<p class="ql-block">（口述人簡介）陸文華，生于1963年5月，小學(xué)畢業(yè)。鐘管村村民。17歲始跟師傅學(xué)做糖，后自己開糖坊。1989年前后，請(qǐng)師傅，開始制作月餅，由蘇式到廣式，不斷嘗試新品種。</p><p class="ql-block">2025年9月，他因堅(jiān)持傳統(tǒng)手藝的繼承與發(fā)展，受到縣市有關(guān)媒體的采訪報(bào)道。</p> <p class="ql-block">我小學(xué)讀過之后，就在隊(duì)里做田里生活。17歲那年，那時(shí)候是70年代末，到了上壩糖廠，跟師傅做糖圓子。上壩村的糖圓子廠，老早就有了。</p><p class="ql-block">做了四五年，分田到戶了，我就打算回來自家做。先請(qǐng)車阿丁師傅來打灶頭。那只灶頭大?。∮邪腴g那么寬。鍋?zhàn)邮菍ｉT到蘇州去買來的，有兩百六十斤重。</p><p class="ql-block">做糖的師傅，是我到洛舍下窯去請(qǐng)來的。當(dāng)時(shí)我是花血本的，一個(gè)月給他三百塊——當(dāng)時(shí)的三百塊，是一筆巨款啊！</p><p class="ql-block">做糖，又叫“摜糖”，是一種真正的手工技術(shù)活。</p><p class="ql-block">先是從農(nóng)民地理收來麥芽，拿來放在爐子里燒，燒成一鍋爛泥似的東西。然后，師傅出手了，熱乎乎挖出來，拉一長條，拉出來，摜出去，拉出來，摜出去。那個(gè)操作是很有難度的。師傅手里的糖，也由暗黃，到淡黃，由像爛泥，到像琥珀，一點(diǎn)點(diǎn)變得透明，有彈性。最后拉得又長又硬，均勻，服帖，慢慢變涼了，就用剪刀，啪啪啪，把它剪小，然后抹上粉，麥芽糖就做好了。</p><p class="ql-block">當(dāng)時(shí)有很多人，在鄉(xiāng)里走動(dòng)，做小買賣。他們知道我做麥芽糖，就紛紛到我這里來拿，然后騎著車子去賣。</p><p class="ql-block">麥芽糖有個(gè)特點(diǎn)，是不能放久，隔一天就要融化軟掉的，所以不能找店家，還是讓小販去賣，他們像賣棒冰，當(dāng)天出去賣完的。</p> <p class="ql-block">又過了四五年，大約是88、89年樣子，我開始動(dòng)心思，打算做月餅。我想著把這個(gè)東西做出點(diǎn)名堂來，把我的工場(chǎng)，正式命名為“華美食品廠”。</p><p class="ql-block">為了做月餅，我先到城關(guān)，請(qǐng)來了李順初，伊原來是德清食品廠師傅，做月餅的經(jīng)驗(yàn)豐富，教我做月餅。</p><p class="ql-block">我們起先做蘇式月餅。蘇式嘛，餡料當(dāng)中有糖，所以我做糖的經(jīng)驗(yàn)有用。糖做好了。里邊的紅絲綠絲，加進(jìn)去就簡單了。</p><p class="ql-block">月餅的外殼，我們都是用手工制作的?，F(xiàn)在有機(jī)器了，我們也還是用手工為主，至多用一只模子，填進(jìn)食料以后手按著定型。</p><p class="ql-block">具體制作過程？好的，我給你介紹介紹。喏，先學(xué)做水油皮，拿各種食材混合，像搓圓子一樣揉啊揉，揉到至光滑有韌性，大概約5分鐘，蓋膜松弛30分鐘；取出來，再揉1分鐘，再松上10分鐘。</p><p class="ql-block">?再做油酥。就是用面粉加豬油，抓拌成團(tuán)，軟軟的，不粘，蓋上薄膜，備用（無需揉）。</p><p class="ql-block">?第三步是分劑。把水油皮分6份（約35g/個(gè)），油酥分6份（約20g/個(gè)），分別搓圓，蓋上薄膜，防止干掉。</p><p class="ql-block">?下一步是包酥了。拿出水油皮，按扁，包進(jìn)油酥，虎口收緊，收口朝下，蓋上薄膜，松弛10分鐘。</p><p class="ql-block">接下去是第一次搟卷。收口朝上，搟成牛舌狀（長約15cm），從上往下卷起，蓋上薄膜，松弛15分鐘。</p><p class="ql-block">然后是第二次搟卷。再次收口朝上，搟長（約20cm），卷起，蓋膜，松弛15分鐘（層次關(guān)鍵）。</p><p class="ql-block">?最后是包餡了。拿卷好的酥皮，兩端朝中間捏合，按扁，搟成圓片；放餡料，虎口收緊，收口朝下，輕輕按扁。</p><p class="ql-block">整個(gè)過程，都是手工制作。以前農(nóng)村里家家會(huì)做圓子，裹粽子，所以總的來說，沒有摜糖那么難。</p> <p class="ql-block">后來蘇式太普通了，太平常了，為了拓展市場(chǎng)，我又開始做廣式月餅。</p><p class="ql-block">廣式的月餅制作難度要大于蘇式。單是外面這層軟皮，就夠我們學(xué)習(xí)嘗試，反復(fù)試驗(yàn)。</p><p class="ql-block">我到那個(gè)時(shí)候，才曉得蘇式月餅與廣式月餅的幾個(gè)差異。</p><p class="ql-block">首先是外皮。蘇式是層層起酥、掉渣、干香酥脆，像酥餅，無韌勁。廣式呢：綿軟油潤、有韌性、皮薄軟糯，烤完硬，回油后軟糯香甜。</p><p class="ql-block"> 第二點(diǎn)是餅皮原料。蘇式是分水油皮加油酥，主打豬油，起酥是靠分層的。廣式呢，轉(zhuǎn)化糖漿加枧水加植物油，再加中筋面粉，最后靠糖漿上色、回油變軟。發(fā)現(xiàn)了吧，廣式的最后一道工序更加復(fù)雜，也就更難。</p><p class="ql-block">做好以后看外形與花紋。蘇式，是圓形素面，無復(fù)雜花紋，有辰光蓋小紅印章，看上去樸素，簡單。廣式呢，帶模具拷出的立體花紋、文字、圖案，造型看上去精致，規(guī)距。</p><p class="ql-block">月餅做完以后，要賣到街上小店去賣。我的月餅做得考究，銷路越來越好。華美食品在超市里也有了一席之地。</p> <p class="ql-block">最后，給你說說做月餅的一點(diǎn)小小經(jīng)驗(yàn)。第一個(gè)豬油要用好，伊是制作的靈魂。自制豬油冷卻后再用，酥度最高。替代用黃油也可以，不過香味不一樣同。第二個(gè)是溫度與濕度保持好。室溫≤要小于等于22℃，全程蓋保鮮膜，防止干裂破酥。第三個(gè)搟卷不反復(fù)。操作時(shí)，只從中間向兩端搟，不來回?fù){，避免層次粘連。第四點(diǎn)是松弛要到位：每次搟卷后必須松弛，否則易回縮、破酥。</p><p class="ql-block">最后一點(diǎn)，烤溫不要太高。頂好是180℃中溫慢烤，上色過快，可以蓋錫紙，防止焦皮。</p><p class="ql-block">過去用煤燒，難度大，現(xiàn)在好了，用新式烤箱了?？鞠漕A(yù)熱180℃；月餅表面刷1-2層蛋黃液，撒黑芝麻；中層烤25-30分鐘，到表面金黃出爐 。全程機(jī)器控制，上下均勻，不會(huì)生澀，也不會(huì)焦，真好！</p><p class="ql-block">其他種類的月餅，譬如肉餡月餅，我也做過一段時(shí)間，它畢竟不是傳統(tǒng)手藝，而且不能久放，做得少，今天就不多說了。</p> <p class="ql-block">【訪談手記】</p><p class="ql-block">根據(jù)“鄉(xiāng)村口述史”項(xiàng)目安排，今天要訪談的對(duì)象是陸文華，原是鐘管鎮(zhèn)尚壩村人，現(xiàn)上壩并入鐘管村。17歲開始進(jìn)入上壩村糖廠，四年后隨分田到戶，自己開糖廠。又過五年，他開始自己生產(chǎn)月餅。</p><p class="ql-block">在訪談中，陸文華先給我講述了制糖的關(guān)鍵“摜糖”，以及麥芽糖的銷售。又著重講述了蘇式月餅的制作方法與注意事項(xiàng)。然后又講述廣式月餅的制作與蘇式的差別。農(nóng)村的手工制作，如今已日漸減少，陸文華的月餅制作，已成了鄉(xiāng)里僅有的食品作坊，自有它的意義。</p><p class="ql-block">根據(jù)工作安排，鐘管村的訪談順利開展，我把這段時(shí)間以來在鐘管村訪談的情況大致回顧了一下，完成訪談?dòng)涗?，并征得了?dāng)事人的同意。</p>