泰國(guó)行：清邁的云南街子

聶奎林456165

昆明籍的帥哥馬揚(yáng)在清邁留學(xué)工作。小馬哥久居清邁，對(duì)當(dāng)?shù)厍闆r很熟悉。一次聽他說(shuō)，清邁有個(gè)"云南街子"，趕街的時(shí)候，可以買到各種云南美食。聽他一說(shuō)，我興致盎然，決心要去趕趕這個(gè)異國(guó)的家鄉(xiāng)街子。云南人說(shuō)的趕街子，就是北方的趕集。在句子里，"街"讀gāi（該）。貴州、四川一帶叫做趕場(chǎng)。耐著性子，等到街天，興沖沖地去趕了。這一趕就一發(fā)不可收拾，在清邁的日子里，不到這天就盼，到了這天就要去趕。 圖上的紅水滴，就是云南街子的位置。這里，很多去過(guò)清邁的人都會(huì)到過(guò)。每天晚上，這里是長(zhǎng)康路夜市的餐飲區(qū)。 街子就在這個(gè)大清真寺的南邊。清真寺塔樓高大，老遠(yuǎn)能看到。 這個(gè)路標(biāo)箭頭的指向，就是天天晚上很熱鬧的夜市巴扎。星期五上午，找到清真寺或路標(biāo)，就能找到云南街子。 清邁的集市很多。把這個(gè)集市叫"云南街子"很有道理。以我的感受，第一，像馬揚(yáng)說(shuō)的那樣，這里可以買到各種各樣云南特有的食材。 滇式腌肉、滇味香腸。滇味香腸的味道不錯(cuò)，介乎于廣味香腸和川味香腸之間，沒有川味麻，不像廣味甜。 云腿大片罐頭——中華老字號(hào)。火腿罐頭屬于歷史悠久、聞名遐邇的云南特產(chǎn)。國(guó)父孫中山先生曾予以"飲和食德香飄萬(wàn)家"的美譽(yù) 。 “德和”二字，就源于此。德和牌云腿罐頭上世紀(jì)的三十年代就已風(fēng)靡東南亞，至今雄風(fēng)仍健。貨主把罐頭壘得高高地，透出一派擋不住的王者風(fēng)范。 餌絲，典型的云南特有食品。盡管此餌絲的產(chǎn)地和包裝已本地化，但仍然是云南血脈。 掛面，云南人稱之為"把把面"。在街子上，除了有通海的龍?chǎng)闻泼娉鍪弁猓€有楊廣面，東川面……等品牌。 從左到右：豆芽、板豆腐、水豆腐。這三種同道派生出來(lái)的食材，到了云南人手上，能演繹出數(shù)不清的充滿鄉(xiāng)土魅力的美味佳肴。 這個(gè)蔥如果擺在昆明，就叫安寧蔥。 蒙自石榴、建水石榴。這兩種以產(chǎn)地命名的石榴，分偏酸、偏甜兩種口味，各有千秋，因人而異各有所好。 在昆明，清明節(jié)前后才有的桑子（桑葚），在這里冬至就上市了。個(gè)大飽滿，但顏色泛紅，不像昆明的那樣黑紫。 價(jià)廉物美的橄欖。這種橄欖的形狀、味道和食用方法，與兩頭尖的橄欖大不一樣。為了區(qū)別開，學(xué)科上稱其為滇橄欖。食藥同源，因具有消炎清熱藥效，云南民間普遍器重它。 酸木瓜。云南人常用來(lái)泡酒喝，有驅(qū)風(fēng)祛濕、活絡(luò)筋骨的療效。聞著芳香，用來(lái)煮雞、煮魚，能產(chǎn)生特殊的酸香味。 茼蒿。用來(lái)素炒、煮湯、涼拌、燙火鍋皆可。云南人將它與臭豆腐搭配烹飪，能生出過(guò)口不忘的獨(dú)特魅力。 茴香。最適宜與切成小塊的板豆腐一起煮湯。煮前，茴香要先打成結(jié)、豆腐要先焯水、湯里最好擺點(diǎn)豬油。茴香炒芋頭，滋味也很不錯(cuò)。吃茴香，區(qū)分是早上，還是晚上吃，因?yàn)殛P(guān)系著吃后順不順氣。云南人吃茴香，就是有這么多的講究。 苤菜根。這種菜，專門吃它下面的根。所以賣的時(shí)候，也就有意地留著長(zhǎng)長(zhǎng)的須根，而把上面的莖和葉都棄除掉。這種吃法和賣法，除了這里和云南，不知哪里還有。 僵憋瓜。把這種未成年的南瓜摘下來(lái)，可以做成多道滇味美肴。比如，把僵憋瓜、洋芋切成塊，先炒一下再一起煮成濃厚的湯，味美，做起來(lái)還簡(jiǎn)單。 肅靜，請(qǐng)注意看！這是什么？這是鮮嫩的豌豆尖（豌豆苗）！嫩豌豆尖是滇系烹飪蔬菜中的公主。 凡配上豌豆尖的美食，都會(huì)透出清新典貴的氣質(zhì)。一些滇味美食，比如小鍋汆肉米線、火腿炒餌塊、汽鍋丸子湯……，如果沒有新鮮豌豆尖，絕對(duì)稱不上地道。公主現(xiàn)身之處，必是鄉(xiāng)味最濃之地。清邁集市眾多，除了云南街子，我再也沒有在別處見到豌豆尖的靚影。 鹵腐。其形狀、顏色、氣味都具地道的云南風(fēng)格。嘗了嘗，也很化。"化"是云南評(píng)價(jià)鹵腐質(zhì)量的口感標(biāo)準(zhǔn)。達(dá)到化的鹵腐，入口后先在舌尖處融開，接著在舌面上蕩漾出回味無(wú)窮的醇香。從其成品可以看出，泰北制作鹵腐的技藝很精湛。 易門豆豉。云南豆豉有十多種，易門豆豉的特點(diǎn)是把碎豆豉粒壓成塊狀，所以也被稱為"塊塊豆豉"。 用菜油炒易門豆豉，原塊狀成為噴香的碎粒。在清邁的餐館里，曾吃到過(guò)用這種豆豉碎粒做的炒飯，那真叫一個(gè)香。 干豆豉粑粑。把它放在柴火熱灰里焐透，脆香無(wú)比。滇西一帶，各民族群眾都很喜歡做這道咸菜，也能再用其演化出各種食用方法。 從上到下：腌茭頭、腌苤菜根、酸腌菜。 蘿卜鲊（zhǎ）。鲊是云南咸菜體系中的一個(gè)大類。除了蘿卜，還可以用芥菜、茄子、海菜、苤藍(lán)，甚至豬肝……等等作原料制成鲊。 咸菜處處有，云南尤甚。在云南，從大城市到小鄉(xiāng)村，只要是街子，肯定都能買到各種各樣的咸菜。沒有那么多咸菜賣的集市，稱不上是云南的街子。在這里看到那么多的咸菜，讓我想起上世紀(jì)九十年代，新華社云南記者站周東棣先生寫的《云南咸菜千奇百怪》。在文章里，他把云南咸菜的特點(diǎn)敘述得淋漓盡致。咸菜豐富多樣，是云南特有的舌尖傳統(tǒng)和飲食風(fēng)范。此風(fēng)范和傳統(tǒng)，在清邁云南街子上得到了完美展現(xiàn)。 在這里，除能買到多種具有云南特色的食品外，還能現(xiàn)場(chǎng)吃到滇香濃郁的美味小吃，如稀豆粉、豌豆粉、卷粉、米線、粑粑……等等。這是把這個(gè)集市稱為云南街子的又一個(gè)原因。卷粉、米線在清邁很多餐館都能吃到，粑粑在夜市上也可找到，而稀豆粉、豌豆粉就非云南街子莫有了。 粑粑這個(gè)疊聲詞，帶著濃郁的方言特色，是云南對(duì)餅狀食物的特有稱謂。這個(gè)賣粑粑的攤位打出了泰、英、中三種文字的招牌，有一股將粑粑推向世界的氣勢(shì)。 稀豆粉、豌豆粉同出一源，都是用豌豆面制成的小吃，云南全省都有。清邁云南街子上的稀豆粉、豌豆粉更多地承襲了滇西一帶的風(fēng)格。這兩種小吃，都帶碗豆特有的清香。口感上，兩種小吃都追求酸、甜、麻、辣、鮮、香共同帶來(lái)的酣暢爽快。 這都是用來(lái)調(diào)配小吃的佐料：鹵腐汁、花生末、花椒油、芝麻油、甜醬油、咸醬油、胡椒面，味精、醋、鹽， 還有鮮紅的油辣椒、翠綠的芫荽和蔥花、微黃的姜水和蒜水……， 還有為適應(yīng)泰國(guó)口味而備的甜辣、酸辣、檸檬水。這些泰系調(diào)料作為外援隊(duì)員加入，進(jìn)一步雄壯了小吃的味道陣容。 熬好的稀豆粉清香宜人、稀稠得當(dāng)、火候把握得很好。 吃稀豆粉，加佐料后直接喝是一種吃法，在稀豆粉里拌入其他食物是另外一種吃法，如稀豆粉拌米線。圖中，上面桶里是稀豆粉，下面盆中是米線。 除米線外，還可以拌入面條、卷粉、餌絲等等。 這圖中，下面一碗是稀豆粉拌面條，上面那碗是稀豆粉拌米涼粉。稀豆粉拌米涼粉，我在云南沒有見過(guò)，第一次在這里吃到，佩服清邁云南街子的創(chuàng)意。在云南，稀豆粉加油條是標(biāo)配。沒有吃到油條拌稀豆粉，是清邁云南街子小吃的一大遺憾。清邁沒有見到像國(guó)內(nèi)一樣的油條，但有類似油條的油炸食品。 在異國(guó)吃地道的家鄉(xiāng)小吃，大快朵頤得不的不的地。 凝固成形后的豌豆粉，細(xì)膩滑嫩、色澤黃亮，柔韌有彈性。經(jīng)刀改成條后，可直接涼拌吃，也可經(jīng)烹調(diào)后吃熱的。 這是分袋出售的豌豆粉，出售時(shí)配上紅艷的糟辣椒、棕褐的酸腌菜和碧綠的新鮮芫荽。 小吃價(jià)廉物美，老少皆宜，食客蜂擁而至。 跟國(guó)內(nèi)一樣，在這里小吃也很受美女的追捧。 餐飲區(qū)座無(wú)虛席。有幾次，趕去還不到十一點(diǎn)卻賣完了，足見小吃受歡迎的程度。 思鄉(xiāng)病，很多時(shí)候是因胃與家鄉(xiāng)美食分別得太久而引發(fā)的。鄉(xiāng)愁中，很沉重的一塊是味蕾的惆悵。清邁云南街子，就像馬楊說(shuō)的："能買到各種自己想吃的東西"。來(lái)這里，味蕾和胃口被熟悉的家鄉(xiāng)風(fēng)味溫柔地?fù)嵛亢螅苷业揭徊娇缭角Ю?，返回家中的感覺。 除了食材和小吃，把這個(gè)集市稱為云南街子我認(rèn)為還有第三個(gè)原因，也是最重要的原因。這個(gè)原因是人，是集市上最重要的角色——賣家。 這里的賣家，不論是擺地?cái)傎u水果、小菜的攤主， 還是搭臺(tái)經(jīng)營(yíng)的商家，如這對(duì)賣粑粑的笑容可掬的夫妻， 這位忙碌不停，手腳麻利的老板娘， 還有這位專賣大塊豌豆粉的美女老板，她們除泰國(guó)話外，都能用中國(guó)話作交易。 這些賣家說(shuō)的中國(guó)話，大多還透著濃濃的云南腔，口音偏朝滇西方向。有的人云南話很地道，有的人還能說(shuō)普通話，當(dāng)然語(yǔ)音里還是顯露出云南口音的痕跡。能使用云南話作買賣的集市，不稱云南街子，還稱作什么街子呢？親不親，家鄉(xiāng)的音。光沖著這股親切的家鄉(xiāng)口音，就足可讓人在街子上流連徘徊，有買無(wú)買地去和賣家找話說(shuō)。 街子上，除有云南特色食品外，也有很多中國(guó)其他地方的食品，如山西陳醋、四川榨菜、貴州老干媽、新疆巴達(dá)木、寧夏枸杞、重慶火鍋底料、陜西大棗……，等等。 這就是一個(gè)集中專賣中國(guó)西北食品的攤位。 當(dāng)然，街子上更少不了大量泰國(guó)當(dāng)?shù)氐氖卟恕⑺屯撂禺a(chǎn)。街子（集、場(chǎng)）的時(shí)間性都很強(qiáng)，清邁的云南街子也不例外。這個(gè)街子只逢星期五趕，而且只趕上午。趁涼快早趕街，午后散場(chǎng)，這種街子在云南被稱為"露水街"。即一大早蹚著露水來(lái)趕，太陽(yáng)高掛露水消失，人群也漸漸散去。清邁的街子跟云南的滇東南、滇南、滇西南一樣，也喜歡利用上午這個(gè)時(shí)間段來(lái)趕街。 有凸顯云南特色的好貨，有誠(chéng)信公道的賣家，街子吸引著各處顧客紛至沓來(lái)。來(lái)趕云南街子的買主，除了有久居清邁的華人、泰國(guó)人外，還有不少其他的人。 這位看上去就不太像本地人。 這一對(duì)十有八九是在清邁養(yǎng)老的夫婦， 而這對(duì)很可能是來(lái)清邁旅居的小夫妻。 他們有的推著車來(lái)采購(gòu)，一星期一次的街，趕一次買一堆帶回去。在街子上，我還見過(guò)一伙從北京來(lái)的大爺大媽，買了好多掛面后，還詢問(wèn)有沒有面粉賣，想自己去蒸包子饅頭。我對(duì)清邁云南街子，是一見鐘情并一往情深。而對(duì)街子是怎么產(chǎn)生的？存在多久啦？賣家平時(shí)都干些啥？……一概不知曉。我想起三毛在一首歌中的詞："不要問(wèn)我從哪里來(lái)。我的故鄉(xiāng)在遠(yuǎn)方。為什么……"。我覺得，云南街子像這首歌，表露出了內(nèi)心最真實(shí)的家鄉(xiāng)情懷，飄逸出純樸堅(jiān)韌的故土氣息，凝聚著厚重的依戀和執(zhí)著。我希望云南街子能一年一年地長(zhǎng)存下去，青春常在、紅顏不老。

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泰國(guó)行：清邁的云南街子

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