<p class="ql-block">〈雞哈豆腐〉是一道川渝地區(qū)的傳統(tǒng)菜肴，名稱源于四川方言“雞哈”，意指像雞抓撓一樣將豆腐弄碎后炒制而成，以麻辣鮮香、開胃下飯著稱。</p><p class="ql-block">?我改成了咸鮮味的白油做法，其以前都是用豬油，也不用深色調(diào)料，比較典型的有〈白油豬肝〉、〈芙蓉干貝〉、〈雪花雞淖〉等。</p><p class="ql-block">?不喜歡豬油用淺色的植物油替代也行，其實動物性油脂更適合人體吸收利用，成菜效果也不一樣，見仁見智吧。</p> <p class="ql-block">豆花是黃豆?jié){在鍋里煮熟，關火點鹵凝結形成絮狀，因為太松散并不能直接食用，需要用筲箕這類既細密還透水的工具壓制成形。壓制的程度決定豆花的老嫩，做得好的豆花既嫩滑又綿實（韌性好）方便食用，大家也是以此評判豆花好不好的。</p><p class="ql-block">?配以蘸水是常見的食用方式，妥妥的下飯神器。</p> <p class="ql-block">這次買的豆花韌性差點，吃剩的豆花比較零碎已不方便食用，所以物盡其用有了本菜，與用豆腐做的并無本質(zhì)區(qū)別。</p> <p class="ql-block">雞蛋加鹽、少量的高度白酒有去腥作用。</p><p class="ql-block">?不粘鍋不用加油，下蛋液小火慢煎。</p><p class="ql-block">?不是攤蛋皮所以未加水淀粉，這樣方便切丁與豆花在形狀上比較一致一點。</p> <p class="ql-block">不用完全凝固即可翻面，略煎一下出鍋。</p> <p class="ql-block">自己在市場由商家加工的火腿腸肉多粉少。</p><p class="ql-block">?雞蛋、火腿腸切丁，食材的搭配要有主次之分，不用太多以免喧賓奪主。老姜盡量切細既易出味也見不到明顯的料渣。</p> <p class="ql-block">植物油加豬油姜末炒香，下雞蛋火腿腸炒一下，下豆花。</p> <p class="ql-block">大塊的戳碎，加鹽，加少量雞精調(diào)味，翻炒均勻，炒干水分。</p> <p class="ql-block">水淀粉易沉淀下鍋前調(diào)勻，少量多次加入立即劃散避免結團。</p><p class="ql-block">?無湯汁油清亮，說明淀粉已完全包裹到菜肴上了，這樣可以增加滑爽的口感。</p> <p class="ql-block">下蔥花增色增香，翻炒均勻即可出鍋。</p> <p class="ql-block">成菜。</p><p class="ql-block">?第一次嘗試著做的家人說好吃，在我家的菜譜上又多了一個不錯的選擇。</p>