<p class="ql-block">干煸是烹飪技法之一，強調小火慢炒脫水，耗時較長（約5-8分鐘），使食材產生焦香。具體操作有無油純干煸如〈燒椒（醬）〉，先干煸后加油如〈虎皮海椒〉，少油慢煎如〈干煸牛肉絲〉。</p> 燒椒（醬） <p class="ql-block">?燒椒（醬）在川渝地區(qū)不是小眾卻不出眾，在川菜二十多種味型中難以尋覓到它的蹤影，是一種制作非常簡單的農家風味的亦菜亦調料的食品。以前農村大多以柴草為燃料，把鮮辣椒埋入炭火余燼中焐熟就是燒椒了，也有在炭火上直接燒制的，家里沒這個條件改為干煸。</p> <p class="ql-block">中小火，干鍋下青椒干煸，開始呈現虎皮時逐個按壓可以縮短加工時間，就是這樣的效果。</p> <p class="ql-block">加鹽、姜蔥蒜舂碎就是燒椒醬了，淋熱油加味精是現在條件好了更精細的做法。</p> <p class="ql-block">它自己就足以獨立成味成菜。</p><p class="ql-block">做調料的燒椒涼面，豆花的蘸水之一，配豬蹄解膩。</p> 虎皮青椒 <p class="ql-block">鮮辣椒富含維生素C，虎皮青椒清香微辣是我家常做的菜品。</p> <p class="ql-block">均已成虎皮色了，下少量的鹽給予底味，繼續(xù)煸炒一下。</p><p class="ql-block">下少量的油翻炒均勻即可出鍋裝盤。</p> <p class="ql-block">加少量的味精。</p><p class="ql-block">加適量的醬油，這是家人喜歡的調味方法。</p><p class="ql-block">也可加適量的醋，那就是醋海椒，加多于醋的糖就是糖醋海椒了。</p> <p class="ql-block">加皮蛋就是燒椒皮蛋了。</p> 芝麻醬拌青椒 <p class="ql-block">這是偷懶的做法，但效果不錯。</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">辣椒洗凈不用改刀整個裝盤不加蓋入微波爐，高火兩分鐘，已足以成熟。</span></p><p class="ql-block">?微波爐利用高頻電磁波，讓食材所含的水分子高頻震動發(fā)熱，其穿透性強食材內外可同時加熱，因此熱轉換效率利用率都很高，時間縮短辣椒所含葉綠素也不會變色。</p> <p class="ql-block">將辣椒撕成條，加少量的味精適量的醬油，加芝麻醬即成。</p> 干煸青椒玉米 <p class="ql-block">它既是菜也是糧，在夏天與稀飯非常搭配。</p> <p class="ql-block">青椒去子，老姜，大蒜，全都切碎。</p><p class="ql-block">沖洗干凈的新鮮玉米，瀝干水分。</p> <p class="ql-block">小火，給玉米一個足夠的成熟時間，火大則外糊內生。</p><p class="ql-block">干鍋，下玉米，不停的翻炒。</p><p class="ql-block">炒至表面開始變色了，下少量的鹽一是給個底味，二是加快脫水，繼續(xù)煸炒。</p> <p class="ql-block">開始糊鍋了，鍋鏟改變手法往外輕推。</p><p class="ql-block">?往里輕扒。</p> <p class="ql-block">適時關火，扒拉出鍋。</p><p class="ql-block">?玉米干凈清爽，糊鍋巴一點沒有脫落。</p> <p class="ql-block">下油，下青椒姜蒜炒香，下玉米。</p><p class="ql-block">二次下適量的鹽，炒干水分。</p><p class="ql-block">下少量的雞精調味即可出鍋。</p> 干煸苦瓜 <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">?苦瓜為藥食同源的食材，具有祛暑滌熱解毒之功效。在我家也是經常購買的，主要做法是干煸或紅燒。</p><p class="ql-block">?做得略咸一點，油潤一點，軟滑一點，鮮味足一點是我家制作苦瓜菜肴常用的方法，這樣以味壓味可以弱化苦味改善口感。</p> <p class="ql-block">有的人不接受苦味，有許多方法可以減少苦味但不能完全去除?？啾臼俏逦吨?，有點苦味又何妨呢。</p><p class="ql-block">刮去那層白色的東西，有人說是苦瓜最苦的地方，我嘗過其實并無苦味，老的苦瓜這部分會形成筋膜口感不好倒是真的。</p><p class="ql-block">?斜著切片。</p> <p class="ql-block">加足夠的鹽腌制。揀出瀝水，別用擠水的方法那樣蔫兒叭嘰的影響外觀。這樣可以去除部分苦味，還能縮短后期的加工時間。</p> <p class="ql-block">辣椒斜著切片，姜、蒜末。干鍋下辣椒煸炒。</p><p class="ql-block">下苦瓜按壓可加快速度，煸干水分。</p> <p class="ql-block">下油、姜蒜末炒香，調小火繼續(xù)煸炒。</p><p class="ql-block">油清亮說明水分已干，下雞精炒勻起鍋裝盤。</p><p class="ql-block">?干煸的利用很多，近期將陸續(xù)上傳本圈介紹給大家，我也關注著大家并從中受益。</p>