在蘇北，四季分明的里下河平原土壤肥沃，河汊縱橫，物產豐富，是典型的魚米之鄉(xiāng)。這里的人們從農耕時代走過來，生活習性仍舊保留傳統的方式，包括飲食、起居等，尤以家常菜最是傳承得不失模樣，味道也是那個味。
夕陽西下，當裊裊炊煙在鹽城西鄉(xiāng)的上空升騰時，小小的村莊就彌漫一股濃濃的魚米之香，這是家的味道，怎么也忘不了。曾經支撐起瘦弱之軀的西鄉(xiāng)美食留住了胃，也喚醒了萎靡甚至麻木的那顆心。地道的西鄉(xiāng)菜八大碗在舌尖上舞蹈，味蕾激活了，全身心舒暢了，誰不說俺家鄉(xiāng)好？ （一）
本就充滿了鄉(xiāng)野之趣的鹽城西鄉(xiāng)，成片的稻田在秋天漸次變?yōu)榻鹕牡靥?。十月獲稻，開鐮收割了，這是農人一年中除麥收之外的第二個收獲季。豐收的時刻，喜悅總是寫在笑臉上，即使臉頰上的汗水珍珠般滴落，也是甜甜的。秈稻、粳稻、糯稻……顆粒歸倉，粒粒晶瑩的糯米散發(fā)瓷樣的光芒，捧在手心里嗅一嗅，這米香真是沁人心脾哦！
自古以來，鹽城西鄉(xiāng)的人們不但有一雙勤勞的手，智慧也是十分了得。在那個饑饉的年代，農家靠喂米糠和青草飼養(yǎng)的生豬出欄率低，豬肉稀少，所以在制作肉圓也就是肉坨子時，就會摻入煮熟的糯米飯。肉圓應該源自淮揚菜系的揚州獅子頭，這揚州獅子頭是將豬肉按肥瘦1：3的比例剁成肉糜，汆入水中燒熟而成，也有在肉糜外圍粘上糯米放籠屜上蒸熟的。鹽城西鄉(xiāng)的大肉圓則是先選好肥瘦相間的五花肉，切成碎丁，在案板上剁細成糜，俗稱“鏨坨子”，再與蔥末、姜末、精鹽、煮熟后冷卻的糯米飯攪和在一起，放在臉盆里拌勻，對了，還要加幾只雞蛋以增加粘度。接下來在鐵鍋里倒入棉籽油，燒開后，把先前合成好了的肉糜捏成球狀，用兩個手掌心搓圓，濕一下淀粉水，糴入油鍋中煎炸，一次放十幾個，用鏟子在鍋底適當輕輕攪動，以防煎糊，五六分鐘后， 肉圓即成金黃色，廚房內也彌漫了撲鼻的香味，此刻的肉圓也成形成熟了，用漏勺盛起，置于籃中。有人禁不住香味的誘惑，早已伸手過來先嘗為快了，真是味招云外客，香引洞中仙?。? 剛起鍋的肉圓無疑是脆而不膩，柔韌相宜，一次吃五六個不在話下。但在鄉(xiāng)下，肉圓是一道大菜，尤其是在物質匱乏的那個年代，不能就這么隨便吃，肉圓是要上桌子的，它是餐桌上八大碗或十大碗系列的主打菜呢。所以，更多的時候，肉圓是要綿著吃的，就是將煎好的肉圓放在湯里繼續(xù)燒，根據喜好放入少量白蘿卜或芋頭片為襯底，經過二次加工，這道菜方可堂堂正正地上桌，如是冬天，在裝入三號碗的熱氣騰騰的肉圓上撒些切碎的青蒜葉，那就是錦上添花了，看得也眼饞，垂涎欲滴是肯定的了。親朋好友坐在八仙桌上，小心翼翼地搛起顫微微的肉圓在醬油碟子里蘸一下，一口肉圓，一杯小酒，其樂融融吶。
隨著人們生活條件的不斷提高，也有將剛煎炸好的肉圓直接端上桌的，有的人家在肉圓上灑一點綿白糖，不但顏色分明，爽心悅目，味道自是鮮美，這樣的吃法也符合現代人的營養(yǎng)結構。
在鹽城西鄉(xiāng)，每逢宴席，必有肉圓，這種傳統一代一代的延續(xù)至今，哺育了多少英雄豪杰，形成了特有的鹽阜美食體系和美食文化。金燦燦的大肉圓啊，曾經是鹽阜人夢寐以求的美味佳肴，即使如今天天都是好日子，肉圓的黃金地位也沒有消失，正式宴席總能見到肉圓憨憨的模樣。 地處蘇北里下河平原的鹽城西鄉(xiāng)是一個傳統農業(yè)地區(qū)，稻麥兩季，夏秋種棉花，牲畜以飼養(yǎng)生豬為主，所以，餐桌上的葷菜一般是以豬肉及其副產品為主。肉皮曬干后油炸即成為“肉膘”，用此做成的菜乃鹽城八大碗的一個重要菜肴。
將一塊塊上好的肉皮刮去里層的油脂后洗凈，放在陽光下晾曬幾日，待完全風干后，室外支一口大鐵鍋，燒熱棉籽油，投入肉皮，油鍋里滋滋作響。這時，肉皮漸漸膨脹且起小的泡泡，色澤金黃，撈起冷卻，風光畢現的肉膘即為炸成。一般百姓家是不自己炸肉膘的，太費事了，一來沒有大鐵鍋，二來沒有這么多的肉皮原料，都是在八鮮攤上購得現成的回家。
做肉膘這道菜看起來十分簡單，但想要做得好吃可口還是有點技巧的。先將買回的肉膘放在溫熱的清水中泡，講究的人家還放一點食用堿（主要是洗清肉膘表面的油）。待泡軟后，再用水洗凈，切成菱形小塊。另一邊，切少許茨菰片和黑木耳襯底，再備一點蝦仁，準備好這些后可以開始燒菜了。
鍋燒熱，放一勺純正豆油，加蔥花、姜末起味，遂投入肉膘炒半分鐘，再放入茨菰片、黑木耳和蝦仁，倒入雞湯（也可用肉湯），猛火燒至肉膘脹大且浮在湯面，再文火煮三分鐘即可起鍋盛碗，撒點青色的蒜花，灑些小胡椒粉，騰騰熱氣下， 一碗彪柄鹽城美食史冊的燒肉膘就做成了。從視覺上看，黃色的膘、黑色的木耳、青色的蒜花就讓人頓生食欲，而其湯澤呈奶白色，味極鮮也。用筷子搛起的肉膘微微的顫動，送入口中時，是多么的爽滑和滋潤！因而燒肉膘不論是在宴席還是家常，都沒能淡出人們的視野。
當下，飲食文化多元，燒雜燴也放肉膘，甚至川味火鍋里也有涮肉膘的，但不管怎么做法，鹽城西鄉(xiāng)的燒肉膘方法才是正宗的，主要是爽口，并且爽到心，能吃上一回地道的燒肉膘，想不愛都難??！ （三）
當一只大公雞信步走到雞窩外對著東方長長地報一聲啼叫時，西鄉(xiāng)的早晨便開始了。淡淡的晨霧中，影影綽綽的人們在小村莊里晃動著，雞鴨鵝們也從窩棚放出，慵懶地抖呵著惺忪，一切是那么的安詳。
西鄉(xiāng)不缺的就是雞鴨鵝了，雞是草雞，鴨是麻鴨，鵝是家鵝。通常，草雞都是散養(yǎng)著，家前屋后、田間地頭總能見到一群雞在覓食。鴨子、家鵝則在村后的池塘或村前的小河里游弋，淘螺螄和小魚小蝦吃，夏秋兩季收獲時節(jié)，它們則不亦樂乎地跑到農田里尋覓遺落的麥粒和稻粒，饕餮一回。所以，西鄉(xiāng)的雞鴨鵝下蛋快，且是綠色無公害，不知何時起就有了漲蛋糕這道菜。漲蛋糕一般以鴨蛋為好，但養(yǎng)鴨的人家少，正常的是雞蛋。先把十來只蛋打碎，放少許蔥花、細鹽，攪勻蛋清和蛋黃，倒進鐵鍋，加少量水，用文火燒，待蛋糕凝固后放一湯匙食用油在鍋里箍一圈，以免焦糊。等到蛋糕全面漲起來并起孔后，即停止火力，這時用鏟子輕輕將蛋糕鏟起放在案板上切成塊，漲蛋糕這個菜的第一步就算完成了。 漲蛋糕屬湯菜，有多種燒法，在鹽城西鄉(xiāng)主要有三種。一是直接把切成塊的蛋糕放入鍋里，加肉湯燒，等到湯沸時放少量韭菜（或菠菜）“嚤”一下，不但起鮮，色相也好。另一種做法是將蛋糕和肉膘混合加肉湯或雞湯燒，再放適量黑木耳、蝦仁、茨菰片，煮沸后起鍋裝碗，撒上青蒜末，端上桌子后，讓人見了就眼饞，何不弄杯小酒呢？第三種是適應時令的，即在每年五月初的立夏時節(jié)，蒜苗上市了，將蛋糕和蒜苗以及五花肉一鍋燴，加老抽醬油紅燒，別有風味，同樣是下酒好菜。
水網密布的鹽城西鄉(xiāng)位于蘇北里下河平原末端，向來魚蝦蟹資源十分豐富，大大小小的河汊溝蕩里蘊藏著幾十種魚類，青、草、鰱、鱔、鳊、白、鯉、鯽……年年有魚，西鄉(xiāng)人有口福了！魚湯好喝，魚咸也好吃，還有魚圓（丸）更爽心。
魚圓以大縱湖、北龍港等地出產的為上品，早些年，西鄉(xiāng)一帶的幾個鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府食堂制作的魚圓相當有名。西鄉(xiāng)湖蕩水域在粘土層上，蘆葦、茭白、浮萍……水生植物較多，河流又是活水，極利魚類繁殖生長，魚的肉質細膩，纖維性好，土腥味少，一般選擇肥碩的青魚（也叫青混、烏青）制作魚圓。
先“遲魚”，即刮去青魚鱗片，剖肚，剜去內臟，再剔魚頭、骨架和魚刺，然后將剔剩下的魚肉放案板上，有皮的一面貼著案板，用刀斜著削，不要切著魚皮。把一片片的魚肉放入一盆清水中，泡去血水，約莫半個時辰，撈起魚片放在案板上用刀背鏨，肉即粘著，剁成肉泥后盛放在大碗里，加少許粉洗鹽和大豆油拌勻。接下來，將一鍋水燒開，手抓魚肉泥，捏在拳里，從拇指和食指圈成的洞隙間擠出成丸，放入“條羹”（湯匙），用條羹把魚圓（丸）一只一只汆入熱水中，再小火煮一會，等到魚圓全部“起身”（浮出水面），用漏勺撈起，放入清水中“養(yǎng)”起來備用。 燒魚圓這道菜通常是白煮。魚肉本身極其鮮嫩，所以在鍋中放適量清水，倒入小榨豆油，加少許黑木耳、荸薺片，和魚圓一道煮，待鍋沸騰后，撒點精細鹽，咸淡適宜，文火悶5分鐘，再放一些菠菜或茼蒿“嚤”1分鐘左右，魚圓這道菜就算做成了。起鍋盛碗，滴幾滴小磨麻油，灑一些胡椒粉和青蒜花，一碗熱氣騰騰的魚圓端上桌，必將引得眾食客頻頻舉箸，其丸嫩滑爽潤，其湯鮮美可口。魚圓堪為鹽城西鄉(xiāng)獨有的、精致的美味佳肴。 （五）
黃鱔在鹽城西鄉(xiāng)俗稱“長魚”，每年清明前后，和煦的春風吹縐一池春水，楊柳依依，油菜花開，大地涌動的春潮讓萬物復蘇。經過一個冬天的休眠蟄伏，長魚們就在西鄉(xiāng)的秧池田、溝塘、浮槽的洞穴里蘇醒。這時，可以看到一些身手非凡的漢子拿著鐵釵在田埂間、小河旁逡巡，他們瞄著那些手指粗油滑的洞口，然后深挖，就能看到長魚昂著頭露出一雙驚恐萬狀的小眼睛，于是，漢子們用中指鎖住長魚的頭，將其從洞中拔出來，放入網兜。這些長魚一冬沒有進食，體內干凈，肉質上好，因此捕鱔者是舍不得自己吃而要賣出好價錢的。
等到水田里小秧插入，漸漸地長出一片綠色的時候，在每天的傍晚或是下午時分就有專業(yè)的捕鱔者帶著竹篾子編成的捕具（鹽城人叫作“丫子”，里面插上蚯蚓作誘餌），到田里“張丫子”了，次日清晨收“丫子”，通常捕到的都是中小形的長魚，最宜青椒洋蔥煸炒鱔絲，或者半湯半水的放些韭菜紅醬油熘炒，都是十分鮮美的一道農家菜。 根據長魚的形狀大小一般有兩種烹飪方法。一是大燒長魚，選擇粗壯的長魚去掉內臟，切成1寸長的段，放入蒜瓣，燒成白汁湯，只是這種燒法不是鹽城西鄉(xiāng)常用和特有的。通常，西鄉(xiāng)是炒長魚，即炒鱔絲（背），自然融入到淮揚菜系當中了。
鹽城西鄉(xiāng)有個以革命烈士命名的小鎮(zhèn)——學富，該鎮(zhèn)除了特產風鵝，炒長魚則是這個鎮(zhèn)最具代表性的特色菜了。早些時候，我在學富的鎮(zhèn)政府食堂吃過一次飯，當中就有一道炒長魚，結果朋友又繼續(xù)要了一大盤吃了也未見過癮。為什么學富的炒長魚如此美味爽口？我到灶臺間了解到，首先選用的長魚是本地水田里“張丫子”得來的，也就是野生的，最多是手指粗細。然后把捉來的活長魚放在鍋里燙至半成熟，撈出來用粽針劃成絲，剔除魚骨、內臟，保留受熱后凝成塊的長魚血。炒長魚要用猛火，先在鐵鍋里放一勺豬油，加蔥姜末起味，放入長魚絲，料酒，細鹽，紅醬油，爆炒片刻，倒一點點開水，再加韭菜（或青椒、洋蔥）炒一小會，即盛盤，灑上小胡椒粉，原汁原味的西鄉(xiāng)炒長魚就做成了……不但下酒，而且下飯，作為西鄉(xiāng)人（鹽城人），如果沒有吃過炒長魚，那是十分遺憾的！ 西鄉(xiāng)的水土從未寂寞過，勤勞的西鄉(xiāng)人在這方熱土上日日夜夜地伺弄、耕耘，生長出品種繁多、綠色無公害的菜蔬。
韭菜是西鄉(xiāng)春夏秋三季常見的蔬菜，西鄉(xiāng)人一日三餐有了炒韭菜，就下飯，就開心。在小河浜，總能見到一塊塊方形的韭菜地，比地面略高些，四周圍著瓦礫磚塊，當地人稱做“韭菜池子”。清明過后的某一天早晨，太陽從東方冉冉升起，西鄉(xiāng)的小村莊像是剛剛睡醒了的樣子，在晨霧中依舊迷蒙。在臨水的油菜地上尋一小塊地，松土，施上豬糞肥或粉碎了的菜籽餅，然后行列整齊地種上韭菜子，苫上稻草，澆水。過了十天半月，再來韭菜池子掀起稻草一看，韭菜已露出嫩芽，并有茁壯成長之勢。“頭韭”（生命周期中第一次長出的嫩葉）的葉片寬闊，矮壯，邊上甚至有點玫紅。割下頭韭無論是單獨炒還是和雞蛋炒，韭菜的濃香總是撲面襲來，讓人食欲大振。整個夏天，清炒韭菜（加幾只辣椒）就是西鄉(xiāng)人的家常菜，即使最后的韭菜鹵泡飯也是不得了的下飯。有時，前天晚上吃剩下的糝子粥第二天早上舍不得倒掉，雖然有點餿，但炒上一盤嫩韭菜，往粥碗里一攪和，那個味道很是不一般，酸腐中透著濃香，呼嚕嚕能喝幾大碗。 （七）
肥沃的粘土、稠密的水系、濕潤的氣候、充足的光照讓鹽城西鄉(xiāng)的瓜果蔬菜青枝綠葉、生龍活虎。韭菜已然原汁原味，紅莧菜也是粉顏呈鮮。
西鄉(xiāng)人稱紅莧菜叫“紅寒菜”，常常見到菜地里紅寒菜和韭菜為鄰，一紅一綠，相映成趣。紅寒菜同樣是西鄉(xiāng)老百姓夏天的主打菜，自從初夏時節(jié)種下后，除了適時澆點水，潑皮的紅寒菜就基本不要人照應了，它可真的是憨憨的生長，先是嫩綠的芽葉上悄悄染上一圈淡淡的紫暈，后來，日子多了，紅寒菜的腰桿壯了，葉片也闊大起來，那抹紫紅也愈發(fā)深重。
炎炎夏日，清炒紅寒菜正當時。早晨，太陽還未從東邊爬上來，就到菜地里摘一籃紅寒菜的葉子，回家待到中午，將紅寒菜洗凈，在土灶的大鐵鍋上爆炒，拍幾粒蒜瓣拌下去，那個滋味啊真是爽極啦，好下飯哦——想不吃兩碗都難。 夏天夏天悄悄過去留下小遺憾，這個小遺憾就是紅寒菜的葉子也要隨著季節(jié)的轉換而衰敗的，葉子枯萎了，但它的根莖尚在。也許西鄉(xiāng)人懂得珍惜，那個饑饉年代食物匱乏，紅寒菜的根莖被利用起來，制作成“寒菜餶”。即把手指粗的紅寒菜莖上的皮刨掉，在清水里泡去清滂味，然后瀝干，切成小段，用粗的食鹽腌漬，碼放在壇子里，塑料薄膜封口。過了十天半月，掀開壇口，一股濃濃的醬酸味混雜清香撲鼻而來，紅寒菜莖已腐化，里面的水份也淤積成鹵，寒菜餶就算做成了。
西鄉(xiāng)人崇尚節(jié)儉，通常在飯鍋頭上放一只“洋丿子”（搪瓷碗）來個寒菜餶燉豆腐，滴幾滴自家榨的菜油，配以蔥花姜末，飯煮好后，寒菜餶燉豆腐也熟了，香氣逼人，非常的下飯。歲月如梭，在物質豐富的今天，寒菜餶燉豆腐依然純香原味，雖早已不是主菜，但它積淀的鄉(xiāng)情鄉(xiāng)韻是任何山珍海味都無可比擬的。 西鄉(xiāng)河道眾多，有蟒蛇河、朱瀝溝、西塘河、東渦河、鹽寶河，等等，無論是寬闊的大河還是村前村后的小河、池塘，水產品都是十分的豐富。除了魚蝦蟹類，還有螺螄、蜆子、河蚌。
先說這螺螄，西鄉(xiāng)人都稱之為“螺螺”。小時候我們一放暑假，就天天下河摸螺螺，順帶摸到河蚌（方言叫“歪歪”），怎么摸螺螺呢？一般在河碼頭周圍的木樁上總有螺螺吸附著，附近區(qū)域淺淺的淤泥里也有，就用手在水底摸，一摸就是一把，放到臉盆里。而在河中央的區(qū)域，腳踩到下面有刀刃樣的硬物，大抵是歪歪了，人就扎猛子潛到水底，從泥土里將其扒出來。只要在河里摸，收獲總是大大的，有時還能摸到魚和蝦，絕不會空手的。
現如今，人們很少光腳下河摸螺螺了，偶爾有些人家用一根竹篙在其前端綁上三角形的絲網做成“扒鉤”，伸到河里在淤泥中撈，叫“趟螺螺”。更多的是職業(yè)化的趟螺螺人，蟒蛇河、鹽寶河里能經?？吹?，他們開一只柴油機發(fā)動的小船，在河中央用扒鉤趟螺螺和蜆子，滿載而歸后到菜場出售。說明一下，像海里貝類一樣的蜆子從水里取上來后要在鍋里燒煮，使外殼張口，淘得蜆肉。 靠近龍岡的蟒蛇河、鹽寶河里的螺螺多為白色，屬上品，味鮮，肉嫩，因此，龍岡的白螺螺比較有名，一年四季都有，以盛夏時節(jié)為多。炒螺螺是非常大眾化的平民菜，做法也簡單，但要掌握好火候。先將生的螺螺剪去尖尖的尾部，放在清水中浸泡，滴幾滴菜油，以使螺螺吐出淤泥和臟物。待到食用時，把螺螺清洗干凈，將鐵鍋加熱，放一勺油，蔥花姜末起味，倒入螺螺在鍋中炒，放豆豉、精鹽、切成段的朝天椒，加適量的水，悶鍋3分鐘，鮮美的炒螺螺就做成了，用嘴吮吸，剔去螺螺蓋子，其肉質鮮嫩，鹵汁透鮮，不啻是喝啤酒的下酒好菜，螺螺鹵泡飯更是讓人欲罷不能。
再說說蜆子。蜆子是西鄉(xiāng)秦南倉涇口村一帶的名產，早些年，涇口村的村民就用小木船在蟒蛇河、朱瀝溝里趟蜆子，蜆肉子從殼里分離出來后就拿到市場上賣。通常蜆肉子和韭菜炒，加少量切碎的羊角椒佐味和點綴。還有就是蜆肉子燒豆腐，待到鍋中濺起時，放少許韭菜“嚤”一下，不但有味，色相也好看，盛碗后灑點小胡椒粉，滴幾滴麻油，用條羹舀著趁熱吃，這道菜是十分的合口。
至于歪歪嘛，用刀將河蚌沿著合口處劈開，取其肉，剪成小塊，同樣的像蜆子燒豆腐一樣燒法。過去，也有咸菜燒歪歪的，一樣的好吃。 眾所周知，大縱湖是鹽城西鄉(xiāng)也是鹽城地區(qū)著名的風景區(qū)，螃蟹是這個地方的特產，美其名曰“大閘蟹”。其實，我們小時候沒聽說過大閘蟹這個詞，就稱螃蟹為蟹。
雖然生活在西鄉(xiāng)，但我至少在走上工作崗位之前是沒去過大縱湖。那時的西鄉(xiāng)到處都有螃蟹，水產養(yǎng)殖業(yè)還沒什么興起，螃蟹基本是野生的。捕獲螃蟹也是有辦法的，秋天收割結束，用煙熏過的“稻草要子”連在事先在河里打好的木樁上，夜里在樁上吊著馬燈，螃蟹聞到稻草要子上的煙糊味就紛紛爬來，便可輕而易舉捉蟹了。 記得我父親偶爾從外面帶回家一串蟹，約10只，估計也花不了多少錢。吐著涎沫的蟹甫一拎進家門，家里就彌漫著濃濃的蟹腥味，這當兒，我們相當高興，畢竟平時蔬菜吃多了，偶然聞到腥味自然快樂無比。螃蟹的家常燒法就是先將蟹洗凈，主要是刷凈蟹螯上的絨毛，然后把蟹切為兩半，在鍋底墊上一層豆腐，蟹在上面，放入蔥花姜末蒜瓣、生抽醬油、豆油，煮熟后揭開鍋蓋，鮮香撲鼻，蟹黃汁俱為豆腐吸收，保證了蟹鮮的不流失。這種吃飯時至今日仍不過時，有些人家或酒店將螃蟹切成兩半后和雜魚一起煮，味道當然一流。
后來，養(yǎng)殖大閘蟹產業(yè)化，價格也提高了，螃蟹成了高檔菜，做法也講究了。先洗凈螃蟹，再將蟹螯和腿用布繩捆扎起來（以保持整體）放在籠屜里蒸熟，連著一碟加了姜末的香醋端上桌，蘸著吃。甚至還有吃蟹的專用工具蟹八件，據明朝美食指南《考吃》記載，明代初創(chuàng)的食蟹工具有錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針8種，古人發(fā)明食蟹工具后，吃蟹成了一件文雅而瀟灑的飲食享受。以小巧玲瓏的金、銀、銅餐具食蟹，妙趣橫生，可以說是一種逸致的高雅餐飲活動。 西鄉(xiāng)的河岸、溝邊地較多，不宜種莊稼，一般用來種瓜五茄子各類日常蔬菜，秋后多以長青菜為多。
來年開春時，經受過嚴寒霜打的青菜開始復蘇，茁壯成長。趕在油菜花開、起薹之前，起出一部分不需長菜籽的青菜，最好是矮壯的大葉子娃娃菜（也叫“四葉不老”）。陽光下，將青菜放在柴箔子上晾曬脫水天把天，然后洗凈用食鹽在缸里腌漬天把天（腌的時間長了就叫“大把子咸菜”，此種做法一般是在冬季進行），再撈出來在大鐵鍋里蒸煮至熟，撈起瀝干，放到柴箔子上在陽光下晾曬，這便是地地道道的西鄉(xiāng)“蒸寒菜”。等到蒸寒菜曬至收縮并呈黃褐色時，用刀切成一寸左右長，繼續(xù)晾曬，再過幾天，蒸寒菜完全成了干貨時即可收納歸袋，封口貯存。 以前貧困年代，西鄉(xiāng)的村莊沒有什么好的吃，雖然一日三餐炊煙照常升起，但鍋里鮮有肉食，尤其春天青黃不接時，通常就是土灶上煮飯燉蒸寒菜，能吃飽肚子就不錯了，溫飽尚不能維持。
時過境遷，蒸寒菜的吃法早已改變，一般都是蒸寒菜燒肉，將先前曬干的蒸寒菜放清水里浸泡回軟，取連肥帶瘦的五花肉在鍋里煮一下，焯去污漬，撈起切成條狀。先倒入植物油至熱鍋，放蔥花姜末，再放切好的五花肉，爆炒至焦糊色（這當中，肥肉上的油已榨出）后，放蒸寒菜一起炒片刻，加鹽，加肉湯（水漫至菜為宜），鍋中濺起即可。也有在此后期放少量粉絲的，其效果和蒸寒菜吸收肉中油脂一樣，吃后不覺油膩，而且相當下飯。如今，蒸寒菜燒肉逐漸從西鄉(xiāng)走向城里酒店的餐桌上了，本色而不驕寵，回味尚且持久。 鹽城西鄉(xiāng)也是水鄉(xiāng)，不但水產品多，雞鴨鵝也常見。就家禽來說，有特色的菜當推義豐的老鵝。在義豐的石莊街上，有好幾家迎街的燒老鵝的飯店，一如樸實無華的西鄉(xiāng)人，門臉不張狂，就兩層屬于自家的小樓，店內也不算豪華，多為夫妻店。一般人家自己從菜場買回一只老鵝宰殺烹飪，不但有油膩感且也吃不完，嫌“夠人”。而義豐的老鵝卻不是這樣，雖是清湯老鵝，卻不“夠人”。
某一天的中午或晚上，三兩好友信步走進店內，悄悄落座。俊俏的老板娘頂多30來歲吧，紅樸樸的臉上洋溢著春風般的笑靨，青春的痕跡仿佛沒有褪去，依然楚楚動人。她端來白色印花的茶壺，每人淺斟一杯，并拿來葵花籽，客人閑適地一邊呷著大麥茶，一邊嗑著葵花籽。不一會，老板娘在圓桌上擺放4碟小菜，大抵是花生米、白蘿卜、醉螺、松花皮蛋，接著是一只不銹鋼大盆，里面盛放的就是剁成塊的先前已煮熟的老鵝了，不銹鋼盆是置放在電磁爐上面的，而電磁爐又是埋在圓桌中央的圓洞里。這種燒老鵝類似于火鍋，清湯的底料里有山東大蔥、蒜瓣、枸杞、參須，看起來不是油膩。鍋中濺起時，舀一勺湯喝，味道夠鮮，是一種蕩起回腸的鮮，沒有鵝腥氣。再吃鵝肉，粉爛而有嚼頭，齒頰生香，頓然渾身充滿了英雄氣。 一干圍爐者邊吃邊聊，喝點小酒，談笑風生。一旁的年輕老板娘又端來鵝雜，如鵝血塊、鵝腸，還有蔬菜，像豆芽、白菜、冬瓜、凍豆腐、菠菜、香菇、木耳等等，隨著吃的進程，逐一加入這些輔菜，老鵝湯里的脂肪也逐漸被蔬菜吸收了，因而食之無油膩感。最后，在鵝湯里下入雞蛋掛面，每人一小碗，真乃酒足飯飽也！ （八）
和其他根老基實的蔬菜一樣，茄子也是鹽城西鄉(xiāng)夏天常見的，它總是潑皮地生長。初夏時，在臨水的一隅旱方上栽下茄秧子，才開始那一陣每天傍晚時澆點水，等到茄子的秸稈長壯實了能迎風招展時，就不一定多侍弄它了。后來，肥大的茄葉子陰涼下面就接二連三地躲著像電燈泡似的茄子了，有綠色的，也有紫色的。茄子地的周邊通常會長幾株辣椒，是本色的土椒，青紅色都有，沒有朝天椒那樣辣人，但辣中透著清香。
一般紫茄子是切成絲和辣椒絲炒，待半成熟時加點開水，以免炒焦，這樣炒出來的茄子色澤鮮艷，綿軟香甜。而綠色的茄子有多種燒法，除了也和辣椒一起炒，最典型的是戳茄子，這種做法可能和西鄉(xiāng)的節(jié)約傳統有關，為了節(jié)省柴火，很多菜是放在飯鍋頭上燉的，比如，燉咸魚、燉咸肉、燉咸菜、燉蛋、燉豆腐等等，當然，還有戳茄子了。戳茄子要選稍微老咂些的茄子，將生的茄子切成兩半，劃幾道口子，放在飯鍋頭上隨米飯蒸熟。飯煮好后，用筷子輕輕搛起蒸好的茄子放入盤子內，加細鹽、食用油、拍碎的蒜瓣拌勻，其味清香無比，甚至有陽光的味道，絕對下飯。戳茄子非常簡單，難度系數不高，只要掌握好食鹽的多寡度，每個人都會做的。 炒茄子、戳茄子基本沒什么花樣。在西鄉(xiāng)還有一種稍有點技術性的菜，叫做“茄夾子”，就是把綠色的茄子按橫截面切成不超過1公分厚的片狀，然后兩片一夾，里面是肉糜，滾上淀粉，在油鍋里煎炸，呈金黃色時撈起，裝盤上桌。也可將煎炸好的茄夾子加肉湯、少許蝦仁再燒，這樣燒出來的茄夾子比較滑嫩有味且有咬嚼，宜飲點白酒。
另有一種藕夾子，和茄夾子一樣的做法，同樣的好吃。 品種繁多的蔬菜哺育了鹽城西鄉(xiāng)人敦厚樸實的性格，把蔬菜吃出花樣來是西鄉(xiāng)百姓智慧的結晶，如此福祉，夫復何求？
許多蔬菜在烹飪前的擇揀中總會產生一些廢邊角料，比如冬瓜皮、絲瓜皮被刨掉，多可惜啊。現在，西鄉(xiāng)人變廢為寶，早晨到菜地里摘下一只粉啾啾的大冬瓜回來，用刀削下冬瓜皮，切成細絲，和辣椒絲爆炒，拌入蒜泥，其色澤如翡翠，鮮嫩可口，煞是下飯，喝杯啤酒也是不錯的！
夏天，絲瓜在西鄉(xiāng)是尋常的，一般家前屋后都長。從栽下絲瓜秧那天起，就頭幾天澆點水，以后就不管了。絲瓜非常潑皮，在屋子的一隅，枝蔓和綠葉隨心所欲地往上爬，甚至爬上屋頂。金黃色的絲瓜花一朵一朵的競相開放，展現在你的眼前，這便是真的生活的色彩。也有人家在屋前用4根木柱搭個“廠”，絲瓜就爬到“廠”上面，形成自然的陰涼。一家人圍坐在“廠”下面，享受著夏日的微風，成了齊白石大師筆下的風景。中午，就這么隨手摘幾只絲瓜，把絲瓜的皮和肉分離，將絲瓜皮切成絲和辣椒絲爆炒，加入自家做的豆豉，少放一點水在鍋沿上箍一圈，最后放點蒜瓣起味，裝盤上桌，色香味俱全，看了就眼饞。也有將切成絲的絲瓜皮和韭菜、辣椒絲一起炒的，同樣的合口入目，更有家常的味道。 冬瓜、絲瓜的皮作為炒菜已然爽口，而其肉做成絲瓜湯、冬瓜湯，不失為夏日清補的靚湯。如果劈兩塊豆腐放到絲瓜湯里煮沸，一綠一白，無論是色相還是口感都是爽心悅目的。冬瓜湯里放點蝦仁一起燒，其味就錦上添花了，走上高端路線。
在鹽城西鄉(xiāng)，好喝的湯肯定多的，就談夏天里，還有南瓜湯、紅寒菜湯、蠶豆米子咸菜湯，等等，不一而足。 相比射陽、大豐、東臺一帶，鹽城西鄉(xiāng)離黃海遠一點，所以這里的飲食習慣中海鮮不是主打，偶有一些菜品中是以海鮮為佐料，如蝦米羹，即使主打的海鮮菜其食材也是相對廉價和普通的，如淡菜燒蘿卜。蝦米羹和淡菜燒蘿卜的原材料雖不全是西鄉(xiāng)特有的，但也是西鄉(xiāng)傳統的菜肴，一般紅白喜事都會用到。這里就要說到西鄉(xiāng)的家常菜粉糊，甲問：“你嘎根格中上吃什呢？”乙答：“摟粉糊?！边@“粉糊”前用一個“摟”字是恰如其分的，怎么做這道菜呢？其實也不復雜，取2兩豬精肉、芋頭1個、茶干2塊、蘑菇3只、豆腐1塊，切成丁，加食用油、蔥姜末在鍋里稍微炒一會，再放入老抽、精鹽、適量蝦米、肉湯，猛火燒，待鍋中濺起時，將一邊勾芡好的團（淀）粉倒入鍋內劃動攪勻，是謂“摟”，再燒3分鐘左右，即可裝碗，撒上青蒜葉，灑點小胡椒粉和幾滴麻油，端上桌眾食客用條羹爭舀之。 蝦米羹和粉糊如出一轍，只不過食材小有區(qū)別，最后也不一定需要團粉勾芡。其食材為肉丁、茨菰丁、蝦米（講究一點的已用蝦仁），其中的茨菰事先要在沸水里焯一下以去除土性味。后來，食材豐富了，有了木耳、香菇等菌菇類蔬菜，鄉(xiāng)村也不甘落后，就在蝦米羹里加少量剁碎的黑木耳，一是點綴，二是有味。羹湯好吃，但不能食之過多，畢竟是連湯帶水的，吃多了影響吃其他的菜，呵呵。
淡菜是是雙殼類軟體動物，外殼呈青黑褐色，生活在海濱巖石上，在鹽城西鄉(xiāng)的八鮮攤上見的干貨比較多，其肉呈紅褐色。通常將淡菜和“青老婆”（青色的蘿卜）燒，過去西鄉(xiāng)人家辦事情請客總要有這道菜的。先將買回來的淡菜放清水里泡發(fā)，把青老婆切成扇形的薄片，待淡菜泡軟后，熱鍋中倒入小榨豆油，放蔥花姜末炸10幾秒，投入淡菜炒1分鐘左右（也有廚師會放些許肉絲佐味的），加青老婆、粉洗鹽、肉湯煮沸，再文火燒5分鐘，即可盛碗上桌。淡菜燒蘿卜很是爽口，既可當菜，又可充湯，口惠而實至。
西鄉(xiāng)做事情常用的另一道菜叫蟶干燒蘿卜，在一個宴席上和淡菜燒蘿卜屬A、B角，無A即B，無B即A，兩者的做法異曲同工，所不同的是蟶干燒蘿卜是將白蘿卜切成細條。 既然是魚米之鄉(xiāng)，鹽城西鄉(xiāng)的宴席或家常菜中自然就少不了魚類，吃魚在西鄉(xiāng)是再稀松平常不過的了，最典型的就是魚咸、魚湯。
小時候，我們總愛在家前屋后的小河里釣魚，尤其放了暑假，就天天下河游泳、摸螺螺、釣魚。釣魚的工具簡單至極，土法上馬，用一根細毛竹竿扯上尼龍線，勾被的著針在煤油燈的火苗上“越”成彎鉤，鵝毛上的莖剪成小段當浮子，挖來蚯蚓穿到魚鉤上作為誘餌，然后就穩(wěn)坐在河邊老槐樹的枝丫上像姜太公那樣等待愿者上鉤，通常釣個斤把是沒問題的。所釣的魚大小從1寸到半尺長都有，是一些雜靠子魚，有槽魚（鯽魚）、青混（青魚）、昂刺、鳊魚、參苗子、虎頭鯊、羅喚狗子、遲到鰍……等等，雜七雜八的，和小咸菜一起煮，非常下飯，喝粥也爽。還有用踢罾子在水田的浮槽里圈魚，也有人家在流動的河里扳罾，以及臘月底出魚窠，取得的魚蝦都是野生，味美至極。當下釣魚都是用漁具商店買來的正規(guī)日韓系列的專用釣具，在人工飼養(yǎng)的池塘里釣魚，再無先前那種趣味了。 正常宴席中的魚咸是在接近尾聲時才上桌，一是意為魚到酒止，二是寓為年年有余，很有儀式感。一般以鯽魚為主，2-3兩一條，兩條裝盤（過去是3號碗），也有稍大些的是1條。其做法：先遲魚（即刮鱗、剜去內臟），清洗完畢在熱鍋中放入豆（菜）油，蔥、姜起味，投入鯽魚略微翻炒一會（時間要短，長了會破壞魚身，不好看），加鹽、老抽（或豆豉辣醬），料酒去腥，放清水燒沸，直到魚眼珠凸起，方為煮熟。裝盤前撒上芫荽、青蒜，品想好，味道佳。
西鄉(xiāng)大縱湖、北龍港等水蕩地區(qū)盛產魚類，最后諸菜結束時常常上一碗鯽魚或黑魚湯，奶白的湯汁鮮美無比，止渴生津。 據說廣東人天上飛的除了飛機、水中游的除了輪船、陸上跑的除了汽車能吃的都想到吃了，并堂而皇之地寫進食譜。而淳樸的鹽城西鄉(xiāng)人是就地取材，有什么吃什么，不會挖空心思地想了吃，照樣把家常菜傳承下來，成為菜譜中的一分子。
就像雞絲燒粉絲這道菜，本就尋常至極，沒什么花樣和技法，一般人都會做，但它終究成了一道名正言順的菜，雖簡，而地位不可小覷。 過去，西鄉(xiāng)人家都是散養(yǎng)草雞，家前屋后、田間地頭都可見成群成趟的雞在覓食，因為是自在散漫的雞，所以其肉蓄積了野性，脂肪少，營養(yǎng)豐富。白燒雞湯固然好吃了，但當年經濟條件差，養(yǎng)雞主要用來生蛋賣錢，是不輕易舍得殺雞的，所以就把漚過了的整雞肉拆成絲和粉絲一起燒，是謂雞絲燒粉絲。其做法是：將活雞宰殺褪毛后洗凈放鐵鍋里漚，湯寬些，先是猛火煮沸，爾后文火煮半個時辰，此刻，雞肉已爛，撈起冷卻即可剔骨拆成絲，另一邊把蠶豆粉絲（也可用山芋粉絲）剪成約2寸長，在清水里浸泡20分鐘左右，待稍微漲開。將鍋燒熱，放小榨豆油，蔥姜末跳一下，隨之炒一會雞絲，放入粉絲、精鹽，加少許黑木耳點綴，倒入漚雞肉的湯，煮沸，濺起則代表此菜做成，盛碗后撒上小胡椒粉和青蒜花。雞絲燒粉絲非常爽口，既可用筷子搛也可以用條羹舀著吃，百吃不厭，不夠人。
早些年，西鄉(xiāng)人在貧困線上掙扎，家中做事情不容易，舍不得殺雞，就用豬肉絲代替雞肉絲，雞絲燒粉絲這道菜便叫做“假雞”。西鄉(xiāng)人很實在，假就是假，真就是真。不過，假雞也很好吃的，和真的雞絲燒粉絲沒什么兩樣，呵呵！ 自古以來，西鄉(xiāng)的秦南倉就因是糧食集散地而名聞遐爾。與此同時，秦南倉的水牛肉更是聲名遠播，和大縱湖的大閘蟹齊名。
說起秦南水牛肉，當然與秦南鎮(zhèn)上的幾戶哈姓回民有關。不知哈氏家族何時遷來秦南倉的，更不知哈氏家族何時在秦南倉賣水牛肉的。不過，這些問題無關緊要，重要的是秦南水牛肉已深入人心，每到中秋、春節(jié)兩大節(jié)日，人們爭相前往購買哈鑫品牌和楊家水牛肉。秦南水牛肉到底好在哪呢？一個字：香！它的香，是骨子里的香，是回味持久的香。
在秦南鎮(zhèn)上，我雖沒見過宰殺牛的血腥場面，但牛肉制作過程偶有所睹。就是將剛殺好的活牛剝皮后大卸八塊，放入甑子鍋里煮，里面的湯是秘制的，不得而知。關鍵就是湯，還有分時段的火候，這些不得外傳的。以前，哈氏等殺牛家族都是從安徽、江西等地買回活牛進行宰殺，后來，覺得這樣成本高了，多為從外地直接購入鮮牛肉回來制作加工。 秦南倉集鎮(zhèn)不算大，也不算太小，鎮(zhèn)上的飯店不少，都有全牛席可供消費者享受。經典的也普遍的是青菜燒牛肉，一般家庭都會這樣燒的，就是先將牛肉逆著紋絲切成片，青菜切成寸長，然后在熱鍋里放入豆油，蔥姜起味，把切好的牛肉在鍋里炒一會，放精鹽、辣椒醬，加適量水煮沸，再將青菜抓入鍋中，燒至鍋內濺起，抓一小把切成寸長的青蒜在鍋內中和一下，悶1分鐘即可盛碗，其味鮮辣有余香，牛肉有咬嚼，青菜吸入牛汁后味道有股霸氣，且一絲絲甜。
牛肉的另一種吃法也蠻通行的，就是干切小老鼠牛肉。小老鼠牛肉是指牛小腿上帶筋的那部分，像小老鼠一樣活絡，因而極為有勁道。將小老鼠牛肉切成薄片裝盤，外加一碟辣椒醬以蘸之，無論如何都是下酒的一道好菜。
全牛宴上除了牛肉外還有牛舌、牛肝、牛心、牛蹄、牛鞭、牛窩、牛尾等等。牛舌、牛肝、牛心一般適宜干切成片蘸辣椒醬吃；牛蹄又叫九里香，意為香味濃郁，可以和青菜燒，非常滋粘；牛鞭、牛窩是牛的生殖器，牛窩也是干切裝盤，牛鞭、牛尾則可用瓦罐煨著吃。牛宴相當有意思的，推杯換盞，難舍難分，只是價格不菲，偶爾弄一回未嘗不可。 鹽城東區(qū)的便倉紅燒肉久負盛名，但在西鄉(xiāng)的宴席上也常常有紅燒肉，雖然是一道家喻戶曉的尋常菜肴，若要想燒得好吃也不是容易的事。
小時候，我們到親戚家出人情，宴席上都會有紅燒肉的，是帶皮的本地黑豬肉，燒得紅彤彤的，筷子搛起來肉微微顫動煞是好吃，瞬然給那時草腸子的人們一定的油潤，所以至今十分的懷想。
做紅燒肉是有講究的，要用本地豬肉，那種靠飼料喂成的良種豬肉無論如何都燒不出原來的味。取帶皮的五花肉在鍋里漚熟，然后撈出切成約寸長的塊，放入鍋中，加蔥段、姜片和水，以漫至肉塊以上2公分為宜，文火煮沸，其目的是將肉中的油脂漫漫熬出來，再加元紅（糖色）或老抽醬油、少許白糖，待湯水耗至與肉相齊時差不多紅燒肉就做成了。盛碗時撒上青蒜花點綴，熱氣騰騰的紅燒肉色澤亮紅，酥而不爛，肥而不膩，肉皮有膠質感，入口綿香，喝點白酒相當適宜。 也有將帶骨的肋條肉漚過后在鍋里文火漫漫炒且烤，顯焦糊樣，再上色（老抽），放少量開水，形成干等等的紅燒肉，裝盤，里嫩外焦，也很有味。
隨著西鄉(xiāng)百姓生活水平的不斷提高，宴席上常常把紅燒肉換成冰糖趴蹄，這也要花工夫的。取豬前腿，漚熟后加冰糖、老抽放在炭爐子上文火煨，著急的可用高壓鍋悶。這道菜燒好后看起來仍是一個整體，但筷子戳下去是很酥的，非常滋粘，吃了穩(wěn)心潤肺。 一年到頭西鄉(xiāng)美味佳肴吃不完，雞魚肉蛋，葷素搭配。每到三十晚上家家戶戶必燒什錦菜（方言：什醬菜），又叫安樂菜。此菜“什錦”顧名思義，就是各種蔬菜的大融合，當然，這各種蔬菜是有選擇的，是經過歲月的淘洗后積淀下來有益于鄉(xiāng)民萬福的爽心菜。
燒什醬菜沒有什么花靠，不一定要有多高的廚藝，人人都可做，主要就是食材的遴選調配，再有就是掌握好火候。
轟轟烈烈的夏天過去了，那些在夏天沒吃完而枝頭上仍綴滿了的扁豆角子進入秋季不是那么太符合時令了。看著一串串的角子，不合理利用或棄之就是暴殄天物，于是，西鄉(xiāng)的人們就把扁豆角子摘下來在大鐵鍋里烀一下，烀熟后撈出置于蘆柴箔子上在陽光下曝曬，俟曬成角干子即收納歸袋。那邊廂，田間地頭或墻角有很多野生的馬齒菜，將其鏟出來脫水洗凈，與角干子的制作方法一樣，做出馬齒菜干子，爾后依然收納以作日后備用。 除夕下午，拿出收藏了3個多月的角干子和馬齒菜干子放清水里泡，等泡膨脹后，再準備好豆腐、卜頁、茶干、芋頭、水芹菜、大把子咸菜，該切塊的切塊，切段的切段，合在一起在一口大鍋里燒，加蔥姜、精鹽、豆油，放滿水，猛火煮沸，再文火燒至約一刻鐘，什醬菜就做好了。因為多品種蔬菜糅合在一起，加之角干子、馬齒菜干子蓄積了夏天的日月精華，其味本真而婉約，所以什醬菜內涵豐富，極具穿透力，對節(jié)日期間吃多了肉類油脂類食物的人來說，具有沖涮腸胃功效，故又名安樂菜。其中的豆腐卜頁保平安，吃芋頭遇好人，等等，均表明西鄉(xiāng)百姓平平安安、快快樂樂過一個祥和春節(jié)之愿望。
生活在鹽城西鄉(xiāng)，因了養(yǎng)胃養(yǎng)心的家常菜，總覺得西鄉(xiāng)是辣么美，一片福地，叫人想家。從貧困走來，如今人們生活水準提高了，食材更豐富了，西鄉(xiāng)的美食也在不斷發(fā)揚光大，尤以上述中的鏨坨子、漲蛋糕、燒肉膘、淡菜燒蘿卜、蝦米羹、雞絲粉絲、紅燒肉、魚咸構成鹽城地區(qū)著名的“八大碗”，且有走向世界之勢。 雞鳴晨起，鄉(xiāng)野朦朧，寧靜的小村莊在天穹之下固守著那份恬淡和本真，端的是農家風月，秀色清新，舌尖上的西鄉(xiāng)美在味蕾，美在你我心中！我愛鹽城，我愛鹽城的西鄉(xiāng)，更愛西鄉(xiāng)的尚莊（五瑞）！
文：林黛 圖：慶春
2016.1.27.胥慶春.上海嘉定