<h3>我從來沒想過做個白饅頭會這么難。一次兩次三次，總是發(fā)不好，吃上去僵格格。以至于老公請求我別做了，他威脅說不愿再當小白鼠了。我想想放棄算了，但是這里有個連鎖反應，如果你發(fā)不好面，那么各種餅，各種包子，各種披薩，諸如此類，都沒有辦法做。直到有一天同為小白的堂姐試做出柔軟可口的饅頭，又燃起了我的希望。</h3> <h3>堂姐的配方如下：</h3><h3>中筋面粉：500克</h3><h3>水：250克</h3><h3>糖：40克（成品口感有淡淡的甜味）</h3><h3>酵母：5克</h3><h3>鹽：5克</h3><h3><br></h3><h3>發(fā)酵原則：溫度、時間、酵母活性（量）三要素的組合和調(diào)整（身為理科生的堂姐的總結(jié)）</h3><h3><br></h3> <h3>最近蹲在家中躲疫情,有些空余時間，故決定再試試。</h3> <h3>堂姐她使用的主要工具是蒸鍋，用蒸鍋加熱來發(fā)面的土辦法。而我前面，是用新入手的蒸烤箱來發(fā)酵， 也算是用上現(xiàn)代化的新武器。老公一直對我的蒸烤箱詬病不已，他說它蒸汽不足，肯定比不上他的寶貝蒸鍋。我有點將信將疑。因為我仔細觀察過，饅頭鋪子目前還是使用改良型商用蒸鍋。很多蒸烤箱的購后評價中也有人說蒸中式點心力道不足這個缺點。我決定來做個對比實驗，來看看兩種方法間到底有多少差距。</h3><h3><br></h3> <h3><font color="#ed2308">最大的改變是酵母的品牌（此酵母非高耐糖型）</font></h3> <h3>本次配料表：</h3><h3>香滿園小麥粉：510克</h3><h3>綿白糖：12克</h3><h3><font color="#ff8a00">（考慮到家有控糖人士減了糖量，成品口感吃不出甜味，同普通淡饅頭）</font></h3><h3>安琪酵母：5克</h3><h3><font color="#ff8a00">（原先是用贈送的某藝高耐糖酵母，本次更換了）</font></h3><h3>水：250克</h3><h3>鹽：5克</h3> <h3>前期共同步驟：</h3><h3>面粉倒入廚師機料理盆中。</h3><h3>用100克溫水調(diào)勻酵母，倒入面粉盆中，糖均勻撒入面粉中。鹽撒入在面粉邊緣。加入剩余量的冷水。</h3><h3>開廚師機用1檔（低速檔）攪拌20分鐘。</h3><h3>取出手揉20分鐘。</h3><h3><font color="#ed2308">（下次全部水換成35度溫水，將糖放入酵母水中）</font></h3><h3><br></h3> <h3>將面粉團一分為二，左邊398克，入蒸烤箱發(fā)酵，右邊389克，用蒸鍋發(fā)酵</h3> <h3>發(fā)酵功能35度63分鐘</h3> <h3>蒸箱發(fā)好后的面團，效果明顯好于前幾次，接近兩倍 </h3> <h3>蒸鍋水燒熱，大概60—70度，關(guān)??，如同平時蒸菜一樣（非把盤浸水里），把盤子放蒸架上，關(guān)上蓋子，發(fā)酵83分鐘。</h3> <h3>蒸鍋發(fā)酵后的面團 ，</h3><h3>感覺比蒸箱發(fā)的面要大，軟一些。不知道是溫度的問題還是時間多二十分鐘的問題。沒有溫度計，溫度只能估計。（一雙手，同時做，只能一部分多發(fā)酵一會兒，哈哈??）</h3> <h3>兩個面團都手揉20分鐘排氣，整好形?？颈P上墊上油紙，蒸架上墊上紗布。分別放入劑子。（蒸架已加熱，其溫度低于發(fā)酵時的溫度，事后討教過堂姐，他說溫度要一樣。）進行二次發(fā)酵。</h3><h3><br></h3><h3><font color="#010101">蒸箱是發(fā)酵功能35度10分鐘，燜10分鐘。蒸鍋是15分鐘。</font></h3><h3><font color="#ed2308">（叔叔認為我這次醒的時間短了，要30分鐘）</font></h3><h3><font color="#010101">兩方的面團都有一定程度變大。</font></h3> <h3><font color="#167efb">最后一步是蒸饅頭</font></h3><h3>蒸箱：100度蒸30分，然后不開箱燜20分鐘。</h3><h3>蒸鍋：大??蒸20分鐘，關(guān)??燜20分鐘。</h3> <h3><font color="#b04fbb">蒸鍋蒸好的饅頭。</font></h3><h3>看上去明顯比以前蓬松，表皮不光亮。我當場吃了兩個，雖然沒有堂姐做的松軟，但是粘和僵的現(xiàn)象大為改觀。兩個間感覺有點差距，第一排右一又松又軟效果不錯 ，下排這個就差一點。原因不明。</h3> <h3><font color="#b04fbb">味道好的那饅頭的內(nèi)心世界</font></h3> <h3><font color="#39b54a">蒸箱饅頭</font></h3><h3>蒸箱出產(chǎn)的饅頭也比我以前制作的好。但是我個人覺得似乎比不上蒸鍋饅頭，那個更柔軟些。</h3><h3><br></h3> <h3>晚飯時老公品嘗了兩種饅頭，說味道可以，意思是有70分，問他兩種哪種好些，他說沒大區(qū)別?？磥碓谒闹羞@場PK打成平手。</h3> <h3><font color="#b04fbb">下一步會繼續(xù)學習鉆研 ，改進工藝流程??</font></h3><h3><font color="#167efb">（特別注明：揉面長短自己掌握，短一些似乎影響不大）</font></h3>