<h1><font color="#ff8a00"><b>簡(jiǎn)單介紹鹵水制作過程:1熬湯，2配香料，3炒糖色，4最后放鹽味精就好了，沒有想象那樣復(fù)雜！再說簡(jiǎn)單一點(diǎn)就是水加香料來煮肉，肉煮熟，把肉拿出來吃了，剩下的湯下次繼續(xù)煮肉！<br></b><b>川式鹵水<br></b><b>第一步吊湯：<br></b><b>1：老母雞1只.老鴨子半只，雞爪2斤.豬蹄2只.豬棒子骨3斤.豬龍骨5斤，分別剁小塊沖盡血水，洗凈，放入沸水鍋里煮開鍋.撈起沖洗干凈瀝水.備用<br></b><b>2取一大不銹鋼桶放50斤水.再放入備好的原材料，大火燒開小火熬6個(gè)小時(shí)至肉熬爛.用木棍使勁攪動(dòng)2分鐘，在大火熬5分鐘.過濾.得高湯30斤。</b></font></h1> <h1><font color="#ff8a00"><b>第二步：處理香料<br></b><b>1配好的香料用溫水5斤泡15分鐘，控干水份，裝紗布包。香料包不要裝太滿，裝香料包的三分之二就可以，留三分之一的空隙！</b></font></h1> <h1><font color="#ff8a00"><b>第四步炒糖色：<br></b><b>冰糖3斤，清水2斤放平底鍋，開大火熬，熬制過程中用勺子攪動(dòng)，糖的變化過程：化，冒大泡，變濃，微微變黃，注意：微微變黃的時(shí)候就開小火，熬到微微紅，加開水1斤，熬開，放涼，放保鮮冰箱隨用隨取。<br></b><b>要想熬好糖色就是多練習(xí)！</b></font></h1> <h1><font color="#ff8a00"><b>第五步調(diào)制鹵水：<br></b><b>湯30斤.鹽480克.雙橋味精240克，家樂雞粉240克（標(biāo)準(zhǔn)量化：1斤湯16克鹽，8克味精，8克雞粉）.香料包.熬好的雞油4斤.糖色1斤，（后面根據(jù)顏色酌情添加）海天草菇老抽150克，放一不銹鋼桶小火熬至鹵香味濃郁，把香料包拿出來，晾涼放冰箱保存。下次用的時(shí)候在拿出來，鹵水就做好了！</b></font></h1> <h1><font color="#ff8a00"><b>第六步：<br></b><b>原材料腌制方法即過程：<br></b><b>牛肉，整鴨子，整雞，豬五花肉，豬排骨，豬肘子，豬蹄，豬頭肉，豬耳朵，用清水清洗干凈，按一斤肉25克鹽使勁抹勻，放適量姜蔥料酒花椒，拌勻腌制12個(gè)小時(shí)。</b></font></h1> <h1><font color="#ff8a00"><b>鴨頭，鴨脖，放清水泡3個(gè)小時(shí)，用手?jǐn)D干血水，按1斤原材料25克鹽少量白酒姜蔥腌制3小時(shí)。<br></b><b>?<br></b><b>雞</b></font></h1> <h1><b><font color="#ff8a00">雞翅，雞爪，鴨翅，鴨爪放適量姜蔥料酒拌勻腌制30分鐘</font></b></h1> <h1><font color="#ff8a00"><b>第七步鹵制過程：<br></b><b>腌制好的原材料，放沸水鍋里煮1分鐘，撈出來清洗干凈，控干水份。</b><b><br></b><b>鹵制順序：原材料，香料包，適量姜片（每次鹵完姜片就不要了）下鹵湯，開中火，適當(dāng)添加鹽.味精.雞粉。</b><b><br></b><b><br></b><b>注意：鹵湯開鍋計(jì)時(shí)15分鐘就把香料包撈出來，控干水份，晾涼，放冰箱保存。</b><b><br></b><b>香料包撈出來以后，繼續(xù)小火鹵制原材料，原材料鹵制7成熟，根據(jù)顏色適量添加糖色。</b></font></h1> <h1><font color="#ff8a00"><b>下面是原材料鹵制時(shí)間，以鹵湯開鍋計(jì)時(shí)：<br></b><b>牛肉45，豬肘子80，豬尾巴40，豬口條50，豬肝15分鐘，排骨50分鐘，豬肚60，豬蹄40，兔頭40，鴨翅25，雞爪12，雞中翅8，豬心40，豬頭皮肉40，豬肉40，鴨心10，雞小腿8，豬舌40，豬耳朵40，鴨爪30，鴨胗20，雞尖5，<br></b><b>注意：上面的只是大致時(shí)間，也需要根據(jù)原材料老嫩，酌情加減！</b></font></h1> <h1><b>顧客作品</b></h1>