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小麥胚芽全麥面包～歐包中的平民

閱湖九姐

全麥粉200g，高筋粉200g，酵母粉1/2小勺～3g 一起放入和面盆中 用蛋抽攪勻 蜂蜜15g 加入攪勻的面粉中 水（常溫）270ml 不要全部倒進去，留大約20ml 最后調(diào)節(jié)面團軟硬 徐徐加入面粉中，用筷子攪拌 攪到這個狀態(tài)，就可以上手啦 稍加揉面后，加入4大勺小麥胚芽 繼續(xù)揉勻 把剩下的水一點點加進去，每次用這個量勺加一小勺，大約5ml 加入1/2小勺鹽，約3g 繼續(xù)揉勻，有點粘手 揉幾下就不粘手了 扣上面盆，餳20分鐘 還記得它嗎？前兩天做的發(fā)酵面團100g，在冰箱冷藏室呆了兩天 時間到 餳過的面團，已顯光滑 加入發(fā)酵面團 比較粘，借助刮板揉面 大約5、6分鐘后，切一小塊面團，輕輕拉伸，能看到比較粗躁的薄膜 此時面團溫度23度左右，這是面團最適宜的發(fā)酵溫度 面盆里倒一點點植物油，涂抹均勻 面團翻面，整理成球形 放入盆中，按壓造成扁的 蓋上保鮮膜 定時50分鐘，室溫下發(fā)酵，一發(fā) 檢查發(fā)酵狀態(tài)，因氣溫低室溫只有19度，適當延長時間 再次檢查面團，已到位 操作臺撒薄面 面盆倒扣，取出面團，輕輕按壓排氣 信紙折疊法，上1/3往下疊，壓緊接縫 下1/3往上疊，壓緊jief 轉(zhuǎn)90度 繼續(xù)，信紙折疊 壓緊接縫 輕輕按壓成正方形，迭起一角 疊上另一角 尖角部分往里疊 雙手拇指往里推，手掌往自身的方向裹面團 繼續(xù)上述動作 整理成橄欖形 接縫處壓緊 移到墊了烘焙紙的烤盤上 面包助手～刮板 圍上自制的模具 蓋上保鮮膜 定時，室溫下二發(fā) 提前40分鐘預熱烤箱，同時在其底部放一盒水 大約1小時后，面包的狀態(tài) 去掉保鮮膜，晾皮10分鐘左右 輕輕拿掉模具 篩粉 割包 如預熱至240度烤箱，中下層，烘烤12分鐘，降至225度繼續(xù)烘烤30～35分鐘，期間是上色狀況，適時加蓋錫紙。取出后敲擊面包底部，能發(fā)出空空的聲音即為烤熟，網(wǎng)架上冷卻