<h3><br></h3><h3> 這份蹄髈是人見人愛，在這之前，我沒見過如此紅靚的蹄髈，當(dāng)然自己也沒做過這么漂亮的菜。</h3><h3> 2018年底，受朋友之邀，到貴州凱里做菜，逛菜市準備買豬蹄做鹵菜，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)氐呢i蹄要帶很大一塊髈，幾乎是我們這里的掛邊的腿肉了。吃不了那么多，賣肉的師傅就從爪子縫劈開，半邊爪子，半邊蹄髈為一塊，我買了一塊黑毛豬蹄髈，回飯店后，剔下豬蹄，剩下一塊蹄髈肉，決定做清蒸蹄髈，于是煮半熟后撈出，等到其他事做完，才想起那塊肉還沒走油，肉已經(jīng)涼透，皮上的水份也干了，在鍋里放油、糖，制出糖色，把肉皮朝下，在糖油里反復(fù)制，制出的色棕紅透亮，一剎那讓我眼前一亮，好漂亮的顏色，我自己都驚了！兌好調(diào)料后，放進蒸鍋蒸三小時，翻到盤子里，便是上面這盤紅靚的肘子了！</h3><h3>想學(xué)做清蒸肘子的，我再復(fù)訴一遍做法：</h3><h3> 主料：肘子一個 輔料：土豆一斤，白糖260克 鹽10克，胡椒粉2克，老姜10克 料酒兩茶匙 生抽兩茶匙</h3><h3> 1.將蹄髈洗凈，冷水下鍋，水沒過蹄髈，煮20分鐘關(guān)火，溫水時取出剔骨，將肉晾涼和水份晾干。</h3><h3> 2.鍋里下菜油200克，白糖250克，小火制到白糖起泡浮起，端起鍋將肉皮朝下，在糖油里反復(fù)制，溫度低了，糖結(jié)塊了，將鍋放回灶上，倒入料酒一茶匙，繼續(xù)制皮，待皮上色紅亮后撈出。</h3><h3> 將皮放在菜板上，從瘦肉開刀，切成肉斷皮不斷，皮朝碗底放好。老姜切末，倒入醬油、胡椒粉、白糖10克，料酒一茶匙，調(diào)成滋汁待用，鹽均勻撒在肉上，十分鐘后入味了，淋入滋汁，上蒸鍋蒸兩小時后，土豆切塊，鋪在肉上再蒸一小時取出。</h3><h3> 將盤子蓋在碗上壓緊，翻過來即可，如果蒸后湯汁太多，可以潷出汁，勾點薄芡淋在肉上，也可將多余的汁倒出不用。</h3><h3> 這道菜皮耙糯，瘦肉滋潤，味純厚回甜，也可用芋兒、山藥蒸，但不可用紅薯，胡蘿卜等味甜，味重的根莖類蔬菜，更不能用綠葉蔬菜蒸。</h3>