<p> 馬家弟兄五人在故鄉(xiāng)禮泉縣大張寨桃園留影 </p> <p> </p><p><br></p><p><b> 禮泉澆湯烙面（散文）</b></p><p><b> ·馬騰馳</b></p><p><br></p><p> “快吃，快吃呀，湯正煎火，快趁熱吃!</p><p> “甭放筷子，娃正給你端著面呢!</p><p> “嘗湯味道好著沒有？不行把湯再重調(diào)一下?</p><p> “吃，快吃!沒吃幾碗么!來，來來，把這兩碗再吃了……”</p><p> 這是家里來了客人，主人在旁邊招呼著客人吃澆湯烙面，主人十分地殷切，生怕慢待了客人，使客人沒吃好。</p><p> 晚輩的孩子，負(fù)責(zé)從灶臺(tái)人把一碗碗澆好的烙面端到餐桌上來。幾碗吃過，客人頭上已有輕微的汗冒出，忙活著吃桌上擺了那么多碗熱乎鮮香的烙面，只是以“嗯”“湯美”“味道好很”簡短的話做答。等吃完澆湯烙面，已是大汗淋漓，通身舒泰，用手摩娑著鼓起來的肚皮，嘴里贊揚(yáng)著：“湯好，烙面香，吃飽吃好啦!”</p><p> 主人這下才露出滿意的笑容，朝屋內(nèi)喊著娃們名字，讓快過來收拾了桌子，把茶泡好端來。</p><p> 在禮泉縣，家里過重大的事或是來了尊貴的客人，這是必備的早餐。喜歡面食的禮泉人說：“早上這一頓澆湯烙面就把場安住了，中午的菜吃不了個(gè)啥!”你看看，早上這一頓澆湯烙面，比中午坐席還要打緊。</p><p> 要吃上好的吃澆湯烙面，這絕對(duì)是一件繁雜而又有技術(shù)含量的事。</p><p> 首先要準(zhǔn)備好烙面。這烙面，要選禮泉當(dāng)年出產(chǎn)的上好的冬小麥，加工成精細(xì)面粉。禮泉位于渭河之北的原上，小麥生長期長，日照時(shí)間充裕，面粉有麥子的真香味，筋韌性好。做烙面，用了這面粉，調(diào)和成稀糊狀的面汁，這面汁的稀稠一定得把握好，不稀不稠剛好，至于怎么個(gè)不稀不稠，那全憑了自己的經(jīng)驗(yàn)。</p><p> 和好的這面汁，用勺子盛取，平攤于下邊有麥草火燃著的鏊上。麥草性柔，燒火恒溫且持續(xù)時(shí)間長，是最適宜做烙面的燃料。攤于鏊上的面汁要刮得平展，面汁不可太多，太多烙面會(huì)厚，湯料味難入，亦不可太少，太少攤出烙面太薄，吃時(shí)，湯澆上去會(huì)無了形，就全然沒有了吃烙面的趣味。鏊上烙著的烙面，必須掌握好火候，不可烙得太干，也不能太軟，要的就是那個(gè)分寸，那個(gè)恰到好處。烙，這個(gè)字在上此時(shí)最緊要，要把好烙的時(shí)間與火候。攤好烙面，憑的就是個(gè)第六感覺，這時(shí)，就是看攤烙面人真本事的時(shí)候了。</p><p> 烙面攤好了，用長葉馬刀切成比韭葉還要窄的細(xì)面，一小把一小把卷起來備用。吃時(shí)，這一小把就是一碗，也就是兩筷頭三筷頭的樣子，一個(gè)人吃十多碗二十碗，是很平常的事。</p><p> 有了烙面，這澆湯烙面的湯就十分的重要了。禮泉人叫澆湯烙面，是有大講究的。澆湯烙面，“澆湯”兩字在先，“烙面”已做好，不存在了問題，故此時(shí)把它排在了后邊，把“澆湯”頂了頭，從這，你就知道這湯的身份是何等的高貴。</p><p> 做烙面的湯，精選了絕好的桂皮、八角、白芷、香糯、白胡椒、茴香、花椒等十多種大料調(diào)和，按不同比例做成調(diào)料包。湯好壞，全就在這調(diào)料的拿捏之中，就像中醫(yī)秘方的不傳之秘在計(jì)量上。治病用什么中藥，大凡有經(jīng)驗(yàn)的中醫(yī)都知曉，但用多少量，這才是絕活，才是不傳之秘密。禮泉人有多年累積的經(jīng)驗(yàn)，按自個(gè)兒感覺（注意，這里還是感覺!）的量取了調(diào)料，用凈布縫成如碗口一樣大的調(diào)料包，放入一大鍋土雞湯里，長時(shí)間的熬制。那香醋，也要單獨(dú)熬了，最后再加入。燒湯烙面熬湯，這“熬”字里邊學(xué)問大著哩，多少禮泉人多少年里都在琢磨著這調(diào)料，琢磨著這個(gè)“熬”字。</p><p> 澆湯烙面的臊子必須有三樣?xùn)|西：一是炒好的土豬肉，肉要有肥有瘦，太肥了膩，太瘦了柴，必須瘦肉多而有少許的肥肉，這肉要炒得偏干，方有嚼頭，炒好的肉盛入盆內(nèi)，備用。二是把雞蛋在鍋內(nèi)攤成薄如蟬翼的餅子，切成小似指甲蓋四分之一大的菱形塊，放大碗里，備用。三是蒜苗，亦可用韭菜替代，但最好還是用蒜苗，蒜苗要用土蒜苗，土蒜苗爨，提味，將其切碎，放入碟內(nèi)，備用。</p><p> 有了各種特制調(diào)料的湯在鍋里咕咕嘟嘟地滾著，這里，一定要用大鐵鍋，不可用鋼精鍋之類的，鐵鍋才能保證湯的正味。鍋大湯多，方可吃上好的澆湯烙面。湯熬好了，再把提前炒好的土豬肉放入鍋內(nèi)，繼續(xù)熬，以使肉香充分浸入湯內(nèi)，隨后，在鍋里的湯上撒入已備好的菱形雞蛋餅與土蒜苗，碗內(nèi)已放入了一小把烙面的碗已擺成一排，用滾燙的湯澆入每個(gè)碗內(nèi)。</p><p> 夏日，直接澆入湯即可食。冬日天冷，用鍋里的熱湯冒一到兩次，使面熱湯煎，吃著熱乎?！皾病边@一下很重要，干燥的烙面一見熱湯，立馬在碗里活泛滋潤了起來，碗里的清清的湯上飄著黃黃的小菱形雞蛋餅，綠綠的是蒜苗，還有那隱約期間上下浮動(dòng)著的炒干了的土豬肉，這澆湯烙面那個(gè)香，那個(gè)饞人啊，不是用語言能形容得了的。此時(shí)，只有一個(gè)字：吃!趕緊吃，放開了肚皮吃吧。一碗，兩碗，三碗……棒小伙，有過一頓吃六十八碗的記錄!呵呵，那是個(gè)例，好吃不可模仿，管不住自己吃出了問題，那可不是我的事。</p><p> 我有一個(gè)外地的朋友，聽說禮泉澆湯烙面好吃，就買了烙面，回家后，像正常下面一樣下了鍋去煮，結(jié)果化成一團(tuán)粥。他來問我：“禮泉澆湯烙面是個(gè)啥嘛，你還說好吃？”我笑了他半天。澆湯烙面，是要用精心熬好的湯來澆的。澆，記住，是要用好湯澆著吃的。我傳授了他吃法，他回去做了，第二天見了我，直夸澆湯烙面如何如何地好吃。吃上了癮，一家人沒事了，就在家做了吃。我說：“你做的還不是正宗的澆湯烙面，要吃正宗的，還得去禮泉!”</p><p> 在禮泉，往往一家吃澆湯烙面，一村人都能聞得著那個(gè)香味。那湯，實(shí)在的誘人，讓人遠(yuǎn)遠(yuǎn)地聞了，不由得就有口水想流下。</p><p> 澆湯烙面，那是老少咸宜，四季咸宜，只有禮泉本地人方能體味入微、親密無間、鼎沸共餐的美食。喜歡吃辣的我，碗上漂了一層一口氣吹不透的辣油，酣暢淋漓的感覺，不知用什么詞來形容，只能用一句俗語感嘆一下：那才叫一個(gè)爽美!</p><p> 禮泉澆湯烙面，成了名面，成了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。禮泉人愛吃澆湯烙面并以澆湯烙面在別的地方人跟前自詡自夸。外地人說起什么面好吃來，他們往往頭一擰，一副不屑的樣子：那是個(gè)啥面嘛!那能吃？!我禮泉的澆湯烙面那才真真確確地叫個(gè)面，那才叫把面吃出了藝術(shù)水平!啥?你沒吃過澆湯烙面？沒吃過，那再別胡撲扇了，一邊涼快去!澆湯烙面的美，不給你娃說，給你娃說了你娃也不懂!</p><p> 禮泉人自豪有禮泉人的道理。澆湯烙面有其獨(dú)一無二的獨(dú)特的飲食文化，相傳它是西周時(shí)周文王斬了一條龍，龍肉稀罕，只能以龍肉為臊子犒獎(jiǎng)將士而傳承下來的。呵呵，烙面，是世界上最早的方便面，這倒是不爭的事實(shí)!</p><p> 澆湯烙面太戀家，走不出，一走出禮泉就沒有了那個(gè)味道。有禮泉的能行人在北京、上海、西安、咸陽等地開了店，是禮泉的廚師拿去禮泉的烙面，可是不管怎么費(fèi)心再怎么勞神，都弄不出了在禮泉的那個(gè)味道，連他們自己都喪氣不已：這就怪了，怎么回事？問題到底出在了哪里？!后來一致的意見是：沒有了禮泉的水，那湯永遠(yuǎn)熬不出來那個(gè)味!禮泉古稱醴泉，有天降甘霖，地出醴泉之說，禮泉的水質(zhì)是非常好的，也最適宜了做澆湯烙面。</p><p> 唉!好吃的禮泉澆湯烙面呀，你給咱咋弄下這事，你怎么這樣的固守故土，怎么這樣地留戀唐太宗昭陵腳下這一片土地呀!澆湯烙面，你只能在禮泉的地面上讓禮泉人自己單獨(dú)享用這一份顧盼生輝芬芳多姿的美食而使得離你不遠(yuǎn)的咸陽、西安的人只能開著車去禮泉吃一頓么?</p><p> 這也是沒辦法的辦法。</p><p> 有幾個(gè)朋友約好和我去禮泉吃澆湯烙面。走，去禮泉吃去!我是禮泉人，我請(qǐng)客!</p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p> 2017年10月12日于馳風(fēng)軒</p> <p>中央電視臺(tái)介紹醴泉中的《澆湯洛面》</p><p><br></p><p>https://mp.weixin.qq.com/s/Sa62GZ-6Lzapbew7ew5Puw</p> <p><b>快遞‖《背饃記》作者馬騰馳簽名本開始快遞寄書</b></p><p> </p><p> 馬騰馳散文集《背饃記》已由太白文藝出版社出版。中國作協(xié)副主席、陜西省作協(xié)主席、著名作家賈平凹先生為該書題寫書名并作序。全書36萬字，由“心有沉香，何懼浮世”、“釆一縷陽光，溫暖紅塵過往”與“給心留一片寧靜的地方”等六輯組成。</p><p> 散文集《背饃記》，精選了包括作者具有廣泛深遠(yuǎn)影響力的名篇《背饃》在內(nèi)的86篇散文。</p><p> 著名作家賈平凹先生說：“騰馳的散文，我是喜歡的，醇厚自然而又情深意濃，他的文字里，純凈溫馨的氣息時(shí)時(shí)在涌動(dòng)。他的散文語言樸素大方，不做作，不故作高深，以真切貼心的筆觸寫他的過往之事，寫他的痛切感受與深長情懷。他很多的鄉(xiāng)土散文，不僅僅是昔日生活的一個(gè)記憶，更是揮之不去常常縈繞于胸間的悠長鄉(xiāng)愁，讀他的文章，不由人要生發(fā)出許多的感慨來。”</p><p> 著名作家、魯迅文學(xué)院原常務(wù)院長白描先生說：“騰馳的每一篇散文都用真情寫就，飽含著深切的生命體驗(yàn)，讀來格外動(dòng)人。 </p><p> “騰馳是近年來陜西很引人注目的一位作家，他書寫的鄉(xiāng)土題材作品，讓一個(gè)時(shí)代的中國記憶復(fù)活，這樣的作品是會(huì)傳世的；而在我心中，他又是分量很重的一位朋友?！?lt;/p><p><br></p><p><b><i> 注：《背饃記》由作者簽名，每本快遞包郵58元。需者請(qǐng)加作者微信：mtc13709103038?；蜷L按下邊微信二維碼，添加微信。謝謝！</i></b></p> <h3> 作者簡介： 馬騰馳，禮泉人。出版有雜文集《跋涉者的足跡》，散文集《山的呼喚》，也獲得報(bào)刊各種獎(jiǎng)項(xiàng)，不值一提。喜愛文字，閑來寫寫一樂，而已，而已。</h3> <h3><br></h3><div><br></div><div> 敬告:散文《禮泉澆湯烙面》，凡網(wǎng)站、公眾號(hào)等網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)采用，需經(jīng)作者本人授權(quán)同意方可，否則按侵權(quán)對(duì)待! </div>