<p class="ql-block"> 寧波這座城，最讓人惦念的往往是那一碗透骨新鮮的海鮮。清蒸帶魚、大湯黃魚、紅燒雜魚……仿佛東海的風浪都化作了餐桌上的鮮美。然而，在一些老寧波的記憶里，有一道看似平淡、實則深得真味的菜肴，始終占據(jù)著一個獨特的位置，那便是那道白片肉。</p><p class="ql-block"> 說來也怪，阿拉寧波人靠海吃海，口味偏咸偏鮮，可對于這道完全“淡出鳥來”的白煮肉，卻有著割舍不下的情結(jié)。寧波有句老話叫“咸魚淡肉”，意思是煮魚時要咸一些，方能壓住腥氣、吊出鮮味；而煮肉時則要淡，讓肉的本味全然釋放。這“淡”之一字，恰恰是白片肉的精髓所在。</p><p class="ql-block"> 白片肉，又稱白煮肉、白肉，說起來是個“外來戶”。它起于清代，原是滿族人的食俗。據(jù)《梵天廬叢錄》記載，清代新年朝賀時，天子賜群臣吃肉，“其間不雜他味，煮極爛，切為大臠”，儀式隆重，滿洲貴族皆崇尚此俗。后來這道菜從宮中傳入民間，清乾隆六年開業(yè)的北京砂鍋居，二百多年來一直以白片肉聞名，袁枚在《隨園食單》中更是直言：“此是北人擅長之菜，南人效之終不能佳。”可見，這白片肉原是北方人的拿手好戲。</p><p class="ql-block"> 然而，寧波人偏偏不服這個“終不能佳”。寧波的白片肉，在繼承北方做法的基礎上，又融入了本地人對食材的講究。選用豬五花肉或通脊肉，切成寬約十三厘米的條、再切成長二十厘米的塊，刮洗干凈，皮朝上下鍋，加清水，大火燒沸后轉(zhuǎn)小火慢煮兩小時，撇去浮油，撈出晾涼，撕去肉皮，切成長約十二厘米、厚僅零點一五厘米的大薄片，整齊碼盤。成菜片薄如紙，粉白相間，肥瘦相宜，光是看著就讓人食指大動。</p><p class="ql-block"> 最妙的是，寧波人吃白片肉，完全不放任何調(diào)料烹制，吃時，夾起一片薄如蟬翼的白肉，在醬油碟里輕輕一揾，送入口中，那肥而不膩、瘦而不柴的口感，那肉香爛、味醇厚的滋味，讓人忍不住連連下箸。若是配上一張荷葉餅或燒餅，將白肉片夾在中間，一口咬下去，更是別有風味。</p><p class="ql-block"> 這不由得讓人想起袁枚在《隨園食單》中說白片肉“須自養(yǎng)之豬，宰后入鍋，煮到八分熟，泡在湯中一個時辰取起”，他對切法也有講究：“須用小快刀片之，以肥瘦相摻，橫斜碎雜為佳”。隨園老人還打趣說，“寒士請客，寧用燕窩，不用白片肉，以非多不可故也”。意思是貧寒的讀書人請客，寧可上燕窩也不上白片肉，因為白片肉用的量太大，實在負擔不起。這話說得俏皮，卻也從側(cè)面道出了白片肉的真諦，它看似簡單，實則是最考驗食材本味、最需要真材實料的一道菜。</p><p class="ql-block"> 以前肉貴且要憑票購買，故而，寧波的尋常人家，白片肉往往出現(xiàn)在逢年過節(jié)的餐桌上，或是招待貴客時的壓軸菜。它不像海鮮那樣張揚奪目，也不像湯圓、年糕那樣甜糯討喜，它就這樣安安靜靜地躺在盤子里，素面朝天，不施粉黛。然而，正是這份樸素與真誠，讓它在寧波人的味覺記憶里扎下了根。</p><p class="ql-block"> 說起來，白片肉這道菜，仿佛就是寧波人性格的寫照——外表樸素，內(nèi)里豐富；不事張揚，卻有真味。它不需要繁復的調(diào)料來掩飾，也無需華麗的擺盤來裝點，就這樣以最本真的面目示人，反倒讓人品味到食物最純粹的滋味。</p><p class="ql-block"> 此刻，窗外海風徐來，燈下白肉一盤。夾起一片，蘸點醬油，入口細品——嗯，是寧波的味道。</p>