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畢生絕學(xué)之熾鵝

吳品宏

<h3>　　在法律顧問單位審閱修改了一天的合同，下午四、五點(diǎn)，來自深圳的老吳拖著疲憊腳步離開了位于市中心69層的商業(yè)大樓，喧鬧繁華的街上潮濕悶熱，陰郁的天空飄著似有似無的小雨，路人大多數(shù)行色匆匆，好像都在趕著做那些忙不完的活。</h3><h3> </h3><h3> </h3><h3> 今天的老吳沒有選擇呼朋喚友喝上兩杯、玩上幾把德州撲克，從路線上看他也沒有選擇回家。原來，他已一早答應(yīng)了兒時的玩伴——彤哥在他家里做一頓久違的“熾鵝”，現(xiàn)正在去往園嶺彤哥家的路上。</h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3> 選擇在彤哥家做鵝的原因有二: 第一、他家有鵝；第二、他家有大鍋。</h3> <h3>　　春暖花開的四月，正是吃鵝的最佳季節(jié)，此時的鵝肉肥美鮮嫩，如果烹飪得當(dāng)，入口柔軟不膩、鮮香四溢。</h3><div><br></div><div> 老吳做的熾鵝是一絕，而且通常一年只做一次。他對食材的選擇非常嚴(yán)格，尤其對鵝的年齡，他選取的鵝必須是生長超過250天的，他說，250和250以下的鵝比較傻，容易影響質(zhì)感；重量也須以五六斤為宜，因為鵝如果太大，鍋容易裝不下，鍋蓋沒法蓋。</div><div><br></div><div> 但老吳最看重的，還是鵝的成長環(huán)境，他要求所做的鵝必須是自小在農(nóng)村長大，健康淳樸。今天老吳選擇的鵝，就是他在今年過年時（嗯？這好像跟前面說的四月的鵝沒多大關(guān)系）從鄉(xiāng)下帶回深圳存放在彤哥家冰箱的，之所以沒有直接放回他自己家中，不是他不想，而是他家里的小冰箱實在是裝不下呀！</div><div> </div><div> 一路上，想著彤哥家的雙門大冰箱，老吳有些妒忌，但轉(zhuǎn)念想到又可以美美地做上一回畢生絕學(xué)菜品，嘴角竟不覺現(xiàn)出一絲輕浮的傲嬌來。<br></div> <h3>　　在我們的一再央求下，老吳終于透露了如下絕世秘籍:</h3><div><br></div><div> （一） 先準(zhǔn)備食材:</div><div> </div><div>1.大鵝一整只（生鵝洗凈晾干，切勿焯水，切勿斬件）</div><div>2.生抽、老抽、冰糖若干（沒有冰糖，白糖也可，但冰糖更優(yōu)。生抽、老抽、糖為粵菜三寶）</div><div>3.柱候醬（用于提鮮，超市有售，十余元一罐）</div><div>4.生姜若干，切大片后拍拍</div><div>5.料酒（或白酒、黃酒、洋酒均可，用于去腥）</div><div>6.鹽若干</div><div>7.大料（用于鹵制，主要包括八角、桂皮、草果、香葉、如果喜歡辣，也可放兩三顆干辣椒）</div><div>8.開水一壺</div><div><br></div><div> （二）食材準(zhǔn)備妥當(dāng)后，用鹽涂抹鵝的全身內(nèi)外，邊涂邊給大鵝松松經(jīng)絡(luò)肌肉，涂抹完畢靜候20分鐘后，可以起油鍋準(zhǔn)備開工。</div><div><br></div><div> （三）必須準(zhǔn)備一口大鍋！可以容納一整只的鵝，而且放入鵝后，鍋蓋是可以蓋嚴(yán)的。以下就是全程步驟，老吳說原本沒想過發(fā)文，所以也沒有每一步驟都拍照，湊合看吧，真想學(xué)的人應(yīng)該能看明白:</div><div> </div><div>1.鍋燒熱后，放入花生油。油的份量比通常炒菜多一兩倍，但無需過多，并不是油炸。</div><div>.</div><div>2.【熱油放姜】油燒熱后放入兩片姜稍稍爆香后把姜撈起，與其他生姜片放一起備用。</div><div>.</div><div>3.【全身煎烤】單手拽著鵝的脖子將整只鵝放入鍋中，稍微調(diào)低火（中上即可），看到鵝身一面煎烤至金黃略焦再焦烤另一面，爭取鵝的全身表皮都呈現(xiàn)略微焦黃。這一步很難，因為鵝的脖子軟，不好掌控鵝身，而且因為通常鵝身未晾干水，遇油后會嗶哩吧啦濺油，要特別小心。</div><div>.</div><div>4.【煎烤鵝頭和脖子】等鵝全身基本呈現(xiàn)略微焦黃，可以將鵝頭及鵝脖子放入鍋內(nèi)，也讓鵝頭、脖子煎烤一陣。</div><div>.</div><div>5.【出鍋關(guān)火】從鍋中取出整只鵝放入空盤備用。關(guān)火！<br></div><div>.</div><div>6.【融化冰糖】經(jīng)過煎烤，鍋內(nèi)有花生油、鵝肉煎烤的油以及小部分水份，通常較多，可以倒出一小部分，鍋內(nèi)留存一部分。在關(guān)火的狀態(tài)下放入冰糖，最好不是一小粒一小粒規(guī)則的冰糖，而是不規(guī)則的冰糖一小塊，大概半個乒乓球大小或更小一點(diǎn)。</div><div><br></div><div> 在熄火狀態(tài)下，冰糖接著鍋里的余溫慢慢融化，不時攪拌均勻。</div><div><br></div><div>7.【上色增香】因鍋不夠大，先把脖子和鵝身剁開。重新開火，在最小火狀態(tài)下，把鵝重新放入鍋中，拽著鵝腳控制鵝身，盡可能讓鵝全身均勻鋪滿薄薄的一層冰糖，可以借助勺子將冰糖水撒向全身。最后將鵝頭、脖子也至于鍋中沾惹冰糖……在冰糖的作用下，全鵝更呈金黃。</div><div>. </div><div>8.【調(diào)味】保持在最小火狀態(tài)下，將適當(dāng)生抽、老抽淋向全鵝，再用勺子將柱候醬涂抹朝上一面的鵝身、鵝頭、脖子處（只要不與鍋接觸的部位都可以涂抹，因為柱候醬接觸鍋后容易糊），涂抹均勻后，將兩三姜片放入鵝肚子，其余姜片放在鵝身上。</div><div><br></div><div>9.【放水燜煮】必須開水！（如果是冷水，肉遇冷則縮，大大影響口感）。<br></div><div> 開大火，將開水順鍋壁留入，約三分之二水浸泡鵝身即可。</div><div><br></div><div>10.【鹵制】鍋里放入全部大料（八角、桂皮、草果、大小茴香，如果喜歡辣，可以放入干辣椒）</div><div><br></div><div>11.【下酒去惺】放入適量酒。</div><div><br></div><div>12.【初步完成】蓋上鍋蓋，把火調(diào)成中小火，慢慢燜鹵。</div><div><br></div><div>13.【80分鐘后熄火】20分鐘后將鵝翻身，燜鹵另一面，為防止粘鍋，20分鐘再翻過來，如此反復(fù)多次。自蓋上鍋蓋起算，通常經(jīng)過一個小時零20分鐘，可以熄火。但不開蓋，再燜上五六分鐘。</div><div><br></div><div>14【取鵝散熱，斬件裝盤，淋汁上菜】</div><div> 將鵝從鍋中取出，稍微放涼，斬件裝盤。鍋內(nèi)此時留有的湯汁都是精華，將湯汁澆淋在裝盤的鵝肉上即大工告成。</div><div><br></div><div> 因為很少人家會區(qū)分生熟砧板，出于衛(wèi)生考慮，鍋里湯汁中的大料取出丟棄，燒熱湯汁后，再將斬件后的鵝塊全部放入鍋里，在湯汁中翻滾</div><div>數(shù)秒，熄火裝盤！</div><div><br></div><div><br></div> <h3>　　老吳說，做菜的關(guān)鍵: 除了食材外，就是火候和調(diào)味分寸，這需要實操，而且每人口味不一，很難具細(xì)。</h3><h3><br></h3><h3> 但做這道威震武林的熾鵝，還是有秘訣的，秘訣是:</h3> <h3>必須有鵝！必須有鵝！必須有鵝！</h3><h3><br></h3> <h3><br></h3><div>除了鵝之外，還必須:</div><div><br></div><div>有個大鍋和大鍋蓋！</div><div><br></div><div>這是真的！</div>