<h3> 如今大家生活水平提高了，想吃點(diǎn)啥就吃點(diǎn)啥?？蓡栴}也來了，除了要有時(shí)間和一點(diǎn)廚藝，更要命的是如今吃的東西總覺得不如"當(dāng)年的東西"好吃。其實(shí)您不用說俺也知道，這就叫"賤皮子"——餓上個(gè)三天，然后給什么，吃起來都感覺跟朱皇帝元璋兄當(dāng)乞丐要飯時(shí)吃的"珍珠翡翠白玉湯"一樣——美味極了。</h3><h3><br /></h3><h3> 各位看官，說了半天，俺如今特留戀想吃的早年的東西還真不是什么山珍海味、美味佳肴，而是俺貴州安順市的"剪粉"：素的，一毛錢加二兩糧票一碗；葷的（多給一勺子肉鹵），要一毛八分錢加二兩糧票一碗。</h3> <h3> 您說啥？那么便宜？</h3><h3><br /></h3><h3> 這價(jià)格在俺當(dāng)年（七十年代）可覺得貴死了：俺老媽一個(gè)月才給幾塊錢，用來在家里沒飯帶時(shí)在學(xué)校吃中午飯。就這樣，俺還能偷偷地從嘴里省出來一、二塊錢買幾本心愛的書，《烈火金剛》啊、《鋼鐵是怎樣練成的》啊、《紅巖》啊、《戰(zhàn)斗的青春》啊等就是那會(huì)兒買下的。所以，為了節(jié)省八分錢，午飯就盡量不吃葷的"剪粉"，吃兩碗素的。偶爾，也狠狠心咬牙花一毛八分吃一碗葷的，"打牙祭"解個(gè)饞（兩碗就要超出"預(yù)算"了）。</h3> <h3>葷的剪粉</h3> <h3> 當(dāng)年在"安順一中"的大門口旁邊，有一個(gè)只能放下幾張一米方桌的簡(jiǎn)陋小飯館，就是俺上高中的兩年期間中午去吃"剪粉"的地方。前些年回去尋舊，那個(gè)小飯館早已拆遷的不知去向了。其實(shí)"一中"有個(gè)學(xué)生食堂，問題是稍好點(diǎn)的菜就很貴，不貴的菜又太難吃了。所以，不帶午飯時(shí)，我一般就會(huì)去那個(gè)小飯館買兩碗"素"剪粉吃，帶飯時(shí)則去小飯館后面做飯做粉的大廚房去熱飯。那個(gè)小飯館里的人很善良，知道我們是住家較遠(yuǎn)的"一中"學(xué)生，允許我們幾個(gè)去后面的廚房把冷飯盒放到蒸東西的大鐵鍋邊沿上，一會(huì)兒涼飯盒就熏熱了。經(jīng)常是我們?cè)谝慌詿犸?，廚房師傅在另一邊忙活做剪粉，于是我在無意中"偷"看了安順"剪粉"的制作工藝流程的"秘密"。</h3> <h3> 安順剪粉的原料是大米。大米在水里泡過后用石磨帶水濕磨，雪白的米粉漿流到一個(gè)大木桶里。制作時(shí)，瓢出一大勺定量的米粉漿倒在一個(gè)直徑約一米周圈有一寸多高邊的平底鋁盤里，師傅拿在手中上下左右一搖動(dòng)，粉漿便均勻地平鋪在盤底，然后將盤放入一個(gè)開著沸水的大鍋里，讓鋁盤漂浮在沸水上，就見盤中的米粉漿迅速凝固，顏色由雪白轉(zhuǎn)入有些透明的銀白色，前后幾十秒種不到，就取出鋁盤，拿把蘸油的小刷子往粉皮上刷點(diǎn)食油，然后把整張厚度為二、三毫米的米粉邊揭邊打卷取出來，把一卷顫抖抖的卷粉放置一旁，等涼了后用剪刀剪成一公分寬的卷段——我后來猜測(cè)"剪粉"的名字由此得來。之所以從鋁盤揭的容易，是因?yàn)殇X盤底在倒米粉漿之前，也不時(shí)地刷點(diǎn)食油防粘。</h3> <h3> 說到吃，那程序其實(shí)十分簡(jiǎn)單。用手從大竹籃里抓一把"剪粉"卷，扔入爐子上開水鍋里的一個(gè)鐵笊籬里，煮燙個(gè)二、三十秒鐘，鐵笊籬撈出、控一下水，倒到碗里，配上佐料，稍一攪拌，就可開吃了。記得俺當(dāng)年每次都可憐巴巴地緊盯著服務(wù)員的手，心里直盼望他/她那一把"剪粉"能多給抓上點(diǎn)。</h3> <h3> "剪粉"好吃和獨(dú)特的地方風(fēng)味關(guān)鍵在于調(diào)料。云貴川都食辣，安順更不能例外。"剪粉"里調(diào)料辣椒是絕對(duì)少不了的，如今暢銷海內(nèi)外的"老干媽"油辣椒，當(dāng)初就起源于創(chuàng)始人陶華碧做貴州米粉的油辣椒味道鮮美，許多人不光去吃粉，還常常特地跑去找她買油辣椒，終于成就今日一個(gè)（沒有上市）估計(jì)價(jià)值百億的企業(yè)。</h3> <h3> "剪粉"里其余的調(diào)料我也似乎基本都還記得。有醬油、醋、姜末水、面醬、碎花鹽菜（類似于芥菜的一種腌制菜）和燉煮的發(fā)白的西紅柿醬，最后再撒上一小撮安順特產(chǎn)的"香蔥"，一種頂多筷子般粗細(xì)的綠蔥，有獨(dú)特的蔥香（早年北方省份沒有"香蔥"，不知如今有沒有），最后加一勺子油辣椒——就是一碗素"剪粉"，要一角錢二兩糧票。</h3> <h3>貴州小香蔥，與北方的蔥有明顯的不同</h3> <h3> 其實(shí)，安順也有另外一種跟云南"過橋米線"一樣的"米粉"，一條條的。而"剪粉"的制作方法和形狀與"米粉"顯然完全不同，故稱"剪粉"與"米粉"來區(qū)分為好。</h3><h3><br /></h3><h3> 記得年少時(shí)代體弱，一有頭疼腦熱，當(dāng)媽媽問想吃點(diǎn)什么時(shí)，回答是："剪粉"。于是媽媽會(huì)從郊區(qū)去市里，來回奔波十公里，買"剪粉"裝在鋁飯盒里帶回來。（行筆至此，不由得長(zhǎng)嘆"可憐天下父母心！"）</h3> <h3>腸旺粉</h3> <h3>另外一種涼粉</h3> <h3> 在老安順市的"小十字"路口附近，從市專區(qū)醫(yī)院去市里順路下大坡，坡底拐兩個(gè)彎（如今已城改消失），路邊石橋頭上有一個(gè)"剪粉"館，一般進(jìn)出城的人多喜歡在此吃上一碗"剪粉"打個(gè)牙祭。"剪粉"館是個(gè)里窄外寬的三角形狀，面積非常小，估計(jì)頂多五、六個(gè)平方米的樣子。店門口三、五個(gè)板凳，坐不下的人就端著碗到一旁或站或蹲著吃。</h3><h3><br /></h3><h3> 小"剪粉"館邊上是一條蜿蜒貫穿城區(qū)的河流，居民生活用水排放和亂扔的垃圾弄得河水一年到頭總是黑乎乎的。店里沒有制作"剪粉"的空間，"剪粉"都是從別的地方運(yùn)來的。我注意到在這個(gè)"小十字""剪粉"館工作的一、二個(gè)服務(wù)員有時(shí)也會(huì)在"安順一中"大門口的那個(gè)"剪粉"館里工作，也不知是人打兩份工還是兩個(gè)"剪粉"館其實(shí)是一家。</h3> <h3> 記得當(dāng)年買"剪粉"交錢取粉也很有趣。收錢的服務(wù)員不像現(xiàn)在開個(gè)小票什么的，而是買一碗就給一個(gè)小牌，素粉是一個(gè)三角形硬塑牌，葷粉是一個(gè)圓鋁牌。付完錢后，顧客徑去灶邊，把牌拿給抓粉、燙粉、加調(diào)料的師傅，師傅"當(dāng)啷"一聲扔到一個(gè)大碗里。估計(jì)晚上結(jié)帳、對(duì)賬時(shí)，后面有多少硬塑牌和圓鋁牌，前面收款的就得有多少收入，計(jì)帳方法頗有古意，卻符合現(xiàn)代財(cái)務(wù)管理制度的基本原則。<br /></h3><h3><br /></h3><h3> 俗話說"四川人不怕辣，貴州人怕不辣，湖南人辣不怕"。在安順吃飯館，經(jīng)常會(huì)聽到食客用安順話告訴師傅："思（師）傅，多放點(diǎn)辣子哈"（這"哈"字音要發(fā)成上聲）。要有那怕辣的，就叫一聲"思（師）傅，騷（少）放點(diǎn)辣子哈"。</h3> <h3> 人長(zhǎng)大了，四海漂泊，幾處為家，吃過云南的"過橋米線"，也吃過各種廣東、福建、江西的"米線（米粉）"、"瀨粉"，也吃過看上去同"剪粉"一樣的廣東和越南的"河粉"，甚至把"河粉"買回來當(dāng)"剪粉"一樣做（盡管有朋友告訴我"河粉"是用來炒的），但"如今吃的東西總覺得不如當(dāng)年的好吃"的感覺一直跟隨著我。</h3> <h3> 有時(shí)饞了，自己在家做米粉吃（下圖中，左邊的一包是寬粉，做好了基本像"剪粉"，右邊一包條粉，做好了像"米粉"）。不過，佐料還是不地道，味道終是差一些。</h3> <h3> 其實(shí)我自己心里知道，即使每次回安順，再去找 "剪粉" 吃，當(dāng)年的味道也不會(huì)再有了。因?yàn)槟菚r(shí)的一碗只要一角錢二兩糧票的安順"剪粉"，是一個(gè)特殊的時(shí)代，現(xiàn)在人們別說雞鴨魚肉，就是山珍海味都不稀奇了，吃遍了美味佳肴的"舌尖上的中國(guó)"人，樸素?zé)o奇的大眾飲食安順"剪粉"自然就成了懷舊的一個(gè)念物了。不過它的獨(dú)特地方風(fēng)味還是非常值得外地的游客們?nèi)テ穱L一下的。</h3><h3><br /></h3><h3> 哦，對(duì)了，補(bǔ)充一點(diǎn)，那時(shí)從郊外家里去市里"安順一中"上學(xué)，單程五公里。公共汽車嗎，有，票價(jià)單程7分錢！您說，咱哪能花那大頭錢呢？上學(xué)放學(xué)，只坐"11路"，步行！ </h3><h3><br /></h3><h3> （完）</h3><h3><br /></h3><h3> （順便給貴州安順的風(fēng)味小吃做個(gè)義務(wù)廣告宣傳，為三線工廠時(shí)的家鄉(xiāng)經(jīng)濟(jì)建設(shè)做點(diǎn)貢獻(xiàn)）??</h3>