<h3>材料:1 面粉，要中筋面粉為好，可咨詢一下糧店或正經(jīng)營(yíng)者，注意一下保質(zhì)期，超期的效果不好。一旦選定則不輕易更換。</h3><div>2 礬，最好是塊礬自已粉碎。市售礬面含水量大，且含量沒(méi)保障。</div><div>3 堿，食用面堿即可。</div><div>4 油，選用油煙小雜質(zhì)少的食用油</div> <h3>配比:以十斤面粉為例，三礬四堿一兩鹽。即三兩白礬四兩面堿一兩食鹽(由于現(xiàn)在人們口味偏淡，可酌減)。</h3><h3>另稱取水七斤，(留出約半斤作水量標(biāo)定調(diào)整，標(biāo)定后一般同批次面粉吃水變化穩(wěn)定)。</h3> <h3>和面:一般在頭天晚上五至七點(diǎn)開(kāi)始，冬季早些，夏季晚些。將白礬和鹽放入水中溶解完全，尤其不能有礬粒，然后將面堿放入攪勻后倒入面盆中，攪拌均勻后開(kāi)始揣面(此時(shí)感覺(jué)面干就可以添加備用水了)</h3> <h3>揣面是重要一環(huán)，手法為: 手握空拳，兩手均勻用力，將拌勻的面穗揣懟成面餅，這時(shí)感覺(jué)手感，柔軟而不過(guò)粘。如感爽利則水少，需再均勻?yàn)⑺?lt;/h3><h3>翻揣:先上下，后左右，再上下。</h3><div>即:先從面盆前端兩手抓面向懷側(cè)翻面，揣勻。再?gòu)膽褌?cè)兩手抓面向前端對(duì)翻，揣勻。再就是左右翻揣，再上下對(duì)翻，手法相同。此時(shí)為頭遍面，隨時(shí)感覺(jué)手感，即軟度，感覺(jué)不足則加水，至自覺(jué)滿意為止。因?yàn)轭^遍面加水對(duì)效果影響不大，水標(biāo)定基本完成。</div><div>頭遍和好后用油布封面，或直接將面盆封蓋，半小時(shí)后再揣二遍。</div> <h3>二遍和頭遍相同，先對(duì)側(cè)上下，再左右，再上下。二遍面和完基本上面不粘手，不粘盆，軟度適中，(如感面干也可適量加水，但必須此遍加完，第三遍就不能再加水了)。如頭遍一樣，和好封蓋，過(guò)半小時(shí)和第三遍。</h3> <h3>如上和完第三遍后，操作案刷油，面團(tuán)抹油扣在操作案上，并且認(rèn)準(zhǔn)方向，(即以上下對(duì)側(cè)為準(zhǔn)，作為油條拉長(zhǎng)的方向)。推平，沒(méi)抹到油的地方補(bǔ)抹，用油布封住。至此和面完成，只待次日制作。</h3> <h3>制作:案上刷油，橫切一條大坯，壓扁至厚約1.5公分寬約十公分左右長(zhǎng)條，刷上油，斷成約三公分左右若干條，兩兩相對(duì)，兩食指壓中部，捏住兩端抻長(zhǎng)下入油鍋。</h3> <h3>翻條:油燒八成熱時(shí)下條，條坯浮起后用長(zhǎng)筷翻轉(zhuǎn)，使均勻受熱，待條坯鼓起后生面可見(jiàn)面積極小時(shí)可人力分開(kāi)，翻炸至變黃即可。</h3> <h3>以上是傳統(tǒng)礬法制作，因礬含鋁，損于智力，已漸退市，興起無(wú)礬法，其效果未見(jiàn)差別，且基本操作相同，可自行斟選。</h3> <h3>暫時(shí)就想到這么多，如有疑問(wèn)請(qǐng)留言。祝成功！</h3>