全椒美食拾零沙雅達人 <p class="ql-block">一、戈炸雞和炸豬排的異曲同工</p><p class="ql-block"> 戈炸雞有些像臺灣小吃——炸雞排，也和西餐中的炸豬排相似。</p><p class="ql-block"> 過去全椒的飯店，都會制作這道菜，還有的飯店，甚至將它作為招牌菜。</p><p class="ql-block"> 戈炸雞以鮮嫩香脆為特色，制作比較簡單：取雞大胸一副，片簿后用刀背拍松，沾干面粉，掛蛋糊后入油鍋炸至金黃，改刀裝盤灑上花椒鹽即可。另外，還有一種做法是疊加法，亦即將單片的雞胸肉，疊在一起，用牙簽固定后，掛蛋糊油炸至金黃，隨后撈出控油，稍冷卻，再復炸一次，去掉牙簽，改刀裝盤。這兩種做法，各有千秋。前者口感略顯綿軟，后者則焦脆堅挺。但肉質同樣鮮嫩！</p><p class="ql-block">二、油炸油的高麗情結</p><p class="ql-block"> 全椒大眾飯店曾經有過一道菜點合一的名菜一一＂油炸油＂，也稱＂高麗油＂。</p><p class="ql-block"> 據(jù)說，這道菜是借鑒了朝鮮菜而生發(fā)出來的甜品，堪稱高麗情結?，F(xiàn)在因為提倡少油、少鹽、少糖的健康飲食，所以幾乎絕跡。</p><p class="ql-block"> 但在上個世紀六十年代，能咬一口滾燙的油炸油，品嘗紅豆細沙的綿甜，豬板油吐油后的焦脆，整個兒是滿口油潤，齒頰留香，幾乎就是賽過神仙的快活享受！尤其在物質生活極端匱乏，缺肉少油的那個歲月，能品嘗到油炸油，確實是非同一般的樂事。</p><p class="ql-block"> 油炸油的制作其實比較簡單。取厚實的豬板油，裹上紅豆細沙，卷成柱狀，改刀切斷，形同半支雪茄。拍上干淀粉，掛蛋液入油鍋炸至金黃，即可出鍋上席。豬板油在炸制時，會吐油成為油渣，所以格外香脆。油炸油的制作，也有不裹紅豆細沙，而只以豬板油，拍粉掛蛋液入鍋炸制的。雖然食用時配以蜂蜜或煉乳，但口味上就無法和有豆沙餡的比肩了，就同吃豬油渣相仿。</p><p class="ql-block"> 在尋蹤全椒美食時，偶爾品嘗一口含有豆沙餡的油炸油，其實對人體健康并無大礙！因為顧名思義，油炸油進過高溫炸制，豬板油里的大部分油脂，已經溶入鍋中！</p><p class="ql-block">三、燒麥和湯包的師出同宗</p><p class="ql-block"> 淮揚名點之一的揚州湯包，全椒很早就有了創(chuàng)新版！那就是燙面包湯燒賣。</p><p class="ql-block"> 先前紅欄橋有家李姓包子店，每到冬天，便開始做燙面包湯燒賣。因為做工考究，味道純正，所以是我常常光顧的去處。</p><p class="ql-block"> 因為經常去，和店主也就彼此熟識。我便乘興向他討教燙面包湯燒賣的制作要領。店主倒也痛快，和盤托出。他說：這道點心的制作，程序上比較繁瑣，是個功夫活。先要熬制皮凍，也就是將豬皮清理干凈，和豬蹄膀、筒子骨、生姜、桂皮一起熬煮，直到豬皮全部融化，然后過濾冷卻，即成皮凍。再在皮凍中加入46比的肉餡，（4肥6瘦）葧薺碎、蔥姜米（米和碎都是一個意思，就是刴碎成米狀）生抽、味精、黃酒、白糖，攪拌調味待用。另外就是燙面，以保證燒賣皮能兜住皮凍融化后的湯汁，而不皮破湯滲。燙面用28水，也就是八成開的水，燙面經揉制后，要醒二個半小時上上勁。再以后，就是搟燒賣皮子，先揪成大小一致的臍子，灑上干淀粉，搟出荷葉邊，形成中間厚，邊沿簿的坯皮，最后開始包餡。</p><p class="ql-block"> 這道點心，必須現(xiàn)包、現(xiàn)蒸、現(xiàn)吃。就著上等的食醋享用。店主還告訴我，這道點心季節(jié)性比較強，如果葧薺不上市，就做不成，因為皮凍可以用冰箱冷凍，葧薺卻無法用其它食材替代。</p><p class="ql-block"> 湯包現(xiàn)在已經走出揚州！差不多的城市都有了它的身影。但愿全椒的燙面包湯燒賣，也有一天走出全椒，成為吃貨們追逐的美味小吃！</p><p class="ql-block">四、醋溜皮蛋和平地一聲雷</p><p class="ql-block"> 醋溜皮蛋據(jù)說和平地一聲雷的故事類同，也是因為食客正在興濃時，廚房里卻沒有了可以上桌的菜肴。廚師望著食材中的邊角余料，靈機一動，做了個混搭，使之＂化腐朽為神奇＂，如救火般救了急。</p><p class="ql-block"> 平地一聲雷，用的是油炸鍋巴，而醋溜皮蛋，則是以皮蛋打底。</p><p class="ql-block"> 其制作方法是：皮蛋三枚，剝殼切滾刀塊、拍干淀粉、掛蛋糊，油炸定型。配以青、紅椒、冬筍片（都切成象眼塊），加上肉片、木耳、香菇，烹炒勾以糖醋欠汁（用水淀粉、綿白糖、醋，預先勾兌好）起鍋后，淋明油、灑蔥花，上桌。因為此菜制作時，取酸甜味，是醋溜成菜，故名醋溜皮蛋。糖醋有矯正皮蛋堿味，且有醒酒之效，故深受食客，現(xiàn)在稱＂吃貨＂的歡迎。</p><p class="ql-block">五、廚房里的應急杰作一一油炸蝦</p><p class="ql-block"> 油炸蝦是一款廚房里的應急菜肴，既是佐餐下酒的席上佳品，亦是荷葉小包的吮指小吃。不僅色、香、味俱佳，而且制作成本低廉，堪稱平民美食。油炸蝦的食材是小米蝦（整蝦），加上蔥花、姜末、全蛋液、山芋淀粉，鹽和雞粉，充分攪拌至筷子可以挾持不滴，（倘若太稀，可以繼續(xù)添加山芋淀粉。）入油鍋炸至金黃，撈出控油后，復炸一次裝盤。此菜有蔥花之碧綠，全蛋之臘黃，米蝦之粉紅，香氣撲鼻，食之齒頰留香。成功的油炸蝦，必定是外脆里嫩，鮮美無比。由于該菜使用的食材不多，但出菜率高，常常成了廚房里的應急菜肴。一小撮蝦，可以加工成一大盤。</p><p class="ql-block">六、全椒人的佛跳墻</p><p class="ql-block"> 現(xiàn)在，很多全椒人已經不知道＂雞犬豕＂是什么菜了。其實，它就是全椒的＂佛跳墻＂，一道令人饞涎的名菜。</p><p class="ql-block"> ＂佛跳墻＂已經聞名全球，可全椒的＂雞犬豕＂絕對有失傳的可能。這是因為，人們的飲食習慣已從高脂轉向清淡，還因為狗腿的腌制，在取材上，變得越來越困難。雖然可以用火腿替代，但是這一替代，就改變了這道菜的名稱！而且，味道也失去了傳統(tǒng)和正宗。</p><p class="ql-block"> ?。㈦u犬豕＂望文生義，就是由雞、狗和豬作為食材的。這雞，是指三年以上的老母雞；這犬，是指臘月里腌制的＂狗胯子＂，也就是狗腿；這豕，就是指豬蹄膀。</p><p class="ql-block"> 將雞和豕出水（同冷水一起煮開，洗去血沫）后，加上咸狗腿 ，蔥、姜，再用大火燒開，用文火煨燉至肉質稀爛，輔以冬筍、香菇、菜心，這道菜就算成功了。</p><p class="ql-block"> 由于制作簡單，所以，但凡全椒人，幾乎都會在過年時，制備這道菜，算得上是一款＂上得了筵席，做得了湯料＂的全能型菜肴。</p><p class="ql-block"> 全椒人，家家都會制作這道湯菜。而且為了這道湯菜，冬至一到，都會弄幾只狗胯子腌起來，以備不時之需。</p><p class="ql-block"> 我第一次品嘗這道湯菜，是在大墅合作飯店，掌勺的主廚姓王，當時沒有問他名字。可是他的兒子王育德，因為工作上的關系而認識，我卻至今都還記得。我所以知道這道菜的制作，完全是王師傅口授的結果。</p><p class="ql-block">（2014.7.15）</p>