<h3>【我做行政總廚的心得體會(huì)】 我16歲就從事餐飲二十幾年。從廚師一步步到廚師長(zhǎng)，在從廚師長(zhǎng)進(jìn)修到行政總廚這個(gè)位置。就一直在電力賓館任行政總廚職務(wù)。行政總廚可不僅僅是廚藝精湛那么簡(jiǎn)單，如果你不能把控盈利點(diǎn)，還不善管理，那么菜做得再美味也只是個(gè)廚師而已，離行政總廚還差得很遠(yuǎn)。不久前，四川某酒店的行政總廚帶領(lǐng)全體廚政人員集體跳槽，當(dāng)時(shí)酒店運(yùn)營(yíng)幾近癱瘓，這給餐飲行業(yè)帶來了不小的震驚，也使人們開始對(duì)這個(gè)職業(yè)產(chǎn)生了興趣。行政總廚與廚師長(zhǎng)是一回事嗎？他何德何能，竟然能率領(lǐng)全體廚政人員集體炒老板的魷魚？ 行政總廚："自己制定的菜品不管多美味，如果不能讓酒店盈利，就一切都是空談。正如球隊(duì)教練一樣，不管帶隊(duì)的方法有多么科學(xué)和先進(jìn)，如果總是輸球，也一樣是會(huì)被淘汰的。" 我認(rèn)為總廚就是個(gè)經(jīng)理人 "由于廚房是飯店、酒樓的生產(chǎn)部門，而且是唯一的一個(gè)生產(chǎn)部門，這就確定了行政總廚相對(duì)于其他管理職位的獨(dú)特性。在很多星級(jí)酒店中，行政總廚的待遇級(jí)別與部門經(jīng)理相同。由于既抓生產(chǎn)、搞創(chuàng)新（推出新菜品）、促管理，又要確保盈利，這就使得行政總廚必須是在廚藝精湛的基礎(chǔ)上的廚房所有事物的決策者、創(chuàng)新引導(dǎo)者、通曉市場(chǎng)需求者、上傳下達(dá)者。。。如果遇到特殊或緊急情況，行政總廚完全可以直接與總經(jīng)理對(duì)話。從這個(gè)意義上來說，既然部門經(jīng)理可以帶著下屬集體跳槽，那么行政總廚率領(lǐng)全體廚政人員集體炒老板的魷魚也就能被理解了。 正因?yàn)樾姓倧N特殊的地位，很多行政總廚的薪酬甚至要比自己的主管經(jīng)理還要高；而且，除了固定工資以外，還會(huì)有補(bǔ)助、津貼、獎(jiǎng)金等各項(xiàng)福利以及某些特權(quán)等等。而酒店業(yè)決策層對(duì)待行政總廚的待遇以及工作協(xié)調(diào)等各方面問題也都是十分小心的，防止處理得稍有不慎，就有可能造成企業(yè)利潤(rùn)的浮動(dòng)。 目前大多數(shù)餐飲企業(yè)都會(huì)遵守勞動(dòng)法的相關(guān)法規(guī)條例，行政總廚也會(huì)遵守自己的職業(yè)道德，帶領(lǐng)廚政人員履行自己應(yīng)盡的義務(wù)。"率諸大廚集體跳槽""挾天子以令諸侯"的事情是很少發(fā)生的，"因?yàn)橐磺惺虑橹灰虢鉀Q都是有可能順利解決的，如此一走了之，實(shí)在是下下之策。" 身懷絕技 統(tǒng)領(lǐng)三軍 "行政總廚首先要做好廚房核心團(tuán)隊(duì)和廚師隊(duì)伍打造工作，同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)菜譜和菜單設(shè)定，以及原料采供控制也都是重中之重；此外，還要負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)組織、設(shè)備用品和安全衛(wèi)生的管理，乃至搞好廚房的環(huán)境設(shè)計(jì)與布局也不能忽略。" 在二十幾年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的我，在傳統(tǒng)川菜及新派菜，西餐等制作方面技藝精湛，同時(shí)也對(duì)中餐的各菜系和菜品有著足夠的了解。在我看來，行政總廚，除了對(duì)廚政業(yè)務(wù)樣樣精通以外，還必須要通曉下屬員工的技術(shù)技能、知識(shí)特長(zhǎng)，了解所有菜品的成本及構(gòu)成，這樣才能合理地加以組織和運(yùn)用，并能夠不斷地培訓(xùn)員工以提高其食品制作技能，優(yōu)化廚工隊(duì)伍的素質(zhì)和餐飲經(jīng)營(yíng)；在此基礎(chǔ)上才能對(duì)廚房所屬各部門、各工種、各崗位設(shè)計(jì)出合理的、高效率的工作程序和操作標(biāo)準(zhǔn)，并監(jiān)督其正確的運(yùn)行。 "行政總廚的技術(shù)應(yīng)盡量全面，否則就很難去管理一群技術(shù)人員；另外，大腦要勤于思考，要敢于吸收新鮮事物，并在上級(jí)的指令下，積極執(zhí)行上級(jí)交給的各項(xiàng)任務(wù)。對(duì)于行政總廚這個(gè)職位的要求，絕不僅僅停留在對(duì)于本人廚藝技術(shù)上的精湛和對(duì)中西餐品的通曉，還要掌握目標(biāo)管理、授權(quán)技術(shù)、溝通、協(xié)調(diào)、激勵(lì)和時(shí)間管理等專項(xiàng)技術(shù)和方法，以及市場(chǎng)進(jìn)退的技巧。 必須控制好【盈利點(diǎn)】行政總廚很重要的一項(xiàng)工作就是完成企業(yè)每年制定的盈利任務(wù)，同時(shí)控制好成本率。酒店對(duì)于行政總廚以及整個(gè)廚政部門的考核要素只有兩點(diǎn)，其實(shí)也就是兩個(gè)數(shù)字：【任務(wù)額和成本率】。 日常的廚政工作一定要把【盈利點(diǎn)】牢牢控制在手中。比如餐飲九大盈利點(diǎn)的菜單設(shè)計(jì)一項(xiàng)，行政總廚不僅要考慮顧客至上，也要考慮餐飲經(jīng)營(yíng)的財(cái)務(wù)目標(biāo)。行政總廚一定要有自覺核算成本和費(fèi)用的能力。除了抓好盈利點(diǎn)，還要充分重視采購(gòu)、驗(yàn)收與儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，運(yùn)用自己的知識(shí)和技能，及時(shí)分析，監(jiān)控食品原料的采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、成本核算、售價(jià)制定等。采購(gòu)所用的錢被稱為【高能貨幣】，因?yàn)樗c企業(yè)的利潤(rùn)直接掛鉤。舉例來說，【如果一個(gè)餐廳的稅前利潤(rùn)率為10％，那么它要多賣10000元才能彌補(bǔ)在采購(gòu)中損失的1000元】。精明的采購(gòu)決策不僅包括購(gòu)買價(jià)格，還包括購(gòu)買數(shù)量、物品的等級(jí)，而且還要保證訂購(gòu)的物品和接收的相符。購(gòu)買流動(dòng)很慢的物品，只會(huì)給你帶來灰塵，而不是利潤(rùn)，積壓存貨對(duì)餐廳一點(diǎn)用也沒有。 菜單是服務(wù)的宗旨和靈魂 。 而飯才是真正吸引客人來的重要因素。" 菜留人、人留心、心留憶，制作這個(gè)菜單正是廚政工作的精髓所在。 "餐廳經(jīng)營(yíng)要從顧客的角度審視經(jīng)營(yíng)。如果你的菜品制定得既合理又符合時(shí)下的市場(chǎng)，并且提供了貼心的服務(wù)，客人一定會(huì)對(duì)你的服務(wù)滿意的，那么自然就會(huì)見到效益，任務(wù)額的完成就不再有什么壓力了。" 談到自己的業(yè)務(wù)，于兵顯得自信滿滿。 德行與廚藝是服眾的關(guān)鍵 談到行政總廚這個(gè)職業(yè)的特殊性，行政總廚之所以區(qū)別于廚師長(zhǎng)等職位，就是差在了"行政"二字上，廚師長(zhǎng)只需要業(yè)務(wù)技能上的精湛技藝就可以勝任工作，而行政總廚需要做的就要多很多了。 行政總廚需要在部門間、客戶間、廚房?jī)?nèi)部建立良好的協(xié)作關(guān)系，并能適時(shí)地協(xié)調(diào)和取得各種幫助。廚房管理是一個(gè)完善的組織，要使內(nèi)部暢通無阻就要像行駛中的汽車一樣，各零件性能良好，就要做到最基本的上通下達(dá)、互相協(xié)調(diào)。 舉例來說，廚房必須要有一支忠誠(chéng)于酒店、技術(shù)強(qiáng)硬、團(tuán)結(jié)一致的廚師隊(duì)伍。然而，負(fù)責(zé)各個(gè)廚房的廚師長(zhǎng)們都是各個(gè)身懷絕技的專業(yè)人才，在工作中，廚師長(zhǎng)與行政總廚出現(xiàn)意見相左的情況是不可避免的，解決這些問題的關(guān)鍵就是行政總廚首先自身必須有超乎一般人的廚藝在廚房里可不能是外行領(lǐng)帶內(nèi)行；另外總廚必須有著良好的德行，平時(shí)要多與員工深入接觸和溝通，將矛盾發(fā)現(xiàn)并解決在萌芽狀態(tài)。若廚房中真的出現(xiàn)了問題，行政總廚要做到的不是把員工訓(xùn)斥一頓，而是要盡心盡職了解情況，然后協(xié)調(diào)資源為員工掃清道路、排憂解難，不要等到出現(xiàn)大的隔閡了再去解決，這樣會(huì)對(duì)廚政管理以至于酒店的運(yùn)營(yíng)造成致命的打擊。 總之，行政總廚必須有廚德、廚藝、廚績(jī)才能夠服眾。就像是"潤(rùn)滑油"，靠的努力和智慧，使每個(gè)環(huán)節(jié)結(jié)合緊密，毫無障礙。 要有敏感的市場(chǎng)觀察力 服裝每季都有新的款式推出，菜品也一樣。行政總廚要有敏感的市場(chǎng)嗅覺，了解和掌握市場(chǎng)行情，以及飲食信息和同行業(yè)的情況，做到知己知彼，把握好這個(gè)變化，并根據(jù)變化及時(shí)做出反應(yīng)。比如開辦美食節(jié)、推陳出新增加花色菜肴等，形成酒店獨(dú)有的風(fēng)格特色，從而擴(kuò)大餐飲銷售額。 "每當(dāng)發(fā)現(xiàn)了新東西就要主動(dòng)出擊和了解，要有一種像詩(shī)人的激情，要及時(shí)地了解市場(chǎng)信息，把握客人的需求動(dòng)向，絕不能對(duì)事物漠不關(guān)心。C & L 執(zhí)筆 ????</h3> <h3>????做為一個(gè)職業(yè)廚師不要抱怨工資不高，老板不好，沒有特色菜那只能說明沒有用心去做，用心去想用心去悟，每個(gè)原料都有它的靈魂和獨(dú)到之處，比如平常的，白菜，豆腐，土豆，大肉，等等，歷來出了多少的經(jīng)典之作。要擅于發(fā)現(xiàn)和追求原料本質(zhì)的獨(dú)特和自身的美。加以用"心"才會(huì)做出真正的美味佳肴。我的廚藝格言:【廚師是"掌管"人類健康的能源工程師】</h3> <h3>烹飪是先輩們的智慧，是博大精深的，是絕對(duì)值得學(xué)習(xí)的。但是，那始終不是自己的路，在學(xué)習(xí)先輩們留下的基礎(chǔ)上，要誕生出自己的東西，創(chuàng)作自己獨(dú)具風(fēng)格的菜品，那才算是在烹飪領(lǐng)域走出了自己的路。</h3> <h3>廚藝心德</h3><h3>當(dāng)然學(xué)不了廚，若為名廚則先須具備吃苦耐勞的精神，不想當(dāng)元帥的士兵不是好士兵，勤而不奮發(fā)向上，勞而不積極進(jìn)取，則只能是一名工匠型廚師，廚藝無止境，須當(dāng)精益求精，若為名廚，必須具備勤奮進(jìn)取的精神。</h3><h3>俗話說：無味調(diào)和百味香，調(diào)節(jié)器和，是中國(guó)烹飪的最高追求，人和是菜點(diǎn)創(chuàng)作的重要保證，一個(gè)好漢三個(gè)幫，廚事運(yùn)作講究配合協(xié)調(diào)。</h3><h3>若為名廚，必須具有團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神。餐飲行業(yè)歷來是競(jìng)爭(zhēng)最為激烈的行業(yè)，菜點(diǎn)質(zhì)量是餐飲競(jìng)爭(zhēng)的生命線，參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)需要勇氣和智慧，只有競(jìng)爭(zhēng)才能克服惰性的枷鎖，只有競(jìng)爭(zhēng)才能推動(dòng)廚藝的發(fā)展。</h3><h3>若為名廚，必須具有競(jìng)爭(zhēng)比拼的精神。創(chuàng)新是烹飪繁榮發(fā)展的源泉，是餐飲競(jìng)爭(zhēng)的重要內(nèi)容，是廚師素質(zhì)的重要指標(biāo)，不遠(yuǎn)于前人之軌轍，不局于專門之固守，因時(shí)而異，繼承擔(dān)不循古，創(chuàng)新而不棄舊，推陳出新，烹飪的活力和魅力離不開的創(chuàng)新。</h3><h3>若為名廚，必須具有應(yīng)變創(chuàng)新的精神。廚師職業(yè)最能體現(xiàn)，為人民服務(wù)的價(jià)值觀，是光榮而值得尊敬的職業(yè)，過重的銅臭味，會(huì)抑制廚藝的升華，降低菜點(diǎn)的品位。</h3><h3>若為名廚師，亦須具備樂業(yè)奉獻(xiàn)的精神。古人云誠(chéng)召天下客，誠(chéng)信是道德的基礎(chǔ)，守法是經(jīng)營(yíng)的準(zhǔn)則，誠(chéng)信是做人成事及經(jīng)洗滌劑，生活中一個(gè)無形的規(guī)則，誠(chéng)信是一種公信力，誠(chéng)信具有道德意義，經(jīng)濟(jì)意義和法律意義，誠(chéng)信守法是為廚者豎立消費(fèi)者，口碑的基石，名廚是廚界的精英，名廚在廚界具有模范的作用和榜樣的力量。</h3><h3>若為名廚，當(dāng)須具備誠(chéng)信守法的精神.我為人根本以廚藝贏人，以廚德服人我為廚生，一日為廚，一生為廚，終身學(xué)技,人無我有人有我優(yōu)，人優(yōu)我特人特我轉(zhuǎn)，終身學(xué)技十年磨一劍，立永不停留的學(xué)習(xí)步伐，餐飲業(yè)一匹千里馬，奔騰在烹飪盛世間，成立自己的餐飲品牌。</h3><h3>民以食為天，當(dāng)初接觸廚師行業(yè)完全處于一種喜好。但是慢慢的廚師行業(yè)不單是我喜好而是成為我的事業(yè)，廚房成了我的靈魂，確保每一種出品外觀有特色。。。。。。</h3> <h3><br /></h3><h3>半彎碧綠翠，兩只野鴨會(huì)?？諏?duì)紅菡萏，不見采蓮人。</h3><h3>野鴨戲荷</h3><h3>紅油鴨絲碼成二只鴨身部的初胚，鹽味胡蘿卜刻成嘴和爪，鵪鶉蛋作一只鴨頭。用胡蘿卜，火腿，紫菜蛋卷，黃，白蛋糕，日本綠色目板魚均切成秋葉片，排疊成兩只鴨全身的羽毛。用蛋白，香菇作眼睛，黃瓜，黃白蛋糕，胡蘿卜，日本綠色目板魚切成長(zhǎng)條片排疊成荷葉，洋蔥作荷花，黃瓜再切片擺設(shè)成水草及小荷葉。造型美觀，味道層次無窮，適合中型宴會(huì)。艾 倫創(chuàng)作</h3> <h3>明月照滄海，天涯共思念。游子漂泊心，異國(guó)倍掛牽。在異國(guó)思念創(chuàng)作的一道菜。</h3><h3>天涯共此時(shí)</h3><h3>龍蝦肉斬泥，加鹽，料酒，蔥姜汁，蛋清，淀粉攪打成蝦糊，倒入圓盤內(nèi)，用海帶，黃瓜皮，鵪鶉蛋黃擺成天涯共明月的圖案。烏雞斬塊焯水，加鮮雞湯，何首烏塊，當(dāng)歸，紅豆，鹽，蔥姜，料酒隔水燉爛，然后把蒸熟的蝦糕圖案放在雞湯上面就OK了。</h3> <h3>這些菜品都是我二十多年的心血??我的宗旨就是一個(gè)廚師及后廚管理者，必須做到以廚德；廚藝；廚政為己任，做廚師的把廚德放在首位 教師更應(yīng)懂得德育的重要性 懂得教育的靈魂、、、 每一道菜的風(fēng)味都是一段用心烹制的故事、每一道菜的烹制都放入了廚師的心思和感情、每一道菜都是有靈魂的。就像我們能夠用眼睛與每一道菜的溝通色行、能夠用鼻息去觸摸每一道菜的香濃、能夠用味蕾感受每一道菜的酸甜苦辣。 C & L 執(zhí)筆??(?′?`?)??</h3> <h3>我的菜品是由風(fēng)味的形成，是具有豐富的調(diào)味品，高明的廚師就是食物的調(diào)味師，菜肴口味類型很多，關(guān)鍵在于如何搭配，所以，作為一名廚師我們必須掌握各種調(diào)味品的有關(guān)知識(shí)，并善于適度把握五味調(diào)和，才能創(chuàng)制出美味可口的佳肴，假如在原有菜品中味型和調(diào)味品的變化方面深入思考，更換個(gè)別味料，或者變換一下味型，就會(huì)產(chǎn)生一種與眾不同的風(fēng)格菜品，就要像我一樣敢于變化，大膽設(shè)想，就能產(chǎn)生新、奇、特的風(fēng)味特色菜品，現(xiàn)在隨著我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，新的調(diào)料不斷研制出來，國(guó)外調(diào)料不斷引入，許多調(diào)料已不受地域的限制了。上乘的調(diào)料，巧妙的配制，可為調(diào)制新味型奠定好的基礎(chǔ)。如今的粵菜把各種不同的調(diào)料品靈活運(yùn)用，進(jìn)行多重復(fù)制使用，制作出新型口味的菜肴?；洸嗽谡{(diào)料上大量采用舶來品，大量采用魚子醬、沙拉醬、蝦醬、魚露、奶汁、梅膏等國(guó)外引進(jìn)的調(diào)味品。這是菜肴變新的一種方法，也是以味取勝，吸引賓客的一個(gè)較好的途徑，同時(shí)還能使得餐飲企業(yè)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。另外，調(diào)味品的復(fù)合化、規(guī)?；?、高檔化也是調(diào)味品發(fā)展的必然趨勢(shì)，這也將成為廚師菜品創(chuàng)新的源泉之一。做為不同地方的菜系，在烹制工藝上必定有著不同的個(gè)性特點(diǎn)，如今的我，已經(jīng)不單單地滿足在某一菜系的烹制上所取得的成績(jī)，我而是不斷地吸收和借鑒其他菜系甚至是西餐的一些做法，將傳統(tǒng)烹飪方法古為今用，將西餐工藝洋為中用.使得一些新的烹飪工藝不斷涌現(xiàn)。拿烹飪工藝相當(dāng)完整的川菜來說，其發(fā)展也是在不斷地借鑒或改良其他菜系的特長(zhǎng)之處，許多川菜廚師也開始學(xué)習(xí)粵菜的調(diào)味、淮揚(yáng)菜的刀工、晉菜的面食同制以及魯菜的吊湯等等。比如蜀國(guó)演義酒樓推出的川菜"干鍋帶皮牛肉"就借鑒了滇菜"汽鍋"的烹飪工藝，使得該菜在保證原汁原味的基礎(chǔ)上，大大地提高了牛肉的品質(zhì)，使得該菜以形整不爛的特點(diǎn)深受消費(fèi)者的好評(píng)。據(jù)營(yíng)養(yǎng)專家的預(yù)測(cè)，中西合璧也將成為2017年飲食的潮流。隨著對(duì)外改革開放的進(jìn)行，中外文化交流越來越多，烹飪技術(shù)也不例外。烹飪工作者在菜品的制作上，也開始越來越多地引進(jìn)西餐的烹飪方法，研制出中西合璧的新菜品。??(?′?`?)??艾倫</h3> <h3> 世間唯愛和美食不可辜負(fù)，美食和愛一樣溫柔，她是有溫度和靈魂。品味美食是一種情趣，享受美食是一種幸福。這就是美食的誘惑，更是大自然的饋贈(zèng)。</h3><h3> </h3> <h3><br /></h3><h3> 享美食禪悟，譜食者心歌?！〕允且环N修行，用心品味才能感知到食材的本味，也就是自然的味道。不管身在何處處，享受美食時(shí)都要靜在其中，靜靜地咀嚼，輕輕地回味。</h3> <h3><br /></h3><h3> 食為天性，我們應(yīng)給大自然的饋贈(zèng)足夠的尊重！</h3> <h3>對(duì)于美食得好壞，勤奮不予評(píng)價(jià)。但我認(rèn)為有些菜品純潔猶如少女的心，晶瑩剔透。熱烈勝過女郎的唇，誘人可口。蕩漾恰似小仙的肉，秀色可餐?；啬c好比老漢的魂，癡心不改。</h3> <h3>一門廚藝的生命力，正是對(duì)傳統(tǒng)的繼承和升華，隨著時(shí)代而流變的美味，與舌尖相遇，觸動(dòng)心靈</h3> <h3>無人與我立黃昏，無人問我粥可溫，這就是美食的溫度，這是生活更是愛。</h3> <h3> 無論一個(gè)人在外闖蕩多少年，即使口音變了，但對(duì)故鄉(xiāng)的食物，仍懷無限意念。</h3><h3> </h3> <h3>因?yàn)橛袗?，所以美食才有生命力。愛，就是和心愛的人在一起，做很多很多菜，吃好多好多頓飯。其實(shí)做的不僅僅是飯，還有愛！</h3> <h3>前段時(shí)間因?yàn)楦忻傲恕⑼砩先c(diǎn)睡不著起來看電視，一下靈感來了、就自創(chuàng)作了這道菜。</h3> <h3><br /></h3><h3> 在我的記憶里，那些美食就代表著家鄉(xiāng)的味道?！∴l(xiāng)愁就是味覺上的思念，思念媽媽的味道。</h3> <h3>判斷美食的方法也很簡(jiǎn)單。一聞其香，是否垂涎銷魂；二觀其色，是否誘惑如唇；三品其味，是否猶憶初吻；四經(jīng)其胃，能否蕩氣回神；五走其心，必可回轉(zhuǎn)乾坤。如此而已，這就是美食評(píng)判五部曲</h3> <h3>如何烹制出一道美食，道理很簡(jiǎn)單。食材是有靈魂的，一道好菜不僅是廚藝的修煉，更是對(duì)食材的回響，只有那種深入靈魂的熱愛，才會(huì)使得食客的胃念念不忘。</h3> <h3>庖丁解牛不僅是對(duì)食材的敬畏，更是廚者對(duì)廚藝的的尊重</h3> <h3><br /></h3><h3> 烹飪美食就像談戀愛，要么全心付出，要么放棄救贖。 </h3> <h3><br /></h3><h3> 作為廚者，在食材烹制中賦予生命和靈魂，才是廚者最高品質(zhì)。</h3> <p>人生自古傷別離，恨如秋水滿山溪。</p><p>故里風(fēng)情隨我老，天涯明月伴伊思</p> <h3>川菜作為我國(guó)漢族八大菜系之一，在我國(guó)烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，融會(huì)了東南西北各方的特點(diǎn)，博采眾家之長(zhǎng)，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽(yù)國(guó)外。</h3><h3>首先要利用旅游的開發(fā)與發(fā)展急需川菜的開發(fā)，旅游及酒店應(yīng)與川菜業(yè)應(yīng)當(dāng)共促發(fā)展，給導(dǎo)游酒店掛鉤把旅客推薦來吃飯，使兩業(yè)都名符其實(shí)地成為當(dāng)?shù)芈糜谓o餐飲帶來豐厚的利益。</h3><h3>以我多年在國(guó)外工作的經(jīng)驗(yàn)，在國(guó)外的川菜酒樓兼顧八方口味，突出輔以粵菜搭配，再結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際情況，要使游客知道月亮城有"老西昌味道酒樓"這樣的地方。</h3> <h3>開始練時(shí)，一般放一勺沙，，運(yùn)用手腕力，利用鑊的弧度，先往前推，用手腕力往上翹和向后勾回，盡量利用鑊的弧度作用，要反復(fù)練習(xí)，練的過程中適時(shí)拿勺子進(jìn)行扣、翻、接的動(dòng)作，一定要多練習(xí)，有時(shí)間還可以用鑊放水練手腕力，使用腕力，千萬唔好用臂力。要腕力夠，在菜往上翻的時(shí)候就要把握好角度，讓它從鍋里出去時(shí)是垂直于地面的，不至于往人的方向傾斜，這個(gè)要在腕力夠的基礎(chǔ)上多多練習(xí)才能成功??(?′?`?)??</h3><h3><br /></h3> <h3> 從學(xué)徒到行政總廚是一段艱辛的歷程，在所從事餐飲工作大致都要經(jīng)歷幾個(gè)必須的階段：廚師、領(lǐng)班、主管、副廚師長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)、行政總廚。在做到行政總廚這個(gè)廚政第一人以后，其實(shí)還有很大的職業(yè)發(fā)展空間：餐飲部副總經(jīng)理、餐飲部總監(jiān)、酒店副總等，雖然每一步難度也會(huì)逐步加大，但是，正因?yàn)榻o公司創(chuàng)造的利潤(rùn)在逐步加大，報(bào)酬也會(huì)成倍地增長(zhǎng)。</h3> <h3> 精通烹飪知識(shí)，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求，妥善安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動(dòng)。</h3> <h3><br /></h3><h3>當(dāng)今的餐飲市場(chǎng)，竟?fàn)幃惓＜ち遥粋€(gè)餐飲企業(yè)能否在競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳跟、擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)、形成風(fēng)格，廚房的管理者--廚師長(zhǎng)（或行政總廚）肩負(fù)重任，責(zé)無旁貸。</h3> <h3>做一個(gè)合格稱職的行政總廚</h3><h3>行政總廚是一個(gè)酒店對(duì)一個(gè)廚師最大的評(píng)價(jià)。那么如何才能做一個(gè)合格的行政總廚呢。既然能從一個(gè)普通的廚師走到了行政總廚這個(gè)地位來。就說明這個(gè)廚師還是有一定的能力的。酒店的管理者對(duì)于行政總廚一般都是非常的信任的。那么行政總廚現(xiàn)在要思考的問題。就是如何把廚房管理得讓酒店負(fù)責(zé)人滿意。讓酒店員工 酒店顧客也滿意的地步。相信也是一直在思考。下面就給身為行政總廚的一些管理方法和主要職責(zé)和各方面關(guān)系的協(xié)調(diào)</h3> <h3>一鍋一鏟一世界，一菜一詩(shī)總相宜。菜蔬美食香四溢，簡(jiǎn)單生活美如詩(shī)。艾倫詩(shī)一首</h3> <h3>民以食為天，食以味為鮮。<br /></h3><h3>色香味俱全，形色味兼顧。</h3><h3>廚房沒秘密，有愛便佳肴。艾倫作詩(shī)</h3> <h3> </h3><h3>做廚師長(zhǎng)的都有這個(gè)困惑：為什么訂出的制度大同小異，有人能把廚房管得很出彩，有人整日焦頭爛額也沒起色？其實(shí)，我們平時(shí)見到的管理制度只是浮在水面上的一小塊，那些水面下的部分才真正決定了廚房管理的境界和水平。</h3> <h3>沒有不好的員工，只有不好的管理者，</h3><h3>最好的管理就是不用管理。</h3> <h3>我從來不說我的員工能力如何不行，而只應(yīng)該反省我自己管理上是否到位。<br /></h3> <h3>后廚的所有菜品都有了詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)和流程規(guī)定，都能夠達(dá)到我的要求了，但也不能保證菜品一定能完美無缺地呈現(xiàn)給客人，因?yàn)檫€會(huì)存在與前廳的配合問題，前廳也有上百套標(biāo)準(zhǔn)與程序<br /></h3> <h3>每個(gè)原料都有它的靈魂和獨(dú)到之處，要擅于發(fā)現(xiàn)追求原材料本質(zhì)獨(dú)特和自身的美</h3> <p>青春獻(xiàn)給了廚房，發(fā)型獻(xiàn)給了廚師帽，時(shí)尚獻(xiàn)給了工作服。如果時(shí)光倒流，你還會(huì)選擇這一行嗎？</p> <p>從廚之道，當(dāng)以勤為師，以練為道，沒有勤學(xué)苦練，就不能領(lǐng)悟廚藝的真諦??????</p> <p>記憶中的國(guó)宴菜，簡(jiǎn)潔中的亮麗，傳承上的創(chuàng)新，中餐樣的西擺，小眾群的大眾。</p> <p>生活就像一道菜，你只看到精美一面，忽略了背后的辛苦的付出。??????????</p> <p>人世間唯有愛與美食不可辜負(fù)，愛已經(jīng)辜負(fù)的太多，美食就不能再辜負(fù)了。????</p> <p>有兩樣?xùn)|西別人搶不走，一是你吃進(jìn)肚子里的食物，另一個(gè)是你藏在心里的夢(mèng)想，所以我愛做一個(gè)有夢(mèng)想烹飪藝術(shù)家和吃貨??(?′?`?)??(?′?‵?)Ｉ L???????</p> <p>無論腳步走多遠(yuǎn)，故鄉(xiāng)的味道鎖定異鄉(xiāng)，牽絆著記憶深處的故鄉(xiāng)??????</p> <p>從烹調(diào)方法的改變，到人生命運(yùn)的流轉(zhuǎn)，人和美味的匆匆腳步，從來不曾停歇的創(chuàng)意美食??(?′?`?)??</p> <p>用悅?cè)藧偧旱膶徱暶朗?，它即是視覺的也是味覺的，便能傳承與發(fā)揚(yáng)??????</p> <p>有個(gè)酒店的總廚說：只有先照顧好廚師的胃，才能照顧好客人的胃。還有個(gè)總廚說：營(yíng)養(yǎng)和美味不僅吸引著客人，也同樣吸引著廚師為它而努力工作。又有一個(gè)總廚說：如果廚師天天躲在陰暗小角落里吃著剩菜剩飯，他怎么可能有心情和靈感為客人烹出美味佳肴呢??????</p> <p>平凡的日子就像是素描，質(zhì)樸又隨處可見。有時(shí)候生活也需要點(diǎn)色彩來裝飾，一盤賞心悅目的小菜，一款精致的小點(diǎn)心，一杯香甜的果汁，都足以令瑣碎的日子變成了平凡卻珍貴的日常</p> <p><span style="color: rgb(237, 35, 8);">《酒店宴席菜做法，結(jié)合利用在自助團(tuán)餐及食堂大鍋菜上》</span></p><p>現(xiàn)今隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人們對(duì)生活質(zhì)量要求也越來越高，正所謂“民以食為天”我結(jié)合宴席菜改革，利用在各種自助團(tuán)餐及食堂大鍋菜上面制作，大鍋菜根據(jù)不同菜品的不同烹飪要求，廚師需要靈活掌握加工步驟。自助餐及食堂是時(shí)代的產(chǎn)物，更是大鍋菜的代名詞，大鍋菜看似簡(jiǎn)單，其實(shí)對(duì)廚師的功力要求極高。一名好廚師做得了好酒席，但卻不一定炒得香大鍋菜，正可謂是“最珍貴的食材易做熟，最簡(jiǎn)單的飯菜難做香”。大鍋菜的烹制一定要在火力最旺的時(shí)候操作，才能達(dá)到味香質(zhì)嫩的口感。想要保持菜品的質(zhì)量和不生不糊的最佳口感，食材要在熱鍋涼油中下鍋，然后用急火快速翻炒。看似簡(jiǎn)單的步驟，卻極其考驗(yàn)廚師的體力和技巧。與小炒不同的是，大鍋炒素菜，火候要控制在八成熟左右，起鍋盛菜裝盤以后，菜肴的余熱會(huì)將原料進(jìn)一步燜熟。供大家借鑒--艾倫</p><p><span style="color: rgb(1, 1, 1);">??炒含水量較高的綠葉類蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鮮菜心、青筍尖等。炒這類菜時(shí)火力要旺，油溫要高；原料下鍋后要快速翻動(dòng)，以使之受熱均勻且快速成熟；原料要下鍋炒至斷生后才可放入鹽，以免過早放鹽而致使原料吐水，從而將“炒菜”變成“煮菜”；也可將某些原料（如青筍尖）入沸水鍋中汆一水后，再下鍋進(jìn)行炒制，以縮短其炒的時(shí)間。另外還需注意一點(diǎn)，炒綠葉類蔬菜時(shí)切忌加蓋，否則會(huì)將菜葉燜黃。 炒含水量較低的其它類蔬菜，如青筍、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒這類菜時(shí)，先應(yīng)當(dāng)根據(jù)原料的特性去進(jìn)行不同的初步處理，如土豆（切絲）沖凈淀粉后，要先入沸水鍋中汆一水，再下鍋進(jìn)行炒制；四季豆要在入沸水鍋中焯至斷生后，再下鍋炒制；青筍（切片或切絲）、南瓜（切絲）、蒜薹（切節(jié)）都得先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，然后才下鍋炒制。 炒大鍋素菜時(shí)還應(yīng)注意，不能將原料炒得過熟，一般炒至斷生或熟就可以了。因?yàn)槌刹似疱佈b入大盆后，菜肴的余熱還會(huì)將原料進(jìn)一步“漚”熟（即常說的“后熟”）。另外，炒素菜的大鍋?zhàn)詈脤ｅ亴Ｓ?，也就是說不宜將炒素菜的大鍋用來炒葷菜（特別是烹制燒燴菜），以保持炒鍋的滑爽，防止后面炒素菜時(shí)粘鍋。 大鍋菜可以用多種烹制方法...炒含水量較高的綠葉類蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鮮菜心、青筍尖等。炒這類菜時(shí)火力要旺，油溫要高；原料下鍋后要快速翻動(dòng)，以使之受熱均勻且快速成熟；原料要下鍋炒至斷生后才可放入鹽，以免過早放鹽而致使原料吐水，從而將“炒菜”變成“煮菜”；也可將某些原料（如青筍尖）入沸水鍋中汆一水后，再下鍋進(jìn)行炒制，以縮短其炒的時(shí)間。另外還需注意一點(diǎn)，炒綠葉類蔬菜時(shí)切忌加蓋，否則會(huì)將菜葉燜黃。 炒含水量較低的其它類蔬菜，如青筍、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒這類菜時(shí)，先應(yīng)當(dāng)根據(jù)原料的特性去進(jìn)行不同的初步處理，如土豆（切絲）沖凈淀粉后，要先入沸水鍋中汆一水，再下鍋進(jìn)行炒制；四季豆要在入沸水鍋中焯至斷生后，再下鍋炒制；青筍（切片或切絲）、南瓜（切絲）、蒜薹（切節(jié)）都得先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，然后才下鍋炒制。 炒大鍋素菜時(shí)還應(yīng)注意，不能將原料炒得過熟，一般炒至斷生或熟就可以了。因?yàn)槌刹似疱佈b入大盆后，菜肴的余熱還會(huì)將原料進(jìn)一步“漚”熟（即常說的“后熟”）。另外，炒素菜的大鍋?zhàn)詈脤ｅ亴Ｓ茫簿褪钦f不宜將炒素菜的大鍋用來炒葷菜（特別是烹制燒燴菜），以保持炒鍋的滑爽，防止后面炒素菜時(shí)粘鍋。 大鍋菜可以用多種烹制方法成菜，但其中用得最多的還是炒、燒、蒸三種。下面，筆者就分別對(duì)這三種大鍋菜的烹制方法及其注意事項(xiàng)作一簡(jiǎn)要介紹。 一、炒 這是大鍋菜用得最多的烹制方法，它又可具體分為炒大鍋葷菜和炒大鍋素菜兩種。 1炒大鍋葷菜 炒不碼芡不勾芡的大鍋葷菜，如回鍋肉、鹽煎肉、蔥爆羊肉、青椒雞塊等。炒這類菜時(shí)，應(yīng)將主料（肉類或禽類）事先用精煉油拌勻，以防原料下鍋后相互粘連；輔料（蔬菜）應(yīng)選含水量較少、吸油性較大的原料，如青椒、蒜苗、洋蔥、蓮白、豆腐干等；炒菜時(shí)的用油量也應(yīng)稍大一些。答案補(bǔ)充炒既碼芡又勾芡的大鍋葷菜，如青筍肉片、青椒肉絲、魚香肉絲、宮保肉丁等。炒這類菜時(shí)，主料（肉類或禽類）碼芡要厚一些、干一些，且主料最好先下鍋用熱油滑熟撈出后，再下鍋與輔料一起炒制成菜；若是主料的量太大，則可分幾次下鍋滑熟；輔料（蔬菜）則應(yīng)事先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，以使其下鍋后水分較少且容易成熟；也可將輔料事先焯水、過油或煸炒至斷生，再與主料一起烹制成菜，以縮短其正式烹調(diào)時(shí)間并保證其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也應(yīng)事先調(diào)制好，滋汁的用量也應(yīng)少于小鍋菜，但滋汁要調(diào)得比小鍋菜的濃稠一些。 其原因是：炒大鍋菜時(shí)火力不足，原料中的水分不易蒸發(fā)，因此滋汁中不應(yīng)有太多的水分?？偟膩碚f，炒這類大鍋葷菜實(shí)際上已不是傳統(tǒng)意義上的“炒”，倒是有點(diǎn)像在“燴”菜了。即先在鍋內(nèi)放油燒熱，再下入小配料（姜蔥蒜等）熗香，然后下入經(jīng)過處理的主輔料，接著快速翻勻，烹入滋汁，芡熟即可起鍋。答案補(bǔ)充2炒大鍋素菜 炒含水量較高的綠葉類蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鮮菜心、青筍尖等。炒這類菜時(shí)火力要旺，油溫要高；原料下鍋后要快速翻動(dòng)，以使之受熱均勻且快速成熟；原料要下鍋炒至斷生后才可放入鹽，以免過早放鹽而致使原料吐水，從而將“炒菜”變成“煮菜”；也可將某些原料（如青筍尖）入沸水鍋中汆一水后，再下鍋進(jìn)行炒制，以縮短其炒的時(shí)間。另外還需注意一點(diǎn)，炒綠葉類蔬菜時(shí)切忌加蓋，否則會(huì)將菜葉燜黃。 炒含水量較低的其它類蔬菜，如青筍、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒這類菜時(shí)，先應(yīng)當(dāng)根據(jù)原料的特性去進(jìn)行不同的初步處理，如土豆（切絲）沖凈淀粉后，要先入沸水鍋中汆一水，再下鍋進(jìn)行炒制；四季豆要在入沸水鍋中焯至斷生后，再下鍋炒制；青筍（切片或切絲）、南瓜（切絲）、蒜薹（切節(jié)）都得先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，然后才下鍋炒制</span></p><p><span style="color: rgb(57, 181, 74);">分類菜品</span></p><p>一：鴨類：魔芋燒鴨子、姜爆鴨子、三色鴨絲、美人椒鴨片、脆香鴨條、啤酒鴨、泡椒鴨胗</p><p>二：魚類：酸菜魚、水煮魚、回鍋魚、啤酒辣子魚、青椒炒魚條、瓦塊魚、清蒸魚塊、紅燒魚塊、泡椒耗兒魚</p><p>三：兔類：紅燒兔、泡椒兔、酸菜兔肉、涼拌兔丁</p><p>四：牛肉類：各種炒牛肉絲、紅燒牛肉、涼拌牛肉、咖喱牛肉、酸湯牛柳、</p><p>五：雞蛋類：番茄炒蛋、黃瓜炒蛋、苦瓜炒蛋、絲瓜炒蛋、韭菜炒蛋、芽菜炒蛋、蒸蛋羹、桂花豆腐、土豆蛋餅、青椒蛋餅、芹菜木耳蛋餅</p><p>六：素菜類：青椒土豆絲、酸辣土豆絲、炒絲瓜、青椒茄子、虎皮青椒、涼拌苦瓜、熗炒藕丁、熗炒嫩南瓜、炒老南瓜、熗炒海白菜、蒜炒藤藤菜、糖醋白菜、紅燒土豆、清燒芋兒、涼拌茄子、涼拌三絲、涼粉、涼面、炒豆芽、紅燒豆腐、白油豆腐、麻婆豆腐、蒜泥黃瓜、腌萵筍、涼拌土豆片、孜然土豆、鍋巴土豆、土豆泥、泡椒血旺、泡椒魔芋、山椒拌木耳、干煸四季豆、炒豇豆、黃豆炒藤藤菜桿桿、涼拌綠豆芽、青椒玉米、清炒白菜、清水南瓜、青椒苦瓜、涼拌豆干、涼拌番茄</p><p>六：其它類：悄悄話，遲到的愛、冰山雪蓮、肝腸寸斷、相思之苦、情人的眼淚、心肝寶貝。待續(xù)。。。。</p> <p><span style="color: rgb(237, 35, 8);">這是團(tuán)餐菜品操作實(shí)例</span></p><p><span style="color: rgb(176, 79, 187);">一：川式仔雞</span></p><p>原料：</p><p>帶骨雞腿肉，圓蔥，青椒、紅椒，鮮姜絲、蒜片各，干辣椒段、干花椒。</p><p>調(diào)料：</p><p>植物油，干淀粉、雞湯，米醋，鹽、料酒，白糖、醬油、紅油，花椒油，味精各。</p><p>制作：</p><p>1、雞腿肉洗凈，剁成條，加鹽、料酒和干淀粉抓拌均勻，腌制入味。</p><p>2、圓蔥洗凈，切寬的條；青椒、紅椒去籽洗凈后，切寬的條。</p><p>3、大鍋放油，燒至五成熱，下雞條炸熟撈出控油。</p><p>4、鍋留底油燒熱，放圓蔥、青椒、紅椒煸炒，加鹽炒熟。</p><p>5、另起鍋，放油，放干辣椒段、鮮姜絲、蒜片炒香，烹米醋、醬油、料酒，加雞湯、鹽、白糖、味精，燒開后勾芡，放炸雞條、圓蔥、青椒、紅椒翻炒，淋紅油、花椒油翻炒均勻即可。</p><p>關(guān)鍵：</p><p>炸雞條時(shí)油溫不能過高，時(shí)間不宜過長(zhǎng)，至剛成熟即可，否則影響菜品口感。</p><p><span style="color: rgb(255, 138, 0);">二：蜜汁土豆</span></p><p>原料：</p><p>土豆，紅棗，葡萄干。</p><p>調(diào)料：</p><p>植物油，蜂蜜，桂花，白糖，清水。</p><p>制作：</p><p>1、土豆去皮、洗凈，切滾刀塊；紅棗洗凈，放熱水中浸泡2小時(shí)；葡萄干洗凈。</p><p>2、鍋放油，燒至五成熱，土豆塊分五次倒入鍋中，炸至金黃色撈出瀝油。</p><p>3、另取一凈鍋，倒入泡好的紅棗和熱水，加清水燒開沸騰5分鐘，依次加白糖、蜂蜜、桂花煮制5分鐘，最后倒葡萄干燒開，煮至粘稠，倒入炸好的土豆塊翻炒均勻。</p><p>關(guān)鍵：</p><p>分開兩鍋同時(shí)進(jìn)行，一鍋炸土豆，一鍋煮紅棗，這樣成品的效果更好。</p><p><span style="color: rgb(255, 138, 0);">三：地三鮮</span></p><p>原料：</p><p>茄子，土豆，西紅柿，青椒，姜末，大蔥末、蒜末。</p><p>調(diào)料：</p><p>植物油，醬油，米醋、料酒，鹽，白糖，味精、老抽各，芝麻油，二湯。</p><p>制作：</p><p>1、茄子、西紅柿分別洗凈后切滾刀塊；土豆去皮，洗凈切滾刀塊；青椒去籽后切塊。</p><p>2、大鍋放油，燒至五成熱，土豆塊分兩次下入，炸至金黃撈出瀝油；再將油燒至七成熱，茄子分五次下入鍋中炸熟，撈出瀝油。</p><p>3、大鍋放油燒熱，下的大蔥末、姜末炒香，下西紅柿煸炒，調(diào)入鹽、白糖，炒熟。</p><p>4、鍋中再放入油，再下的大蔥末、姜末炒香，加青椒塊煸炒，加鹽，味精，炒至斷生。</p><p>5、大鍋放油，放入最后的大蔥末、姜末炒香，依次烹料酒、米醋、醬油、老抽，倒二湯燒開，加白糖、鹽、味精燒勻，加炸熟的土豆、茄子翻炒，最后放西紅柿、青椒，撒蒜末，淋芝麻油，翻炒均勻。</p><p>關(guān)鍵：</p><p>1、炸完后的茄子要盡量將油控出。</p><p>2、炸土豆時(shí)油溫要先低后高，可將火慢慢調(diào)大。</p><p><span style="color: rgb(255, 138, 0);">四：水煮牛肉</span></p><p>原料：</p><p>牛里脊，卷心菜，姜末、大蔥末、蛋清，食用堿少許，蒜末，花椒粒，干辣椒段</p><p>調(diào)料：</p><p>植物油，郫縣豆瓣醬，干淀粉，花椒粉、辣椒粉各，鹽、味精、白糖、料酒、醬油，二湯。</p><p>制作：</p><p>1、牛里脊洗凈，切成片，清水漂洗后瀝干水分。</p><p>2、卷心菜切方片；雞蛋放干凈的盆中打勻。</p><p>3、牛肉片放入干凈的盆中，加鹽、食用堿少許，味精各和料酒抓勻入味，再加蛋清、淀粉不停抓拌上漿。</p><p>4、鍋放油30千克，燒至四成熱，分五次下入漿好的牛肉片滑熟，撈出瀝油。</p><p>5、另一鍋燒水煮沸，加鹽和蔥姜末，下卷心菜焯熟后撈出放入盤中。</p><p>6、大鍋放油，放干辣椒段、花椒粒、蔥姜末各，郫縣豆瓣醬炒香，倒二湯燒開，煮5分鐘后將干辣椒段、花椒粒、郫縣豆瓣渣撈出，再加醬油、味精、白糖調(diào)勻，下滑好的牛肉煮勻出鍋，澆在卷心菜上，依次撒蒜末、花椒粉、辣椒粉以及剩下的干辣椒段和蔥姜末。</p><p>7、鍋中放油，燒至七成熱，將熱油均勻地澆淋在調(diào)料上。</p><p>關(guān)鍵：</p><p>1、牛肉片滑油時(shí)要掌握好油溫。這樣湯不會(huì)濃</p><p>2、最后澆淋在調(diào)料上的油溫不宜過高，否則辣椒粉容易煳。</p><p><span style="color: rgb(255, 138, 0);">五：豆腐魚</span></p><p>原料：豆腐、大魚尾</p><p>調(diào)料：啤酒，料酒，老姜，胡椒粉，生粉，（泡姜、泡辣椒剁碎、）郫縣豆瓣、鹽，雞精，味精，蒜末、芹菜節(jié)，大蔥節(jié)。</p><p>制作：</p><p>1:豆腐切成四方的丁，裝入盆里，加燒的高湯和老抽上色待用。</p><p>2:魚剁成比豆腐稍大點(diǎn)的丁，用啤酒，料酒，胡椒，鹽、雞精，味精，老姜、大蔥拍破碼味待用。</p><p>3:鍋里放入油燒到八成熱，把碼好味的魚，裹上干生粉下鍋炸脆撈起控干油。</p><p>4:鍋里放油燒熱，放入泡辣椒、泡姜、郫縣豆瓣，蒜末。。。。待續(xù)</p> <p>我沉醉在自己美食世界里，用自己的雙手在平淡的廚房生活中，創(chuàng)造出一些精致的營(yíng)養(yǎng)團(tuán)餐套飯和精典野生菌菜品系列。。。。這一輩子要走的路很長(zhǎng)，更多的時(shí)候需要知足，有件自己熱衷的廚藝事業(yè)，這便是幸福！ 內(nèi)心澄澈，世界就溫柔。生活不止眼前的茍且，除了詩(shī)和遠(yuǎn)方，還有熱氣騰騰的廚房?！坝芯壈橐敛浑x棄，相逢今生君留世”。享受生活，不一定要有山珍海味，饕餮盛宴！大自然賜予人類的那些樸素的食材、山果，才是最為珍貴！</p> <p><span style="color: rgb(1, 1, 1);">比如：山藥的白，菠菜的綠，番薯的紫，火龍果的紅，勾勒出一幅幅寧?kù)o而多彩的畫面。與其說我在做美食，不如說在做美食的過程中，表明自己的生活態(tài)度：好好愛自己、愛家人！美好不過時(shí)光，平淡的生活，簡(jiǎn)單的快樂。 有些人溫暖了心，有些食物溫暖了胃。心會(huì)記得那個(gè)人，味蕾會(huì)戀上食物。愿每個(gè)人都能與美食談一場(chǎng)海枯石爛的愛戀，用幸福下飯，面對(duì)美食，春暖花開。</span></p> <p>我給你做好吃的吧，這句話曾經(jīng)是我認(rèn)為最好聽的話之一。想和你一起吃好多好多頓飯，在平凡的日子里，一起感受每一頓飯的味道。??????(?′?`?)??</p> <p>這就是一道中國(guó)菜的魔力，一把鍋鏟，幾味食材，爐中火起，上下翻飛，我等浮生貪歡，只求這一口人間滋味。</p> <p>??(?′?`?)??炒飯是人人皆知的大眾料理，只要碰過鍋碗瓢盆的人恐怕都做過炒飯吧！但是平凡的炒飯也可以做出不平凡的美味，即可以百盤繚亂，又可以別出心裁地在料理法上下功夫。我做了夸張而顏值爆表的蝦仁炒飯和西瓜炒飯，又做了料理法創(chuàng)新的素顏炒飯。炒飯不只是蛋炒飯，要炒出的是意境，追求的是炒飯的最高境界！</p> <p>繼續(xù)彈奏碗盒勺的炒曲，演奏生命的強(qiáng)者。用菜刀切割歲月的痕跡，隨之雕刻人生的精彩，用鍋鏟烹制明天的幸福，用調(diào)料入味生活的華彰，用美味贏得生命的掌聲。今生繼續(xù)做一枚快樂的掌勺者吧！??????</p> <p>用美麗的炒勺炒出各種美食，享受視覺盛宴；用調(diào)料調(diào)出酸甜苦辣，遍嘗人生百味；用巧手做出完美的人生大菜，細(xì)品生活甜美。</p> <p>??????????很長(zhǎng)的日子，工作中和吃飯都走神，是想著那一道菜品怎么構(gòu)思，睡覺做夢(mèng)，還在舉臂揮舞鍋勺的激情中，很多場(chǎng)合是有菜品無我，有菜品無情，發(fā)現(xiàn)自己沉睡在烹飪藝術(shù)讓我如癡如醉，一瀉千里。</p> <p>【舌尖上的回憶】</p><p>??既然穿上了圍裙，就要用心，盡自己最大的努力把菜肴做好。只有傳統(tǒng)，沒有正宗，物無定味，烹無定法，適口者珍，這就是菜品創(chuàng)新之道?！笆匙V本身并沒有靈魂，不過作為廚師，想辦法給它創(chuàng)造一個(gè)靈魂”</p> <p>【舌尖上的回憶】</p><p>登高望遠(yuǎn)，把酒迎風(fēng)，心有千結(jié)，肝腸欲斷，相思理還亂，何處是故鄉(xiāng)？</p><p>無論走多遠(yuǎn)，家的味道、永遠(yuǎn)是游子魂?duì)繅?mèng)繞的鄉(xiāng)愁，是我心中最溫馨的回憶。時(shí)光悄然無聲的流淌，平平淡淡的日子依然在過著，一蔬一菜是我心中永恒的最愛，一份心情、一道美味、一首歌。愛上美食，如同染上毒癮，癡迷得已經(jīng)無可救藥，突發(fā)其想、將水果入菜，用香梨燒仔排，酸酸甜甜的、味道也不錯(cuò)。</p> <p>【舌尖上的回憶】</p><p>人類生存，民以食為天，美味佳肴、則是生活中的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)品和滋潤(rùn)劑。</p><p>一日三餐足，但愿五味全；隨著生活水平的提高，人們對(duì)吃的要求也越來越講究。即便如此，家常味依然像一棵不老的長(zhǎng)青樹，深受大眾的喜愛和歡迎。</p> <p>【舌尖上的回憶】</p><p>不是所有人需要美食，但所有人都需要一頓有情感的飯。它應(yīng)該不盛大，不豪華。最美味的食物，不是什么大宴，而是應(yīng)該像睡衣一樣熨帖，給你最舒服的安全感。讓我們感到心里面很踏實(shí)?？梢允且煌胫?，也可以是一碗面。。?！凹?xì)雪微風(fēng)夜 ，一別兩生花 。燒鳥結(jié)歡喜 ，清酒醉冤家。孤身居酒地 ，獨(dú)魂歲月殺。何處傳消息 ，此身即天涯”。所謂的美食之旅，不過是是一場(chǎng)"吃人之旅"，在飯桌上以段子為鹽，以微醺為火，以情義為湯汁，以歡笑為主食，最喜的無非是"樽俎燈燭間觥籌交錯(cuò)之態(tài)"，最爽的無非是"醒時(shí)同交歡，醉后各分散"，"我醉欲眠伊且去，明朝有意抱琴來"。</p> <p>【舌尖上的回憶】</p><p><span style="color: rgb(1, 1, 1);">花樣百吃：素三鮮炒飯，不一樣的視覺和味道》誘人味蕾的炒飯品種繁多，因人而異，每個(gè)人的喜歡和口感也有所不同，蛋炒飯、肉炒飯、海鮮炒飯、蔬菜炒飯等等炒飯中，我最喜歡的是素三鮮炒飯；在吃炒飯的時(shí)候，我還有個(gè)習(xí)慣，就是配個(gè)素酸湯、拌個(gè)黃瓜條西紅柿，夏天嘛，這樣吃起來開胃</span></p> <p>【舌尖上的回憶】</p><p>俗話說：“民以食為天”。顯然、人類的生存離不開飲食，隨著人們生活水平的提高，吃是一種技巧和文化，更是一種風(fēng)俗。</p><p>“百里不同風(fēng)，千里不同俗”，由于地區(qū)的差異，人們的飲食習(xí)俗也有所不同，“南甜、北咸、東辣、西酸"。</p> <p>【舌尖上的回憶】</p><p>大千世界五彩繽紛，生活不僅僅是酸甜苦辣，詩(shī)和遠(yuǎn)方，還有愛，美食和夢(mèng)想。人間有味是清歡，滾滾紅塵，也不過是一碗煙火而已。在一日三餐平平淡淡的日子里，有些私房小菜雖然簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單不起眼，但卻像陽光和雨露，滋養(yǎng)著人們的心和胃“脆皮豆腐”就是其中的美味之一。</p> <p>【舌尖上的回憶】??(?′?`?)??</p><p>火辣辣的夏天即將臨近秋天</p><p>火辣辣的日子呀，絢麗多彩的生活，幸福塞滿心間。八月，一個(gè)熱情而浪漫的季節(jié)，燥熱的風(fēng)飄來果香，也吹來了令人心醉的美食氣息，誘人香噴噴的小龍蝦像風(fēng)暴般，流竄小城的每一個(gè)角落，酒樓、飯店、大排擋、路邊攤。。。小龍蝦美滋滋的味道，饞得我口水流到嘴邊。醉人的夏夜呵，月明星稀，有涼風(fēng)徐徐的吹來，邀上三五好友相聚，煮一鍋熱氣騰騰的濃湯小龍蝦，</p><p>拌上幾碟小菜，放上幾首輕快的音樂，開啟幾件冰涼的雪花啤酒，談生活、談夢(mèng)想。。。賞月、聊天、舉杯。。。又辣又麻又燙又香的小龍蝦火鍋喲，大汗淋漓的推杯換盞，爽得妙不可言而忘了時(shí)間，以至不醉不歸。濃情的八月，美食相約，秘制幾款濃香【小龍蝦套飯】享受舌尖重口味刺激的感覺。</p> <p>【舌尖上的回憶】</p><p>天上下凡圍腰幫，后廚世界亦瘋狂。鍋瓣碗盆相作伴，油鹽醬醋調(diào)奇香。人間煙火別樣香，苦辣酸甜自家嘗。閑來后廚露一手，天然食味寫華章。</p><p>每天，沉迷在后廚的世界里，揮刀舞勺是我最快樂的事情。當(dāng)面對(duì)新鮮食材時(shí)，總是捺不住心中的狂喜，心癢癢的、手也癢癢的。恰巧，朋友從山里帶來了新鮮的蘑菇，看見蘑菇，無限的誘惑又讓我動(dòng)起了手，蘑菇食法多種多樣，搭配土雞，應(yīng)該是最完美的組合吧。于是，來了靈感，我決定做一道取名為《人間煙火，土雞雙味嘗》的菜品。</p><p>??人間煙火，民以食為天，為了生存下去，吃是一種本能，更是一種情懷。在平平淡淡的日子中，在簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的一蔬一菜里，美食不僅可以飽腹、飴情，在我的心中，更是一份愛、一份家的責(zé)任，一份執(zhí)著和追求、一種詩(shī)和遠(yuǎn)方。。。花樣百吃，人間美味，在眾多的烹飪食材里，胡蘿卜可以說是百吃不厭、味美鮮香，炒不可言。【婆娑碧葉斗霜寒，土掩精靈蓄毓丹】賽過人參安五臟，補(bǔ)中益氣壯陽元。</p> <p>【舌尖上的回憶】</p><p>一廚一灶一世界，一刀一勺一生活，廚房，一個(gè)家庭最溫暖的地方。廚房，既是我的舞臺(tái)，也是我的樂土；每天，我沉醉在這方土地上，做著自己所喜歡的事：烹調(diào)著美味、耕耘著屬于自己的生活；日子雖然平平淡淡，但在我的內(nèi)心深處卻是一片陽光和靜好，我因簡(jiǎn)單而快樂、因充實(shí)而知足。。。</p><p>有時(shí)候，為了創(chuàng)新一道菜品套飯，我在晚上可以花上三五小時(shí)不出寢室半步，有時(shí)候在夜間創(chuàng)新菜而忘記了時(shí)間、等到新菜套飯寫好的時(shí)候，天已經(jīng)亮了。。。趕緊洗把臉，出去外面吹吹風(fēng)、跑步看看風(fēng)景回來又接著上班。。。愛上做團(tuán)餐套飯菜，這早已經(jīng)成了我生命中不可缺少的一部分。我在制作菜肴的過程中不斷的提高和進(jìn)步、逐漸的成熟，還有更多的夢(mèng)想與思考。</p> <p>【舌尖上的回憶】</p><p>歲月沉香，時(shí)光靜好，人活在這世上，唯有愛與美食不可辜負(fù)、不管您是家財(cái)萬貫的土豪，還是普普通通的黎民百姓，一日三餐，都是少不了的，只有把肚腹填飽，把胃、把身體養(yǎng)好了，才能更好的去工作和學(xué)習(xí)，以至實(shí)現(xiàn)夢(mèng)想……對(duì)于美食，該怎樣烹調(diào)、怎么吃，因地區(qū)的差異和習(xí)俗不同，即便是相同的食材，做法各有千秋，卻無法做成相同的美味，眾口難調(diào)也隨之成了廚者難解的心病。</p><p>但我覺得：只要烹調(diào)出來的菜品適合多數(shù)食客的口味就已經(jīng)不錯(cuò)了，真的。在此，給大家露個(gè)絕活兒，說起油渣，可以說人人皆曉，但脆皮油渣，也許您是頭一次聽說，用普通的食材(帶皮肥肉)就能做出美味佳肴來呵！</p><p>不信？這可是私房秘密，艾倫筆</p> <p>【舌尖上的回憶】</p><p>風(fēng)風(fēng)雨雨，彈指一揮間，我從廚已經(jīng)走過了將近二十幾個(gè)春秋歲月。最初走進(jìn)廚房，坦白說，是為了我父親一句話、因?yàn)檫@一句話，烹調(diào)成了我一生的職業(yè)。??????</p> <p>????????【舌尖上的回憶】</p><p>紅燒肉，兒時(shí)最美好的記憶。紅燒肉，家的味道，紅燒肉，父母的愛與濃濃的鄉(xiāng)愁。紅燒肉，不僅僅只是美食、它早已升華成為一種思想和餐飲文化。無論您身居在城里、還是鄉(xiāng)下，或許漂泊在海角天涯，紅燒肉都是一道吃不厭的家常菜。</p><p>每當(dāng)吃到紅燒肉的時(shí)候，就自然而然的想到了家的溫馨和暖和。</p><p>紅燒肉的做法多種多樣、其味道和口感也不盡相同，今天，我用我的烹調(diào)方法，給大家分享一道脆皮紅燒肉的做法。</p><p>接下來，開始加工紅燒肉半成品，在做半成品之前，先備好制作紅燒肉所用的大料：干花椒、香葉、丁香、桂皮、八角、草果、白扣、砂仁等。</p><p>并將其淘洗干凈用清水浸泡1小時(shí)待用。</p><p>備料：選上好的五花肉洗凈，將其改刀成正方形丁狀。改刀時(shí)，丁狀大小要均勻、刀法應(yīng)干凈利索，這樣以便烹調(diào)時(shí)入味和成菜后美觀。改刀好了，倒入開水鍋中氽水。氽水是為了去盡血水、浮沫和雜質(zhì)，氽水至肉變白色時(shí)撈出用清水沖涼沖凈，瀝干水分倒入凈盤中待用。凈鍋置火上放適量烹調(diào)油燒熱，逐一倒入氽水好的五花肉丁進(jìn)行過油。</p><p>過油是為了去掉了五花肉丁的一些油分及增加肉的香味。待鍋里的肉丁炸至金黃色時(shí)倒出，瀝干油分倒盤中待用。接著，留底油鍋放入適量白糖(炒糖色，這是做紅燒肉的關(guān)鍵，糖色炒嫩了、肉不著色；炒老了，肉會(huì)變苦味，影響口感)如果是家庭炒一兩份紅燒肉時(shí)，我建議用冰糖炒糖色味道會(huì)更好。在炒制糖色時(shí)，以小火慢慢熬制，要有耐心，要用炒勺不停的攪動(dòng)，待炒至起黃泡向沸起時(shí)(可以將備好的肉丁下入炒制，若制作的數(shù)量過多，就添入清水燒開成糖色水用)，應(yīng)迅速添加清水，倒入適量的黃酒燒開。起鍋倒入炸好肉丁的盆內(nèi)，撒上治凈拍松的姜塊，撒上干紅辣椒個(gè)個(gè)，撒上浸泡好的大料，備上紅曲米碎米，并用高度白酒浸泡。點(diǎn)火燃燒溫?zé)幔迪ɑ鹧?，將汁水過漏于盆中，用紅曲米水，是為了讓肉丁更好的著色和不脫色。然后用勺攪動(dòng)均勻，以小火慢慢的煨制(如果趕時(shí)間，急用時(shí)，可以將其倒入高壓鍋中蓋蓋壓冒氣后1分鐘即可放氣取出)。一般來說，我喜歡用小火煨制，用小火煨制出來的紅燒肉口感和味道更會(huì)香一些。在小火煨制中，還要注意翻動(dòng)，以免盆底焦煳，慢慢的，慢慢的，紅燒肉的顏色上色了，在薄薄的霧氣中，透著陣陣誘人的肉香。待煨制肉糯香軟時(shí)</p><p>，關(guān)火，將紅燒肉撈出、撿去料頭即成半成品，半成品紅燒肉做好了，下一步、準(zhǔn)備烹制脆皮紅燒肉</p><p><span style="color: rgb(237, 35, 8);">備料：</span></p><p>將紅燒肉放入熱油鍋中過油炸脆香。倒出瀝干油分，留底油鍋下入姜蒜片、干豆豉等炒香出味，放入適量老干媽油辣椒，將其炒香炒出味，倒入青紅辣椒短節(jié)炒出味時(shí)，下入炸脆酥香的紅燒肉炒均勻，調(diào)入鹽、雞精、胡椒粉、味極鮮醬油，淋香油、麻油翻炒入味，撒入大蒜苗段炒均勻，備盤飾，起鍋裝盤，拍照成菜。半成品紅燒肉除了能做《脆皮紅燒肉》外，我們還可以根據(jù)自己的口味做自己喜歡的菜肴。如《土豆紅燒肉》、《芋頭紅燒肉》、《蘿卜紅燒肉》、《萵筍紅燒肉》，或?qū)⒓t燒肉改刀成小粒配鹽菜炒飯等等。</p> <p>??????????【舌尖上的回憶】《冬季美味，舌尖上的鄉(xiāng)愁》</p><p>大千世界，五彩繽紛，自然、每個(gè)人的興趣和愛好也千差萬別：有人喜歡攝影，喜歡用視覺去發(fā)現(xiàn)美和感悟生活；有人喜歡旅行，是為了放松心情和尋找心中的夢(mèng)想和遠(yuǎn)方；有人喜歡剪紙和畫畫，那是對(duì)藝術(shù)的執(zhí)著和追求、修心養(yǎng)性、陶冶情操；有人喜歡運(yùn)動(dòng)，是為了增強(qiáng)體質(zhì)和健康；有人喜歡種花養(yǎng)鳥垂釣和練拳，那是一份不可多得的閑情雅趣、樂在其中……而我，喜歡烹飪，只想把美食做成畫、把日子過成詩(shī)。時(shí)光似水匆匆，歲月如歌，四季在悄然的變換著、一不留神，轉(zhuǎn)身、已是冬天。</p><p>進(jìn)入冬天，萬物收藏，氣候也因季節(jié)的變化逐漸的變得寒冷起來，這個(gè)時(shí)候，在遠(yuǎn)方漂泊的我、也特別的想家，想家鄉(xiāng)的山水和村寨、想家鄉(xiāng)的親人、想家里的溫馨和飯菜的味道。。。想家了，就去郊外走走，采摘些山味野果；想家了，就做幾道家鄉(xiāng)菜，以此溫暖心中的牽掛和鄉(xiāng)愁。</p> <p>????????【舌尖上的回憶】</p><p>但對(duì)于一個(gè)喜歡研究美食的我來說，對(duì)美食，總是懷有一些莫名其妙的想法和好奇心；閑來無事、心血來潮，我用紅米粉粉皮，以包入餡心的方式，以蒸和淋汁的烹調(diào)方法自創(chuàng)了兩道新菜品，以此讓美味化為春風(fēng)、雨露和陽光，讓日子過成詩(shī)畫和溫暖。</p> <p>【舌尖上的回憶】</p><p>烹調(diào)，不僅是一門水與火的藝術(shù)，更是生活上的審美藝術(shù)，一個(gè)好的盤飾，既能給菜品提高檔次，又能給食客朋友們帶來愉悅的心情和藝術(shù)上的享受。烹調(diào)與藝術(shù)同在，雕刻與盤飾同在……下面請(qǐng)欣賞我的一組盤飾及果蔬花朵。</p> <p>??????????【舌尖上的回憶】</p><p>在歲月的沉淀中，生活給予我的、不僅僅是一種磨練，更是一種修行和成熟；在風(fēng)風(fēng)雨雨里，你及生活讓我學(xué)會(huì)了獨(dú)立和生存、還有面對(duì)、微笑、堅(jiān)強(qiáng)、感恩、珍惜和知足。生活是一首詩(shī)，人生有寫不盡的美麗和滄桑、感慨和故事，還有精彩</p><p>生命短暫，不能辜負(fù)了時(shí)光，美食和愛，做一個(gè)簡(jiǎn)單的人，做一個(gè)熱愛生活的人，像詩(shī)人海子的詩(shī)境一樣：</p> <p>????????【舌尖上的回憶】</p><p>深秋時(shí)節(jié)，落葉飛舞、大雁南歸，萬物開始走向低谷和枯老。。。此時(shí)此刻，在外漂泊的游子、總是特別的想家，我也不例外。于是，鄉(xiāng)愁成了游子心中過不去的坎，家鄉(xiāng)的美食成了游子最溫暖的慰藉和念想。想家了，以紅燒肉和魚為料，創(chuàng)新幾道美食，我最滿意的還是【旺燒藿香鯽魚】溫暖溫暖內(nèi)心的牽掛和思念。</p> <p>????????【舌尖上的回憶】</p><p>在后廚的世界里，對(duì)我而言，美食就是一門燃燒的藝術(shù)，揮刀舞勺、需要的不僅僅是樂觀、上進(jìn)、熱情和用心。更多的是悟性、學(xué)習(xí)和創(chuàng)新，穿行在后廚的世界里，我烹調(diào)的雖然只是菜肴、但過的是日子、體驗(yàn)的是生活、感悟的是人生；雖然平平淡淡，但我感到充實(shí)和知足，因?yàn)槲蚁矚g廚師這份職業(yè)，每天迎送南來北往的食客、我很快樂和開心。。。</p> <p>??????????【舌尖上的回憶】</p><p>澆飯的主要特點(diǎn)是飯菜結(jié)合，不僅食用方便，更重要的是菜香浸入米飯中，菜香米香交融，享受別樣的味蕾體驗(yàn)，在中式快餐中最受歡迎的一種飲食方式。而中餐講究色香味俱全，如何提升菜品的色澤和口感是留住新老客戶的關(guān)鍵。</p> <p>??????????【舌尖上的回憶】</p><p>菜品的味道、色彩、營(yíng)養(yǎng)、顏值。。。一個(gè)也不能少。廚趣為生活增色添彩，讓靈感升華成情感，讓食品比肩藝術(shù)品，讓生活更富情調(diào)、更可心。</p><p>廚房是我舒展心靈的世界，天性與潛能，智慧與創(chuàng)新，愛心與責(zé)任在廚間迸發(fā)出幸福的光亮，愉悅、自信。理想在左，生活在右。理想打造了我堅(jiān)強(qiáng)的靈魂，而生活才是靈魂的家。廚趣，就是徜徉在苦辣酸甜中的愜意，讓生活更有味道，讓理想更可心。</p> <p>??????????【舌尖上的回憶】</p><p>簡(jiǎn)單，是一種生活態(tài)度，是一份淺淺的隨意和從容，就像小橋流水般樸素與自然 。但是并不代表草率行事，不代表簡(jiǎn)約做人。簡(jiǎn)單的法則同樣適用做菜中，比如一盤最家常、最經(jīng)典的青椒炒肉絲，看起來簡(jiǎn)單到人人都會(huì)做，但是要炒的美味可口，還是需要一定技巧的。</p> <p>??????????【舌尖上的回憶】生命有無數(shù)種形式，在這個(gè)世界上，過自己喜歡過的日子，就是最好的活法……每一次的清晨醒來，都是新的一天開始。無論生活給予了你多少考驗(yàn)，世人對(duì)你有多少誤解，都沒關(guān)系，做好自己才是最重要的一一因?yàn)槟悴攀俏医裆闹鹘?。告訴自己要保持陽光、積極、包容的態(tài)度，以空杯的心態(tài)迎接人生的每一天！琴棋書畫、花鳥蟲魚、飲食喝茶。。?？傆幸豢钸m應(yīng)自己，給自己培養(yǎng)一種愛好，它會(huì)洗滌身心，鋪設(shè)浪漫，打開記憶和想象。當(dāng)全身心投入時(shí)，更會(huì)帶來意想不到的驚喜與享受。它會(huì)是日子中的味精，點(diǎn)點(diǎn)滴滴讓生活有了滋味！生活需要一種態(tài)度，下廚亦是如此，將其視為一種享受，將收獲幸福！</p> <p>??????????【舌尖上的回憶】這個(gè)世界唯有愛和美食不可辜負(fù)，愛是精神糧食，美食是物質(zhì)糧食，因此，有空時(shí)，我們就要為愛下廚房，為美食下廚房。</p><p>??粗茶淡飯海味山珍，都是生活的印記和見證，城市里的人通過食物感受四季的更迭。那些對(duì)食物對(duì)生活有偏執(zhí)熱愛的人，總會(huì)不厭其煩地。逛菜市場(chǎng)、下廚房在其間，找到一份獨(dú)有的樂子。民以食為天，如果說菜市場(chǎng)是一座城市的地氣所在，那里有最初的人間煙火，那么廚房則是一個(gè)家庭的靈魂所在，它把人間煙火帶到家里，完成食物與人溫?zé)岬南嗤?，完成食物?duì)人能量的給予</p><p>是某個(gè)時(shí)間最合適的生活表達(dá)。</p><p>世上有姜 、蔥 、蒜 、鹽 、醬油 、酒 ，醋 、麻油 、豆豉 、茶葉 、紫蘇 、辣椒 、花椒等。。。。讓食物華麗變身的東西，但到最后，所有食材和調(diào)料都無法取代，花時(shí)間和心思做出來的飯菜，這是有心的人</p><p>通過食物傳遞出的真摯情感與生活情趣。不管在世界的哪個(gè)角落，餐桌上一定會(huì)有川菜的倩影，這是我們秉持的自豪。</p><p>我喜愛一邊旅行一邊工作的目標(biāo)，在行走工作中與地方區(qū)域特色美食相遇，我會(huì)把吃到的，聽到特別的菜品味道記下來，回家仿制創(chuàng)菜。成功與否都其樂無窮。</p> <p>????????感悟一：廚房是一個(gè)讓人心生溫暖，胃感幸福的地方。它不僅象征著食物，意味著有家可歸，還能讓你不孤獨(dú)，讓你心里踏實(shí)有尊嚴(yán)，更有一份稠得化不開的愛。</p> <p>????????感悟二：無論你是怎樣的琴棋書畫詩(shī)酒花，其中也少不了柴米油鹽醬醋茶。</p> <p>??????????感悟三：有人愛做，有人愛吃，就是熱氣騰騰有滋有味的好日子。</p> <p>??????????感悟四：吃飯的人幸福，做飯的人又何嘗不是如此？不大的餐桌，餐桌邊的家人，就是一個(gè)人認(rèn)真做飯的理由。</p> <p>??????????感悟五：每天保持平和的心境，守著廚房，深入，簡(jiǎn)出。既享受獨(dú)處的安然和放松，也可給家人奉獻(xiàn)一份愛的味道。</p> <p>??????????感悟六：一個(gè)熱愛生活的人，一雙喜歡嘗試的手，一顆向往美好的心，可以為一家人營(yíng)造出平凡而偉大的溫馨和幸福。好吧，隨意發(fā)出來一些自創(chuàng)菜品圖片和筆記</p> <p>??????人非圣賢，誰沒有私心欲念？誰不想吃香喝辣？在物欲縱橫的繁華年代，誰不想揮霍一把、來犒勞生活中出生入死的自己？在熙來攘往的滾滾紅塵里，是什么樣的毅力與堅(jiān)持，才可以抵得住身邊赤裸裸的色香味全方位的世俗誘惑？</p> <p>??????????深感這個(gè)時(shí)代有你就是家之幸!是你點(diǎn)燃了家的味道！讓更多女人，男人擼起袖子專注于廚房!廚房之香正是凝聚家庭和諧幸福的源泉!千萬個(gè)家庭幸福模式莫過于活色生香的廚房，莫過于胃的足矣!謝謝你!讓我有家的幸福感。????</p> <p>??????Food has a taste of happiness, even if it is ordinary is del當(dāng)食物有了幸福的味道，即使再平凡也是美味的。</p> <p>????????幸福就是：“我恰好愿意做，你正好喜歡吃”！溫暖了你的胃也愉悅了我的心！</p> <p>???????? 一個(gè)充滿煙火氣和油煙味的家，才算得上是一個(gè)溫馨的家，家的溫度首先從廚房的一缽一飯開始延伸，平平淡淡的一日三餐串聯(lián)起來便成了視覺上的盛宴，記錄了流逝的日子。。。</p> <p>????????家的溫馨多半是由廚房營(yíng)造的，廚房的溫暖多半是由男人點(diǎn)燃的。廚房除了產(chǎn)生美食之外，它還應(yīng)該是一個(gè)藝術(shù)重地哦</p> <p>美食盤盤讓人饞，唐詩(shī)宋詞境界添。 色香俱全醉眼簾，品嘗一口不做仙。</p> <p>食材的組合碰撞總能產(chǎn)生裂變性奇觀，五彩斑斕，或似一道彩虹，或似一幅油畫。。。。。。</p> <p>????每個(gè)行政總廚都有自己的秘制醬，我自研發(fā)川菜秘制醬，復(fù)合味型，海鮮味型，茅臺(tái)，紅酒。。。。讓舌尖開出麻辣鮮香的花朵，五臟六腑開始翻騰，翻騰出舒爽的摸樣。你是回鍋肉的伴侶，永遠(yuǎn)相濡以沫的那一盤思念。你也曾是我在國(guó)外宴請(qǐng)國(guó)賓餐桌上魂之料。浸潤(rùn)著四川山水神韻的那一道佳肴，可以是佐料之首，江湖菜里酣暢淋漓的主角。有時(shí)候，可以是婉約的細(xì)菜，像長(zhǎng)流的溪水，一點(diǎn)一滴一小口，來吧！讓我的味蕾在舌尖上綻放，或者把你的魂住進(jìn)我的胃里，金鉤、香油、紅油、魚松等等，卻讓人敬畏風(fēng)土關(guān)心食物。</p> <p>??????大自然的味道紛紛被帶到廚房，每道菜里都有恬靜的小日子，每一口都咬到了清晨的露水和夕陽的溫暖。這些靠農(nóng)民辛勤的汗水換來的成果，都成了廚房里的好食材。這些菜在種植過程中，只施雞糞，純天然無公害食材經(jīng)過廚師精致加工都進(jìn)入顧客的胃里。。。。</p> <p>這樣一個(gè)安靜的夜里，聽著窗外的車水馬龍，嘈雜的心情慢慢的平復(fù)下來。睡意卻是沒有如約而至，隨手整理了一下自創(chuàng)過的菜品。愿在我慢慢老去的往后時(shí)光里，這些美食伴隨著當(dāng)時(shí)的心情文字，永遠(yuǎn)留存在我回憶里。。。食物和我們的生活一樣?唯有用心和真心的烹飪，才有齒間留香的余味。</p> <p>【川菜未來的趨勢(shì)發(fā)展簡(jiǎn)介】我個(gè)人對(duì)餐飲看法，應(yīng)結(jié)合國(guó)外餐飲來發(fā)展國(guó)內(nèi)酒店及酒樓規(guī)?；パa(bǔ)。菜品的變新還是要以傳統(tǒng)菜系為基礎(chǔ)，萬變不離其中的道理，達(dá)到返璞歸真的菜品，這就要由廚師的技術(shù)在創(chuàng)新中走自己的路線，給餐飲的老板在市場(chǎng)站領(lǐng)一席之地。。。。中國(guó)的飲食文化，是以菜肴的調(diào)味著名于世的，在廚師心里味道是菜肴的靈魂，并不為過。西方人做菜外向者居多，在餐飲上講究外在的原料搭配，東方人做菜內(nèi)向居多，在餐飲上以內(nèi)在的五味調(diào)和，這使得中餐以調(diào)味雄居于世界之首。我在多年的烹飪學(xué)習(xí)和工作中，刻苦鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，潛心于對(duì)調(diào)味的鉆研。在川菜，西餐，粵菜的工作不斷調(diào)研，??我在德國(guó)工作期間，又得到了外藉西餐高級(jí)廚師的親自傳授。我在餐飲多年各種風(fēng)味菜及西餐實(shí)踐操作經(jīng)驗(yàn)。將自己的菜品；粵菜及西餐調(diào)味進(jìn)行了歸納總結(jié)，使得中西合璧、菜系合璧達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化的統(tǒng)一。使調(diào)味、菜品作為一種藝術(shù)，達(dá)到菜肴靈魂更高的境界。如今，隨著社會(huì)的發(fā)展，人們的生活水平大大提高。在各個(gè)地區(qū)可以吃到各種不同的原料。在目前餐飲環(huán)境下都不景氣，菜肴的味道就成了大到飯店，小到餐館提高生意的殺手锏。所以在當(dāng)代菜品口味檔次要提高，對(duì)現(xiàn)在口味上的復(fù)合味創(chuàng)新，時(shí)尚命題才能使餐飲業(yè)走的更遠(yuǎn)。在創(chuàng)新菜品的口味上，以四川地區(qū)菜肴的口味特點(diǎn)為主流，要求百菜百味，一菜一格。在突出中，外各地區(qū)菜肴的口味特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，將各種不同調(diào)料進(jìn)行合理地融合與復(fù)合，使得中西合璧、菜系合璧。在新的時(shí)代，創(chuàng)作出更多更好的適合自己的新型復(fù)合口味的菜肴來。川菜作為我國(guó)四大菜系之首，在我國(guó)烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，融會(huì)了東南西北各方的特點(diǎn)，博采眾家之長(zhǎng)，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽(yù)中外。</p><p> 從戰(zhàn)國(guó)末到南宋末，四川共經(jīng)歷了三次大規(guī)模移民。第一次移民是秦滅蜀以后對(duì)巴蜀地區(qū)的秦國(guó)移民以及秦始皇統(tǒng)一中國(guó)以后遷六國(guó)貴族到四川定居;第二次移民是東漢末動(dòng)亂里，先是劉焉，后是劉備帶領(lǐng)的中原世族進(jìn)入四川;第三次移民是唐末動(dòng)亂中，四川接受了大批避難的中原世族。三次移民都有一個(gè)共同的特點(diǎn)，移民的高文化水準(zhǔn)并把中原地區(qū)先進(jìn)的文化帶進(jìn)四川，因而促進(jìn)了四川文化的進(jìn)步和繁榮，而飲食作為文化的一個(gè)重要方面，也得到了體現(xiàn)。</p><p> 川菜的基本味型為麻、辣、甜、咸、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎(chǔ)上，又可調(diào)配變化為多種復(fù)合味型，在川菜烹飪過程中，如能運(yùn)用味的主次、濃淡、多寡，調(diào)配變化，加之選料、切配和烹調(diào)得當(dāng)，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風(fēng)味的各種美味佳肴。川菜的復(fù)合味型有20多種，如咸鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。</p><p> 主要由高級(jí)宴會(huì)菜式、普通宴會(huì)菜式、大眾便餐菜式和家常風(fēng)味菜式四個(gè)部分組成。四類菜式既各具風(fēng)格特色，又互相滲透和配合，形成一個(gè)完整的體系，對(duì)各地各階層甚至對(duì)國(guó)外，都有廣泛的適應(yīng)性。</p><p> 川菜烹調(diào)</p><p> 川菜烹調(diào)講究品種豐富、味多味美的川菜，所以受到人們的喜愛和推崇，是與其講究烹飪技術(shù)、制作工藝精細(xì)、操作要求嚴(yán)格分不開的。川菜烹調(diào)有四個(gè)特點(diǎn):一是選料認(rèn)真、二是刀工精細(xì)、三是合理搭配、四是精心烹調(diào)。在"炒"的方面有其獨(dú)到之處。它的很多菜式都采用"小炒"的方法，特點(diǎn)是時(shí)間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要求。菜肴烹飪看似簡(jiǎn)單，實(shí)際上包含著高度的科學(xué)性、技術(shù)性和藝術(shù)性，顯示出勞動(dòng)人民的無窮智慧和創(chuàng)造能力。</p><p> 川菜是歷史悠久、地方風(fēng)味極為濃厚的菜系。它品種豐富、味道多變、適應(yīng)性強(qiáng)，享有"一菜一格，百菜百味"之美譽(yù)，以味多味美及其獨(dú)特的風(fēng)格，贏得國(guó)內(nèi)外人們的青睞，許多人發(fā)出"食在中國(guó)，味在四川"的贊嘆??(?′?`?)??</p>