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物盡其用 火鍋余油的處理及應(yīng)用

華建

<p class="ql-block">我習(xí)慣將火鍋余油進(jìn)行處理二次利用。處理好的余油干凈清透麻辣味十足，可以減少甚至不用花椒、辣椒、豆瓣醬等調(diào)料，成菜紅潤油亮干凈清爽見不到多余的調(diào)料渣。適用范圍廣泛，很適合做小火鍋、火鍋魚、干燒、干鍋類菜肴。</p> <p class="ql-block">?火鍋余油趁熱用密漏過濾，料渣裝袋扔垃圾桶就行。這樣既物盡其用，還減少了下水管道堵塞的可能性。</p><p class="ql-block">?涼后入冰箱冷藏。</p><p class="ql-block">?油已凝固，取出刮去底部表面的附著物。</p><p class="ql-block">火鍋油里含有牛油，利用牛油冷后凝固性很好的特點(diǎn)能方便完成油水分離。但這個特點(diǎn)又使它很難清洗，有一個解決的方法在后面介紹。</p><p class="ql-block">?小火，冷鍋，下余油。</p> <p class="ql-block">汽泡多說明水分較重，用鍋鏟從油的底部鏟起往周邊鋪開，有利于水分蒸發(fā)不會濺得到處都是，小火，冷鍋下油都是為了這個目的。</p><p class="ql-block">?<span style="font-size:18px;">不再產(chǎn)生新的汽泡即可關(guān)火。</span></p><p class="ql-block">?油沒有出現(xiàn)飛濺的現(xiàn)象，周邊干干凈凈。</p><p class="ql-block">?盛入碗中入冰箱保存即可。</p><p class="ql-block">?這樣處理的油叫老油，它不是高油溫長時間或反復(fù)使用的油炸類余油，處理得法無不利健康之慮，自家的也無地溝油之虞。</p> <p class="ql-block">用餐巾紙擦干凈，簡單快捷。</p><p class="ql-block">?鍋中有少量的沉淀物，三張餐巾紙就處理干凈了，再清洗一下就可以了。</p> 干燒耗兒魚 <p class="ql-block">干燒是我喜歡的一種烹飪技法，它不用大量的油料調(diào)料堆砌。成菜無汁或少汁，干燒魚是其中之一。主料可腌制不腌制，可碼芡不碼芡，可煎炸不煎炸，可加水不加水，加水就需要收濃或收干湯汁。不加水不代表無水，只要不是干的食材或多或少都會有一定的水分，液體調(diào)料、料酒類更是以水分為主。干燒魚可以有各種味型，適合自己就好。</p> <p class="ql-block">以老油燒制，未用花椒泡椒豆瓣醬等常用的燒魚調(diào)料。成菜麻辣味十足，干凈清爽見不到調(diào)料渣</p> <p class="ql-block">油不用太多夠本菜使用就行，直接用老油炸制就不用其它的油了。</p><p class="ql-block">耗兒魚分批炸制即可。</p><p class="ql-block">姜末芹菜蒜片，小蔥節(jié)。</p> <p class="ql-block">下蒜片白糖，炸至變色出香，下魚及少量的雞精，醬油。</p><p class="ql-block">發(fā)現(xiàn)炸過魚的老油變得無色了，說明味道已被魚吸收，以前炸土豆片也出現(xiàn)過這種現(xiàn)象。</p> <p class="ql-block">下適量的料酒，下芹菜燒至入味，湯汁濃稠下蔥節(jié)收干湯汁即可出鍋，成菜清爽沒有細(xì)碎的佐料渣。</p> <p class="ql-block">家人說好吃，剩下的一點(diǎn)佐料拌飯了，菜光盤光。</p> 老油干燒魚 <p class="ql-block">我做菜喜歡干凈清爽，不喜歡過多且明顯的調(diào)料渣，因此豆辨醬剁得很細(xì)。</p> <p class="ql-block">新鮮子姜、大蒜既是調(diào)料也是很好吃的配菜，切片方便食用，加<span style="font-size:18px;">少量的糖</span>，蔥白蔥葉分開。</p><p class="ql-block">?剁細(xì)的豆瓣醬。</p> <p class="ql-block">姜蔥加鹽舂成蓉加開水，這樣處理姜蔥更易出味，余下的還可作它用。</p><p class="ql-block">加姜蔥水腌制。</p><p class="ql-block">潷去多余的水分，下適量的紅薯淀粉拌勻。</p><p class="ql-block">有點(diǎn)顆粒別管它，紅薯淀粉吸水性好附著力強(qiáng)，十分鐘左右就能化開再次拌勻即可。</p> <p class="ql-block">油不用多，魚塊分批炸制即可，魚塊入鍋先別動它，等待十來秒鐘，試著用鍋鏟貼著鍋底輕輕推動一下，能推動了翻面，不行就再炸一會翻面。</p><p class="ql-block">不用炸得太久，表面淀粉固化即可。</p> <p class="ql-block">將就炸魚的油，下花椒姜蒜白糖。</p><p class="ql-block">油炸后的蒜片外表能形成薄薄的一層韌性很好的外膜。</p><p class="ql-block">花椒姜蒜變色出香下豆瓣醬，炒至水干油紅。</p> <p class="ql-block">下魚塊，適量的開水。</p><p class="ql-block">下少量的雞精。</p> <p class="ql-block">湯汁漸干下蔥白，收濃湯汁，將魚塊鏟出裝碗。</p><p class="ql-block">留下的一點(diǎn)湯汁下蔥葉燙一下顏色更好，擺在魚面上即可。</p><p class="ql-block">?老油也可用于素菜的制作：</p> 老油干燒茄子 <p class="ql-block">我也是第一次用老油燒茄子，家人說比外面的好吃。</p> <p class="ql-block">茄子切魚鱗花刀，加蓋入微波爐，高火三分鐘。</p><p class="ql-block">?已脫出部分水分棄掉不用，內(nèi)里已熟透而外型完整，較深較密的花刀在燒制時不用考慮成熟及入味的問題，成菜時間很短。</p><p class="ql-block">茄子表面形成薄薄的一層韌性較好的外膜，即使是這樣的花刀，在燒制時只要不亂鏟亂翻就能保持形狀完整不散不碎。</p> <p class="ql-block">老油。</p><p class="ql-block">?下茄子，白糖。</p><p class="ql-block">?下醬油及少量的雞精。</p><p class="ql-block">?</p> <p class="ql-block">因湯汁很少：翻面燒一下以便入味均勻一些。</p><p class="ql-block">下姜蒜蓉，將姜蒜蓉按入湯汁中激發(fā)出香味。</p><p class="ql-block">姜蒜蓉遇熱出味快失味也快，所以要在最后加入。</p><p class="ql-block">收干湯汁即可出鍋。</p><p class="ql-block">?說明一下，我嘗過老油一點(diǎn)都沒有咸味，也許是鹽不融于油的原因吧。</p>