜怎么配、怎么燒，偷偷記下來，都是門道。前幾天去梁溪河十里畫廊遛彎，在一家飯店，點了份紅燒莧菜，三十五塊，里頭放了蒜頭、皮蛋，還加了糖，用砂鍋煨著，鮮得很，這就又是一招可學的。</p>