<h3>關(guān)注</h3><h3>無獨(dú)有偶，孫立新大師的這只大面包也是從“叫花雞”改良而來。原做法是用荷葉包雞，外面再糊上泥巴烤制而成。但菜上帶泥巴畢竟不衛(wèi)生，所以孫大師將泥巴改為面片，包成面包狀，烤制后上桌。成菜飽滿圓潤，透著金黃的光澤，散發(fā)著迷人的麥香，惹人食欲；服務(wù)員將面包切開后，里面露出清香荷葉和鮮香仔雞，更令人覺得有趣。這道菜是孫大師的代表作，在便宜坊是響當(dāng)當(dāng)?shù)脑瓌?chuàng)熱賣菜。</h3><h3>批量預(yù)制：</h3><h3>1、嫩仔雞整雞去骨，洗凈備用。</h3><h3>2、洋蔥、胡蘿卜、芹菜各3斤切碎，加入純凈水10斤拌勻，調(diào)入適量鹽，放入嫩仔雞腌制一天至入味。</h3><h3>3、花生提前泡透，入鍋加清水、蔥、姜、八角、鹽煮熟；蘑菇撕成條，山藥切成滾刀塊，然后一起入六成熱油中快速拉油，撈出控干。</h3><h3>4、腌好的嫩仔雞沖凈菜碎。取適量過油的山藥、蘑菇淋少許生抽、鹽拌勻，和少許熟花生一起釀入仔雞腹中，放入托盤，旺火蒸4小時(shí)，取出放涼。</h3><h3>走菜流程：</h3><h3>1、和好的面包面團(tuán)下成300克/個(gè)的大劑子，搟成厚片。</h3><h3>2、取蒸好的仔雞控凈腹內(nèi)汁水，包上一張泡透的荷葉，然后再放到面片上，包起來，做成圓形大面包，放入180℃的烤箱里烤20分鐘，取出刷蛋黃，用錫紙重新包裹后放入烤箱，繼續(xù)烤30分鐘，然后擺入大盤內(nèi)，點(diǎn)綴盤頭后上桌。服務(wù)員用餐刀劃開面包、荷葉，即可食用。</h3> <h3>分步圖解：</h3><h3>1、整雞去骨，腌制后釀入蔬菜、花生，蒸4小時(shí)至紋理細(xì)膩、肉質(zhì)軟嫩。</h3> <h3>2、控凈水分后放入荷葉內(nèi)包起來。</h3> <h3>3、放在面片上。</h3> <h3>4、做成大面包后放到烤盤上，送入烤箱。</h3> <h3>5、烤20分鐘后取出，刷上蛋黃。</h3> <h3>6、用錫紙包裹，防止變形。</h3> <h3>7、再次放入烤箱烤30分鐘即成。</h3> <h3>技術(shù)關(guān)鍵：</h3><h3>1、整雞去骨不要破壞外皮。</h3><h3>2、去骨之后的仔雞肚子很干癟，釀入山藥、蘑菇等不但可以使其造型立體，還能豐富口感。</h3><h3>3、仔雞一定要蒸足4小時(shí)，此時(shí)雞身上最柴的一塊肉——雞胸才能變得鮮美軟爛，入口即化，而且整雞肉質(zhì)紋理變得細(xì)膩，上桌后無須刀切，客人直接用筷子即可夾食。</h3><h3>4、蒸好的仔雞一定要放涼，然后控出腹內(nèi)汁水再包荷葉，否則雞里滲出的水分會(huì)打濕荷葉和面團(tuán)，烤制時(shí)面包就發(fā)不起來了。</h3><h3>5、中途取出面包刷蛋液之后，一定要包上錫紙?jiān)倏?，這樣便于保持面包圓鼓的外形。</h3><h3>6、其實(shí)這道菜還有很大的創(chuàng)新余地，比如粵菜師傅可以用沙姜腌制小雞，打開面包后透出沙姜口味；川菜師傅可以在雞腹內(nèi)添入冬菜、肉絲等，輔料口感大不一樣。</h3> <h3>200套菜品目錄</h3>