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舊文重發(fā)：西安的面食究竟起源于什么時(shí)候

閑云

<p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"></h3><h1>古城西安的面食豐富多彩，名聞遐邇，其中不少是有歷史傳承的，雖然如此，但一些不負(fù)責(zé)任的媒體或謂“專家”夸大其辭，把西安面食的歷史追溯到一千多年前的漢唐仍不罷休，非要溯源到三千年前的西周時(shí)期（前11世紀(jì)-前771年），認(rèn)為哪個(gè)時(shí)期就有了肉夾饃、BiangBiang面、羊肉泡饃等面食，這顯然是荒唐的無稽之談。</h1><h3><br></h3><h1><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961);">（</span><span style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">首先說明：本文所及“西安”，應(yīng)是寬泛至關(guān)中東、西兩府諸縣的“大西安”之地域概念）</span></h1><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"></h3><h3><br></h3><h1>面食的食材是面粉，面粉的原料是小麥，這是常識(shí)。只要了解了小麥傳入中國(guó)以及在陜西的栽培史，了解了小麥從“粒食”到“粉食”的漫長(zhǎng)過程，那么，西安面食究竟起源于什么時(shí)候，則基本就有結(jié)論了。</h1> <h1>（安納托利亞高原）</h1> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"></h3><h1><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"></h3></h1><h1>據(jù)資料記載，世界上最早的農(nóng)業(yè)起源地是安納托利亞高原，即今土耳其東南和敘利亞北部。距今約10500-9500年或稍晚些時(shí)，因?yàn)闅夂蜃兣?，使得安納托利亞高原連片生長(zhǎng)的野生小麥蓬勃生長(zhǎng)，成熟期野生小麥沉甸甸的籽粒吸引著采集食物的先民，正是先民采集野生小麥的互動(dòng)行為觸發(fā)了小麥人工馴化的進(jìn)程。</h1><h1><br></h1><h1>最早馴化的小麥?zhǔn)且涣Ｐ←湥╡inkorn），基因?qū)W者一般把它稱做二倍體小麥（因?yàn)樗袃商兹旧w）。在一粒小麥被馴化后，出現(xiàn)過幾次小麥和別的物種雜交的事件，小麥染色體的倍數(shù)得以增加。最關(guān)鍵的是人工栽培的四倍體小麥與野生節(jié)節(jié)麥的雜交，產(chǎn)生了今天遍布全球的“面包小麥”，我們現(xiàn)在食用的小麥絕大多數(shù)是面包小麥（bread wheat）。面包小麥從基因的角度分析又叫做六倍體（有六套染色體），從二倍體到六倍體小麥，這其中既有人為馴化的作用，也有偶然的基因組合。在沒有基因工程和育種技術(shù)的古時(shí)期，這完全是天然的雜交過程，而這一歷史奇跡不啻是大自然賦予人類生命的厚愛。<br></h1><h3><br></h3><h1>小麥的人工馴化大致在5000-6000年前，所以它傳入中國(guó)的時(shí)間，不可能超過這個(gè)時(shí)間上限。從安納托利亞高原及兩河流域的“新月沃地”沿著歐亞草原是小麥向中國(guó)傳播的最便捷的路徑。據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，在距今4000年前后，中國(guó)北方許多地區(qū)都出現(xiàn)了小麥，而這種小麥只是基于形態(tài)的鑒定，還不能完全肯定它一定是“面包小麥”。但對(duì)新疆小河遺址發(fā)現(xiàn)的碳化小麥的DNA分析結(jié)果則印證，該遺址中的小麥確實(shí)是六倍體，距今3500～3700年（商：約前16世紀(jì)至前11世紀(jì)），這是中國(guó)大陸迄今發(fā)現(xiàn)的最早的六倍體小麥。</h1> <h1>（新疆小河遺址發(fā)現(xiàn)的碳化小麥）</h1> <h1>（甘肅禮縣秦人居聚地大堡子山）</h1> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"></h3><h1>而公元前6世紀(jì)前（周：前11世紀(jì)至前256年）黃河中下游的甘肅、陜西、山西、河南等地才有了小麥栽培。秦文公四年（前762），秦人從始封之地甘肅天水遷徙到陜西寶雞，同時(shí)把小麥栽培帶到了寶雞一帶，這似應(yīng)為陜西小麥栽培的起源。不過這只是初始栽培的小麥，一切都還不成熟。另外，西漢以前種植的多是旋麥（春麥），戰(zhàn)國(guó)時(shí)期雖有宿麥（冬麥），但并不普及。公元前140年左右，漢武帝劉徹采納了大儒董仲舒的建議，詔令天下廣種宿麥，小麥栽培由此才進(jìn)入了一個(gè)以冬麥為標(biāo)志的新的歷史發(fā)展時(shí)期。</h1> <h1>（秦公大墓所在的寶雞鳳翔縣南指揮村）</h1> <h1>（秦公一號(hào)大墓）</h1> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"></h3><h1>以西安為中心的關(guān)中平原，自古以來氣候溫和，雨量適中，襟山帶河，四塞沃野，素有“八百里秦川”之美稱，十分有利于小麥的栽培，小麥在關(guān)中得到了廣泛的栽培和傳播，成為后來西安百姓喜食面食的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。</h1><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"><br></h3><h1>另外，先民粒食的歷史非常悠久。最早的小麥?zhǔn)亲鳛椤傲Ｊ场钡囊环N。《戰(zhàn)國(guó)策》記載下層社會(huì)時(shí)說： “民之所食，大抵豆飯藿（huo）羹?！憋埡透际腔蛘艋蛑蟮牧Ｊ场Ａ?yè)?jù)《天工開物》記載：“燕、秦、晉、豫、齊、魯諸道，瞅民粒食，小麥居半”。當(dāng)時(shí)北方主產(chǎn)的谷子等很適合粒食，粒食伴隨著先民的生活習(xí)慣走過了相當(dāng)漫長(zhǎng)的歲月。</h1> <h1>（青銅時(shí)代的石磨盤）</h1> <h1>（青銅時(shí)代的祖柄石杵）</h1> <h1>（漢代的石磨）</h1> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"></h3><h1>（先秦時(shí)代的木杵、木臼）</h1> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"></h3><h1>馬克思認(rèn)為“人將自然界和自身當(dāng)作認(rèn)識(shí)和改造的對(duì)象，并能夠利用自己的智慧創(chuàng)造工具，既改造自然界，也改造自身?！蔽阌怪靡?，只有工具的發(fā)明進(jìn)步才促進(jìn)了先民從“粒食”向“粉食”的“革命性”轉(zhuǎn)變。</h1><h3><br></h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"></h3><h1>在新石器（約前8200-7800）的遺址中，目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了大量的石碾盤、石磨、石磨棒，但這些工具的功能可能更多地是脫粒，而并非磨制面粉。傳統(tǒng)的石磨都有上下兩塊圓形的磨盤，目前能看到的最早的考古實(shí)物多是秦漢時(shí)期的石磨，而漢以后的石磨更接近于現(xiàn)代石磨。沒有現(xiàn)代工業(yè)之前，很多地方主要依靠磨坊與碾坊來磨面和舂米舂粒,石磨從出現(xiàn)到普及仍然是個(gè)緩慢的過程。</h1> <h1>（1988年10月14日芬蘭總統(tǒng)毛諾.科伊維斯托在西安大雁塔小吃一條街參觀胡麻餅制作過程）</h1> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"></h3><h1>早期的磨坊自漢以后逐漸發(fā)明了水力驅(qū)動(dòng)，中國(guó)北方的水力資源稀缺，磨坊往往架設(shè)在主要的灌渠或運(yùn)河等水利設(shè)施上，難免影響灌溉和航行，正因如此，兩漢魏晉時(shí)期，能擁有大型磨坊的非富即貴。</h1><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"><br></h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"></h3><h1>磨坊不易得，磨成的面粉自然不會(huì)便宜。面粉制成的美食一度只是社會(huì)上層的享受。如《續(xù)漢書》有“靈帝好胡餅，京師貴戚皆競(jìng)食胡餅”的記載，白居易的《寄胡麻餅與楊萬洲》亦有詩(shī)云：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。寄與饑饞楊大使，嘗看得似輔興無。”可見當(dāng)時(shí)胡麻餅是大受歡迎的美食。</h1><h3><br></h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"></h3><h1>隨著石磨的改進(jìn)和普及，面粉開始進(jìn)入尋常百姓家。南北朝時(shí)期（420-589）面粉發(fā)酵技術(shù)的出現(xiàn)則使面食變得美味多樣。面粉的出現(xiàn)及廣泛應(yīng)用，帶來的一個(gè)直接后果是粟米和麥子的價(jià)格比的變化。粟米是以粟舂制的普通小米，膏粱則是上等的小米，它的價(jià)格在漢代比麥子高：粟米60文，麥40文；而到了唐代，以甘肅敦煌為例，粟米27～32文，麥30～37文，這又從另外一個(gè)角度印證，小麥正式取代小米成為中國(guó)北方糧食中的顯貴，應(yīng)該是在唐代。</h1> <h1>（西漢時(shí)期的鐵具）</h1> <h1>（西漢時(shí)期的鐵鏵）</h1> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"></h3><h1>除了石碾盤、石磨等工具被廣泛應(yīng)用的功勞，西漢冶鐵術(shù)的迅速發(fā)展和鐵器的大量普及，則是影響農(nóng)業(yè)發(fā)展、小麥栽培以及粉食深加工的另外一個(gè)重要因素。</h1> <h1>（青海省喇家遺址發(fā)現(xiàn)的距今4000年的粟米面條）</h1> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"></h3><h1>另?yè)?jù)考古發(fā)現(xiàn)，面條源于中國(guó)北方。在黃土高原西部邊緣的青海省喇家遺址中，出土了一碗距今 4000年的面條。經(jīng)研究證實(shí)，這是一碗由粟米面和黍米面做成的面條。粟和黍是小米的兩個(gè)種屬（俗稱谷子和糜子）。粒食在唐宋以前是大行其道的。然而粒食的小麥口感不佳，但一旦磨成面粉，富含蛋白質(zhì)的小麥，比起小米更容易烹制成各種美食佳味。人們終于在口味的對(duì)比中發(fā)現(xiàn)小麥面粉完全勝過了粟、黍、豆粉。</h1> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"></h3><h1>小麥比小米含有更多的蛋白質(zhì)。小麥面粉的蛋白質(zhì)分為面筋蛋白和非面筋蛋白兩種。因?yàn)槊娼畹鞍椎木壒?，小麥面粉比其他雜谷雜豆粉更容易加工成面條。小麥的粉食為面條的出現(xiàn)，提供了前所未有的機(jī)遇。兩漢魏晉文獻(xiàn)中，面條多被稱作“湯餅、煮餅”，從形狀來說，已經(jīng)有了面條、面片、棋子面等諸多花樣。宋代面條的品種發(fā)展更為迅速，南宋的孟元老《東京夢(mèng)華錄》、吳自牧《夢(mèng)粱錄》和周密《武林舊事》等資料中記載的面條品種就多達(dá)三四十種。</h1> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"></h3><h1>但總括而論，當(dāng)代中國(guó)北方才是面食的天下。無論是蘭州牛肉面、西安的BiangBiang面、山西的刀削面，河南的燴面、北京的炸醬面等，都因無數(shù)的擁躉食客使之盛行于地方美食。 陜西渭南地區(qū)的小麥則因生長(zhǎng)期長(zhǎng)，晝夜溫差大，富含面筋蛋白等品質(zhì)，相當(dāng)一段時(shí)期成為西安面食的優(yōu)質(zhì)食材。</h1><h3><br></h3><h1>小麥粉食經(jīng)過近千年的發(fā)展，不僅在中國(guó)南北形成了豐富的獨(dú)具特色的面食，還積極傳播到了世界許多地方，為人類共享美食佳味做出了可觀的貢獻(xiàn)。</h1> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"></h3><h1>綜上所述，我認(rèn)為，陜西的小麥栽培始于2700余年前的西周末期；2200年前東漢末年至1500年前魏晉南北朝時(shí)期是小麥“粉食”的定型期；唐宋兩朝約600年則是西安面食至臻完美的重要?dú)v史過程；而明清以來面食花色品種和質(zhì)量的大規(guī)模提高進(jìn)步，則奠定了當(dāng)代西安面食的基本形態(tài)。</h1> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"></h3><h1>縱觀西安地方面食的歷史發(fā)展，其實(shí)是一個(gè)十分清晰的過程，因此，不可再大言不慚地宣稱“西周就有了肉夾饃、BiangBiang面、羊肉泡饃”---這種無視歷史事實(shí)幾近荒唐的宣傳造勢(shì)，貽笑大方，遭人側(cè)目事小，有損陜西西安歷史悠久文化燦爛的光輝形象事大。</h1><h3><br></h3><h3><br></h3><h1>（此系俺即將付印的《西安小吃的文化內(nèi)涵》其中一篇文章）</h1>