醬香味，貴州風(fēng) 貴州不但有馳名全球的醬香型茅臺(tái)酒。而且還有悠久近千年歷史的醬豆。這都是高原特有的微生物發(fā)酵。他們都是相同的微生物群。一個(gè)作用在液體里面，一個(gè)作用在固體里面。所以做出來卓越的讓人一試難忘的風(fēng)味！ 一看就好有胃口，一嘗就停不下口。
那時(shí)候，青菜基本都靠自種，十分單調(diào)，我記憶中就是蘿卜白菜，偶爾換點(diǎn)粉條，發(fā)點(diǎn)黃豆芽，就算調(diào)劑了。佐餐的主要是自腌的咸菜和蝦醬。入秋，摁滿一缸蘿卜、芥菜，這就是一年的菜肴了，如果是秋、冬季節(jié)，祖母便腌醬豆。
醬豆的做法似乎簡單：把黃豆洗凈放鍋里水煮，要反復(fù)煮，熬干水，將豆子煮成暗紅色，卻不能焦煳，焦煳了就不可用了，然后，將豆子趁熱裝入盆內(nèi)，蒙上干凈的布或者毛巾，再蓋上棉被。大約五六天時(shí)間，揭開覆蓋物，見那豆子生出一層白毛，嗅之有臭氣，原材料就成了。以豆子外表裹一層白膜，用竹筷一挑，有許多長長的粘絲者為佳。這時(shí)，把白菜切成窄條、蘿卜擦成細(xì)絲，與絲豆攪勻，再切些碎姜絲、蔥末，有條件的話再添入適量花椒面兒，那就更好了，這時(shí)，摻入食鹽，裝壇密封，兩日后，豆子上的長絲和白毛白膜全部被菜條吸收，呈晶瑩的暗紅色時(shí)即可食用。
醬豆好像跟臭豆腐一個(gè)原理，醬豆的汁液滴在身上，有股類似臭豆腐似的味道，但入口鮮美異常，白菜醬豆、蘿卜醬豆各有特色，真是妙不可言。奶奶將醬豆分裝入兩個(gè)容器，一份多放鹽，供平時(shí)自家佐餐用；另一份少放鹽，如果有客人或者祖父想喝點(diǎn)酒了，便盛上一碟淡些的，那年月，不是特意準(zhǔn)備，哪有酒肴待客呀。家家如此，也就沒人挑剔了。此后我有了文化，便將那段日子稱作：“醬豆年月”。 豆豉為貴州山區(qū)純手工親手制作，原料全部精選自農(nóng)家自產(chǎn)土黃豆，以傳統(tǒng)土工藝發(fā)酵而成，聞起來有一股特殊的臭味，因此而得名“臭豆子”或“鹽豆子”，我們當(dāng)?shù)厝朔Q它“臭醬豆”，和糊辣椒一樣是貴州農(nóng)寨里都有的一款小菜，特別下飯！
“聞著臭，吃著香，一頓不吃饞得慌。
糍粑辣椒：糍粑辣椒是貴州別具一格的調(diào)味品，選用辣而不猛、辣香濃郁的花溪辣椒，加子姜、蒜瓣一道投入擂缽舂茸，因形似糍粑而得名。烹調(diào)貴州最有名的黔味菜肴“辣子雞”沒有糍粑辣椒是做不出正宗的味道的。還有黔味菜肴中的“ 雞縱雞”、“龍蝦雞”、“辣椒醬”和制作油辣椒、紅油等都是要用到的。
豆豉辣椒：每年冬至到初春時(shí)節(jié)，貴州農(nóng)村幾乎家家都要制作豆豉。制作豆豉不僅要有優(yōu)質(zhì)的本地黑豆和水源，而且還要選用一種本地山中特有的野生豆豉葉，它可以促進(jìn)豆豉發(fā)酵，還可使豆豉有一股特有的香味。制作時(shí)使用布依族竹編空心簸箕存放豆子，用蒲草包作蓋，以捂豆豉。生產(chǎn)出的豆豉顆，顆粒飽滿，絲長酥軟，香氣撲鼻、味美可口，再把豆豉顆和辣椒、甜酒汁、精鹽混合攪拌，便是人們餐桌上的調(diào)味佳品。
煳辣椒為貴州獨(dú)有，是將干紅辣椒在木炭火灰中燒（烘、焐）焦燒（烘、焐）煳，用手搓細(xì)或用擂缽舂細(xì)成面而成，主要是做涼拌菜、火鍋蘸水、素菜蘸水、燒烤蘸水等各種蘸水的主料。選用具有肉質(zhì)肥厚、色澤深紅、外形美觀、香味濃、油分重、辣味適中的遵義二荊條辣椒，與少少的花椒一起炒熟，粉碎成面加鹽、花生末（花生米干炒熟用搟面杖搟碎）熟芝麻調(diào)配均勻即成，是燒烤、麻辣燙和作各種蘸水的主料。特別是馳名中外的遵義羊肉粉，這就是最佳主料！