驥與雄魚之噓

桉桉

<h3>都說，魚是蟲子變來的，我不信，但我信魚遇到好廚子會使人快活，使人回味悠長，使人經(jīng)久不忘，于是我告訴你兩個好廚子，都是善解人意，記性長好，手腳利索的好人！</h3> <h3> 雄魚，最普通俗見的名字：花鰱魚；也叫：胖頭魚、包頭魚、大頭魚、黑鰱、麻鰱；長江中游，荊楚地方，有稱；雄魚，但這名字現(xiàn)在也快淡出了-----極少有人這樣稱呼。<br /></h3> <h3> "剁椒魚頭"本是湖湘名撰，如今在中國，從東到西，大江南北，甚至有華人的海外餐館，都會制作，或由這魚專門處方，衍生出的其它魚的替代品。這菜的主料是啥？誰都知道是鰱魚頭，或叫胖頭魚。但問，這魚頭之外，大魚的身子哪去了？這問，是我今所議的《雄魚之噓》</h3> <h3>  </h3><h3> 《陋室銘》作者劉禹錫，另外名篇《說驥》，人之不識好馬："予不知其良也，秣之稊秕，飲之污池。廄櫪也……"</h3><h3>現(xiàn)在人對這雄魚的身子，也似這樣"予不知其良也"！總把魚身子當下腳料，或賤賣，或遭棄。能巧手精制，悉心料理的廚子，并琢磨出菜盆光華的大師傅，實在不多了。</h3><h3> 我在北投去淡水的路上，遇到這樣間極簡陋煮魚小鋪，幾十年只講了這個"雄魚的故事"。這故事似有劉禹錫賣馬之趣：</h3><h3><br /></h3> <h3><br /></h3><h3> "予方病且窶，求沽于肆。肆之駔亦不知其良也，評其價六十緡，將劑矣，有裴氏子贏其二以求之，謂善價也，卒與裴氏。裴氏所善李生，雅挾相術，于馬也尤工。睹之周體，眙然視，聽然笑，既而抃隨之。"</h3><h3>故事是：劉禹錫在貧病中，想把別人送的馬賣掉。市上的馬販子也不說它這是好馬，出價60元。正要成交，邊上一個裴哥要求80元買進，老劉聽說這價好，同意賣給裴哥。裴哥實際有個朋友李哥是訓馬師，特別擅長相馬。李哥也看了馬的形態(tài)，喜形于色，在馬后鼓掌。80元得一便宜好馬！</h3> <h3> 北投的這家魚店已經(jīng)快70年了，店主原來只賣魚頭，不識魚身段也是好食材，50多年前遇到陽明山上下來的兵，其中有個人廚藝高明，在他店里，用一條大魚，做了十二道菜，這給了店主一個啟發(fā)，只要處理得當，便可惠及四方，贏得魚湯口碑。</h3><h3> 老兵是湖南人，是移防臺灣的軍中伙夫，喜歡堅稱這魚的名字為"雄魚"；這端方耿直，心靈手巧的廚子以后成了店主女婿，這煮魚鋪近悅遠來六十年……</h3><h3> </h3><h3> 識貨，與治理手段是"金石為開"的要術！</h3> <h3> 今是舉家在杭州，借湖畔客桟過元宵節(jié)。新春大年將結(jié)束，后廚備料也已經(jīng)短少，可選的只有條十余斤的雄魚，于是，我提議一魚三治；廚師是桐廬瑤琳名師，手藝了得，點完魚片刻，糟漬爆魚、清蒸中片、鳳爪燜魚尾、鮮蔬焗魚嘴、錦繡魚腦砂鍋，魚貫而出…。"睹之周體，眙然視，聽然笑，既而抃隨之。"——一條大魚分置在桌上的菜盆光華，于是，給大廚的掌聲自然響起</h3><h3>  </h3><h3> 我這是，又記得，三年前初春時，友人天目湖回，送我條廿斤胖頭大魚，我用砂鍋煨過蔬菜與魚嘴，味道經(jīng)久不忘。</h3><h3> 砂鍋依舊，香料兩味，蔬菜三樣；舊存半黑獨蒜一起入鍋出鍋，大概是前世帶來的牽念，全家無語中，筷如雨點，卷走一鍋香。</h3> <h3><br /></h3><h3> 如果問：劉禹錫的馬兒沒有遇到裴哥；北投到魚店當年沒有遇到老兵；三年前的我，朋友沒有送來那條大魚，使我至都不識魚頭和魚尾身首各異的滑稽-----雄魚之噓，與好馬未遇見伯樂的郁悶，依然無奈存在。</h3>

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驥與雄魚之噓

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