小敏說(shuō)“巖韻”山水清音 各位茶友好，一周一茶時(shí)間如約而至，今天分享武夷茶的“巖韻”，大家接觸巖茶，聽(tīng)的最多的就是“巖韻” 武夷巖茶生長(zhǎng)在武夷山得天獨(dú)厚的特殊地理環(huán)境氣候中，茶樹(shù)品種，名叢，單叢品質(zhì)優(yōu)秀，再加上武夷巖茶的特殊傳統(tǒng)制作技藝，也就產(chǎn)生了武夷巖茶特有的風(fēng)味，滋味，韻味。也就是大家所說(shuō)的“巖韻”。 “巖韻”也就是普遍認(rèn)為是“巖骨花香”，即臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝。 從文獻(xiàn)上看，最早提到武夷巖茶的韻味是清代袁枚，他說(shuō)與武夷巖茶相比： 龍井雖清而味薄，陽(yáng)羨雖佳而韻遜。而乾隆皇帝在《冬夜烹茶》詩(shī)中曰“就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁”。 林馥泉茶師在書(shū)中提到：武夷巖茶可謂以山川精英秀氣所鐘，巖骨坑源所滋，品具泉冽花香之勝，其味甘澤而氣馥郁。 姚月明先生在《武夷巖茶（烏龍茶）品飲欣賞內(nèi)質(zhì)要素探討》中寫(xiě)道：武夷巖茶首重‘巖韻’，味以活、甘、清、香為正，并十分講究‘山骨’‘喉韻’‘嘴底’‘杯底香’等體感享受，不能心急，而要細(xì)品。 廖存仁茶師對(duì)武夷巖茶解說(shuō)：品具巖骨花香之勝，制法界乎紅茶綠茶之間，必求“綠葉紅鑲邊”，方稱上乘，性和不寒，久藏不壞，香久益清，味久益醇，味甘澤，而氣馥郁，無(wú)綠茶之苦澀，有紅茶之濃艷。 正因?yàn)楫?dāng)時(shí)設(shè)在武夷山的示范茶廠和茶葉研究所集中了吳覺(jué)農(nóng)，張?zhí)旄?。王澤農(nóng)，莊晚芳，莊任，吳振鐸，林馥泉，廖存仁，童衣云等一批當(dāng)代茶葉泰斗和專家，用“巖骨花香”高度概括了武夷巖茶的品質(zhì)特征，把生長(zhǎng)在武夷山巖巒溝壑之間的武夷茶與“石”“骨”“巖”聯(lián)系在一起。也可以追溯到元代將武夷茶譽(yù)為“石乳”，意思是武夷茶是武夷巖石流出的乳汁。 “武夷，仙山也，巖壑奇秀，靈芽茁焉，世稱石乳?！保ㄒ?jiàn)元.趙孟頫《茶場(chǎng)記》）。詩(shī)有“石乳沾余潤(rùn)，云根石髄流”（見(jiàn)元. 趙若槷[niè] 《通仙井》）。明代人稱武夷茶“帶云石而復(fù)有甘軟氣”（見(jiàn)明.吳栻《武夷雜記》） 巖骨花香中的“巖骨”是一種醇而厚的巖石之味，沖泡五六次之后依然喉底回甘，令人傾倒。而“花香”則與普通的花茶之香不同，它是在特殊的制作工藝下形成的一種自然而馥郁的幽香，讓人聞之如臨仙界，心底頓入空靈，不覺(jué)徹底傾倒于此般清香之中。 巖韻又如同一位歷經(jīng)滄桑的老人，經(jīng)受風(fēng)雨磨難，走過(guò)漫漫人生之后，用布滿皺紋和睿智的唇，緩緩地向你講述。這種講述雖輕柔，如清風(fēng)，卻有著震撼身心的力量。這種講述經(jīng)得起時(shí)間的磨礪，經(jīng)得起歲月的推敲。 武夷巖茶有“巖骨”，俗稱“巖石味、青苔味、豆?jié){味”，茶湯頭三泡中夾帶著砂石氣，入口后有金石感，入喉后有沉淀感，品啜時(shí)有圭角，耐咀嚼，給人一種味感特別醇而厚、能長(zhǎng)留口中、回味持久深長(zhǎng)的感覺(jué)。 如何理解“巖韻”的含義?如果從武夷巖茶原產(chǎn)地的特殊生態(tài)環(huán)境來(lái)解釋，其結(jié)果是：巖韻≈巖骨花香≈地域香≈武夷地土香，即巖韻≈武夷地土香。 如果同一品種在諸多因素大致相同的情況下，種在武夷山內(nèi)的茶葉品質(zhì)有別于其它產(chǎn)地，且有與眾不同的感覺(jué)，那么巖茶即可用“巖韻”一詞來(lái)表述，其它產(chǎn)地的茶則不用?！蛾套哟呵铩分械摹伴偕茨蟿t為橘，生于淮北則為枳”之說(shuō)，用于比喻同一品種茶葉在不同區(qū)域環(huán)境下形成不同的結(jié)果相當(dāng)恰當(dāng)。 品飲武夷巖茶的“巖韻”，就要讀懂巖茶，長(zhǎng)期品飲，感悟。首先感覺(jué)是：有梁章鉅提到的“香、清、甘、活”。主要是茶湯入口后，通過(guò)鼻腔，舌頭，口腔，感覺(jué)到的茶湯含在口中翻滾時(shí)產(chǎn)生的真香、清冽、回甘、醇和。茶湯咽下瞬間，舌根和喉頭感覺(jué)到的滑、鮮、爽、無(wú)滯澀感。 再深一點(diǎn)感覺(jué)是：吳覺(jué)農(nóng)，林馥泉提到的“巖骨花香”。主要是感覺(jué)剩留在口腔中茶汁產(chǎn)生的齒頰留香、舌上甘潤(rùn)、口中生津?！皫r骨”指茶湯滋味醇和、厚實(shí)、鮮滑、回甘快、保持久?！盎ㄏ恪敝覆铚銡?，由喉底經(jīng)口腔通過(guò)鼻腔徐徐呼出，感覺(jué)濃烈、馥郁、清遠(yuǎn)、幽香、沁人心脾、怡情悅性。 再深一層的感覺(jué)領(lǐng)會(huì)是：乾隆提到的“骨鯁”，林馥泉、姚月明提到的“山骨、喉韻、嘴底、杯底香”。主要是感覺(jué)茶湯咽下后還保留在舌苔、舌根、喉頭的滋味：醇味久、回味長(zhǎng)、味濃厚、味甜爽、剌激性大、收斂性強(qiáng)、杯底香明顯、附杯性強(qiáng)、葉底余香幽香。 其實(shí)武夷山茶人俗稱的“巖石味”“青苔味”。也就是武夷風(fēng)土味。 今天的巖韻就分享到這，下周分享沖泡方式和水和器的基本要求。 分享者：武夷山黃崗芽生態(tài)茶業(yè) 鄧小敏 2016.10.16