“春初早韭，秋末晚菘（sōng）”，這是中古時(shí)代南朝士子心目中最得滋味的菜食。<br><br>“早韭”即初春之韭，其經(jīng)過早春雨水的洗禮，粗纖維少，最是鮮嫩，民間且有“早春韭菜一束金”的說法。相比“春韭”，“秋菘”的身世則要復(fù)雜一些。<br><br>“菘”指的是今天的白菜，但“白菜”這個(gè)稱呼，相比其兩千多年的種植栽培史來說，算是較晚的了?！鞍撞恕币幻娪诒彼翁K頌的《本草圖經(jīng)》：“揚(yáng)州一種菘，葉圓而大，啖之無渣，絕勝他土者，此所謂白菜?！睆奶K頌的記載可以看出，此處的“白菜”尚指的是菘中的一個(gè)品種。“白菜”之名見于宋，而另一個(gè)我們常與“白菜”不相區(qū)分的蔬菜——“大白菜”，其稱謂則要晚至清末，這當(dāng)然與大白菜培育出來較晚有關(guān)系。<br><br> <h5 style="text-align: center;"><font color="#9b9b9b">普通白菜</font></h5> 這里需要明晰一個(gè)概念，大白菜≠白菜，白菜是“普通白菜”的簡稱，其古稱“菘”，它看似普通的名稱“普通白菜”其實(shí)是它的正式名稱（國家標(biāo)準(zhǔn)《蔬菜名稱（一）》）；而大白菜則多指明清培育出的結(jié)球大白菜（也包括散葉大白菜、半結(jié)球大白菜及花心大白菜），當(dāng)然“大白菜”也是它的正式名稱?！鞍撞恕薄按蟀撞恕眱烧呦噍^，“大白菜”心葉潔白、個(gè)體壯碩，故得一“大”字，“白菜”不得已，只能前綴“普通”二字了。兩者雖有這般糾葛，但終究同屬一脈，均為“菘”氏后裔。 <h5 style="text-align: center;"><font color="#9b9b9b">大白菜</font></h5> “菘”是“白菜”之名通行以前，白菜最主要的稱呼。這個(gè)名號(hào)跟它極強(qiáng)的耐寒特性有關(guān)，“近取諸身”的古人以其比照凌冬不凋的松，故稱為“菘”。這里可以看出“菘”是一個(gè)頗具文人氣息的稱謂，“其曲彌高，其和彌寡”，“菘”這個(gè)文人名稱，是否也流行于當(dāng)時(shí)的民間，已不得而知。相比于“菘”，白菜在南北朝時(shí)期的另一個(gè)名稱“塌棵菜”則更為通俗一些，其得名跟它的株叢貼近地面生長有關(guān)。 <h5 style="text-align: center;"><font color="#9b9b9b">塌棵菜，今天也稱烏塌菜</font></h5> “菘”再往前，白菜則沒有專名了，而是包含于葑（fēng）類菜中，“葑”這個(gè)字，如果你對《詩經(jīng)》比較熟悉，自然不會(huì)陌生，《邶風(fēng)·谷風(fēng)》中寫到的“采葑采菲，無以下體”說的便是這種葑類菜。<br><br>魏晉南北朝時(shí)期“菘”從葑菜大類中獨(dú)立、成長起來，深受時(shí)人喜愛。“北魏三書”之一的《齊民要術(shù)》中就詳細(xì)記錄有類似于今天焯拌白菜絲、焯拌白菜的菜品及烹制方法。從葑到菘到白菜，再到大白菜，白菜一路改良，到今天早已躋身“國民蔬菜”，被譽(yù)為“蔬菜之王”，很難找到哪個(gè)人說他不吃白菜，眾多菜系也很難找出哪個(gè)說它不使用白菜。但在日常生活中形容物價(jià)低廉時(shí)我們卻又往往喜歡以“白菜價(jià)”相比擬，白菜物美價(jià)廉當(dāng)然是好事，但同時(shí)也反映出白菜在民眾心目中屬于一種低廉的菜蔬。 <h5><font color="#9b9b9b">“北魏三書”之一的《齊民要術(shù)》中，詳細(xì)記載了白菜的烹食方法</font></h5> 白菜價(jià)格低廉，是否意味著它難登大雅之堂，非也。周恩來總理舉行的國宴上曾有這么一道菜，讓各國貴賓目瞪口呆，它的名字樸實(shí)無華，看上去清淡無油，入口卻滋味萬千，這便是川菜中的頂級(jí)名菜“開水白菜”。此菜全仗好湯，吊好的高湯，要反復(fù)將雞脯肉泥投入微開的高湯，使之吸附湯中雜質(zhì)，至湯澄清如水后撈出，制好的湯里不見一點(diǎn)渣滓和油星，這便是這道菜里的“開水”。接下來便是白菜出場，選取大白菜的嫩心，切掉上端的葉子，把每片白菜都剪成蓮花瓣的形狀，成型的白菜裝盤，淋上些剛制好的清湯，入籠蒸制片刻，出籠后將“開水（至清高湯）”澆到白菜上，白菜遇熱展開，恰如一朵盛開的蓮花，這道菜滋味清雅香醇，形意深遠(yuǎn)，融“至繁”“至簡”于一體，已臻化境，完美詮釋了中國烹飪的至高境界。 <h5 style="text-align: center;"><font color="#9b9b9b">川菜極品“開水白菜”</font></h5> 白菜，可以是國宴上的“開水白菜”，也可以是朱元璋落魄時(shí)的那碗“珍珠翡翠白玉湯”，可為“俗”，亦可為“雅”，“得意”時(shí)，它可為你添彩，“失意”時(shí)它不離不棄，白菜與你與我可為摯友，白菜者，蔬中君子者也！<br><br> <b><font color="#ed2308">想了解更多飲食文化，歡迎關(guān)注</font><font color="#ff8a00">微信公眾號(hào)</font><font color="#ed2308">“</font><font color="#167efb">食侃</font><font color="#ed2308">”！</font></b>