<h3>四川老百姓家的回鍋肉，原材料最愛用的是坐墩肉，也有人喜歡二刀，不管是坐墩還是二刀，都是豬后腿肉的一部分，豬腿肉有皮厚、瘦肉多、膠質(zhì)重、脂肪含量極少的特點(diǎn)，這種高蛋白、低脂肪且是高維生素的豬肉煮熟切片回鍋，就肥而不膩，口感極佳。</h3> <h3>帶皮坐墩肉去毛洗凈，冷水下鍋，放入姜片、花椒和料酒，加蓋煮開，撇去浮沫，煮到七成熟（筷子能戳穿肉皮即可），取出晾涼待用。</h3> <h3>煮好了，晾著吧。</h3> <h3>青紅椒去蕊改刀成塊，嫩姜切片待用。老四川慣用蒜苗+青紅椒做回鍋肉的蕎頭，但我家至愛夏天仔姜的鮮辣脆和青紅椒的香辣回甜。</h3> <h3>晾涼了，切片，刀功刀功刀功，關(guān)鍵！</h3> <h3>半肥半瘦，切片要薄，雖說不是薄如蟬翼，也要薄如A4紙，至少要向A4紙靠攏。</h3> <h3>坐鍋，姜片和青紅椒倒入鍋中略做干煸，逼出些許水份聞到清香即可，馬上出鍋。</h3> <h3>灑上一些鹽在青紅椒姜片中，乘熱抓均勻，待用。</h3> <h3>準(zhǔn)備好佐料：郫縣豆瓣醬，醪糟，鹽，醋，糖。</h3> <h3>坐鍋，開火，將切好的肉片放入鍋中慢慢煎熬，要讓肉片里的豬油吱吱的熬出來，還要噼啪作響，從平展貼鍋到熬成四周上翹的"燈盞窩"，方夠火侯。</h3> <h3>肉片呈燈盞狀后，關(guān)小火，加入一丟丟醋，快速翻炒均勻。醋能去腥臊，增加肉片鮮味，如果是鐵鍋，還會(huì)在高溫中生成亞鐵鹽，促進(jìn)鐵元素的吸收，健康又美味。</h3><h3>接著放入醪糟和糖，用醪糟代替料酒，回鍋肉的糟香味更濃，能去臊增香解膩除苦味，而糖可以提鮮。</h3> <h3>接著加入郫縣豆瓣，繼續(xù)翻炒，炒出紅油。怕辣的就少放，而不怕辣的就可以多放一點(diǎn)郫縣豆瓣，切記，肉不能再放鹽。</h3> <h3>加入干煸過青紅椒和姜片，快速翻炒。</h3> <h3>將所有食材佐料翻炒均勻。</h3> <h3>出鍋了</h3> <h3>裝盤了，可以開飯了！記得準(zhǔn)備比平時(shí)多一半的米飯，很下飯哦，開胃極了！</h3>