<h1> 文 龍城秀才</h1><h3></h3><h1> 圖 龍城秀才</h1> <h1> 中國飲食文化的菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風俗的不同，經(jīng)過漫長歷史演變，在選料、切配、烹飪等技藝方面，而形成的一整套自成體系并且具有鮮明的地方風味特色，被全國各地所承認，社會所公認的中國飲食的菜肴流派。</h1><h1> 川菜即四川菜肴，是中國特色傳統(tǒng)的四大菜系之一、中國八大菜系之一、中華料理集大成者。今日的川菜不論是發(fā)展規(guī)模還是影響力，真的可以說在眾多菜系中首屈一指！川菜由三大主流地方風味流派:“上河幫，下河幫，小河幫”，五大風味菜式體系:“高級宴席菜，普通宴席菜，大眾便餐，家常風味，特色風味小吃”，和眾多優(yōu)秀師門傳承組成！</h1><h1> 四川地區(qū)宴席文化的形成和發(fā)展是傳統(tǒng)川菜飲食文化的重要組成部分，也可以說四川宴席文化推動了川菜的繁榮。川菜的宴席文化其實早在一千年前的唐宋就有，像陸游，蘇軾，民國時張大千，李劫人等文人墨客的著作中，有很多在稱贊“錦官城”（成都）的宴席美食，記述中最為流行代表的是“船宴”。從古至今川菜宴席的檔次多，能夠適應不同層次和場合的需要，但大致分兩種“高級宴席菜和普通宴席菜”。</h1><h1> 高級宴席中最為代表的是“滿漢全席”，用料之精，規(guī)格之高，涉獵之廣，可以說是中華烹飪技藝發(fā)展史上的巔峰之作。除此之外還有:燕窩席、魚翅席、海參席、熊掌席、燒烤席、鮑魚席、裙邊席、魷魚席、魚肚席、魚皮席等…這些宴席通常是以某類高檔原料為主料制作成菜肴為頭菜而命名，要求席面豪華、闊綽，講究擺設，注重質量。</h1><h1> 提到普通宴席那一定是以“田席”為代表，田席又稱“壩壩宴，九大碗”，因擺設于田間院壩上而得名，是農(nóng)村中流行的一般酒席。通常都是自家辦，又是“流水席”，上菜要快，于是就要多做蒸菜，田席因此又名“三蒸九扣”，始于清代中期，秋收之后宴請鄰親好友，慢慢的就發(fā)展為婚、壽、喪的宴席，適用于農(nóng)村的一切禮儀，最富巴蜀特色、鄉(xiāng)土風味，注重實惠，不尚浮華，味美價廉，可用于招待遠方來客。從選料和烹飪手法上講，通常都是就地取材，就地搭灶火，以蒸扣為主，以前都是一桌九個大菜，只有遇上這種時候大家聚在一起才能吃好的暢快喝酒，所以就叫九大碗，也叫吃酒碗兒，現(xiàn)在每到飯點，夸別人家飯菜做的好就說吃九大碗！除此之外后有“雜燴席，齋席，素席，豆腐席”各具特色，是川菜不可或缺的一部分。</h1><h1> 本篇文稿主講“三蒸九扣”，三蒸”指清蒸、粉蒸、旱蒸。“九扣”:指民間扣碗數(shù)量，主菜是九個大碗，一般都會是十多道菜 ！包括粉蒸肉、紅燒肉、蒸肘子、燒酥肉、燒白、東坡肉、扣鴨、扣雞、扣肉等，以清蒸燒燴為主，實惠而肥美。</h1><h1> 文稿后篇會以“龍眼甜燒白”一菜制作過程做簡單敘述，讓大家更好的了解“三蒸九扣”！<span style="font-size: 17px;"></span></h1><h3></h3> <h1> 廚房專有一檔口做蒸菜，又稱“蒸鍋”“上什”，圖片這道菜叫“民間香碗”</h1> <h1> “珍珠圓子”，是不是很有食欲呢</h1> <h1> “甜燒白”又名“夾沙肉”。是四川鄉(xiāng)土風味“三蒸九扣”著名甜菜之一。</h1><h3></h3> <h1> 龍眼甜燒白:三種主料，豬膘肉，糯米，豆沙</h1><h3></h3> <h1> </h1><h3></h3> <h1> 感謝兩位哥哥，胡師和李師，一直以來的幫助，照應。</h1><h3></h3> <h1> “龍眼甜燒白”制作過程:先將豬膘肉煮熟片成薄片，糯米淘洗后蒸熟，再將豆沙捏成小段，用肉片把豆沙卷好立放在馬斗中間，最后熬糖色把蒸好的糯米攪拌均勻蓋在上面，保鮮膜封好，加熱蒸好即可上菜。</h1> <h1> 龍眼甜燒白，口味是甜，是甜香味型，成品豐腴大方，油潤光亮，肉片甜香酥軟，肥而不膩：糯米滋潤柔軟，甜香酥散適口。最宜冬季選用！</h1> <h1> 本篇文稿的完成，要感謝入川以來認識的朋友們，給我提供了很多資料，一直不厭其煩給我介紹四川的風土人情，風味特色！文稿如有瑕疵，歡迎批評，指點！</h1><h1> </h1><h1> 李鵬 13835318613</h1><h1> vx394092140</h1>