<p class="ql-block"> 4月20日夜晚，我們在榮國府游覽時，偶然邂逅了一場“紅樓美味展”，頓覺趣味盎然。昔日讀《紅樓夢》，只覺鐘鳴鼎食之家極盡飲食之精巧，書中所載名菜佳饌令人心馳神往；今番見此展覽，倒教人生出幾分按圖索驥的雅興來。</p><p class="ql-block"> 今日，特將這些美味佳肴的做法整理分享給大家，愿諸位在煙火灶臺間，也能品出幾分大觀園的旖旎風情。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:20px;">?? 藕粉桂花糖糕</b></p><p class="ql-block"> 【出處】 出自《紅樓夢》第四十一回?！侗静菥V目拾遺》稱：“冬日掘取老藕，搗汁澄粉，干之，以刀削片，潔白如鶴羽，入食品。先以冷水少許調(diào)勻，次以滾水沖入，即凝結(jié)如膠，色如紅玉可愛，加白糖霜摻食，大能營胃生津?！迸悍鄄槐銌为氄舾猓ǔＲc面粉或米粉混合，并以白糖和糖桂花調(diào)味，口感軟糯甜香。</p><p class="ql-block">【制作方法】</p><p class="ql-block"> 做法一（傳統(tǒng)發(fā)酵法）：</p><p class="ql-block"> 材料： 鮮藕、袋裝藕粉、面粉、酵母、干桂花。</p><p class="ql-block"> 做法： 鮮藕切塊加水打成泥，與藕粉、面粉、干酵母、桂花一起揉成面團，待面發(fā)好后，上鍋蒸20分鐘即可。</p><p class="ql-block"> 做法二（奶香松軟法）：</p><p class="ql-block"> 材料： 牛奶、藕粉、面粉、白糖、桂花糖、發(fā)酵粉。</p><p class="ql-block"> 制作步驟：牛奶與發(fā)酵粉攪拌均勻后，加入藕粉、面粉、桂花糖和白糖再次攪勻；</p><p class="ql-block"> 模具內(nèi)壁刷一層薄油，將面糊倒入約六七分滿，放到溫暖處發(fā)酵至八九分滿；</p><p class="ql-block"> 將發(fā)酵好的面糊放入蒸鍋，中低火蒸約40分鐘即可。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:20px;">?? 野雞崽子湯</b></p><p class="ql-block"> · 【出處】 出自《紅樓夢》第四十三回。野雞即仔雞，仔雞熬湯，肉嫩味鮮，賈母嘗后甚覺受用。</p><p class="ql-block">【制作方法】</p><p class="ql-block"> 材料： 仔雞、黃花菜、高湯、蔥姜、鹽、料酒。</p><p class="ql-block"> 制作步驟：仔雞切塊焯水備用；黃花菜清洗干凈，泡發(fā)30分鐘；</p><p class="ql-block"> 將焯好的雞塊用清水沖洗瀝干，入熱油鍋煸炒，加入姜片和蔥段，烹入少許料酒；</p><p class="ql-block"> 燒開后撇凈油沫與浮沫，加入高湯與黃花菜，轉(zhuǎn)入砂鍋小火慢燉1小時，出鍋前加鹽調(diào)味即可。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:20px;">?? 火腿鮮筍湯</b></p><p class="ql-block"> 【出處】 出自《紅樓夢》第五十八回?；鹜鹊南条r與竹筍的清甜相遇，湯白汁濃，鮮美異常。</p><p class="ql-block">【制作方法】</p><p class="ql-block"> 材料： 火腿、竹筍、紅棗、枸杞、姜片、料酒、鹽。</p><p class="ql-block"> 制作步驟：</p><p class="ql-block"> 火腿切片，與姜絲一同放入砂鍋，加足量清水，大火燒開倒入料酒，轉(zhuǎn)小火燉半小時；</p><p class="ql-block"> 加入竹筍和紅棗，蓋上蓋子，小火繼續(xù)燉十分鐘；</p><p class="ql-block"> 放入枸杞，加少量鹽調(diào)味即可。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:20px;">?? 雞皮蝦丸湯</b></p><p class="ql-block"> 【出處】 出自《紅樓夢》第六十二回。蝦丸Q彈，雞皮軟糯，湯清味醇。</p><p class="ql-block">【制作方法】</p><p class="ql-block"> 主料： 鮮蝦肉150克、鮮貝50克、豬肥膘肉50克、雞皮50克。</p><p class="ql-block"> 配料： 菠菜250克、雞蛋2個。</p><p class="ql-block"> 調(diào)料： 鹽3克、紹興黃酒30毫升、雞精5克、蔥油10克、清湯1000毫升。</p><p class="ql-block"> 制作步驟：蝦肉、鮮貝、肥膘肉分別洗凈，用刀背捶成細茸狀，攪拌均勻備用；</p><p class="ql-block"> 菠菜洗凈只用葉，放在粗瓷碗內(nèi)用木錘搗出菜汁備用；</p><p class="ql-block"> 將蝦肉茸分裝兩個碗內(nèi)，分別加入鹽、紹興酒、蛋清、蔥油、姜汁及菠菜汁攪勻上勁；</p><p class="ql-block"> 起鍋放入涼水，將蝦茸擠成蝦丸入鍋，待蝦丸全部浮起時，將鍋置火上，用手勺朝上平行在水面上推動，至蝦丸熟透撈起；</p><p class="ql-block"> 雞皮煮熟，切斜象眼塊放在湯碗內(nèi)。起鍋放入清湯調(diào)好口味，放入蝦丸和雞皮略煮一開即可盛入碗中。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:20px;">?? 清蒸大閘蟹</b></p><p class="ql-block"> 【出處】 出自《紅樓夢》第三十八回。蟹又稱無腸公子、郭索、擁劍。蟹性寒，故需配以姜醋驅(qū)寒解腥，原著中螃蟹宴更是詠蟹賞秋的雅事。</p><p class="ql-block">【制作方法】</p><p class="ql-block"> 主料： 河蟹。</p><p class="ql-block"> 配料： 鮮荷葉、馬蓮。</p><p class="ql-block"> 調(diào)料： 鎮(zhèn)江香醋、姜末各適量。</p><p class="ql-block"> 制作步驟：將蟹用清水洗凈，并用馬蓮將每只蟹的蟹腳捆牢；</p><p class="ql-block"> 鮮荷葉洗凈墊鋪在竹籠屜內(nèi)，將螃蟹臍朝上排放在荷葉上（仰面蒸可防蟹黃流出），旺火蒸熟；</p><p class="ql-block"> 俗語云“九雌十雄”，農(nóng)歷八九月宜食圓臍雌蟹，十月宜食尖臍雄蟹；</p><p class="ql-block">鮮姜去皮切細末，與鎮(zhèn)江香醋調(diào)勻，隨蟹上席蘸食。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:20px;">?? 胭脂鵝脯</b></p><p class="ql-block"> 【出處】 出自《紅樓夢》第六十二回。鵝肉性平味甘，補陰益氣、暖胃生津。此菜因紅曲染出如胭脂般的色澤而得名，肉質(zhì)細嫩，香鮮可口。</p><p class="ql-block">【制作方法】</p><p class="ql-block"> 主料： 廣東清遠鵝一只（又名烏棕鵝、黑棕鵝）。</p><p class="ql-block"> 配料： 紅曲粉適量、蓑衣王瓜300克。</p><p class="ql-block"> 調(diào)料： 鹽8克、紹興黃酒30毫升、白糖25克、蜂蜜10克，蔥段、姜片、桂葉、蘋果500克、清湯各適量。</p><p class="ql-block"> 制作步驟：</p><p class="ql-block"> 鵝宰殺褪毛洗凈，從背部開膛取出內(nèi)臟，從脖頸處割下，將鵝體剖為兩半，入鍋加水燒開煮盡血水；</p><p class="ql-block"> 撈出另起鍋加水、鹽、黃酒、蔥段、姜片、桂葉、蘋果等煮至脫骨（保持原形），去骨即成鵝脯；</p><p class="ql-block"> 將鵝脯置鍋中，加入適量清湯、白糖、蜂蜜、鹽、紅曲粉入味，待湯汁濃時淋入少許香油。食時改刀裝盤，襯以蓑衣王瓜圍邊。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:20px;">?? 鴿子蛋</b></p><p class="ql-block"> 【出處】 出自《紅樓夢》第四十回。清宮老檔中已有記載，鴿子蛋為清宮御用之物，多用于高檔筵席，鮮嫩絕倫?！锻鲜骋?guī)》亦載有揚州整煨鴿蛋之法。</p><p class="ql-block">【制作方法】</p><p class="ql-block"> 將鴿蛋煮至微熟，剝?nèi)ネ鈿?，放入雞湯中，加佐料小火慢煨，令其充分入味即可。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:20px;">?? 酒釀清蒸鴨子</b></p><p class="ql-block"> 【出處】 出自《紅樓夢》第六十二回。酒釀即醪糟，中醫(yī)認為酒釀補</p><p class="ql-block">【制作方法】</p><p class="ql-block"> 主料： 鴨子一只。</p><p class="ql-block"> 配料： 蓮子、枸杞、紅棗適量、蔥姜。</p><p class="ql-block"> 調(diào)料： 酒釀（甜酒）適量。</p><p class="ql-block"> 制作步驟：紅棗、蓮子、枸杞提前泡發(fā)；鴨子洗凈去頭尾，一切兩半入鍋，加蔥姜鹽煮開，撇去浮沫，煮半小時后撈出晾涼；</p><p class="ql-block"> 剔除鴨骨，鴨肉切塊，均勻涂抹白酒，用保鮮膜包住腌制3-4小時；</p><p class="ql-block"> 腌好后將鴨子裝碗，擺上紅棗、蓮子、枸杞，倒入甜酒，頂部放小蔥及姜片，蓋上蓋子入鍋蒸1小時即可。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:20px;">?? 板栗燒野雞</b></p><p class="ql-block"> 【出處】 出自《紅樓夢》第二十二回。野雞肉質(zhì)緊實，板栗軟糯香甜，二者同燒，是一道極具山野風味的佳肴。</p><p class="ql-block">【制作方法】</p><p class="ql-block"> 主料： 凈野雞肉500克、板栗250克、肥膘肉100克。</p><p class="ql-block"> 配料： 水發(fā)香菇50克、冬筍30克、蔥姜各適量。</p><p class="ql-block"> 調(diào)料： 醬油10毫升、花生油100克、鹽3克、紹興黃酒30毫升、白糖10克、香油10克、水淀粉及雞湯各適量。</p><p class="ql-block"> 制作步步驟：香菇和筍干沖洗泡發(fā)；板栗洗凈；豬肉切片；蔥切段，姜切片；</p><p class="ql-block"> 野雞斬塊，焯水后沖凈浮沫；</p><p class="ql-block"> 板栗拭干水分略炸；鍋底留油煸香蔥姜；</p><p class="ql-block"> 放入豬膘肉和雞塊翻炒，加生抽、少許老抽、糖和料酒炒勻；</p><p class="ql-block"> 加入板栗燒滾后轉(zhuǎn)小火，燉至雞六成熟時，放入切段的香菇和筍干，燒至雞酥爛、栗子軟糯即可。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:20px;">?? 雞髓筍</b></p><p class="ql-block"> 【出處】 出自《紅樓夢》第七十五回。此菜為紅樓珍品，咸鮮脆嫩，色澤黃白。取雞腿骨中骨髓，點綴于鮮筍之上，極盡雅致，營養(yǎng)豐富。</p><p class="ql-block">【制作方法】</p><p class="ql-block"> 主料： 云南文山玉指竹筍12根（約250克）、烏雞腿1500克、雞脯肉150克。</p><p class="ql-block"> 配料： 香菜50克、雞蛋2個。</p><p class="ql-block"> 調(diào)料： 雞油15克、蔥油10克、鹽2克、紹興黃酒25毫升、糖2克、雞精0.3克、姜汁少許、清湯100毫升、水淀粉30克。</p><p class="ql-block"> 制作步驟：竹筍冷水漂洗，豎剖兩開剔去筍心，入開水滾透，再入湯鍋加清湯、雞精、糖煨入味晾冷；香菜取嫩葉洗凈；</p><p class="ql-block"> 雞脯肉去皮去筋捶成雞茸，加清湯、蛋清、鹽、雞精、蔥油順一方向攪上勁；</p><p class="ql-block"> 烏雞腿剔肉，敲散腿骨，用竹簽取出骨髓，入湯鍋加黃酒、姜汁、糖浸透去腥，換清湯煨透，切均勻條狀；</p><p class="ql-block"> 在筍心內(nèi)抹平雞茸，筍尖點綴雞骨髓，底部點綴香菜葉；</p><p class="ql-block"> 瓷盤抹少許油，將筍排入加清湯蒸2分鐘取出拼成花色。原湯入鍋加清湯、雞精調(diào)味，勾芡淋雞油，澆在竹筍上即成。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:20px;">?? 火腿燉肘子</b></p><p class="ql-block"> 【出處】 出自《紅樓夢》第十六回。清代名菜，今鎮(zhèn)江、揚州仍行此食。火腿與鮮肘合燉，美其名曰“金銀蹄”，火腿為金，鮮蹄為銀，燉至極爛，酥爛香濃。</p><p class="ql-block">【制作方法】</p><p class="ql-block"> 火腿洗凈，加水旺火燒開轉(zhuǎn)小火煨至七成熟取出，去骨及黃膘洗凈；</p><p class="ql-block"> 豬后蹄（蹄膀）炙皮去毛刮凈，與黃豆同煮，旺火燒開撇沫，加蔥姜調(diào)料小火煨至七成熟，去大骨挑出黃豆；</p><p class="ql-block">冬瓜、蘿卜去皮削成橄欖核形，加水煮透；</p><p class="ql-block"> 將火腿及豬后蹄放入紫砂鍋，倒入原湯蒸至爛熟，加入冬瓜球、蘿卜球再蒸8分鐘即可。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:20px;">?? 燒鹿肉</b></p><p class="ql-block"> 【出處】 鹿肉甘溫，益氣補血，秋冬食之最佳。原著中史湘云烤鹿肉大快朵頤，盡顯名士風流，是書中最熱鬧的吃食場景之一。</p><p class="ql-block">【制作方法】</p><p class="ql-block"> 主料： 鹿腿肉1500克。</p><p class="ql-block"> 配料： 生菜300克。</p><p class="ql-block"> 調(diào)料： 鹽320克、紹興黃酒50毫升、胡椒粉10克、大料5克、花椒5克、茴香5克、丁香10克、花生油100克、蔥姜適量、醬油15毫升、雞湯250毫升。</p><p class="ql-block"> 制作步驟：鹿腿洗凈，用黃酒和鹽搓勻，加入丁香、醬油、大料、花椒、蔥、姜、茴香腌2-3小時；</p><p class="ql-block"> 將腌好的鹿肉入烤盤，淋入花生油和雞湯，放入烤箱烤至熟透；</p><p class="ql-block"> 烤熟的鹿肉改刀裝盤，四周點綴洗凈的生菜。</p><p class="ql-block"> 紅油蒜泥汁： 紅油、醬油、蒜泥調(diào)制；酸辣汁： 北京辣椒糊、鎮(zhèn)江香醋、香油、蔥絲、蒜泥、香菜、醬油調(diào)制。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="color:rgb(237, 35, 8); font-size:20px;">?? 茄鲞（xiǎng</b></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;"> 【出處】 出自《紅樓夢》第四十一回。茄子性味甘寒，散血止痛。此菜以茄子為主料，配以各種干果，糟香濃郁，略帶回甜，色澤光亮，是書中最為人熟知、工序最繁復的一道奇菜。</span></p><p class="ql-block"><b>【制作方法】</b></p><p class="ql-block"><b> 主料</b>： 茄子500克、斑鳩肉100克。</p><p class="ql-block"><b> 配料：</b> 桃仁、杏仁、腰果、榛仁、松仁、欖仁、花生仁、蓮子、板栗、五香豆腐干、鮮蘑、香菇各5克，紅綠青椒16克，雞蛋1個。</p><p class="ql-block"><b> 調(diào)料：</b> 花生油100克、糟酒30毫升、雞油15克、醬油10毫升、鹽3克、糖2克、紹興黃酒25毫升、水淀粉30克、雞精3克。</p><p class="ql-block"> 制作步驟：斑鳩肉洗凈拍松剞花刀，亦切成小??；各種干果去皮炸酥脆；香菇、鮮蘑、豆腐干、紅綠青椒切小??；</p><p class="ql-block"> 起旺火入雞油，將茄丁炸成金黃色撈出控油；鍋留底油，煸香蔥姜，下茄丁及糟酒、醬油、鹽、糖、醋、清湯煨透入味，勾薄芡盛入盤中墊底；</p><p class="ql-block"> 另起鍋入花生油燒至五成熱，下斑鳩丁劃散，隨之下入鮮蘑、香菇、豆腐干、青椒及干果仁，撈出控油；</p><p class="ql-block"> 鍋留底油煸香蔥姜，倒入主配料，快速烹入用鹽、糟酒、糖、雞精、清湯、水淀粉兌成的碗汁，顛翻出勺，覆蓋在茄丁上即成。</p>