<p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:22px;">若谷</b></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b> ?。ㄒ唬?lt;/b></p><p class="ql-block"> 記得梁實(shí)秋在《雅舍談吃》中曾說(shuō)，“北平的‘豆腐腦’，異于川湘的豆花，是哆哩哆嗦的軟嫩豆腐，上面澆一勺鹵，再加蒜泥?！??。</p><p class="ql-block"> 老北京的豆腐腦，白嫩的豆腐入口即化，再澆上咸香濃厚的鹵，從嗓子眼就能燙出一條路來(lái)。老舍先生在《駱駝祥子》這樣描寫(xiě)：他到橋頭吃了碗老豆腐：醋，醬油，花椒油，韭菜末，被熱的雪白的豆腐一燙，發(fā)出點(diǎn)頂香美的味兒，香得使祥子要閉住氣。</p><p class="ql-block"> 我總是喜歡吃街口貴教館子豆腐腦。因?yàn)殇佔(zhàn)永锏亩垢X不僅白嫩，鹵子確是頂?shù)氐赖?。就個(gè)牛肉包子或是油餅，想著明兒個(gè)還來(lái)。</p><p class="ql-block"> 與做鹵廚師聊天。他告訴我，豆腐腦鹵子里放了牛肉末、雞蛋、黑木耳和少許黃花，下周準(zhǔn)備再放些香菇。淀粉得換一家，現(xiàn)在的淀粉功夫長(zhǎng)了會(huì)謝。這的確是家用心的早點(diǎn)鋪，這鹵子是我吃過(guò)的最北京的老味。</p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>（二）</b></p><p class="ql-block"> 大早，在美國(guó)硅谷的北京朋友便在微信里留言：哥GEI，老北京人說(shuō)豆腐腦是叫吃豆腐腦和還是喝豆腐腦。我是這樣作復(fù)的：</p><p class="ql-block"> 就豆腐腦或是老豆腐來(lái)說(shuō)，老北京人在文字表述和大部分口語(yǔ)表述上，一般用“吃“字。如老舍先生描寫(xiě)祥子大病初愈進(jìn)城吃老豆腐，就幾次用了“吃“。</p><p class="ql-block"> 怹在《駱駝祥子》第四章里是這樣描寫(xiě)的：“坐在那里，他不忙了。眼前的一切都是熟習(xí)的，可愛(ài)的，就是坐著死去，他仿佛也很樂(lè)意。歇了老大半天，他到橋頭吃了碗老豆腐：醋，醬油，花椒油，韭菜末，被熱的雪白的豆腐一燙，發(fā)出點(diǎn)頂香美的味兒，香得使祥子要閉住氣；捧著碗，看著那深綠的韭菜末兒，他的手不住的哆嗦。吃了一口，豆腐把身里燙開(kāi)一條路；他自己下手又加了兩小勺辣椒油。一碗吃完，他的汗已濕透了褲腰。半閉著眼，把碗遞出去："再來(lái)一碗！" 始終怹都沒(méi)用一個(gè)“喝”字。</p><p class="ql-block"> 而在對(duì)“豆腐腦白”的評(píng)價(jià)文字中，也是用的“吃”的：“豆腐腦白”制作的豆腐腦潔白細(xì)嫩，入口即化且有豆奶之香，澆上用薄薄的鮮羊肉片、上等的口蘑、淀粉、醬油打出的鹵汁，橙紅透亮，不稀不稠，再淋上蒜汁或辣椒油，吃在嘴里入口即化，豆?jié){的香味，鹵汁的鮮咸，一口豆腐腦，一口剛出爐的芝麻燒餅，那鮮香味美的口感，吃得人滿嘴噴香?！?lt;/p><p class="ql-block"> 您看，“吃在嘴里入口即化”，“吃得人滿嘴噴香?！倍际怯玫某宰?。</p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>（三）</b></p><p class="ql-block"> 不論你信不信神鬼，有位神你是一刻也離不開(kāi)的，這便是汪曾祺先生筆下人物說(shuō)的“五味神”，是管著酸甜苦辣咸的主兒。北京人對(duì)吃是頂認(rèn)真的，尤其是早點(diǎn)。一早兒想的頭檔事，便是吃什么；出門(mén)遇見(jiàn)的頭一個(gè)人問(wèn)的是：吃了嗎您恁。無(wú)論是一碟咸菜絲夾火燒，或是來(lái)碗甜漿粥就馬蹄燒餅。哪怕是剩窩頭，也得尋思著，頭天就的臭豆腐，今便得換個(gè)樣兒。水疙瘩絲兒，或是腌苤藍(lán)。</p><p class="ql-block"> 直到有一天的早上，滿大街的豆腐腦被西洋的吃食取代后，老舍、梁實(shí)秋筆下豆腐腦的滋味，就再也尋不見(jiàn)。梁實(shí)秋比方的豆腐腦“是多里哆嗦的軟嫩豆腐”。</p><p class="ql-block"> 我一直在體會(huì)祥子進(jìn)城時(shí)吃的那碗老豆腐，是如何從嗓子眼到胃里“燙出一條線”。幾次在安徽早點(diǎn)鋪體驗(yàn)，應(yīng)該是一勺好辣椒油才能如此的這般好，才能燙出那條線。簡(jiǎn)直妙極了。</p><p class="ql-block"> 除了街口的貴教早點(diǎn)，我也更喜歡南門(mén)安徽兩口子的早點(diǎn)鋪。就是我曾在《早點(diǎn)鋪春秋》寫(xiě)的鋪?zhàn)?，他們的辣椒油是絕美的，能壓的住熱氣騰騰的小籠包、餛飩和蒸餃打香氣。老板娘和我說(shuō)過(guò)，她家沏辣椒油的紅辣椒，都是進(jìn)上好的，要不沒(méi)有這股子味兒。</p><p class="ql-block"> 我信她說(shuō)的，每次點(diǎn)了豆腐腦或老豆腐、餛飩，都得澆上一勺紅紅亮艷、飄了層黃籽的辣椒油。提了鮮香，又有了當(dāng)年祥子們燙出的那條線。</p>