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新疆大盤雞

李健

<h3>大盤雞最早從沙灣縣當?shù)貍鞒?，所以有“正宗沙灣大盤雞”一說。近幾年來本地亦出現(xiàn)許多專做大盤雞的食店和名廚，且烹制 工藝精細，風味獨特，成了許多食客經(jīng)常追尋的目標?，F(xiàn)如今大盤雞的做法也是五花八門，各路廚師大顯神通，目前常見的有大盤雞燉洋芋魚魚，土雞悶花卷，土雞悶餅子也有加馕餅或?qū)挿鄣?lt;/h3> <h3>大盤雞分量十足，滿滿一大盤足以填飽三五個新疆爾娃子，再搭配上皮帶面攢勁的么佛地！</h3><h3>原料：蘆花公雞或三黃雞1.5公斤，土豆600克，蔥姜蒜，干辣椒，八角，炒果，丁香，整花椒，白糖，料酒或啤酒，青紅椒</h3> <h3>第一步：大盤雞賣相紅亮全憑一手炒糖色的功夫，小健在這里著重講下炒制糖色的步驟，首先食用油方面最好用菜籽油或葵花籽油沒有就色拉油代替，炒鍋燒熱加入100克左右油燒熱后關(guān)火，等兩三分鐘油溫降點后再放入白砂糖五十克開中火，然后不停攪動，注意觀察砂糖變化，砂糖顏色由淺變深等砂糖完全溶解變深褐色時注意！還不是時候*^_^*，繼續(xù)攪動你會看到有一層糖沫浮起這時候就要準備了！糖沫浮起的時間很短暫，也就兩三秒，就在糖沫浮起準備落下的一瞬間麻溜倒入雞塊，不過這時候要小心被濺出的油燙傷，所以即要快還要穩(wěn)，要提前做好心理和生理上的準備</h3> <h3>第二步：雞塊倒入后最緊張危險的步驟也就安全度過了，這時候開大火不停翻炒大概三分鐘，把雞塊水份基本炒干后再加入調(diào)味料</h3> <h3>第三步：依次加入鹽，料酒，干辣椒最好是朝天椒和線椒對半，整八角五個，炒果兩個用刀拍裂，丁香五個，生姜五六片，整花椒一小撮也可以用花椒面，繼續(xù)炒一兩分鐘后倒入土豆塊，土豆翻炒幾下后加入足量的開水，水要漫過原料燒開后轉(zhuǎn)中火燉至土豆軟爛</h3> <h3>第四步：根據(jù)自己口味用調(diào)好咸淡，放入蔥節(jié)，蒜片，青紅椒塊翻炒均勻即可出鍋裝盤了</h3> <h3>第四步：等雞肉吃的差不多了下點皮帶面，再配上幾瓶冰鎮(zhèn)的奪命大烏蘇！那真是爽爆了haha~</h3> <h3>說說該注意的幾點，首先炒制糖色要注意安全，初學者注意炒制糖色時候火不要太大，并準備好合適的鍋蓋，有條件的情況下雞最好用新鮮雞肉，經(jīng)過冷凍的雞塊水份會比較大，也不容易上色，而且肉質(zhì)也會松散，口味以香辣味突出主要以辣椒的辣，花椒的麻，各種香料的香，土豆的糯甜相輔相來成就一道成功的大盤雞</h3>