<h3> 入冬自釀米酒，我可以算熟手。因?yàn)榻衲暌呀?jīng)是我第二回操作了，畢竟“一回生，二回熟”嘛！??</h3><h3> 喝酒若許年，且喝的是名甲天下的紹興黃酒！無疑是幸福的。然而每每冬末春初，釀了酒的親友或邀飲或饋贈，總有虧欠人情的不安。好幾次下定決心學(xué)釀，總被這樣那樣的原因一拖再拖，不了了之。</h3><h3> 去年某冬日，我重溫《歸去來兮辭》，讀到“知來者之可追”、“覺今是而昨非”，突然想到了釀酒，立刻快刀斬亂麻地買缸、備料、拜師、躬行，不留退路。其后釀得米酒百余斤，幸喜口感倒也端正，勉強(qiáng)及格。??</h3> <h3> 我自然信心大增，可缺憾也明顯。由于初次操作，我始終惴惴不安，導(dǎo)致一切顯得那么手忙腳亂。即便有心給這個“第一次”留些文字與影像，終究有心無力。</h3><h3> 臨動筆，又忐忑。一個二度操刀的新手，卻狂妄地?cái)憽敖瘫臼健钡尼劸屏鞒蹋_定不是講笑話？</h3><h3> 所以，各位千萬繃住，笑話開始了。??</h3> <p class="ql-block">2017年12月2日8點(diǎn)25分</p><p class="ql-block"> 1、泡米。</p><p class="ql-block"> 去年，我剪開米袋就迫不及待地把米倒入了桶里，再灌水。結(jié)果，大舅在電話中聽后連連“搖頭”，連說“不妥”。無奈，我只得另尋容器把糯米帶水再舀出，連同第二袋米，都依他的吩咐，<span style="color:rgb(237, 35, 8);">先放水，再倒米</span>，以便糯米在24小時后能泡發(fā)透徹。??</p><p class="ql-block">18年補(bǔ):泡米至少5小時打底，稍多不嫌，太久無益。</p> <p class="ql-block">12月3日8點(diǎn)30分 多云 氣溫8—18℃ </p><p class="ql-block"> 2、蒸飯</p><p class="ql-block"> 土灶生火已是久違的活計(jì)，火焰熊熊而起時，一縷童年記憶的溫馨和感嘆油然自生。</p><p class="ql-block"> 給飯甑（形似木桶而無底，蒸糯米飯用的器具）墊上屜布（類似饅頭籠下墊的防粘布片），等到鍋湯沸騰后，先<span style="color:rgb(237, 35, 8);">預(yù)熱飯甑</span>，然后把潷干水的糯米倒進(jìn)去。我性子急，貪多，一下就倒了好幾斤米。</p> <p class="ql-block"> 幸好母親把關(guān)得好，火頭極旺，糯米粒很快轉(zhuǎn)成透明色，再逐次一筲箕（淘米工具，底下密布極細(xì)的縫隙，可以瀝水）、一筲箕地把米加進(jìn)去，直到與飯甑沿口齊平為至。</p> <p class="ql-block"> 頂端的米層也轉(zhuǎn)色了，可還得再等會，直到米粒能被手指輕松地<span style="color:rgb(237, 35, 8);">碾成泥</span>，糯米飯才算全熟?？墒牵劸频拿罪垉H僅熟是不夠的，得熟透。怎么辦呢？在飯甑上斜擱一個鍋蓋，<span style="color:rgb(237, 35, 8);">燜</span>。等到鍋蓋邊沿滴下水蒸汽凝成<span style="color:rgb(237, 35, 8);">水滴</span>時，蒸飯才算真正大功告成。</p> <p class="ql-block"> 3、摻曲</p><p class="ql-block"> 黃酒最大的特點(diǎn)在于色澤和甜度，關(guān)鍵都在于紅酒曲。</p><p class="ql-block"> 日本人也釀米酒，不過他們選用了白酒曲，所以成酒后色澤清冽，名之“清酒”。曾經(jīng)有烏鎮(zhèn)回轉(zhuǎn)的朋友饋贈過“三白酒”，酒味與本地酒類似，而甜度過之，估計(jì)和“清酒”同宗吧。</p><p class="ql-block"> 也有稱酒曲為“酒藥”的。譬如，鄰縣天臺人來叫賣醪糟(也叫江米酒，摻減量的白酒曲初步發(fā)酵而成，甜度極高)，就稱之為“白藥酒”。</p><p class="ql-block"> 今年買紅酒曲時，攤主解釋“價高”的原因時讓我學(xué)了一招。紅酒曲以“<span style="color:rgb(237, 35, 8);">輕</span>”為佳：一則說明發(fā)酵充分，其二，證明已經(jīng)曬干曬透。一問度娘，果然。</p> <p class="ql-block"> 糯米飯已晾了一小會，可以摻曲了。</p><p class="ql-block"> 去年摻曲時，我遭遇了“小馬過河”般的尷尬。大舅指示，飯一蒸透，趁熱就摻。老丈人的意見截然相反，必須把米飯晾涼后再拌。米飯晾不晾我不確定，我自己倒確定被晾在哪兒了。</p><p class="ql-block"> 只得再找人請教！賣酒缸的師傅本來就以釀酒為業(yè)，他的輔導(dǎo)就簡單明了：飯溫50℃為宜。探手進(jìn)飯團(tuán)，若<span style="color:rgb(237, 35, 8);">不燙手</span>即可。</p><p class="ql-block"> 至于摻曲，怎么樣都行，只需初步均勻。我選擇把紅酒曲隨意灑在糯米飯上。</p> <p class="ql-block"> 4、加水</p><p class="ql-block"> 好酒在水！</p><p class="ql-block"> 很多品牌黃酒標(biāo)榜的所謂源頭水，遙不可及，對我是奢望。反正是農(nóng)家濁酒，我就近取了些井水來充數(shù)。</p><p class="ql-block"> 水的配比相對自由。我選定曲、米、水的比例是<span style="color:rgb(237, 35, 8);">1:10:12</span>。多加幾斤水當(dāng)然也可以，不過酒多了幾斤的同時，味肯定淡了幾許。</p><p class="ql-block"> 稱水確實(shí)挺麻煩的。??</p><p class="ql-block"> 把摻曲的米飯倒入大盆，加水，初步攪拌。</p> <p class="ql-block"> 5、入缸</p><p class="ql-block"> 去年我經(jīng)驗(yàn)不足，先入缸再加水，那攪拌的費(fèi)力勁??！唉——</p> <p class="ql-block"> 6、攪拌</p><p class="ql-block"> 經(jīng)過大盆攪動后的米飯、紅酒曲基本均勻了，我只是象征性地隨意攪拌幾下就歇工了。粘稠的酒曲飯不再紅白相間。</p> <p class="ql-block"> 7、保溫</p><p class="ql-block"> 去年大舅叫我拿被子來蒙住缸口時，我還是懵懂的。后來詢問度娘：原來酒曲發(fā)酵需要一定的溫度，而開始階段的<span style="color:rgb(237, 35, 8);">充分發(fā)酵</span>則是成酒的關(guān)鍵。</p><p class="ql-block"> 18年補(bǔ):農(nóng)諺——今冬麥蓋三層被，來年枕著饅頭睡。酒亦如是。在蓋了單被和棉絮兩層保溫后，酒釀就一鼓作氣地向酒液進(jìn)化了。</p><p class="ql-block"> 22年補(bǔ)注:這是最大的謬誤，此環(huán)節(jié)是最大的敗筆。不刪只是留念而已。打個比喻，蓋被后如同加了限壓閥，鐵鍋?zhàn)兂闪烁邏哄?，一下子就把食物燒糊了。而不蓋被至多食物不能斷生，可以通過火候調(diào)節(jié)。</p> <p class="ql-block">12月4日13點(diǎn)50分 微晴 氣溫4—15℃</p><p class="ql-block"> 整24小時后，我請假回家準(zhǔn)備“開耙”（把初步發(fā)酵的酒曲飯打散，以便發(fā)酵更充分）。</p><p class="ql-block"> 去年“開耙”時再次“小馬過河”。大舅固執(zhí)地堅(jiān)持：24小時一到，立刻開耙，并且必須整缸攪拌。老丈人聽我描述后，也拿不定主意，叫我先攪動酒曲飯的中心區(qū)再說。</p><p class="ql-block"> 專業(yè)人士畢竟不同，酒缸師傅再次簡潔作答：聞一下，若是飯香再等等，若有<span style="color:rgb(237, 35, 8);">酒氣</span>，則馬上開耙。</p><p class="ql-block"> 我小心地揭去棉被，膨脹的米飯拱了起來，表面一片白。我有些懊惱，白請假了。果然，入鼻一股濃郁的飯香！</p><p class="ql-block"> 22年補(bǔ)注:24小時的限定犯了教條主義錯誤。開耙宜早不宜遲。原理同保溫，寧生勿焦。</p> <p class="ql-block">12月5日15點(diǎn)45分 朗晴 氣溫0—10℃</p><p class="ql-block"> 8、開耙</p><p class="ql-block"> 酒飯發(fā)酵整50小時了。我一到家就急不可耐地去揭覆蓋的棉被。一股嗆鼻的酒氣沖涌而來。</p><p class="ql-block"> 握著酒耙忙活了8分鐘左右，完工。</p> <p class="ql-block"> 接下來就輕松多了。就像燉蹄髈，大火燒開后，小火慢煮就行。酒飯已經(jīng)充分發(fā)酵過了，只需勤加攪動，讓它完全發(fā)酵就好了。</p><p class="ql-block"> <span style="color:rgb(22, 126, 251);">靜待酒香，悅候友來！??</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(22, 126, 251);"> </span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(22, 126, 251);"> </span><span style="color:rgb(1, 1, 1);">12月5日于陋居</span></p> <h3> 一回生二回熟，三回算老手。??</h3><h3> 熟能生巧，古人誠不我欺。今歲酒績，正從及格向良好邁進(jìn)。</h3><p style="text-align: right; ">2018年11月29日</h3>