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烹飪技法 · 干 煸（二）

華建

干煸牛肉 <p class="ql-block">干煸是川菜傳統(tǒng)烹飪技法之一，其核心在于?分階段控火脫水?：<span style="font-size:18px;">原料不過油、不掛糊，</span>先旺火煸干主要食材水分，再轉(zhuǎn)中火逐步加調(diào)料煸炒使調(diào)料（如豆瓣醬、花椒）滲入主料，<span style="font-size:18px;">全程一鍋成菜。</span>最終成品無湯汁色澤紅亮，口感干香口味麻辣咸鮮略帶回甜。</p> <p class="ql-block">解凍的水牛肉平刀改大片，質(zhì)地較粗且有點(diǎn)松散了，橫著肌肉纖維切粗絲。</p><p class="ql-block">?別局限自己，換成豬肉羊肉甚至魚肉又未尚不可呢。</p> <p class="ql-block">加鹽入底味，加白酒有去腥作用。</p> <p class="ql-block">干煸牛肉絲一般是配黃豆芽，但家里沒有配的鮮子姜、白芹菜，它們都有獨(dú)特的香味，質(zhì)地脆嫩既是調(diào)料也是配菜效果更好。其它脆嫩的食材好萵芛、竹筍、木耳……等都是不錯(cuò)的選擇。</p> <p class="ql-block">芹菜絲、蒜絲、姜絲，芹菜、子姜不易入味，受烹制方式的限制在后期沒有調(diào)味的過程，入鍋時(shí)間也不同，所以分別加鹽拌勻腌制入底味。</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">干辣椒切絲去籽。</span></p><p class="ql-block">?這種辣椒應(yīng)該是烘干的，有些過火發(fā)黑，使用時(shí)應(yīng)注意。但不管怎樣注意也影響菜品顏色，所以最好別買。辣度方面包括鮮辣椒尤其是做泡辣椒、豆瓣醬的也別買太辣的，不然味與色很難兼顧。</p> <p class="ql-block">干煸牛肉絲有一定的難度，高蛋白食材遇高油溫極易粘連結(jié)團(tuán)難以炒散，所以對(duì)控制火候與翻炒節(jié)奏要求較高。</p><p class="ql-block">?傳統(tǒng)做法是旺火，我改為小火，少油。?熱鍋涼油下牛肉絲。這樣時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，但可減小制作難度。</p> <p class="ql-block">不斷劃動(dòng)，炒至水干油清亮，又炒了幾分鐘讓牛肉進(jìn)一步脫水以達(dá)到干香的目的。</p> <p class="ql-block">加少量的油，亮出油面下花椒炸香，下辣椒略炸一下即可翻炒均勻以免發(fā)黑。</p> <p class="ql-block">傳統(tǒng)做法是加豆瓣醬，因?yàn)槔苯诽备某闪松倭康陌滋牵u油調(diào)味增色，繼續(xù)煸炒炒干水分。</p> <p class="ql-block">亮出油面下姜絲、蒜絲炒香出味，下芹菜炒斷生，再翻炒均勻即可出鍋。</p> <p class="ql-block">相比用豆瓣醬顏色差一點(diǎn)，下圖是用了<span style="font-size:18px;">豆瓣醬的</span>干煸豆干。</p> <p class="ql-block">效果不錯(cuò)連配料都拌飯了，沒有多余的油。余下的花椒辣椒做的熗炒卷心菜。</p>