<h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">一個上海人，對餛飩的熱愛和追崇是源自骨子里的，無論是精致可人的小餛飩，還是皮薄餡大的大餛飩；從小到大吃過無數(shù)的餛飩，高檔飯店的、街邊老店的……發(fā)現(xiàn)餛飩的成敗除了在于餛飩餡兒，餛飩皮也是超級關鍵的一部分。</font></h3> <h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">一個極度喜歡在廚房里揮灑智慧和追求極致的廚娘，我自然會經(jīng)常自己動手包餛飩；可外面買來的餛飩皮總讓我感覺缺了點什么，就是不太對勁。于是我終于走上了自制餛飩皮的道路。</font></h3> <h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">花費了很多的時間，每一次的制作都是一次改進，直到研究出最滿意的配比，讓餛飩皮呈現(xiàn)最完美的狀態(tài)。這才敢拿出來，與你們這些命好的看客們分享。</font></h3> <h3 style="text-align: center;"><font style="color: rgb(237, 35, 8);">【普普通通薺菜豬肉餛飩】<br /><br />食材（80只）：<br /><br />餛飩皮：<br />中筋面粉500g<br />純凈水150g<br />土鴨蛋2只<br />玉米淀粉100g<br />鹽少許<br /><br />餛飩餡兒：<br />胡椒粉 5g<br />料酒 20g<br />生抽 60g</font></h3><h3 style="text-align: center;"></h3><h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308">美極鮮 10g</font></h3><font style="color: rgb(237, 35, 8);"><h3 style="text-align: center;">鹽 10g</h3><h3 style="text-align: center;">糖 20g</h3></font><h3 style="text-align: center;"></h3><h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308">蜂蜜 20g</font></h3><font><h3 style="color: rgb(237, 35, 8); text-align: center;">香油 20g</h3><h3 style="color: rgb(237, 35, 8); text-align: center;">蠔油 20g</h3><h3 style="color: rgb(237, 35, 8); text-align: center;">——一律根據(jù)個人口感添加</h3><h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><br /></font></h3><font color="#ed2308"><h3 style="text-align: center;">野薺菜450g</h3><h3 style="text-align: center;">青菜350g</h3><h3 style="text-align: center;">黑木耳100g</h3><h3 style="text-align: center;">干香菇若干</h3><h3 style="text-align: center;">鮮香菇8個</h3><h3 style="text-align: center;">馬蹄100g</h3><h3 style="text-align: center;">玉米粒100g</h3><h3 style="text-align: center;">生姜1塊</h3><h3 style="text-align: center;">雞蛋1只</h3><h3 style="text-align: center;">五花肉400g</h3></font></font> <h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">關于面粉，我試過各種進口品牌（不要拍我，我就是崇洋媚外）不下10種，最后選出做餛飩的美國Gold Flour金牌面粉，選出做面的日本烏冬面粉。<br /><br />我喜歡加入鴨蛋，這樣做出的餛飩皮蛋香撲鼻，濃郁而不膩。<br /><br />和面時有小小心機哦，加入了少許玉米淀粉，醬紫做成的餛飩皮Q彈滑爽卻不易煮爛，并呈可愛的半透明狀，若隱若現(xiàn)的餛飩餡"桃紅柳綠"，"春色滿園關不住"，讓人禁不住食指大動想咬一口。</font></h3> <h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">1. 所有做餛飩皮的物料一起混合，廚師機轉(zhuǎn)速從0到3，包上保鮮膜，醒30-60分鐘</font></h3> <h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">2. 壓面機從1檔多次擠壓，然后依次為3-5-7-9檔，轉(zhuǎn)速1</font></h3> <h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">3. 打上些許芡粉</font></h3> <h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">4. 用刀切成大餛飩皮</font></h3> <h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">5. 豬五花肉切塊，繼續(xù)用廚師機的絞肉刀頭，形成肥瘦相見的肉糜，外面買的肉糜不知道是什么部位，也不知道清潔程度如何，所以一般都是自己絞肉。</font></h3> <h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">6. 切菜末，我很不喜歡干的活兒，所以都是用省時省力的日本蔬菜切割工具完成的，薺菜洗干凈后首先變菜末。<br><br>其實野薺菜已經(jīng)很鮮美了，但它太干了，怕餛飩煮熟后，餡兒縮成一團，更加沒湯水，所以加入青菜，洗干凈的青菜要抄一下水，瀝干，因為如果青菜直接切末的話，會出太多水分，先抄一下去掉點菜的生味，以及讓它先出一下水</font></h3> <h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">7. 這個機器有個注入油的空，加點油比較好研磨</font></h3> <h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">8. 完成后是這樣的，很細膩</font></h3> <h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">9. 干香菇用溫水浸泡到柔軟，溫水比較快，之前先用水沖洗一下干香菇，因為之后浸泡的水可以根據(jù)餡兒的濕潤情況酌情加入攪拌</font></h3> <h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">10. 浸泡好的干香菇和新鮮香菇一起剁成末，這個不能用蔬菜切割機，太黏了。<br><br>把生姜去皮，也剁成末。一起放入油中炒香。</font></h3> <h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">11. 所有餛飩餡兒的食材混合，按著一個方向攪拌。</font></h3> <h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">12. 調(diào)味料的添加根據(jù)個人口味，關鍵是重油重水，除了炒香菇的油和麻油，還要加入橄欖油哦，如果餡兒還是太干，要加入浸泡干香菇的湯汁，總之，一定要包出那種一口咬下去，滿嘴湯水的鮮美餛飩</font></h3> <h3>PS 如果用廚房神器小美來做肉餡就很簡單了：青菜5秒/速度5；玉米粒100g，其他（干香菇和鮮香菇100g、馬蹄100g、黑木耳100g、生姜50g都分別turbo/0.5/2次）如果還要做肉末，就把五花肉切成2cm的方塊放冰箱冷凍1小時，然后turbo/2秒/2次打碎。</h3><h3><br></h3><h3>將姜末和香菇末入油100g，3分鐘/120度/1速度爆香，放入所有食材和調(diào)料，用1分鐘/反轉(zhuǎn)/3.5速度進行攪拌。最后出鍋加入一只雞蛋，自己攪拌均勻即可。</h3> <h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">13. 包餛飩的關鍵是，餡兒放入餛飩皮中間，包餛飩水平高的就多放點，初學者就少放點，怕破。然后把下面的餛飩皮包住餡兒疊加到上面，這之前，在餛飩皮周圍圖上點水，這樣它們才能上下完全粘住，包的餛飩不會露餡或者漏水。<br><br>另外，包餛飩，最后一步把兩個角的餛飩皮捏住的時候，要放一根手指在靠近餡兒的內(nèi)層，一捏，也就是被捏住的餛飩皮和餛飩大肚子之間有一根手指的空擋，吃起來，這個部分不會覺得皮很厚，影響口感。</font></h3> <h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">14. 下餛飩我的訣竅是，一般調(diào)好餡兒就先包一個餛飩下水煮，吃吃看味道，如果單個餛飩味道正好，就需要在餡兒里再加點鹽，因為成批包出來之后總體會比單個的口味淡點</font></h3> <h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">15. 一個個元寶餛飩，嘿！正好80個，裝在盒子里，不要粘連，吃不掉就放冰箱冷凍起來，盡快吃掉，否則皮子會凍裂開，不過，這樣就可以直接做煎餛飩，也很美味。</font></h3> <h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">16. 插播一個煎餛飩吧，鍋里放油起油溫，餛飩不用解凍，一個個直接放入，加半杯水，蓋鍋蓋，每5分鐘看一次，用筷子挪動餛飩，底部微焦但不沾底即可，盛盤，蘸“上海辣醬油”，真是風味獨特啊</font></h3> <h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">17. 餛飩湯底，大餛飩我不是很喜歡放豬油的，太膩了，放上紫菜蝦皮，鹽，蔥花，麻油和高湯，就已經(jīng)美味極了</font></h3> <h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">18. 自己做的餛飩皮，柔韌性好，皮薄餡大，一咬一包湯水。</font></h3> <h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">上海大餛飩喜歡放蛋皮，煎好蛋皮的關鍵有兩點：<br>1、蛋液中要加入由料酒調(diào)制的淀粉。料酒可以去除雞蛋的腥味，也可以使雞蛋更容易成型。淀粉則使雞蛋皮更有彈性，不易破。<br>2、不能將油倒入平底鍋中，而要刷油，薄薄的一層就可以了。油多了蛋皮容易起泡，影響外形。<br><br>攤蛋皮的過程中鍋子沒有搖勻產(chǎn)生了破洞也沒關系，切成絲完全不影響。如果需要整張的蛋皮，產(chǎn)生破洞后立即關火，在破洞處再淋一點蛋液，繼續(xù)開火煎即可。<br><br>需要蛋皮有味道的，可以在打蛋液的時候加少許鹽。</font></h3> <h3><b><font style="color: rgb(0, 0, 0);">【額外貢獻】<br />三鮮：開洋+榨菜+肉糜+姜<br />辣白菜豬肉：辣白菜+肉糜+蔥姜<br />小餛飩：蝦米和干貝做成天然味精（1分鐘/速度10），蝦頭加10g油做成蝦油（5分鐘/V/速度1，不加量杯），姜、鮮蝦和豬肉打成漿，湯要用豬油代替香油（包菜200g，5秒/速度5，黑木耳浸泡后200g開水煮10分鐘，5秒/速度5，鮮蝦肉300g，turbo/2秒/3次，生姜一大塊切片，turbo/0.5/2次，混入豬肉糜300g，加入料酒10g，生抽60g，美極鮮10g，糖分20g，l鹽，白胡椒粉，蝦油或橄欖油，天然味精，水或肉湯一小碗，2分/反轉(zhuǎn)/速度3上勁）</font></b></h3><h3><b><font style="color: rgb(0, 0, 0);"><br /></font></b></h3><h3><b>我把肉餡分成500g一包放冰箱冷凍，按照我的手法可以包中等餛飩55只</b></h3> <h3 style="text-align: center;"><font style="color: rgb(237, 35, 8);">【冷餛飩】</font></h3> <h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">餛飩下水煮后，放在電風扇下吹涼，放入橄欖油和麻油翻一下</font></h3> <h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">佐料：醬油加水2:3，米醋加蜂蜜，醬油和米醋佐料1:2混合，里面加上麻油和辣椒油即可。另外單獨做花生醬，花生醬+芝麻醬+鹽，調(diào)成粘稠糊狀，完成！</font></h3> <h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">還可以澆上辣肉等澆頭，香噴噴</font></h3>