<p class="ql-block">上海地處長(zhǎng)江入?？?，是個(gè)典型的魚米之鄉(xiāng)。<span style="font-size:18px;">上海本幫魚沒有特殊制作技藝，無非是紅燒的濃油赤醬，清蒸的咸甜適口和干煎的外焦里嫩。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">一尾魚、一口鮮，藏著上海人對(duì)吃的精致和考究，也是最踏實(shí)的市井煙火。</span></p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">干煎帶魚</span>是我第一愛吃的本幫魚。我自己在家里做過。每家本幫菜館都可以點(diǎn)到這道魚。</p><p class="ql-block">干煎帶魚口感獨(dú)特，外酥里嫩?，咸香入味也很有營(yíng)養(yǎng)。</p><p class="ql-block">其實(shí)魯菜和浙菜也有干煎帶魚這道菜，基本上做法相同，把帶魚先用料酒腌制，再用廚房用紙吸干水分，外表裹一層面粉＋紅薯淀粉的混合粉，控制火候就可以了。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">紅燒河鰻</span>在南北朝時(shí)期《齊民要術(shù)》中就有了記載。本幫紅燒河鰻的做法是在1925年由“老正興”正式定型。</p><p class="ql-block">剛到上海的時(shí)候我是不吃這道魚的。因?yàn)槲腋杏X河鰻很像“蛇”。嘗試之后則欲罷不能。</p><p class="ql-block">紅燒河鰻算是本幫魚中的頂級(jí)名菜，正宗的濃油赤醬，充分展現(xiàn)了本幫菜的傳統(tǒng)技藝，入口即化，咸甜交織的滋味，是宴席上最讓人惦念的醇香。</p> <p class="ql-block">黃花魚的食用歷史最早見于《詩(shī)經(jīng)?小雅》，到了明清時(shí)期是清蒸大黃魚技藝的成熟期。清蒸大黃魚是本幫魚里的清鮮代表。</p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">清蒸大黃魚</span>魚肉細(xì)嫩就像蒜瓣一樣，入口即化，鮮而不腥，用這道菜來招待客人，不要太有面子哦！</p><p class="ql-block">小黃魚也是上海人的最愛之一，一碗黃魚面就是上海人的鄉(xiāng)愁，不管你走到哪里，吃到黃魚面，立馬就拉近了游子與家的距離。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">松江鱸魚</span>很有來頭。</p><p class="ql-block">在三國(guó)時(shí)期，左慈在曹操宴會(huì)上釣出四鰓鱸魚，宣稱“天下鱸魚皆兩鰓，惟松江鱸魚有四鰓”，使其名聲大噪。清代乾隆南巡時(shí)御封其為“江南第一名魚”。</p><p class="ql-block">不管鱸魚多么有名，但是它還是很家常的。鱸魚適合清蒸。用姜絲鋪底，再用蔥絲點(diǎn)綴，蒸出的魚肉潔白細(xì)膩，魚肉像蒜瓣，口感超好。</p> <p class="ql-block">從宋代起就有上海熏魚的記載了。到了清代中期?，有一本關(guān)于烹飪的書籍叫《調(diào)鼎集》，其中就有“青魚脯”切塊后用醬油、酒、脂油烹制，這就是最早的熏魚的制作方法。?</p><p class="ql-block">?<span style="color:rgb(237, 35, 8);">上海熏魚</span>“濃油赤醬”是基本技法，核心工藝就是“糖熏”，用白糖和花雕酒腌制，然后再煎炸，最后就有了甜咸平衡和紅燒濃郁的味道。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">紅燒劃水</span>起源于唐代，當(dāng)時(shí)以鯉魚尾為珍貴食材。唐代詩(shī)人李賀在《大堤曲》中寫道：“郎食鯉魚尾，妾食猩猩唇”。宋代以后，紅燒劃水逐漸定型為徽菜系的經(jīng)典菜品，尤以青魚尾為主料。?再后來這道菜被上海人“海納百川”成為了本幫魚。</p><p class="ql-block">紅燒劃水堪稱本幫魚味的一絕。魚肉細(xì)嫩得像凝了水的豆腐，咸中帶甜，鮮得來---舌頭都落脫。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">紅燒魚肚檔</span>也是用青魚制作的一道美味。</p><p class="ql-block">魚肚檔是魚身最肥美的部位，肉厚刺少，那口醬汁濃稠，甜咸風(fēng)味的魚肉是上海人的心頭好。</p><p class="ql-block">上海人把青魚吃到了極致。一條青魚最少可以三吃。青魚頭做成醬燒或者清蒸；肝做成“青魚禿肺”；肚檔做成紅燒肚檔；尾巴做成紅燒劃水。每一道都上了本幫魚的名菜單。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8); font-size:18px;">崇明銀魚炒蛋</span><span style="font-size:18px;">是上海崇明地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。原本我以為銀魚是“太湖三白”之一，為啥會(huì)是崇明特產(chǎn)呢？原來，崇明位于長(zhǎng)江入海口，形成了咸淡水交匯的特殊水域，適合銀魚生長(zhǎng)。</span></p><p class="ql-block">崇明銀魚通體透明，細(xì)嫩無骨，是江鮮里的小精靈。這道菜樸素清淡，是上海人餐桌上的時(shí)令鮮品。</p> <p class="ql-block">在上海人的廚房里，總是藏著最本真的海派滋味。從菜市場(chǎng)的魚獲到家家戶戶的炊煙裊裊，魚鮮褪去了江湖之氣，在濃油赤醬的裹挾下，在蒸汽氤氳的碰撞中，化作了本幫魚的瑰麗風(fēng)景畫卷，裝著市井里弄人家的煙火情長(zhǎng)。</p> <p class="ql-block">謝謝欣賞</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p>