<p class="ql-block">啫啫煲，是廣東傳統(tǒng)烹飪技法，因新鮮食材在高溫瓦煲中燒焗時發(fā)出“啫啫”聲（粵語音近juē juē）而得名，最早出現(xiàn)于20世紀(jì)80年代廣州大排檔。其核心特征是將生鮮食材置入燒熱的砂煲中，利用猛火干逼快速鎖住水分與香氣，烹飪過程中以蔥姜蒜及醬汁爆香，出鍋前淋黃酒激發(fā)表面焦香，形成醬汁濃郁、口感脆嫩的風(fēng)味，適用于黃鱔、雞肉、魚頭等食材。</p><p class="ql-block">本期主題是用新鮮的黃牛，牛大腿部位的牛??肉，做一個＂生啫五花趾煲＂</p> <p class="ql-block">材料：牛??500克</p><p class="ql-block">配菜：香芹、紅頭蔥、蒜頭、辣椒、姜、洋蔥、沙姜</p><p class="ql-block">調(diào)料：鹽、糖、生抽、胡椒粉、生粉、蠔油</p><p class="ql-block">花生油、料酒</p> <p class="ql-block">牛??洗凈用吸水紙擦干水分，切成厚度約0.5厘米左右的片。</p> <p class="ql-block">配菜去根、皮洗凈。</p> <p class="ql-block">切成相應(yīng)大小的形狀。</p> <p class="ql-block">把食材都準(zhǔn)備妥當(dāng)。</p> <p class="ql-block">用花生醬或芝麻醬1勺、蠔油1勺、生抽1勺、生粉水適量、胡椒粉適量制作一個醬汁。</p> <p class="ql-block">放入1勺白糖、1勺生粉、1勺胡椒粉、半勺鹽、高度料酒1勺</p> <p class="ql-block">用手抓揉調(diào)拌均勻至有許粘稠。</p> <p class="ql-block">調(diào)拌均勻后放少量油。</p> <p class="ql-block">拌勻備用。</p> <p class="ql-block">各種材料都準(zhǔn)備好。</p> <p class="ql-block">先將鍋燒熱至冒煙。</p> <p class="ql-block">把姜片和沙姜、蒜頭爆香。</p> <p class="ql-block">撈出控干油備用。</p> <p class="ql-block">把牛??放在鍋內(nèi)鋪勻。</p> <p class="ql-block">用勺子將肉片推開，使其更平場鋪開。</p> <p class="ql-block">煎一分鐘左右將肉翻轉(zhuǎn)煎一分鐘。</p> <p class="ql-block">將爆香的姜蒜放入。</p> <p class="ql-block">用勺子快速炒勻，錠入料酒。</p> <p class="ql-block">把調(diào)好的料汁放入，快速炒勻。</p> <p class="ql-block">放入配菜炒勻加蓋。</p> <p class="ql-block">大火啫1 ～2分鐘左右至收汁。</p> <p class="ql-block">最后放入蔥、芹菜、香菜段。</p> <p class="ql-block">就可以出菜啦。</p> <p class="ql-block">香氣撲鼻。</p> <p class="ql-block">肉質(zhì)鮮美爽口。</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">佳肴</span>配合美酒。</p> <p class="ql-block">口味豐富多樣，下飯配酒均可。</p>