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中秋最美不過田螺香

不光有勇還有謀

烹飪、攝影、文字:不光有勇還有謀 在廣東，中秋食螺是一種傳統(tǒng)。在清咸豐年間的《順德縣志》有記“八月望日，尚芋食螺?！备鼈髡f小孩子中秋吃田螺會明目。 小時候，接近中秋前幾天，便約上伙伴到魚塘摸螺。稻田里也有，但一般喜歡下魚塘摸，可以游泳嘻戲?，F(xiàn)在想吃田螺要去市場買，而且也不多見了。買回來的田螺視干凈程度用隔夜自來水來養(yǎng)1~2天，且每天換水讓田螺吐盡泥沙或產(chǎn)干凈小螺。新鮮自來水容易造成田螺死亡。 炒前，田螺要剪尾洗凈(便于吃的時候田螺肉的吸出)。有些田螺殼有青苔的要用鋼刷來除，十分麻煩。準備好蔥姜蒜、花椒、南乳、砂糖等調(diào)料。 這些是我私人廚房必備調(diào)料，一般我不會告訴別人。 紫蘇、薄荷、迷迭香，去除田螺泥味的最好材料。炒田螺少了它們，最頂級的廚師也炒不出好味道。 先給洗完白白的田螺來個溫泉桑拿，起殺菌去泥味的作用。溫泉里要加入姜塊，放些白酒，從而增加田螺肉的香味，去掉它身上泥土的“芬芳”。 雖然會損失大部分蛋白質(zhì)，但必須要經(jīng)過的一個重要環(huán)節(jié)。待它泡過癮成開口笑后(螺蓋脫落)，便可出鍋用冷水沖洗干凈待炒了。 這是沖洗干凈后的開口笑田螺 這是田螺蓋，我覺得挺好看的。 會不會有人用它來盤玩呢?哪天盤出包漿來，會不會漲價呀?我得收藏! 熱鍋下油，放姜蒜、花椒、南乳爆香。 喜歡吃辣的此處可放辣椒，或辣椒醬。 有豆豉的此時可放入。喜歡豆瓣醬的也可以放些。 然后是放炒田螺必備三草，紫蘇、薄荷、迷迭香(重要的要重復一次)。 加入料酒、魚露、醬油猛火爆炒，此時要十分注意，火會上鍋燃燒，不用慌，把鍋移開爐灶便可。 爆炒看到鍋底干爽之后，迅速加入開水，記住是開水，至剛剛蓋過鍋里的田螺面。我煮菜不大喜歡用味精、雞精，此時可加入白糖少許了，量多少看廚師口感。 蓋上鍋蓋中火轉(zhuǎn)慢火(你懂嗎?我不懂)，反正我是在等家人回來，所以用小火慢煮。如果想吃田螺鴨，此時把田螺加上已經(jīng)爆香的鴨塊，一起放在砂鍋里燉，那香味猶如濕水棉花——沒得彈! 期間要時不時翻轉(zhuǎn)一下鍋里的田螺，讓其均勻受味。待收汁到一定程度，要有一道重要程序。 加入芝麻油、味椒鹽，放入蔥段(今天我沒有準備到，可惜了)，落包尾油。 喜歡多汁的(可用汁拌飯、拌面)，這樣便可起鍋了。喜歡干一些的，可再煮一回兒，注意太干味會重一些。 色、香、味具全。你別咽口水! 如果有杯小酒，那就更應(yīng)景了。當然，一壺茶，也是我的至愛。 此時，中秋已至。借好朋友陳淼發(fā)在朋友圈新創(chuàng)作的詩詞，祝大家中秋愉快! 《中秋 嫦娥》 陳淼 疊巘嵯峨流云瀉，銀浦寒宮冰燭夜。 桂花酒酹思若何，長袖欲舞淚滂沱。 玉兔停杵凝相望，吳剛擲斧氣消磨。 回首仙庭不足惜，人間天倫至難得。 陳淼你別怪我呀???