<p class="ql-block">在東至的民間食俗中，流傳著一句極富盛名的諺語(yǔ)：“小暑黃鱔賽人參”。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">雖然如今已至大暑，但東至人對(duì)于這一口鮮味的執(zhí)著從未減退。每年夏季的小暑前后，正是黃鱔最為肥美、營(yíng)養(yǎng)最豐富的黃金時(shí)節(jié)。此時(shí)的黃鱔，肉質(zhì)緊實(shí)鮮嫩，不僅刺少肉厚，更有著“補(bǔ)中益氣、強(qiáng)筋骨”的滋補(bǔ)功效，被老一輩視為“水中人參”。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">在東至的家常菜譜里，紅燒鱔魚無(wú)疑是這道“水中珍饈”的最佳歸宿。它色澤紅亮誘人，醬香濃郁，入口軟糯滑嫩，那一勺濃郁的湯汁拌上熱騰騰的白米飯，簡(jiǎn)直是碳水與鮮味的極致碰撞，大人小孩都愛這一口，絕對(duì)是餐桌上的“米飯殺手”。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">一、時(shí)令與滋補(bǔ)：為何要吃這口鱔？</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">黃鱔，這種生活在池塘、溪流淤泥中的“無(wú)骨三鮮”之首，在中醫(yī)食療中占據(jù)著重要地位?！侗静菥V目》記載其性溫味甘，能補(bǔ)氣血、強(qiáng)筋骨。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">在炎熱的夏季或濕冷的深秋，吃上一盤紅燒鱔魚，不僅能補(bǔ)充體力、緩解疲勞，還能起到祛風(fēng)除濕、補(bǔ)虛損的作用。對(duì)于氣血不足、體質(zhì)虛弱的朋友來說，這道菜既是美味，也是一劑溫和的“食補(bǔ)良方”。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">二、匠心烹制：家常味里的大廚秘籍</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">想要做出飯店里那種“肉嫩滑、醬香濃”的紅燒鱔魚，其實(shí)并不難，關(guān)鍵在于去腥和火候。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">【食材準(zhǔn)備】</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">主料： 新鮮鱔魚 500克（建議讓攤主幫忙宰殺處理，去頭去內(nèi)臟）</p><p class="ql-block">輔料： 大蒜（整頭，多備些）、姜片、干辣椒、洋蔥、青紅椒</p><p class="ql-block">調(diào)料： 東至本地菜籽油（關(guān)鍵）、豬油、豆瓣醬、生抽、老抽、蠔油、白胡椒粉、白酒（或料酒）、白糖、淀粉</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">【烹飪步驟】</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">1. 鱔魚處理（去腥第一步）</p><p class="ql-block">清洗： 鱔魚買回來后，雖然黏液較多，但這其實(shí)是營(yíng)養(yǎng)精華，無(wú)需過度清洗。簡(jiǎn)單用少許食鹽抓揉，去除表面污物，沖洗干凈即可。</p><p class="ql-block">切段： 將鱔魚切成約5厘米長(zhǎng)的段。如果刀工允許，可以在鱔魚段上打上十字花刀，這樣更方便入味。</p><p class="ql-block">焯水（可選）： 鍋中燒開水，放入姜片和料酒，將鱔魚段下鍋焯燙10-15秒，看到鱔魚卷曲、去腥后迅速撈出，用溫水沖洗瀝干。</p><p class="ql-block">2. 煸炒出香（關(guān)鍵步驟）</p><p class="ql-block">煎魚： 熱鍋涼油，建議使用菜籽油搭配少許豬油，這樣炒出來的菜更香。油溫?zé)裏岷?，倒入瀝干水分的鱔魚段，中小火慢慢煎炒。</p><p class="ql-block">去腥： 待鱔魚表面微微焦黃、結(jié)殼時(shí)，沿著鍋邊烹入一勺白酒和少許陳醋（或香醋），這一步能瞬間揮發(fā)帶走腥味，激發(fā)出肉香。</p><p class="ql-block">3. 紅燒燜煮（入味核心）</p><p class="ql-block">爆香： 將煎好的鱔魚撥到一邊，放入大量的蒜瓣、姜片、干辣椒爆香，再加入一勺紅油豆瓣醬，炒出紅油。</p><p class="ql-block">調(diào)味： 倒入足量的熱水（沒過鱔魚），加入生抽、蠔油、少許老抽調(diào)色、一點(diǎn)白糖提鮮。</p><p class="ql-block">燜煮： 大火燒開后轉(zhuǎn)中小火，蓋上鍋蓋燜煮10-15分鐘。讓鱔魚充分吸收醬汁的味道，同時(shí)湯汁也會(huì)變得濃稠。</p><p class="ql-block">4. 收汁出鍋（畫龍點(diǎn)睛）</p><p class="ql-block">勾芡（可選）： 如果喜歡湯汁濃稠掛味的，可以淋入少許水淀粉勾芡。</p><p class="ql-block">配菜： 最后放入切好的洋蔥塊和青紅椒片，大火快速翻炒斷生。</p><p class="ql-block">出鍋： 撒上大量的白胡椒粉（去腥增香的關(guān)鍵），翻炒均勻即可出鍋裝盤，最后撒上蔥花或白芝麻點(diǎn)綴。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">三、味覺體驗(yàn)</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">當(dāng)這盤紅燒鱔魚端上桌，濃郁的醬香混合著蒜香撲鼻而來。夾起一筷子，鱔魚肉質(zhì)軟糯卻不散，醬汁濃郁咸鮮，帶著微微的辣意和蒜香，入口即化，完全沒有土腥味。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">整顆的大蒜經(jīng)過燜煮，吸收了鱔魚的鮮味，變得軟糯香甜，比肉還好吃。剩下的湯汁里混合著蒜蓉和肉香，用來拌飯，每一粒米都裹滿了鮮香，讓人忍不住多吃兩碗。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">結(jié)語(yǔ)</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">在快節(jié)奏的生活中，不妨放慢腳步，為自己和家人做上一鍋地道的東至紅燒鱔魚。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">它不僅是一道菜，更是一種順應(yīng)時(shí)節(jié)的養(yǎng)生智慧，一份對(duì)家常美味的堅(jiān)守。在這個(gè)深秋，用這一口軟糯鮮香的“水中人參”，來溫暖你的胃，滋補(bǔ)你的身體，享受那份來自東至水鄉(xiāng)的地道饋贈(zèng)吧！</p>