老家大鍋菜煮茶聽雪 <h3>無極,本來是老子哲學(xué)中用以指稱道的終極性的概念。知其白,守其黑,為天下式。為天下式,常德不忒,復(fù)歸於無極 .無極在西晉稱"魏昌."西漢稱中山"陘城".傳說又有"定遠(yuǎn)"和"無雞"之稱.宋時稱"無極"</h3><h3> 雖然在省會、求職、旅居十幾年，卻總也割不斷對無極老家的綿綿思念與悠悠情結(jié)，但給我印象最深的不是家里的粥湯小炒、蒸碗土菜、餅子年糕，而是家族辦紅事時所做的大鍋菜！大鍋菜那種入骨、入菜、入湯甚至入髓的咸鮮香潤的滋味想必只要吃過的人就忘不了、放不下；到城里后也試著做過大鍋菜，原料湯汁調(diào)料、海帶豆腐丸子雖然也放了不少，但總也燉不出那種滋味、吃不出那種氣氛，讓人惆悵之余倍感歲月催人、時過境遷。</h3><div><br></div><div> 家族辦紅事時的場面是十分宏大講究的，白事少則三五天、多則五六天，而紅事籌備的時間則會更長一些，提前十天半月買煙酒備材料、撒貼子借炊具是很正常的事情。家族里各家老老少少平時都忙于自家的事兒難得一聚，也只有到了紅白事的時候才有了真正不可推的理由從四里八鄉(xiāng)拋下家里活計趕了來，也只有在紅白事的時候才會看到體會到農(nóng)村家族的感召力與影響力。一大家子人聚了來，大事小情自有紅白理事會中管事的來分工派活，但第一要解決的就是大家伙的吃飯問題，一番分派之下，于是買肉的買肉、支鍋的支鍋、燒灶的灶、訂饅頭的訂饅頭，一團(tuán)緊張活碌之后，家族中技術(shù)最好的“炊事班”就開始大顯身手了。 一般說來家族中的“做飯的”是相對固定有時甚至是包干的，他們可能沒有上過什么烹調(diào)技校也沒有受過什么高師指點(diǎn)，但就是靠著在村里鍋臺灶案前十幾年的用心摸索，他們所做的飯菜湯粥楞是會讓全家子里的人叫了好、喊了絕！不管你是種地的還是開店的，不管你是上班的還是跑買賣的，也不管你在外面吃了多少山珍海味、品了多少雞鴨魚蝦，但家里辦紅白事時“做飯的”所做的那鍋大鍋菜有時甚至是大鍋菜湯卻絕對會讓你真真切切地一吃忘不了、一喝放不下。那個時候一大家子幾十人甚或上百人，在一片片吵吵聲中、禮讓聲中、催促聲中，一人盛上一碗菜揣上兩個饅頭，有桌子有馬扎就坐會兒，沒有了就站著在院里或蹲在街上、土堆上，在這個時候連平時最調(diào)皮搗蛋的孩子也顧不上鬧騰了，扒在有時比自己腦袋還大的海碗邊上挑肉片、撈粉條，連平時最不愛吃的冬瓜白菜也會挑個一干二凈，吃的那個香、那個急呀真象是三天不吃飯似的。這個時候所有人的飯量都會大增，平時吃一碗菜的一定再舀半碗，平時吃一個饅頭的一定要跟別人再掰上半塊，就是那樣在旁邊還有管事的人在催著快點(diǎn)快點(diǎn)，吃了飯還有什么什么事要急著辦，于是草草地吃完后用袖口把油嘴巴一抹，就又急著辦自己該辦的事情了。在平時我也留心觀察過幾次，家里“做飯的”做的那鍋大鍋菜為什么那么讓人叫絕，但總百思不得其解。他們用的都是那口大鐵鍋，家里的花椒大料茴香辣椒也都是平平常常的調(diào)料，豬肉也是現(xiàn)割現(xiàn)宰的，也不是以前什么家里用的腌肉，冬瓜白菜粉條大不了也是剛從集上買了拉回來的，以前做飯的時候還買上幾百斤劈柴，現(xiàn)在通用的也是燒爐用的焦炭呀，饅頭是村里饅頭房訂做的，一家一家在幾年幾十年地吃著，但怎么在那個時候吃著就那么上勁過癮？百思不得其解之余我也留心過，家里頭“做飯的”在做大鍋菜時確實(shí)有些個別之處：一是肯為辦事的東家著想，大材小料一般情況下是不肯也不愿浪費(fèi)的，能用的就盡量湊合著用，大家都是莊稼地里摸爬出來的，都知道居家過日子不容易，一柴一米、一油一鹽得來是不易的，那也是一身汗珠子摔八瓣換回來的呀，于是只要是紅事的原材料一切選料從寬，白菜蔫了、冬瓜糠了、都切巴切巴扔進(jìn)了鍋里，中午的剩菜撈巴撈巴也就又倒進(jìn)了鍋里，買了點(diǎn)引柴不太好燒也湊合著塞進(jìn)了灶里，那份大度與寬容都是以前自家不曾有過的；二是做菜時肯用調(diào)料與作料，剛割的豬肉一般是都要用進(jìn)去的，瘦的切成片，剁成餡炸成丸子，肥的則切在鍋里先熬成了腥油與油渣，而油渣一般也是與瘦肉片在鍋里熗在一起的，當(dāng)鍋里的大油、烹調(diào)油開始冒煙的時候，一把花椒、茴香仔扔了進(jìn)去，兩大把干紅辣椒也扔了進(jìn)去，當(dāng)花椒、辣椒開始變色的時候，一大碗面醬、一大碗豆豉就又倒了進(jìn)去，在油煙大氣的蒸騰下，用銅勺快快地攪鍋，幾大瓢醬香、幾大瓢陳醋又吱溜地叫著進(jìn)了鍋，半筐蔥段、半筐蒜瓣也倒了進(jìn)去，在這個時候鍋底下的火是最旺的，那股熗鍋里的油鹽醬醋的香味與蒸氣立刻飄滿了整個街筒子；三是燉菜的時間長，熗鍋完后就要加湯加菜加材料，還同時在叫著讓燒灶的大火伺候，當(dāng)用大火把鍋燒滾的時候就改用小火慢慢地?zé)醢?，大鍋菜什么時候熟知道，但什么時候吃不知道，反正是什么時候把紅白事基本辦完了才開飯，所以說一兩個小時甚至三四個小時燉的都是它。當(dāng)管事的一聲號令下來“開飯”，揭開鍋來，大鍋菜那種特有的味道立刻充滿了整個院子、整個屋子。</div><div><br></div><div> 家族大、家里的紅事自然就多一些，老家的大鍋菜在東鄰西家、里院外院也吃了無數(shù)次、品了無數(shù)次、看了無數(shù)次，卻總也說不出那個味道，說不出那種氣氛，更說不出那種吃菜時的心情，或許也只有在老家吃的時候才知道！這就是老家里的那個大鍋菜，這就是家里辦紅白事時的那鍋大鍋菜，這就是大鍋菜的滋味。當(dāng)有一天我滿頭揚(yáng)著白發(fā)的時候，也不管走到哪里、也不管漂到何時，老家里那種氣氛下、那種情況下的所做的大鍋菜，那種咸鮮醋辣的味道每每總是回蕩在夢里，落淚在枕邊</div><div><br></div><div> 2007-10-12於石家莊</div>