<h3>日式烤肉 兩種調(diào)味</h3><h3>日式板塊的烤品多以雪花牛肉、牛小排、至尊和牛等為主，調(diào)味方式有兩種，一是鹽燒口味，即走菜前將原料切片，撒上用玫瑰鹽和黑胡椒粉混合而成的椒鹽；二是燒汁口味，用醬油、蘋(píng)果汁、清酒等熬成燒肉汁，澆在原料表面即可走菜。上述兩種方法，調(diào)味簡(jiǎn)單、口味清淡，以免遮住食材的原香。</h3><h3>冠軍牛小排</h3><h3>創(chuàng)</h3><h3>創(chuàng)意賣點(diǎn)</h3><h3>取和牛胸腔兩側(cè)的小排部位，去掉肋骨和筋膜，采用“鹽燒”的調(diào)味方式，切片后撒少許椒鹽，烤至五分熟即可食用，內(nèi)部爆出肉汁，口感極其細(xì)嫩。</h3><h3>提前預(yù)制：牛小排半解凍后修掉多余的油邊和筋膜，改刀成10厘米長(zhǎng)、3厘米寬、0.8厘米厚的片，每8片（約重120克）為一份整齊擺入盤中，撒自制椒鹽6克，放檸檬2片稍作點(diǎn)綴即可走菜。</h3><h3>椒鹽制作：玫瑰鹽、黑胡椒分別打碎成粉末，按照6∶4的比例混勻即成。</h3><h3>烤制流程：將牛排片平鋪入烤網(wǎng)，兩面各烤30秒左右至變色，剪成小段即可食用，內(nèi)部微微泛紅，此時(shí)約有五分熟。</h3><h3>技術(shù)關(guān)鍵：牛小排切成厚0.8厘米的片，既能確保其快速成熟，同時(shí)又避免了肉片太薄、汁水過(guò)度流失，失去鮮嫩口感。微信ma535258</h3><h3>牛小排烤至兩面變色、微微泛紅即可食用，愛(ài)吃辣的客人可撒些辣椒干粉調(diào)味</h3><h3>和牛牛腩肉</h3><h3>創(chuàng)</h3><h3>創(chuàng)意賣點(diǎn)</h3><h3>取和牛肚腩部位的肉，因其運(yùn)動(dòng)量較少，有沉積均勻、分布密集的大理石紋路，相較于牛小排，脂肪含量更高，口感更加細(xì)嫩、油潤(rùn)。</h3><h3>提前預(yù)制：牛腩肉稍稍解凍，修掉多余的油邊和筋膜，改刀成10厘米長(zhǎng)、4厘米寬、0.5厘米厚的大片，每6片為一份裝入盤中，撒少許鹽，淋燒肉汁10克，放檸檬2片稍作點(diǎn)綴即可走菜。</h3><h3>燒肉汁制作：1.蘋(píng)果1000克、梨1000克打成汁備用。2.鍋入清水10千克、醬油2500克燒開(kāi)，倒入清酒750克以及榨好的蘋(píng)果梨汁，調(diào)入?yún)俏纳茟魬繇n式牛肉粉150克、味精150克，小火熬20分鐘后打渣即成。</h3><h3>烤制流程：牛腩肉片置于烤網(wǎng)上，兩面各烤30秒至變色，剪開(kāi)后內(nèi)部微微泛紅，此時(shí)即可食用。</h3><h3>牛腩肉烤至變色后翻面繼續(xù)烤制</h3><h3>蔥鹽牛舌</h3><h3>創(chuàng)意賣點(diǎn)</h3><h3>餐廳原本有款紅酒牛舌，切片加紅酒調(diào)味，烤熟后蘸食干料或者裹入肉醬，為了與同類型餐廳做出差異化，肖振用蔥花、胡麻油、玫瑰鹽等調(diào)成一款蔥油取代紅酒汁，烤好的牛舌片帶有濃郁的蔥香氣息。</h3><h3>提前預(yù)制：冰鮮黑牛牛舌解凍，切掉舌根，只留舌尖部位，焯水后撈出稍晾，撕掉舌苔和筋膜，頂?shù)肚谐?.3厘米厚的圓片，取150克為一份整齊擺入盤中，均勻澆入蔥油40克，裝盤點(diǎn)綴即可走菜。</h3><h3>蔥油制作：胡麻油、蔥白段按照相同比例下料，每500克加玫瑰鹽50克、白胡椒粉20克攪勻即成。</h3><h3>烤制流程：將牛舌片置于烤網(wǎng)上翻烤90秒左右至兩面變色即可食用。</h3><h3>技術(shù)關(guān)鍵：1.最好選用黑牛牛舌，相較于黃牛而言，肉香濃郁且膻味較輕。2.牛舌片切得極薄，只烤一面就能成熟，因此不必?fù)?dān)心翻面后蔥花會(huì)掉落的問(wèn)題。</h3><h3>牛舌烤至兩面變色、蔥香濃郁</h3><h3>辣椒干粉+辣椒紅油 </h3><h3>成就火山系列烤肉</h3><h3>餐廳新增的湘式烤肉統(tǒng)稱為火山系列，包含牛油、雞皮、掌中寶、豬五花、牛肋條、雞翅等食材，手法為先拌后烤，拌制時(shí)主要用干濕兩種調(diào)味料，一種是川菜中常見(jiàn)的辣椒紅油，另一種則是用辣椒粉、孜然粉、十三香、花椒面等加花生碎、熟芝麻混合而成的辣椒干粉，香辣微麻。</h3><h3>火山牛油</h3><h3>創(chuàng)</h3><h3>創(chuàng)意賣點(diǎn)</h3><h3>摒棄了將牛胸口油切?？局频膫鹘y(tǒng)做法，而是將其改刀成大而薄的片，烤至焦紅卷曲時(shí)食用，外層焦酥，內(nèi)部爆油，極富韌性和嚼勁。因調(diào)拌時(shí)加入了辣椒干粉和辣椒紅油，雙重夾擊下使得這款烤品麻辣入味、香氣厚重。</h3><h3>提前預(yù)制：黑牛胸口油修剪掉殘留的瘦肉，改刀成7厘米長(zhǎng)、5厘米寬、0.3厘米厚的大片，每120克為一份納入盆中，加辣椒干粉20克、辣椒紅油20克拌勻，裝盤后稍作點(diǎn)綴即可走菜。</h3><h3>辣椒干粉制作：凈鍋滑透，下入干紅二荊條辣椒1000克、印度魔鬼椒250克小火炒香，待辣椒表皮呈深紅色時(shí)撈出打碎，納入盆中，加熟花生碎200克、熟白芝麻100克、孜然粉150克、鹽150克、十三香粉75克、花椒面50克、味精粉50克拌勻即成。</h3><h3>烤制流程：牛油片置于烤網(wǎng)上翻烤5-6分鐘至油分析出、微微卷曲即可食用。</h3><h3>牛</h3><h3>牛油在烤制過(guò)程中不斷析出油分、變得卷曲</h3><h3>火山辣雞皮</h3><h3>創(chuàng)意賣點(diǎn)</h3><h3>選用質(zhì)地輕薄的雞胸皮，焯熟后加辣椒干粉、紅油拌勻，上火翻烤3-5分鐘，雞皮中逐漸析出油分，膠質(zhì)濃厚、外焦內(nèi)軟、濃香過(guò)癮。</h3><h3>提前預(yù)制：凍品雞胸皮解凍，用鑷子拔掉表面殘余的毛茬，入沸水汆透，撈出瀝凈后改刀成6厘米長(zhǎng)、2厘米寬的片，每120克為一份納入盆中，加辣椒干粉20克、辣椒紅油20克拌勻，將其如圖穿入4根竹簽，稍作點(diǎn)綴即可走菜。</h3><h3>烤制流程：雞皮串放在烤網(wǎng)上翻烤3-5分鐘至外焦香內(nèi)軟糯即可。</h3><h3>雞皮拌料后穿入竹簽2.雞皮即將烤熟時(shí)撒少許蔥花稍加翻烤</h3>