<h3>程志強(qiáng)，1973年生于黃山，大專，中共黨員，世代從廚。中國(guó)烹飪大師，中國(guó)酒店高級(jí)職業(yè)經(jīng)理人,中國(guó)徽菜大師，中式烹飪高級(jí)技師，高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師，國(guó)家餐飲業(yè)一級(jí)評(píng)委，安徽省烹飪大賽首席專家評(píng)委，全國(guó)首批烹飪工匠獎(jiǎng)獲得者，全國(guó)徽菜傳播大使，徽菜產(chǎn)業(yè)功勛人物，黃山市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，徽菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，老湯口程氏徽菜現(xiàn)任掌門。<br /></h3><h3> 創(chuàng)始"刀板香"的故事</h3><h3> "刀板香"，一個(gè)足以引發(fā)詩(shī)人靈感詩(shī)情的特殊詞匯；"刀板香"，一個(gè)曾被一位作家用作書(shū)名的美詞靚語(yǔ)。而在中國(guó)烹飪界，在中國(guó)徽菜界，"刀板香"，卻是一道飽含鄉(xiāng)愁、浸染技藝的徽州腌臘的芳名、一款成功地繼承創(chuàng)新的徽菜名肴的菜名；同時(shí)，更是"刀板香的創(chuàng)始人"程志強(qiáng)的代名詞，打從1994年春天"刀板香"誕生在黃山腳下的那一天起，"程志強(qiáng)＝刀板香"，就一直是一個(gè)美麗的恒等式。</h3><h3> 創(chuàng)始"刀板香"的故事，發(fā)生在1994年的春天。那一天，地處黃山腳下的湯口鎮(zhèn)上的湯鎮(zhèn)大酒樓里，迎來(lái)了一位北京的大首長(zhǎng)在此用午餐。地方上的領(lǐng)導(dǎo)事先就幾次三番地給程志強(qiáng)大廚師打招呼，一定要使出渾身解數(shù)，拿出最好的本事，創(chuàng)新幾道好徽菜，讓北京的首長(zhǎng)吃得滿意。</h3><h3> 為了完成這次非同尋常的接待任務(wù)，程志強(qiáng)整天價(jià)冥思苦想著"創(chuàng)新徽菜"，終于靈感突現(xiàn)：他由"首長(zhǎng)來(lái)自北京"的因素，想到"北京人喜愛(ài)吃烤鴨"，再想到"北京烤鴨現(xiàn)場(chǎng)切片料理"的氛圍，于是，一個(gè)創(chuàng)新思路立即清晰起來(lái)，這就是：何不引進(jìn)北京烤鴨現(xiàn)場(chǎng)切片料理的經(jīng)驗(yàn)，讓北京客人在黃山嘗到現(xiàn)場(chǎng)切制的大片徽州咸肉？——因?yàn)樗麄兗易约吼B(yǎng)殖的太平黑豬肉及其祖?zhèn)鞯南倘怆缰萍妓囈恢倍挤浅Ｓ忻谑?，他特地跑到附近的鋸板廠，臨時(shí)制作了一塊小杉木刀板，便于屆時(shí)放在手推餐車上使用。</h3><h3> 就這樣，程志強(qiáng)恰到好處地在宴席進(jìn)行中間，手推著餐車進(jìn)入北京客人的包廂，那餐車上是一塊陣陣散發(fā)出杉木清香的小刀板，小刀板上，端放著的一長(zhǎng)條正在散發(fā)出陣陣特殊肉香的五花咸肉，以及一把暖光閃爍的切菜刀。霎時(shí)間，客人們首先是被那陣陣混合的奇香所吸引，緊接著眾眼眸就全都跟著奇香走，就看到那小推車上的"奇香之源"了，就看到程志強(qiáng)于眾目睽睽之下，極為熟練地操刀在小刀板上將那塊咸肉切成厚厚的片狀，刀過(guò)流油，刀起噴香。就在客人們一個(gè)個(gè)都食欲大增之際，程志強(qiáng)出其不意且出人意外地將那疊豎立列陣的咸肉，連同那小刀板一塊端放上餐桌，于是，一個(gè)個(gè)急不可耐地執(zhí)箸下筷、風(fēng)掃殘?jiān)?，很快便吃了個(gè)精光。然而，那塊空置著的小刀板上，卻依然在陣陣散發(fā)出奇香。</h3><h3>從來(lái)也沒(méi)有見(jiàn)到過(guò)，切菜用的刀板，居然也能入席用作盛菜的器皿；從來(lái)也沒(méi)有聞到過(guò)，老湯口的咸肉，竟然能夠散發(fā)出如此奇特的芳香……北京首長(zhǎng)非常滿意，就頗有興趣地問(wèn)起這道徽菜的名字來(lái)，程志強(qiáng)急中生智地報(bào)出一個(gè)菜名——"刀板香"！客人們拍手叫絕、連連稱贊："名副其實(shí)"、"聞所未聞"。從此，老湯口便多了一道深受客人們喜歡的創(chuàng)新徽菜——"刀板香"！從此，中國(guó)徽菜史冊(cè)上便多了一道深受徽菜專家們好評(píng)的創(chuàng)新徽菜——"刀板香"！</h3><h3>創(chuàng)始"刀板香"的故事中，將原本是廚房間里完成的刀板切肉的廚事，大膽地移到客人包廂中去在眾目睽睽下進(jìn)行，堪稱一大亮點(diǎn)；而將杉木小刀板權(quán)作器皿甚至于直接上桌如席，則是近乎石破天驚般的更大的亮點(diǎn)了。我于是試問(wèn)程志強(qiáng)，是否是原先就已經(jīng)如此設(shè)計(jì)好的？誰(shuí)知這是一次歪打正著的趣事：原來(lái)那天由于有些緊張，以至于手推餐車上忘記了擺放一只盛放咸肉的盤(pán)子了。待到切完咸肉才發(fā)現(xiàn)這個(gè)疏漏，卻已經(jīng)無(wú)法彌補(bǔ)。也真是天助我也，猛然間，程志強(qiáng)就想起了我們徽州的著名徽菜"一品鍋"來(lái)，它不就是直接把燒菜用的大鐵鍋直接端上餐桌而大受好評(píng)的么？我為什么就不能將小刀板直接用作盛具而上桌入席呢？</h3><h3>程志強(qiáng)創(chuàng)始的"刀板香"，發(fā)展到今天早已經(jīng)是今非昔比了：現(xiàn)在的咸肉，在上籠蒸烹的時(shí)候，就與小刀板一塊入籠，使得今天的刀板香更加香得濃郁、香得奇特；同時(shí)，現(xiàn)在的小刀板，也已經(jīng)微型化、流線型化成為具有"老湯口"牌號(hào)的"刀板香"專用品。另外，隨著對(duì)于"刀板香"的科研深入，"那塊杉木小刀板是‘刀板香’的精髓"的觀點(diǎn)，越來(lái)越成為有識(shí)之士們的共識(shí)。研究發(fā)現(xiàn)：這塊小刀板，不僅只是刀板香的"香源"之一，也不僅只是"刀板香"的盛具器皿，它更是導(dǎo)致以致確保"刀板香"肉的咸鮮又油而不膩的秘密武器，因?yàn)榈栋逑阆倘饫锏乃杏湍仯急贿@塊木板吸走了。</h3><h3>因此，關(guān)于"刀板香"菜名來(lái)歷的完整表述是：一是因?yàn)?，這種在徽州古法腌制火腿的基礎(chǔ)上加以注射新技法，使肉在短時(shí)間內(nèi)均勻入味、快速發(fā)酵而成的徽州咸肉的烹制，是與專用杉木小刀板共蒸、同香并一起上桌入席的，故名"刀板香"；二是因?yàn)椋@種在徽州古法腌制火腿的基礎(chǔ)上加以注射新技法，使肉在短時(shí)間內(nèi)均勻入味、快速發(fā)酵而成的徽州咸肉的成品，是厚厚、方方、大塊、平整、晶瑩、香馨的，每一片咸肉都猶如一塊飄香的小刀板，故名"刀板香"。</h3><h3>給五花肉"打針"的故事</h3><h3>畢業(yè)于上海旅游?？茖W(xué)校酒店管理專業(yè)的程志強(qiáng)，出生于徽廚世家的程志強(qiáng)，鬼使神差般地、非常幸運(yùn)地跟上了個(gè)素有安徽徽菜界"南洪北孟"之稱的、曾給鄧小平、朱德、陳毅、胡志明等做過(guò)菜的洪光富先生（洪大師）習(xí)廚學(xué)藝，更是如虎添翼強(qiáng)中強(qiáng)。洪大師傳授給他的本領(lǐng)百十手，然而，程志強(qiáng)認(rèn)為其中最為重要的有兩個(gè)：一個(gè)是永遠(yuǎn)都不要太保守，更不能固步自封；另一個(gè)則是培養(yǎng)出他的"藝高膽大、敢于創(chuàng)新"的特質(zhì)，這一點(diǎn)使得程志強(qiáng)創(chuàng)始出"刀板香"，而且演繹出"給五花肉‘打針’的故事"來(lái)——</h3><h3>這"給五花肉‘打針’的故事"，說(shuō)的是在制作"刀板香"的過(guò)程中的一道重要工序，就是將特制的生海鹽水，注射在制作"刀板香"的五花肉原材料上的不同部位與不同深度的工作，俗稱"給五花肉‘打針’"。"給五花肉‘打針’"的目的是，以便使制作"刀板香"的五花肉的海鹽受咸面積最大化、受咸細(xì)胞最大化，從而確保"刀板香"的質(zhì)量。其實(shí)，這道工序是說(shuō)起來(lái)容易、想出來(lái)卻是很難很難的突破性大舉措，自古到今，有誰(shuí)想到過(guò)、有誰(shuí)見(jiàn)到過(guò)"給五花肉‘打針’"呢？但是，洪大師的高徒程志強(qiáng)卻不但想到了、而且更做到了，他的"膽大"，完全是來(lái)自本身的"藝高"。</h3><h3>"不保守"，是業(yè)內(nèi)眾廚異口同聲對(duì)于程志強(qiáng)的評(píng)價(jià)。即已"刀板香的制作技藝"這個(gè)密不可傳的核心私密來(lái)說(shuō)吧，他就從來(lái)也沒(méi)有保守過(guò)：我們?cè)谏虾ｋ娨暸_(tái)星尚頻道的節(jié)目中看到過(guò)，我們?cè)谌珖?guó)餐飲業(yè)行政總廚高級(jí)研修班的課堂上聽(tīng)到過(guò)，甚至于在"同行必妒"的武漢盧大師等好多位廚師同好們的私人手機(jī)的微信中，也能驚訝地讀到這樣的內(nèi)容："先將制作流程呈給盧大師分享，希望能得到您的批評(píng)和指正"……正由于此，所以才有我們下面和盤(pán)托出的關(guān)于"刀板香制作技藝"的絕密內(nèi)容的公布，以饗讀友：</h3><h3>"刀板香"制作的主要工序：1、炒制鹽料。在配料間里，將海鹽（粗鹽）與丁香、花椒、八角等香辛佐料，按絕對(duì)保密的科學(xué)配伍混合后，放入鐵鍋中炒制成熟鹽料。豬肉與鹽料的比例，為100斤豬肉4斤鹽料。2、選料清洗。將豬肉表皮毛和血水清理干凈。但必須采用黃山當(dāng)?shù)剞r(nóng)家散養(yǎng)的黑豬（長(zhǎng)年放養(yǎng)，以野草、野菜、紅薯?xiàng)U、苦麻菜、發(fā)酵豆腐渣、米糠、包谷粉等為主要飼料飼養(yǎng)，所以成豬宰殺后的肌肉結(jié)實(shí)，有黑豬本身特有的肉香味）。3、注射鹽水。將生海鹽水注射在豬肉的不同部位。在徽州古法腌制火腿的基礎(chǔ)上加以注射新技法，使肉在短時(shí)間內(nèi)均勻入味，快速發(fā)酵，增加刀板香肉質(zhì)成品的晶瑩度。4、反復(fù)輕揉。將炒熟的鹽料，在五花肉的表皮上反復(fù)輕揉，直至豬肉皮毛孔搓至發(fā)汗為止，注意要使肉的所有表面全部搓勻。5、高壓慢揉。主要是將注射在肉內(nèi)的鹽水揉勻散開(kāi)，使肉質(zhì)纖維組織柔化，口味均勻，6、專機(jī)快滾。就是將搓揉好的肉外表上快速均勻的滾上熟鹽料。7、入缸壓制。將肉碼放在缸內(nèi)以青石板壓榨，使其快速排除肉內(nèi)多余的脂肪油和血水，又能保證刀板香的平整品相。8、定期翻缸。肉腌制一星期左右，將缸內(nèi)豬肉上下?lián)Q位翻缸，使其上下入味均勻。9、清洗回鹵。肉腌制發(fā)酵15天左右后，出缸用清水洗凈表面多余的鹽和香料，再浸入特制鹵水中回鹵受味。10、晾曬風(fēng)干（或烘干）。將腌制、清洗后的豬肉，先在陽(yáng)光下暴曬兩天（倘若有烘房的話，以無(wú)煙、無(wú)味、無(wú)毒的有機(jī)碳烘干最佳），使表面出油后，移至通風(fēng)處風(fēng)干后即可真空包裝，連同杉木小刀板一塊裝盒入庫(kù)（杉木小刀板，最好選用生長(zhǎng)在黃山背陰深山間、有著25圈年輪以上的老杉樹(shù)制作，紋路清晰漂亮，香氣濃郁四射，吸油非常給力）。</h3><h3>"刀板香"成品的特點(diǎn)是：成品可蒸、煮、炒、煎等，顏色紅白分明，肉質(zhì)油亮晶瑩，口味均勻，肥而不膩。</h3><h3>早在2007年10月12日，我就已經(jīng)將"刀板香"寫(xiě)上了《人民日?qǐng)?bào)》海外版，記得我當(dāng)時(shí)對(duì)于"刀板香"特色的歸納是："農(nóng)家原生態(tài)家常菜肴，陣陣山野綠風(fēng)撲面而來(lái)；農(nóng)家土刀板進(jìn)盤(pán)入席，大開(kāi)都市美食人眼界；筍中有臘香，肉中有筍香，交相混合而成的奇香妙不可言；鮮香可口，臘香鉆心，肥而不膩，脆而不硬；筷夾刀板香，心想農(nóng)家樂(lè)，真是口福大飽、眼福大飽、心福大飽也。</h3><h3>章子怡與刀板香的故事</h3><h3>影片《臥虎藏龍》，是2000年的一部武俠動(dòng)作電影，由李安執(zhí)導(dǎo)，周潤(rùn)發(fā)、楊紫瓊和章子怡等聯(lián)袂主演?！杜P虎藏龍》擁有多項(xiàng)獲獎(jiǎng)記錄，其中包括榮獲第73屆奧斯卡最佳外語(yǔ)片等4項(xiàng)大獎(jiǎng)，這是華語(yǔ)電影歷史上第一部榮獲奧斯卡金像獎(jiǎng)最佳外語(yǔ)片的影片。而章子怡則獲得第73屆奧斯卡"最佳配角獎(jiǎng)"提名。</h3><h3>影片《臥虎藏龍》與徽菜"刀板香"之間的相關(guān)鏈接，就是：影片《臥虎藏龍》的諸多外景鏡頭，是在徽菜"刀板香"的發(fā)源地黃山拍攝的。這也就釀就出了"章子怡與刀板香"的故事——</h3><h3>影片《臥虎藏龍》與徽菜"刀板香"的最初結(jié)緣，始于1999年李安導(dǎo)演慕名前來(lái)黃山選景的時(shí)候，經(jīng)過(guò)艱辛的選景工作，終于選定了黃山的翡翠谷等好幾處外景拍攝地之后，當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)便在程志強(qiáng)的湯鎮(zhèn)大酒店里設(shè)宴慶祝與歡迎，而湯鎮(zhèn)大酒店的筵席之上，"刀板香"肯定是一道必不可少的招牌徽菜。對(duì)于這道見(jiàn)所未見(jiàn)、聞所未聞的、刀板直接上桌的"刀板</h3><h3>香"，李安食后更是贊不絕口。</h3><h3> 文章作者：江志偉</h3><h3> </h3> <h3>2005年安徽省國(guó)際會(huì)展中心刀板香作為原創(chuàng)金牌菜就已經(jīng)被安徽省烹飪協(xié)會(huì)推薦展示</h3> <h3>2004年被安徽省授《原創(chuàng)金牌菜》稱號(hào)</h3> <h3>刀板香在晚宴上得到魯菜泰斗王義均王老的高度評(píng)價(jià)，并合影</h3> <h3>展示現(xiàn)場(chǎng)得到原人民大會(huì)堂餐廳處處長(zhǎng)孫應(yīng)武大師的高度評(píng)價(jià)并合影</h3> <h3>原人民大會(huì)堂餐廳處處長(zhǎng)孫應(yīng)武大師現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，并做出高度評(píng)價(jià)</h3> <h3>展示現(xiàn)場(chǎng)得到中國(guó)酒店餐飲行業(yè)副會(huì)長(zhǎng)鮑興大師及安徽省行管局洪家龍大師的高度評(píng)價(jià)</h3> <h3>中國(guó)烹飪大師，國(guó)家一級(jí)裁判員范金平大師現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，并做出高度評(píng)價(jià)</h3> <h3>2005年安徽省烹飪協(xié)會(huì)給程志強(qiáng)大師制定的個(gè)人宣傳欄</h3> <h3>空政歌舞團(tuán)著名歌唱家2009年慕名來(lái)品嘗刀板香</h3> <h3>著名世界乒乓球冠軍張怡寧慕名來(lái)品嘗刀板香，食后高度贊揚(yáng)，并合影</h3> <h3>2003年安徽省烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)馬幫山，鮑興與恩師洪光富洪大師（健在，96歲高齡）合影</h3> <h3>與恩師洪光富合影</h3> <h3>2011年接受時(shí)任上海星尚欄目主持劉彥池采訪時(shí)合影</h3> <h3>全國(guó)行政總廚高級(jí)研修班現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)演示</h3> <h3>全國(guó)行政總廚研修班教學(xué)演示時(shí)和鄂菜泰斗盧永良大師交流并合影</h3> <h3>集萬(wàn)家之長(zhǎng)，提升自我</h3> <h3>給小學(xué)生們講徽商與徽菜的歷史</h3> <h3>和國(guó)際友人交流學(xué)習(xí)</h3> <h3>《慧能生靜》領(lǐng)悟北京潭柘寺方丈法師題詞，<br></h3><h3>目前刀板香典故頗多，又是胡宗憲，又是朱元璋，我看了以后，只能是苦著臉呵呵了！說(shuō)實(shí)話，這些和他們沒(méi)有關(guān)系，大家不仿滿世界找找資料，翻翻94年以前老的徽菜譜看看有沒(méi)有刀板香仨個(gè)字?。?！是你的終究還是你的，事實(shí)大于雄辯，凡事勿爭(zhēng),一切皆緣，隨它去吧……</h3> <h3>程志強(qiáng)個(gè)人簡(jiǎn)介: </h3><h3>中國(guó)烹飪大師 </h3><h3>中國(guó)徽菜大師 </h3><h3>高級(jí)烹飪技師 </h3><h3>高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師 </h3><h3>徽菜刀板香創(chuàng)始人</h3><h3>中國(guó)徽菜傳播大使</h3><h3>黃山市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)</h3><h3>國(guó)家烹飪大賽一級(jí)評(píng)委 </h3><h3>國(guó)家餐飲業(yè)高級(jí)職業(yè)經(jīng)理人</h3><h3>安徽省烹飪大賽首席專家評(píng)委</h3><h3>安徽省烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)副主任</h3><h3>全國(guó)首批烹飪工匠獎(jiǎng)獲得者</h3><h3>徽菜產(chǎn)業(yè)功勛人物</h3><h3>徽菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人 </h3><h3>程氏徽菜現(xiàn)任掌門人 </h3><h3>云門山居總設(shè)計(jì)師</h3><h3>微信:czq770777201</h3>