<h5>【老下關(guān)人講老下關(guān)故事】之二十三</h5><div><br></div><h1 style="text-align: center;"><b><font color="#ed2308">老下關(guān)的土八碗</font></b></h1><div style="text-align: center;"><br></div><div style="text-align: center;"><b>觀 遠(yuǎn) </b></div><div><br></div><div>土八碗，就是用八碗菜做一桌席，下關(guān)人習(xí)慣叫“八大碗。</div><div><br>土八碗是中國(guó)尤其漢族地區(qū)比較流行的一種宴席菜，廣泛應(yīng)用于婚喪嫁娶及節(jié)慶場(chǎng)合，具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息和文化寓意。并非某個(gè)地區(qū)特有，不過各地有各地的做法。譬如大理州內(nèi)各縣都有土八碗，但各縣都有各自的特色。包括回族都有“清真土八碗”。常言道“十家鍋灶九不同”，十個(gè)廚師做出來的都不可能完全一樣。所以，仁者見仁，智者見智，不能說誰家做的最好，最正宗。只能根據(jù)各人的口味來品嘗。</div><div><br><font color="#39b54a">土八碗究竟源于何處，無從查考。但可以說云南的土八碗還是從內(nèi)地傳過來，與當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)、口味融合形成的。</font></div><div><br>下關(guān)土八碗從口味上講，關(guān)迤關(guān)外都有差異。以我個(gè)人的喜好，還是喜歡關(guān)迤的土八碗。而關(guān)迤的土八碗又以紅土坡蘇家的最著名。</div><div><br>下關(guān)土八碗講究葷素搭配，以蒸、煮、炸、燉、扣為主，沒有炒菜?？诟蟹识荒仭Ｒ话阋郧?、蒸肉、酥肉、紅肉、干香(涼拼)等5個(gè)葷菜，素菜中串菜必不可少。再?gòu)闹窆S、木耳、白豆、白荷等素菜中選擇兩種搭配，構(gòu)成五葷三素的基本組合。八碗菜中都沒有川菜的麻辣，亦沒有江浙菜的甜味，接近廣味的清淡。</div><div><br>下關(guān)土八碗中的“紅肉”??同于很多地方的“紅燒肉”，要用肥瘦相間的帶皮豬肉，切成方塊，放入油鍋中炸，除去少量的豬油，表面形成一層薄薄的膜。將紅曲米磨成粉，用白酒浸泡后點(diǎn)火燒紅，與草菓、生姜一起加入豬肉用文火慢慢的燉。色澤紅潤(rùn)，肥而不膩；酥肉也是用肥瘦相間的豬肉裹蛋糊，炸得金黃再回鍋煮得酥軟；粉蒸肉要用五花肉切片，加入炒熟的大米，磨成稍微粗糙的炒面，加入調(diào)料拌勻，用碗豆、或洋芋、紅薯墊底，裝碗上籠蒸；豬頭、排骨、肝、肚做成干香，用涼拌或醃菜墊底，給席面增添一點(diǎn)辣味，也是最好的下酒菜；心肺腸子煮串菜；豬蹄子和一些邊角料切成丁，作竹筍、白豆等素菜的蓋帽。一頭豬可以全部用完，沒有丟頭。吃了一桌土八碗，豬的各個(gè)部位都可以嘗著。</div><div><br><font color="#39b54a">土八碗的做法看似簡(jiǎn)單，一般廚師都會(huì)做。各地都大同小異，關(guān)健還是要看廚師的功夫，刀功火候要把握得恰到好處。要讓人吃過就忘不掉，才算真本事?，F(xiàn)在老下關(guān)人聚在一起，但凡提到土八碗，就會(huì)想起關(guān)迤紅土坡蘇家的“小東狗”。</font></div><div><br>紅土坡蘇家相傳是明代從陝西遷移來的，也有人說是從四川遷移來的。蘇家的人擅長(zhǎng)做廚，過去關(guān)迤人家的紅白喜事總少不了他們幫忙。蘇家有個(gè)廚師名叫蘇偉民，外號(hào)“小東狗”，他家?guī)状硕际菑N師，他做的千張肉可是一絕。肉切得很薄，色澤紅亮誘人，不用咀嚼，入口即化。酸甜適度，回味悠長(zhǎng)。他做這道菜選料非常講究，肉要選一年以上的本地“冬瓜豬”，體型不大，皮薄肉嫩，做千張要用五花肉。還必須用本地野生的“麥蘭菜”醃成醃菜曬干。調(diào)料的多少和刀功火候的把握就不是幾句話可以說清楚的。</div><div><br>“小東狗”的千張肉還有一個(gè)最要緊的就是在火候的把握上。火候不到，入口不會(huì)化，火候過了，筷子就夾不起來。所以很多人吃了他做的千張肉就贊不絕口，自己回去模仿就硬是做不出那個(gè)味道來?！靶|狗”做的土八碗，我只舉“千張”一例，便可以看出其功夫非同尋常。</div><div><br>以前下關(guān)的土八碗一般都沒有雞、魚。標(biāo)準(zhǔn)高一點(diǎn)的可以加一碗八寶飯，干香換成拼盤，再加一個(gè)雞或魚，形成九碗一盤，共十個(gè)菜。有些白事客只待六碗。</div><div><br>過去平時(shí)在家難得吃到肉，很多老人去做客就要把肉帶回去給小孩和家人吃，自己就吃點(diǎn)素菜。所以養(yǎng)成了一種約定俗成的規(guī)矩，入席就開始分菜。廚師做菜也必須將肉的大小切成一樣，每碗裝16塊肉，八個(gè)人一桌，一人兩塊，這個(gè)馬虎不得，否則席面上分不夠就麻煩。這種習(xí)慣現(xiàn)在農(nóng)村中還經(jīng)常見到。</div><div><br><font color="#39b54a">土八碗的“土”絕非粗糙的鄉(xiāng)土飲食，反而在極簡(jiǎn)的技法中藏著匠人的智慧。蘊(yùn)含了市井煙火里的文化記憶?，F(xiàn)在很多人還記得過去的那種味道，可惜沒有人能用匠心去琢磨那種味道了。</font></div><div><br>保護(hù)和傳承土八碗，不應(yīng)止步于記錄菜譜，表面的復(fù)制，更要留住其背后的“人”、與“魂”。</div><div><br>我在想如果有朝一日，年輕人愿意為一碗“火候剛好”的千張肉專程跑去紅土坡時(shí)，這門手藝才算真正完成了傳承。<br><br><br></div> <div><br></div><div><br></div><div><br></div><div><br></div><div><br></div><div><font color="#ed2308">【老下關(guān)人講老下關(guān)故事】</font><br><br><br></div><div>老下關(guān)的土八碗<br></div><div>老下關(guān)人喝酒<br>老下關(guān)人的婚禮<br>老下關(guān)人抽煙<br>洞經(jīng)古樂縈繞在龍尾關(guān)下<br>下關(guān)第一家照相館——愛我軒<br>下關(guān)“鹵餌絲”<br>老下關(guān)人砍柴<br>老下關(guān)人養(yǎng)豬<br>老下關(guān)人理發(fā)<br>老下關(guān)人洗澡<br>老下關(guān)的茶館<br>下關(guān)人的葬禮<br>西洱河紀(jì)事<br>話說下關(guān)玉龍井<br>說古論今看下關(guān)街道<br>從鴛浦街到紫云街<br>老下關(guān)的叫賣聲<br>下關(guān)砂鍋魚<br>難忘下關(guān)1.16<br>關(guān)于玉龍關(guān)的討論<br>老下關(guān)人看電影<br></div>