<p class="ql-block" style="text-align:center;">腌肉?臘筍：一味年香，代代相傳</p><p class="ql-block ql-indent-1" style="text-align:center;"> </p><p class="ql-block" style="text-align:center;">文/許馬爾</p><p class="ql-block ql-indent-1">在桐廬人的年味里，總有一些味道，不張揚(yáng)、不濃烈，卻像一根細(xì)細(xì)的線，牽著每一個(gè)遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的人，拴著每一年的團(tuán)圓與期盼。腌肉?臘筍，便是這樣一道藏在煙火深處、又刻在記憶里的過(guò)年菜。對(duì)我們家而言，它不是年夜飯上可有可無(wú)的點(diǎn)綴，而是從準(zhǔn)備這道菜的食材開(kāi)始，年才算真正拉開(kāi)序幕。因?yàn)榕D筍在我們家的年夜飯餐點(diǎn)上萬(wàn)萬(wàn)不能缺少的人間至味，因此，它要提前半個(gè)月就登場(chǎng)了。</p><p class="ql-block ql-indent-1">每近年關(guān)，空氣里飄起臘味與爆竹的氣息，廚房里便開(kāi)始為這道腌肉?臘筍忙碌。臘筍則是這道菜的靈魂，色澤深褐，質(zhì)地干硬，看似樸素，卻藏著山野與時(shí)光共同醞釀的奇香。而配上的五花腌肉，我們船上人叫掛香肉，那是冬日里提前腌制、風(fēng)干好的年味兒，肥瘦相間，咸香醇厚，油潤(rùn)不膩。兩者相遇，一葷一素，一濃一淡，一油潤(rùn)一清鮮，仿佛是天造地設(shè)的搭配，在慢火燉煮中，成就出最動(dòng)人的家常滋味。</p><p class="ql-block ql-indent-1">制作的過(guò)程，亦是一場(chǎng)耐心的等待。先將腌肉切成適口的方塊，入鍋焯水，洗去多余的鹽分與腥氣。熱鍋涼油，下蔥姜爆香，再把腌肉放入鍋中慢慢煸炒，直到油脂微微滲出，香氣四溢。隨后烹入料酒去腥，加少許醬油、白糖提鮮，翻炒均勻后，再將泡發(fā)煮好的臘筍一同入鍋，讓筍香與肉香充分交融。最后加水，大火煮沸，轉(zhuǎn)小火慢煨，灶火溫柔地舔著鍋底，時(shí)間在咕嘟作響的湯汁里慢慢流淌。</p><p class="ql-block ql-indent-1">等到肉質(zhì)酥而不爛，臘筍吸飽了濃郁的肉汁，變得軟糯嫩滑、入口無(wú)渣，一鍋熱氣騰騰的腌肉?臘筍才算大功告成。端上桌時(shí)，香氣撲面而來(lái)，在滿桌雞鴨魚(yú)肉的年夜飯里，它不搶眼，卻最是解膩、最是下飯。夾一筷臘筍，鮮、香、嫩、滑，醇厚的滋味在舌尖層層散開(kāi)；咬一口腌肉，咸香回甘，肥潤(rùn)而不油膩。一口下肚，暖意從胃里蔓延到心底，那是再多山珍海味也替代不了的踏實(shí)與安心。</p><p class="ql-block"> 腌肉?臘筍這道菜，舊時(shí)向來(lái)以臘筍為正角，腌肉只作配角，重在借其咸香為筍增鮮提味。烹制之中，腌肉也不能煮得過(guò)于酥爛，一旦肉質(zhì)散碎如泥，不僅口感全無(wú)，那獨(dú)有的腌肉咸香風(fēng)味也會(huì)隨之消散殆盡，徒留寡淡，全然品不出那份應(yīng)有的醇厚滋味。</p><p class="ql-block ql-indent-1">因此，按桐廬人的說(shuō)法，這個(gè)菜的腌肉還是講究一個(gè)“暴”字——即熟透即可，不可久燉。唯有如此，方能鎖住精華，令肉質(zhì)保持緊致彈牙，咸香也得以濃縮其中。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">臘筍之所以遠(yuǎn)勝鮮筍，全靠老祖宗流傳下來(lái)的古老智慧。我至今仍清晰記得兒時(shí)，父親年前半個(gè)月就開(kāi)始為這道菜忙活。從南貨店買來(lái)的臘筍，要一張張理整齊，用兩塊木板緊緊夾住，再用木工刨細(xì)細(xì)刨成薄如蟬翼的筍片。刨好的筍片放進(jìn)大水缸里浸泡，足足泡上十天半個(gè)月，直到水面泛起浡沫，才算真正“醒”開(kāi)了風(fēng)味。那時(shí)年紀(jì)小，不懂得臘筍為什么要浸泡這么長(zhǎng)時(shí)間，到后來(lái)才漸漸明白，這漫長(zhǎng)的浸泡，并非簡(jiǎn)單的泡發(fā)，而是臘筍制作完成后的二次發(fā)酵，是時(shí)間賦予食材的再次升華。</p><p class="ql-block ql-indent-1">桐廬民間每年春天有曬毛筍干的習(xí)慣，毛筍干與臘筍同是新鮮毛筍曬制而成，可風(fēng)味終究比不上臘筍醇厚。只因毛筍干多是煮熟后便直接日曬干燥，少了壓榨、靜置、發(fā)酵這一關(guān)鍵環(huán)節(jié)，只脫去了水分，卻沒(méi)有經(jīng)歷內(nèi)在物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，鮮味不足，香氣單薄，口感也偏硬偏柴，少了臘筍獨(dú)有的醇厚回甘與軟糯無(wú)渣的質(zhì)感。</p><p class="ql-block ql-indent-1">后來(lái)在福建泰寧的山里，我親眼見(jiàn)過(guò)制作臘筍的傳統(tǒng)“筍榨”，也向當(dāng)?shù)氐睦瞎S農(nóng)細(xì)細(xì)請(qǐng)教過(guò)古法工藝。原來(lái)，一枚上好的臘筍，要經(jīng)過(guò)挖筍、削筍、煮筍、漂筍、落榨、曬干六道工序。新鮮出土的毛筍，剝?nèi)ネ鈿?，切去粗老根部，入大鍋長(zhǎng)時(shí)間熬煮，有時(shí)甚至要煮上一天兩夜。煮透的筍子放入冷水漂涼，再一層層碼進(jìn)筍榨的“筍斗”之中，利用杠桿原理壓上重物，在密閉濕潤(rùn)的環(huán)境里靜靜壓榨半個(gè)月以上。</p><p class="ql-block ql-indent-1">就在這不見(jiàn)陽(yáng)光的筍榨里，一場(chǎng)奇妙的轉(zhuǎn)化悄然發(fā)生。微生物與酶慢慢活躍，將毛筍中無(wú)味的大分子植物蛋白，分解成谷氨酸等多種鮮味氨基酸，那是我們舌尖感受到“鮮”的來(lái)源；同時(shí)，堅(jiān)韌的植物纖維也被慢慢降解軟化，讓粗糙的筍兒變得柔嫩爽滑，毫無(wú)渣感。等到天空晴朗開(kāi)榨晾曬，筍身變成黃褐，表面微微掛霜，一枚濃縮了春日精華、沉淀了歲月香氣的臘筍，才算真正成型。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">玉蘭片與臘筍，更是異曲同工之妙。上世紀(jì)七十年代初，我在搜集桐廬傳統(tǒng)菜資料時(shí)發(fā)現(xiàn)一個(gè)有趣的現(xiàn)象：像“炒三鮮”這樣講究食材的高檔菜肴，老廚師們往往舍棄鮮嫩的春筍、冬筍，偏偏偏愛(ài)經(jīng)過(guò)壓榨干制的玉蘭片。后來(lái)請(qǐng)教一位資深老廚才恍然大悟，關(guān)鍵就在那一道“壓榨發(fā)酵”。冬筍歷經(jīng)重壓、慢曬、悄然發(fā)酵，蛋白質(zhì)化為氨基酸，青澀褪去，香氣更濃，口感更嫩，滋味醇厚回甘，遠(yuǎn)非一時(shí)鮮嫩的鮮筍可比。</p><p class="ql-block ql-indent-1">煙火代代相傳，風(fēng)味從未改變。直到今天，我們家依然完整繼承著父輩的老傳統(tǒng)，每年過(guò)年，必?zé)@一鍋腌肉?臘筍，而且每次都在年前半個(gè)月就開(kāi)始浸臘筍。從泡筍、刨片，到焯水、煸炒、慢燉，一步不省，一味不減，堅(jiān)守著祖輩傳下來(lái)的做法與心意。</p><p class="ql-block ql-indent-1">如今更是如此。今年春節(jié)長(zhǎng)假一過(guò)，女兒女婿要從桐廬趕回上海，大包小包的年貨里，鮮貨臘味可以少帶，雞鴨魚(yú)肉可以不帶，唯獨(dú)這一碗腌肉?臘筍，是一定要帶上的。對(duì)他們而言，這不是普通的小菜，是把家鄉(xiāng)的年味、家里的煙火氣，一起帶回城里的念想。</p><p class="ql-block ql-indent-1">灶上燉著的，早已不只是一道菜，而是年年歲歲的團(tuán)圓，是家人圍坐、燈火可親的溫暖，是刻在血脈里的鄉(xiāng)愁與牽掛。</p><p class="ql-block ql-indent-1">年味萬(wàn)千，最動(dòng)人的，從來(lái)不是奢華的菜式，而是一口熟悉、安心、帶著家人溫度的老味道。每當(dāng)臘八節(jié)一過(guò)，準(zhǔn)備過(guò)年的臘筍便開(kāi)始浸泡了，這時(shí)心中便會(huì)涌起一句話：年，快到了；家，團(tuán)圓了。這一口代代相傳的鮮香，便是江南桐廬最樸素、也最綿長(zhǎng)的年味，歲歲年年，不曾缺席，也永遠(yuǎn)不會(huì)被遺忘。</p><p class="ql-block ql-indent-1" style="text-align:right;"> 2026年2月22日</p>