<p class="ql-block">陜菜情緣(二十四）‖從《葫蘆雞》到《鳳粥海參》</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 葫蘆雞的制作對(duì)王安杰來(lái)說(shuō)已經(jīng)跨越了二十八個(gè)春秋。四月中旬來(lái)到《秦福樓》傾心做的第一件事就是改進(jìn)，提升該店葫蘆雞的制作工藝。在繼承傳統(tǒng)，大量查閱資料，研究西安飯莊葫蘆雞出品，反復(fù)請(qǐng)教陜菜頂級(jí)大師鄭新民，左汀老師，不斷付出實(shí)踐，交流溝通，認(rèn)真總結(jié)之后，勇于思辨創(chuàng)新，針對(duì)市場(chǎng)上出現(xiàn)的不少陜菜店面在這道菜制作技術(shù)工藝上的嚴(yán)重缺陷，從實(shí)戰(zhàn)運(yùn)營(yíng)角度提出了葫蘆雞要保證其內(nèi)在品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該做到的四大工藝，六個(gè)技巧：</p><p class="ql-block">1，選對(duì)雞種食材去三尖后，汆煮涼水下鍋；2，從三香料用到五香料，中火燒開(kāi)小火蒸或鹵保證2個(gè)小時(shí)；</p><p class="ql-block">3，文火燜制半個(gè)小時(shí)；</p><p class="ql-block">4，八成油溫10秒炸制完成，薄酥糊有講究，與高油溫同時(shí)完成一個(gè)表皮脆酥。</p><p class="ql-block">六個(gè)技巧：</p><p class="ql-block">1，雞汆水前后兩次掏洗干凈內(nèi)腔；</p><p class="ql-block">2，鹽料適當(dāng)下足，但不宜過(guò)重，過(guò)重除影響香味外，雞肉易發(fā)柴；</p><p class="ql-block">3，肥五花肉片盡量放入雞膛內(nèi)；</p><p class="ql-block">4，大蔥生姜用油炸干香投入蒸或鹵制的湯料中，良姜也可以加點(diǎn)；</p><p class="ql-block">5，雞扒爛而形整，撈雞有訣技巧；</p><p class="ql-block">6，使用大紅袍花椒配適量小茴香自己加工椒鹽得注意五個(gè)重要細(xì)節(jié)(撿花椒子，文火炒干其水分，用傳統(tǒng)工藝瓷碗沿成面，用鋼絲灶濾分兩次過(guò)濾其無(wú)香味的白殼，食鹽文火炒干水分最后亮涼)，按1:3攪拌均勻密封即可）。</p><p class="ql-block"> 以上這些方面如果全部能夠做到，葫蘆雞的24字品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)便有保證：色澤銀紅，形整質(zhì)爛，觸筷骨落，外酥里嫩，口味純正，回味悠長(zhǎng)將盡收眼底，回嚼與齒蕾之間，會(huì)昂首挺立自豪的呈現(xiàn)在顧客面前。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 《鳳粥海參》的制作歷史也可以追朔到1990年在煤分院招待所和屈學(xué)民初學(xué)仿唐菜的歲月。2020年9月去青島參加全國(guó)首屆海參邀請(qǐng)賽前后請(qǐng)教五位陜菜頂級(jí)大師劉鳳凱，宋隨虎，劉俊嶺，鄭新民，左汀等老師，與師弟高舉的微信交流傳遞溝通。可以說(shuō)這道菜蘊(yùn)含著盛唐文化的風(fēng)采，也傳遞著以上五位老師的愛(ài)心??，更是凝聚著我和高舉大師對(duì)陜菜的濃厚情懷和師兄弟與老師與師傅之間纏綿反側(cè)而動(dòng)人心弦的故事。劉鳳凱師傅給我講鳳粥海參與雞米海參的區(qū)別和各自的特點(diǎn)，宋隨虎老師當(dāng)晚視頻電話打過(guò)去后便讓老伴從柜子里翻出仿唐菜一書翻到特定頁(yè)面給我看，電話兩次請(qǐng)教劉俊嶺老師，他從這道經(jīng)典的仿唐菜(隨后也編入官府菜名錄)從學(xué)術(shù)研究的角度給我指出了正確做法，糾正了用釀子露顆粒的做法有駁與正本溯源，并對(duì)高舉之前從海市學(xué)的方法進(jìn)行了觀念糾正。在參加全國(guó)首屆海參邀請(qǐng)賽之前也反復(fù)請(qǐng)教了鄭新民老師和左汀老師。鄭老師給發(fā)過(guò)來(lái)海市制作鳳粥海參的整個(gè)主要工藝圖片，并委婉的做了說(shuō)明：好吃，好看，有營(yíng)養(yǎng)，賞心悅目，與時(shí)俱進(jìn)——實(shí)際上已經(jīng)打破傳統(tǒng)工藝。得到了兩位老師對(duì)鳳粥海參制作的真?zhèn)?，我有一天時(shí)間猶豫徘徊在仿唐菜和官府菜之間，游歷與學(xué)術(shù)研究和市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的漩渦中。說(shuō)老實(shí)話，參加全國(guó)海參邀請(qǐng)賽之前我構(gòu)思了五道海參菜肴，最終選擇了鳳粥海參，選擇了從新時(shí)代的陜菜穿越古老的陜菜——回顧，裂變仿唐菜時(shí)代工藝，選擇了用古老的陜菜，仿唐菜在青島與來(lái)自祖國(guó)26個(gè)省市自治區(qū)的海參制作達(dá)人交流廚藝，研討海參菜品，宣傳陜菜，歸心陜菜之情緣。在2020年9月15日上午上場(chǎng)前對(duì)著簽到墻還特意給“老尹家”海參企業(yè)董事長(zhǎng)尹寶昌講述了鳳粥海參的歷史典故和烹飪技術(shù)與餐飲文化演繹。</p><p class="ql-block"> 五月十八日，《秦福樓》總經(jīng)理李高舉大師和師兄王安杰溝通商討，他說(shuō)要把《鳳粥海參》打造成秦福樓的招牌菜品，試圖對(duì)以往的鳳粥海參提出更加精細(xì)化改進(jìn)意見(jiàn)，這的確是個(gè)鼓舞人心的事情，王安杰即可梳理多年來(lái)制作釀子菜的技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，借鑒師弟傳遞的小技巧，對(duì)雞釀子的初加工制作工藝進(jìn)行改良，收到了比較好的效果。魚釀子以前已經(jīng)做到了像樊建國(guó)老師評(píng)價(jià)的那樣：“不僅嫩，而且筋道，不僅細(xì)膩光滑，而且潔白亮晶，這個(gè)魚釀子的確是做到最高境界了”。但王安杰一直感覺(jué)在雞釀子上還是沒(méi)有做到像魚釀子那樣毫無(wú)瑕疵的完美，未能達(dá)到理想的境地，因此，任然在實(shí)踐中不斷研究發(fā)現(xiàn)，摸索、總結(jié)，用最好的工藝以便達(dá)到滿意的效果。</p><p class="ql-block"> 鳳粥海參成功的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)至少有三點(diǎn)，雞釀子的精益求精，爐火純青僅僅是決定成功的三分一因素，其二是真正的高湯(高級(jí)清湯，粵菜也叫頂湯），其三是海參食材的品質(zhì)(現(xiàn)在大部分都采購(gòu)商家發(fā)好的，商家發(fā)制的海參魷魚均是用水發(fā)劑發(fā)制，騙外行100%中招，看起來(lái)個(gè)大，柔軟，但微微一加熱，迅速縮水變小，要是沒(méi)有真正做過(guò)海參的人看見(jiàn)免不了大驚小怪，其實(shí)無(wú)論是買回來(lái)發(fā)好的海參(現(xiàn)在大都用遼參），還是自己發(fā)的海參，走菜前都得用高湯煨制——這是常識(shí)，只是自己發(fā)的海參煨的時(shí)間較長(zhǎng)一些，買回來(lái)現(xiàn)成的海參輕輕煨一下即可。即便是像去年九月份在青島舉辦海參邀請(qǐng)賽，選用“老尹家”全國(guó)最好的即食海參，現(xiàn)場(chǎng)好幾位高手在制作魯菜經(jīng)典名肴蔥黃燒海參時(shí)，也是對(duì)海參用高湯加油炸過(guò)的蔥黃在爐灶上小火超過(guò)五六分鐘分鐘的煨制。這樣的處理才叫做海參，僅僅是用溫清水簡(jiǎn)單一泡，純屬外行糊弄，欺騙自己同時(shí)，也是在欺騙客人。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 在李高舉大師的極力倡導(dǎo)下，經(jīng)過(guò)與師兄不斷地商討研發(fā)，付諸實(shí)踐，認(rèn)真總結(jié)，我們有足夠的理由相信：從“葫蘆雞”到“鳳粥海參”一定會(huì)在《秦福樓》日益完善，逐漸去超越經(jīng)典。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 2021.6.16.草擬于西咸新區(qū)</p><p class="ql-block"> 2021.6.17，子夜修改</p><p class="ql-block"> 2021.6.17.晨第二次修改</p> <p class="ql-block">劉俊嶺老師從仿唐菜的學(xué)術(shù)研究角度精心制作的【鳳粥海參】</p> <p class="ql-block">劉俊嶺老師電話里聽(tīng)了我去青島參加全國(guó)首屆海參邀請(qǐng)賽需要對(duì)鳳粥海參來(lái)歷典故學(xué)習(xí)了解，便讓高舉把有關(guān)這道菜的文字截屏給我發(fā)了過(guò)來(lái)。</p> <p class="ql-block">在青島參加“老尹家”杯首屆全國(guó)海參邀請(qǐng)賽之前，鄭新民老師發(fā)來(lái)海市制作這道菜的相關(guān)圖片，讓我借鑒學(xué)習(xí)。</p> <p class="ql-block">李高舉大師在制作鳳粥海參</p>