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西瓜豆瓣醬制作方法

維嘉

<h3>西瓜豆瓣醬制作方法</h3><h3><br></h3> <h3>五月中旬以后，溫度能上三十多度以上。選一段晴天且溫度較高的幾天。就可以開始做醬準(zhǔn)備。</h3> <h3>發(fā)豆發(fā)饅頭使用工具</h3><div>帶籠屜的蒸鍋1個</div><div>炒菜鍋1個</div><div>大盆子3個（食材混合用。能放下10斤饅頭2斤豆，10斤西瓜）。</div><div>高粱桿平箅子3個</div><div>蓋箅子的白棉布若干塊（發(fā)豆每個篦箅子需要蓋4層布，晾饅頭也需要鋪一層布）</div><div>白棉布面口袋 2條</div> <h3>曬醬使用工具:</h3><div>做醬用的小缸1個（能放下10斤饅頭2斤豆，10斤西瓜大?。?。</div><div>蒙缸用的白布一塊，能蒙住缸口并用繩子綁住大小就可以。</div><div>能蓋住缸口的大盆一個。</div><div>醫(yī)用紗布1小塊。</div> <h3>使用食材：<br></h3><h3>干面粉 10斤（留半斤面粉炒面，其他面粉蒸饅頭。如果買饅頭，要曬干后十斤左右。）</h3><h3>黃豆 2斤</h3><h3>鹽 2斤半</h3><h3>西瓜 18斤左右，中等個2個。等豆和饅頭發(fā)好后再準(zhǔn)備。</h3><h3>高度數(shù)白酒 消毒用</h3><h3>花椒25克</h3><h3>生姜50克</h3><h3><br></h3><h3><br></h3> <h3>第一步 發(fā)饅頭</h3> <h3>首先找兩個饅頭切成片，找一個小紙箱，用干凈紙鋪好。放入饅頭片，蓋好，找一處溫度較高的地方放置7天。發(fā)毛以后，收集發(fā)制較好的菌團(tuán)。綠色菌團(tuán)或黃綠色菌團(tuán)。用刀刮下菌團(tuán)或切下較好部分待用。</h3> <h3>新蒸好的饅頭切成薄片。</h3> <h3>在陰涼地方鋪一層干凈的白棉布將饅頭片攤開，晾至半干。</h3> <h3>半干的饅頭片裝入面口袋，并將一部分收集的菌團(tuán)均勻撒入。如果沒有面口袋，可以用一個干凈的小紙箱，里面鋪上干凈的紙，將饅頭片裝入紙箱蓋好。</h3> <h3>面口袋或紙箱放在一個溫度較高又不直接曬太陽的地方。三到四天。</h3> <h3>口袋里面的饅頭片表面會長出薄薄的一層霉菌。以黃綠色最好。這時要攤開晾干。</h3> <h3>如果有白色，紅色，黑色長毛的要剔除。發(fā)黏發(fā)臭的也剔除。其他干透裝袋待用。用稱量好10斤。</h3> <h3>第二步 發(fā)豆</h3> <h3>準(zhǔn)備干黃豆2斤，白面半斤。黃豆和面粉比例為4：1。</h3> <h3>黃豆要挑干凈。剔除壞豆和小石頭。用涼水泡一晚上。注意，盆子要大一點。少半盆豆泡發(fā)后會成一滿盆豆子。繼續(xù)剔除壞豆和小石頭。</h3> <h3>將泡好的豆子洗一遍。放入鍋中。放入涼水。水要末過豆子一節(jié)。</h3><h3>開大火煮沸，變小火慢煮。將豆煮軟為止。</h3> <h3>將煮好的豆子撈入箅子上晾到全部常溫。</h3> <h3>將炒菜鍋洗干凈，不要有油。將白面倒入炒鍋，翻炒，直至面粉燙手發(fā)出炒面的香味，或有些微黃。注意不要炒糊了。這個步驟的主要目的是讓豆子沾面粉時不發(fā)黏，而且炒面的香味會帶到醬里去，使發(fā)制的醬更香。炒的火小，和豆混合時會發(fā)黏。炒的糊了會使醬有苦味。</h3> <h3>此時關(guān)火晾涼。將收集好的另一部分菌團(tuán)撒入調(diào)勻。</h3> <h3>找一個大盆，將煮熟晾好的豆子和炒好的面粉充分混合。讓豆子上都沾上一層面粉。每個豆子都不會和其他豆子粘連。</h3> <h3>將混合好的沾上面粉的豆子均勻的攤在高粱桿做的箅子上。厚度不要超過一寸。用兩層白布面口袋蓋在豆子上。剩下的炒面可以在做醬食材混合時一并放入。</h3> <h3>將箅子放在一個溫度較高但不會直接曬太陽的地方。發(fā)制7天左右。豆子長出黑毛和綠毛。而且比較干燥。</h3> <h3>這是發(fā)成綠毛的豆子</h3> <h3>這是發(fā)成黑毛的豆子</h3> <h3>帶上口罩，將豆子從箅子上取下來。將沾在一起的豆子搓開。如果毛太多要用簸萁簸一下。剔除發(fā)黏有臭味的豆子，剔除紅毛，白毛部分。以黃綠毛最佳，黑毛次之。豆子和饅頭的比例隨自己的喜好而定。一般選擇1:5，即一份豆子五份饅頭。有些人喜歡全放豆子或全放饅頭干都可以。將處理好的豆子裝入面口袋待用。</h3><h3>將發(fā)豆的篦子用刷子刷洗干凈，用開水燙一下。放陽光下或通風(fēng)處晾干待用。</h3><h3>由于霉菌的粉塵會飄落在身上，此項工作完成后，要仔細(xì)清洗手，胳膊，和面部，最好洗澡。</h3><h3><br></h3> <h3>第三步 材料混合</h3> <h3>稱量饅頭干和發(fā)好的豆子</h3> <h3>稱量西瓜</h3> <h3>將盆子和缸和其他用具用白酒擦干凈，手也用白酒擦干凈。18斤西瓜切開，用勺子挖出西瓜瓤放入3盆中，去除西瓜皮約12斤左右，放入600克鹽。(一斤西瓜二兩鹽)。將西瓜抓碎淹1個小時。</h3> <h3>腌好的西瓜如圖</h3> <h3>帶上口罩，將10斤饅頭干和發(fā)好的2斤豆子，分別放入3個盆中。</h3> <h3>用手將饅頭和豆子上下翻動，讓底部的西瓜湯都被饅頭干吸收。將盆中的食材充分混合。用高粱桿箅子蓋嚴(yán)。放在陰涼地方讓饅頭干慢慢粉化。</h3><div><br></div> <h3>由于霉菌的粉塵會飄落在身上，此項工作完成后，要仔細(xì)清洗手，胳膊，和面部，最好洗澡。</h3><div>一天后用白酒給手消毒。再抓碎饅頭。</div><div><br></div> <h3>一天以后</h3> <h3>兩天以后</h3> <h3>三天后</h3> <h3>每天抓兩次，估計要持續(xù)三天。直至成稀粥狀，里面沒有很小的饅頭疙瘩為止。生姜剁成碎粒，混合入醬中。</h3> <h3>將混合好的醬丕倒入缸內(nèi)，注意要慢慢倒入，如果發(fā)現(xiàn)邊上濺的粥點，要用蘸過酒的干凈布擦干凈。</h3><div><br></div> <h3>花椒25克，用紗布包好，用線捆扎好。放入醬中。</h3><div>用布蒙好缸口，缸口套上一個大小合適的塑料袋。用平箅子蓋好。這樣就可以起到密封防蒼蠅的作用。如果放在室外還要蓋上一個盆子，防止雨水進(jìn)入缸內(nèi)。</div><div><br></div> <h3>第四步 曬醬</h3><h3>將醬缸放在陽光能照到的地方，發(fā)醬應(yīng)當(dāng)在溫度比較高的地方，最好是用太陽曬醬缸。一兩天用干凈的長棍或勺子攪缸一次，防止表面長毛。當(dāng)醬變色以后可以停止攪缸。</h3><div><br></div> <h3>十天以后</h3> <h3>一個月以后</h3> <h3>一兩個月后醬變成紅醬色就可以吃了。注意防雨，防蒼蠅。</h3> <h3>注意事項</h3><h3>1 西瓜和豆子饅頭混合用的所有器皿全部用白酒擦過消毒。防止有油污和生水。</h3><h3>2 全部過程防止蒼蠅餐爬。尤其是食材混合后和發(fā)醬過程中，最容易招蛆。</h3><h3>3 由于混合期間霉菌飛揚，最好到外面或走廊進(jìn)行。另外要帶上口罩。否則很容易感染鼻竇炎。過程完畢后要洗手洗臉防止霉菌滋生。</h3><h3>4 裝缸后兩天必須攪缸一次。否則容易在表面長毛。如果缸沿發(fā)現(xiàn)長毛，用干凈的屜布將毛擦掉，再蘸酒擦干凈。</h3><h3>5 已經(jīng)出毛發(fā)好的饅頭干和豆子不能再放入蒸鍋蒸，否則就不會發(fā)制成醬，總是白的不會成醬色。</h3><div>6 鹽不要少放，少了容易把醬發(fā)成酸的。過去有句俗語：省了鹽，酸了醬。</div><h3>7 買的饅頭要注意，先買兩個發(fā)一下，看是否可以長毛。有些商家做的饅頭里面放的添加劑種類很多，饅頭根本就不發(fā)霉。這樣的饅頭不能做醬。</h3>