<p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>鮑魚干撈粉絲</b></p><p class="ql-block">?食材：鮑魚、綠豆芽、洋蔥、粉絲</p><p class="ql-block">調(diào)料：醬油、海鮮醬、天婦羅炸粉、姜片、蔥段適量</p><p class="ql-block">1、撈汁調(diào)料準(zhǔn)備：醬油 2 勺、海鮮醬 1.5 勺、清水 2 勺、白糖少許（提鮮）攪勻待用。</p><p class="ql-block">天婦羅炸粉調(diào)制：天婦羅粉加入少許清水，調(diào)成略稠的糊狀。</p><p class="ql-block">2、食材處理：用牙刷刷凈鮑魚黑膜，去肚去嘴，切十字花刀（不切斷），用姜片、料酒抓勻腌 10 分鐘；粉絲溫水泡軟，剪短備用；洋蔥切絲；綠豆芽洗凈濾干水。</p><p class="ql-block">3、制作過程：1）鮑魚裹上天婦羅漿，鍋中少油，小火煎炸至表面微黃定型，盛出備用。鍋中留少許油，下洋蔥絲炒香，放入綠豆芽翻炒至斷生，再下粉絲炒勻，盛出鋪在盤底。</p><p class="ql-block">2）調(diào)干撈醬汁并和味：同一口鍋，小火放入海鮮醬、醬油、少許清水、白糖，攪勻煮至略稠。放入鮑魚，轉(zhuǎn)中火快速翻勻，讓每只鮑魚都裹上醬汁后將鮑魚連醬汁一起蓋在粉絲、豆芽、洋蔥上，即可上桌。</p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">烹飪要點(diǎn)：</span></p><p class="ql-block">? 天婦羅粉只做薄裹定型，不要炸太老。</p><p class="ql-block">? 海鮮醬偏甜咸，醬油少量即可，不用額外加鹽。</p><p class="ql-block">? 粉絲最吸汁，最后撈汁時(shí)可一起回鍋翻勻更香。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>腌篤鮮</b></p><p class="ql-block">?主食材：肋條咸肉、肋條鮮肉、春筍、百葉結(jié)、萵筍（張老師強(qiáng)調(diào)鮮肉與咸肉的比例為2：1）</p><p class="ql-block">調(diào)料:生姜 4–5 片、蔥段適量、料酒 2 湯匙、白胡椒粉少許、鹽 適量（最后放，咸肉已有咸味）</p><p class="ql-block">制作過程：1）砂鍋中放入咸肉、鮮肉、姜片、蔥段，加足量熱水，大火燒開轉(zhuǎn)小火燜煮 40 分鐘，至肉微酥、湯漸白。2）加入配菜：放春筍后再燉 15 分鐘，接著放入百葉結(jié)、萵筍，繼續(xù)燉 10 分鐘，至萵筍軟糯、百葉結(jié)入味。再嘗味后加入少量鹽（咸肉很咸可不加），撒少許白胡椒粉，關(guān)火燜 5 分鐘即可。</p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">烹飪要點(diǎn)：</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(25, 25, 25);">?全程小火慢燉，湯才會(huì)奶白濃郁。鹽一定要最后放，避免肉質(zhì)發(fā)柴。不吃太咸可提前將咸肉浸泡 30 分鐘。</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">?提示：萵筍等原料好了再放</span></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>腰果素雞丁</b></p><p class="ql-block">?烹調(diào)方式：滑炒</p><p class="ql-block">原料：白靈菇、甜青紅椒、生粉、鹽、味精麻油、腰果。</p><p class="ql-block">操作：</p><p class="ql-block">1、白靈菇切成丁狀，開水焯水，冷水沖冷，瀝干水份。</p><p class="ql-block">2、菇丁加少許生粉上漿拌勻青、紅椒去蒂、去籽切成丁。</p><p class="ql-block">3、熱鍋溫油投入菇丁、椒丁約15秒左右出鍋瀝油。</p><p class="ql-block">4、鍋內(nèi)留少許油煸香、蔥、姜投丁三丁加少許湯，鹽、味精勾少許芡炒最后倒入熟腰果勻淋麻油即可。</p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">注意：腰果氽法與花生米一樣。</span></p><p class="ql-block">?1）主食材：粗杏鮑菇、腰果。</p><p class="ql-block">2）預(yù)準(zhǔn)備：腰果烤熟品；杏鮑菇，洗凈去皮，改刀切成??；青紅椒，洗凈去芯除白筋，改刀切菱形。</p><p class="ql-block">3）制作方法：起鍋入油，放入蔥姜蒜與杏鮑菇丁一同煸炒，倒入青紅椒片，放少許料酒增香，再放入生抽，少許老抽，蠔油，白沙糖，郫縣豆瓣醬，味精等調(diào)料。中火翻炒至斷生。倒入生粉水勾芡。再放入腰果翻炒少許。裝盤即可。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>松仁鹵香菇</b></p><p class="ql-block">?烹調(diào)方式：鹵</p><p class="ql-block">原料：松仁肉、干香菇、蔥、姜、麻油、醬油、糖、味精。</p><p class="ql-block">操作：</p><p class="ql-block">1、松仁投入4成油溫中氽至色略變黃，（在油中反映擬好非好、中小火）倒出瀝油（冷卻即脆酥）。</p><p class="ql-block">2、干香菇30°左右溫水，浸泡至里外透（沒有白蕊）上籠再蒸半小時(shí)（更加軟糯）倒出瀝干水份。</p><p class="ql-block">3、鍋內(nèi)少許油煸香蔥、姜、投入香菇煸炒后，加醬油、白糖、湯、味精、燒入味淋麻油、撒上松仁。</p><p class="ql-block">?1）主食材：松仁、干香菇</p><p class="ql-block">2）預(yù)準(zhǔn)備：熟松仁；干香菇，用溫水浸泡開，上鍋蒸30分鐘，出香味。撈出備用。</p><p class="ql-block">3）制作方法：起鍋入油，放入蔥姜蒜煸香，倒入蒸好的香菇，放鹽，生抽，老抽，蠔油，白胡椒粉，白沙糖，味精少許。加少許開水燜煮10分鐘左右。撒上松仁。出鍋裝盤即可。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>豆腐魚湯</b></p><p class="ql-block">?1）主食材：鯽魚、老豆腐</p><p class="ql-block">2）預(yù)準(zhǔn)備：鯽魚，去臟取魚鰓，除魚肚內(nèi)壁黑膜。洗凈血汁；在魚身二側(cè)滑線。老豆腐，手撕成塊狀，放入加鹽的開水中浸泡少許時(shí)間。</p><p class="ql-block">3）制作方法，起鍋燒油，放入鯽魚煎炸至二面金黃，翻炒中搗碎，倒入百度開水熬致湯呈奶白色。取出魚骨殘?jiān)?，放入破壁機(jī)中膠碎呈泥狀，再倒入魚湯中二次熬制。然后過濾去渣取湯備用。凈鍋入油，放入蔥姜蒜，老豆腐塊煸炒，放少許料酒，倒入魚湯，與老入老豆腐塊一起小火燜煮，期間，放鹽，胡椒粉。出鍋裝盤即可。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>西湖醋魚</b></p><p class="ql-block">?烹調(diào)方式：軟溜</p><p class="ql-block">原料：鱸魚、米醋、白糖、料酒、水、生粉、蔥、姜、鹽。</p><p class="ql-block">操作：</p><p class="ql-block">1、鱸魚宰殺去鰓去鱗，內(nèi)臟洗凈。</p><p class="ql-block">2、在魚身上劃幾刀（在龍骨以上）。</p><p class="ql-block">3 鍋內(nèi)加水蔥、姜、酒（幾粒鹽）燒開后投入鱸魚、開水火焐熟，撈出瀝水裝盆。</p><p class="ql-block">4、鍋內(nèi)這魚湯、生姜未、料酒、白糖、米醋、勾芡、澆淋在魚身上即可。</p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">注意：一般來講：魚薊幾刀、主要美化魚，成熟一致。另一種做象清蒸魚一樣，裝盆再澆鹵汁。</span></p><p class="ql-block">?原料：桂魚或鱸魚，蔥、姜</p><p class="ql-block">制作方法：桂魚或鱸魚洗凈，在魚身上劃4刀備用。姜切末。鍋內(nèi)倒入開水，加入少許鹽和蔥、姜、料酒，水燒至80°C左右，放入洗凈的魚，馬上開小火，水不能沸騰，鍋內(nèi)保持清水狀，以10分鐘為界限，如果魚身正反各劃4刀，烹飪時(shí)間可以縮短至8分鐘左右。準(zhǔn)備料汁。另起一鍋，鍋內(nèi)舀入燒魚的原湯，加糖、醋，少許鹽、一點(diǎn)生抽調(diào)色，最后分次加入水淀粉，關(guān)火，加入一半姜末，攪勻料汁。小心地?fù)瞥鲷~，瀝干水份，放入盆中，淋上料汁，再加另一半姜末即可。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>干燒大蝦</b></p><p class="ql-block">?烹調(diào)方式：干燒</p><p class="ql-block">原料：大蝦、蔥、姜、蒜泥、料酒、酒釀（醬油或沙司）、米醋、白糖、泡椒、辣椒醬、生粉、油。</p><p class="ql-block">操作：</p><p class="ql-block">1、大蝦去須、抽腸、浸在蔥、姜、酒水中片刻撈出瀝水份。</p><p class="ql-block">2、明蝦放在少許油中二面煎至半熟，（七成熟）倒出瀝油。</p><p class="ql-block">3、蔥花、姜末、蒜泥、下鍋煸香辣醬煸出紅油、再下灑釀（酒釀鹵水不要）炒散放大蝦下鍋噴酒加蓋，開蓋后加少許醬油或沙司白糖，酒釀水大火燒開，待大蝦剛熟勾芡淋米醋（去腥起香）。</p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">注意：如水不夠加酒釀鹵水（糖改少）。</span></p><p class="ql-block">?原料: 大蝦、蔥、姜、蒜、酒釀</p><p class="ql-block">制作方法：大蝦洗凈，去除頭和蝦線，起油鍋，油熱后放入大蝦爆熟后盛出。鍋內(nèi)留少許油，加入較多的姜末、蒜末爆香，再依次加入豍縣豆瓣醬、番茄沙司、酒釀，攪拌均勻后加入大蝦，倒入少許料酒、醋，糖（按照酒釀的口感決定），再次翻炒后加蓋燜2分鐘關(guān)火，最后撒一把蔥粒（選擇蔥白部分）即可出鍋裝盤。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>牛油果百合</b></p><p class="ql-block">?原料：牛油果、獼猴桃、蘭州百合、燕麥片、檸檬</p><p class="ql-block">制作方法：牛油果、獼猴桃去皮分別切小丁，檸檬去皮后切細(xì)絲（只用1/5即可），牛油果丁、獼猴桃丁、檸檬絲和燕麥片加入食物料理機(jī)打成泥狀。蘭州百合用純凈水洗凈瀝干，舀出料理機(jī)內(nèi)的混合物，與百合拌勻即可。</p><p class="ql-block">注意：牛油果與獼猴桃的比例為1：1。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>香煎鱸魚</b></p><p class="ql-block">?原料：鱸魚、蔥、姜、香菜</p><p class="ql-block">制作：鱸魚洗凈，對(duì)半剖開（也可不剖）。稍大的盆子里放入水、蔥、姜、料酒、白胡椒粉、鹽和味精制成腌魚去腥的蔥姜水，放入洗凈的鱸魚腌制15分鐘。在腌制好的魚身上均勻抹上天婦羅炸粉，鍋內(nèi)倒油，油熱后魚皮一面朝上，輕輕地放入油鍋煎，待魚煎至焦黃再稍稍晃動(dòng)鍋?zhàn)樱刽~全部煎透再翻面煎制，待兩面金黃即可出鍋。裝盆后可以現(xiàn)磨黑胡椒粉和海鹽調(diào)味，并裝飾香菜葉。</p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">張老師提出：蔥姜水內(nèi)也可以加芹菜梗、檸檬汁、洋蔥絲、白酒去腥。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">?原料除鱸魚，也可以用桂魚、青魚或銀鱈魚。</span></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>干貝蒸蛋</b></p><p class="ql-block">?原料：雞蛋、干貝、蔥、姜</p><p class="ql-block">制作：干貝沖水洗凈后放入碗中，碗內(nèi)加少許清水、料酒、蔥、姜片，水開蒸30分鐘，放涼后捻成絲備用。碗內(nèi)打入雞蛋，用筷子攪勻（不要用力打蛋，以免蛋液有泡沫，如有，必須撇掉），加入少量料酒、鹽、胡椒粉（也可不加）、幾滴麻油或精制油調(diào)味，待鍋內(nèi)水燒開，把稍稍放涼的開水加入蛋液碗攪勻，再加入一半的干貝絲繼續(xù)攪勻后放入蒸鍋，蛋液碗上加蓋子，以免水蒸氣滴落。先大火蒸2、3分鐘，再中火蒸10分鐘左右即可出鍋（時(shí)間控制主要看原料多少，蛋液與水的比例一般為1：1.5—1：2）。出鍋后撒上香蔥粒和另一半干貝絲即可。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>炒胡蘿卜蘿泥</b></p><p class="ql-block">?原料：挑選中粗狀的胡蘿卜、枸杞子少許</p><p class="ql-block">制作：胡蘿卜蒸熟（筷子可以扎透）后放入食物料理機(jī)打成泥狀，取出備用。鍋內(nèi)加油（精制油與豬油，豬油也可不加），放極少的鹽，較多的白砂糖與胡蘿卜泥，翻炒片刻即可出鍋，裝盆時(shí)撒些枸杞子在頂部即可。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>生爆鱔背</b></p><p class="ql-block">?操作：黃鱔切蝴蝶片，加入少許料酒或水、白胡椒粉、淀粉抓勻備用。大蒜拍扁切碎粒，青紅椒切片。起油鍋，鱔背需二次過油。第一次油熱下鱔背，至少等二、三分鐘后再加以翻動(dòng)，避免破壞鱔背外形，撈出瀝油后再次復(fù)炸，出鍋前加入青紅椒片同時(shí)油炸后撈出瀝油。鍋里留少許底油，加入大蒜粒，郫縣豆瓣醬，再加一點(diǎn)料酒、米醋、白糖調(diào)味，大火翻炒后加入鱔背拌勻即可。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>油醋汁拌杏鮑菇</b></p><p class="ql-block">?操作：選取粗細(xì)適中的杏鮑菇，洗凈后斜切片，焯水，水里放少許鹽。配菜可用切片的青紅椒，順便也焯一下水。焯水后的杏鮑菇、青紅椒片最好在冰水中浸泡一下，用手?jǐn)D干水份，倒入亞麻籽芝麻鹽、少許糖、醋（也可不加）拌勻。熬制蔥油：取小蔥綠葉部分切小粒放入碗中，起鍋燒油，待油熱冒煙即關(guān)火，把熱油倒入蔥花碗中。把、蔥油倒入杏鮑菇，再次拌勻即可裝盆。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>蓮藕釀蝦茸</b></p><p class="ql-block">?操作：藕段洗凈去皮切薄片后焯水，鍋里需放些鹽，可使藕片有一點(diǎn)變軟，方便后期操作。焯水后的藕片撈出沖涼，平鋪在廚房紙巾吸干水份。蝦滑里面放少許味精調(diào)味后加以摔打，把蝦滑放置藕片中間對(duì)折包裹，平整鋪放在盤子里，水開后上鍋蒸4分鐘左右，關(guān)火后淋蒸魚豉油和麻油即可（注意：要淋在盆子中間空白處，不要直接淋在藕夾上面）。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>帶魚燒白菜梗</b></p><p class="ql-block">?1）主食材：帶魚、娃娃菜/中白菜</p><p class="ql-block">2）預(yù)準(zhǔn)備：帶魚洗凈改刀切塊、白菜洗凈改刀切成二段。</p><p class="ql-block">3）制作方法：起鍋燒油，倒入白菜煸炒透后，出鍋備用。鍋洗凈入油，中火。放入帶魚塊煸煎，此時(shí)不要翻動(dòng)帶魚。少許時(shí)候，放入蔥段、姜片、小米椒、料酒、生抽、少許老抽、白沙糖、蠔油等調(diào)料，加開水至食材同等平面。再放入煸透的白菜。小火燜煮5—7分鐘。出鍋裝盤。</p><p class="ql-block">4）拓展主食材：除帶魚外，還可是黃魚、鱸魚，鱖魚，或雜魚。配菜可以放粉條、老豆腐（煸炒后）等。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>白灼芥蘭</b></p><p class="ql-block">?1）主食材：廣東芥蘭，</p><p class="ql-block">2）預(yù)準(zhǔn)備：1）芥蘭去皮，改刀切成條狀；2）京蔥/小蔥，改刀切/拉絲狀。小米椒/紅椒，改刀切成絲狀。</p><p class="ql-block">3）制作方法：鍋中放水煮沸，放入條狀芥蘭焯水，焯至2—3分鐘熟后撈出，擺盤。其上面再擺放蔥絲與椒絲，在食材四周淋上蒸魚豉油/美極鮮。蔥椒絲上澆（潑）滾燙熱油曾香。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>粉絲蝦仁羊肚菌</b></p><p class="ql-block">?主食材：牛杜菌（干）、蝦滑、粉絲。</p><p class="ql-block">2）預(yù)準(zhǔn)備：牛肝菌溫水泡發(fā)，上鍋蒸熟。撈出過涼水。用刀豎切為二。備用；粉絲冷泡發(fā)；蝦滑放少許鹽與味精攪拌成泥。</p><p class="ql-block">3）制作方法，牛肝菌內(nèi)測(cè)需吸干水分，并涂抹生粉，放入蝦滑泥。擺盤，中間放入泡發(fā)好的粉絲。加蓋，上鍋清蒸5分鐘左右出鍋。上面放些蔥花，淋上蒸魚豉油/美極鮮、麻油即可。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>香煎豆腐</b></p><p class="ql-block">?操作：清美老豆腐焯水后切稍厚的塊，廚房紙巾吸干水份，豆腐兩面撒上干面粉（淀粉也可）。雞蛋打入碗內(nèi)，稍加攪勻，放入豆腐裹上蛋液，依次放入油鍋，待定型再翻面煎透出鍋。料汁準(zhǔn)備：鍋內(nèi)加少許油，下入蒜粒、小米椒、蠔油、糖和水（也可根據(jù)自己喜好調(diào)味），最后加入豆腐，使之裹上醬汁即關(guān)火，淋上麻油裝盆，撒把蔥花即可。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>小煎雞米</b></p><p class="ql-block">?操作：雞胸肉切絲后上漿。步驟如下：雞肉里加入蔥姜料酒水、極少的鹽，白胡椒粉（可不加），直接用手?jǐn)嚢柚岭u肉有黏性，再加少量蛋液攪拌，待雞肉吸收水份后加入淀粉拌勻，放入冰箱冷藏片刻。竹筍對(duì)半切開焯水，切片后再切丁備用。起大油鍋，倒入上漿的雞肉和筍丁，待雞肉變色（8成熟）即出鍋瀝油，如果雞肉結(jié)塊，可以撥散。料汁準(zhǔn)備：鍋內(nèi)倒油，加入蒜粒、小米椒粒（推薦用紅色泡椒）、豍縣豆瓣醬、醋和淀粉水，最后加入雞肉拌勻即可。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>黑松露蘑菇雞蛋</b></p><p class="ql-block">?操作：蘑菇切片后煸炒一下出鍋（煸炒中加少許鹽）。雞蛋打入碗內(nèi)，加入黑松露醬、一點(diǎn)料酒拌勻。鍋內(nèi)倒稍多的油，加入蛋液炒至全部凝固前倒入蘑菇，稍加翻炒即可。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>魚燒辣豆腐</b></p><p class="ql-block">?操作：清美中豆腐切丁焯水（水中加少許鹽），瀝水備用。青魚中斷去骨切小丁，用水粉方法上漿。魚丁碗內(nèi)加極少水?dāng)嚢枰粫?huì)再加一點(diǎn)鹽，攪拌至發(fā)黏，加些干淀粉繼續(xù)攪拌，最后看實(shí)際情況用水淀粉或干淀粉收尾后放冰箱冷藏片刻。鍋內(nèi)倒油，拿出冷藏的魚丁，用筷子攪散后入油鍋拉一下即倒出瀝油。鍋內(nèi)倒油，油熱后分別加入蒜蓉、郫縣豆瓣醬、豆腐、魚丁翻炒，可用一丁點(diǎn)老抽、味精、糖調(diào)味，用小火燒煮一會(huì)即可出鍋。（上漿三種方法：蛋清法、全蛋法、水粉法）</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>蟶肉豆腐湯</b></p><p class="ql-block">?操作：豆腐切丁焯水備用。鍋內(nèi)加水，放蔥段、姜片，水熱后加入洗凈吐過沙的蟶子，開殼后撈出沖冷水，剝出蟶子肉放入大碗。煮蟶子的水過濾一下，靜置三、五分鐘后倒出，湯底不要。蟶子原湯汁再次加熱，放入豆腐丁，用鹽、胡椒粉調(diào)味后，待水開關(guān)火，把豆腐湯倒入蟶子肉碗中，最后灑蔥花即可。（蟶子也可用蛤蜊、花蛤等代替）</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>紅茶燒鵝</b></p><p class="ql-block">?操作：大鵝洗凈切塊（盡量用刀的后面部分接觸食材），下鍋焯水，水要多，水開后略加翻動(dòng)，去除血沫，撈出沖冷水。鍋內(nèi)倒油，下蒜片、蔥段、姜片煸香，加入鵝肉塊，翻炒一下，依次加料酒、生抽、老抽（4:1）、糖、米醋，翻勻后加入開水。準(zhǔn)備紅茶葉適量，連同鵝塊一起加入電壓力鍋悶燒。悶燒完畢，再另起鍋大火收汁，裝盆時(shí)灑些大蒜葉片或蔥花即可。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>魚頭焗生蠔</b></p><p class="ql-block">?操作：生蠔開殼取肉，用蔥姜水、料酒、白胡椒粉腌制一下。鐵鍋擦干燒燙后倒入開水，加入腌制過的生蠔，不要翻動(dòng)，三分鐘后撈出沖冷水備用。</p><p class="ql-block">魚頭洗凈擦干，較多的蒜切片，姜和小米椒切粒，油鍋加熱后先放入魚頭（帶皮面朝下），煎至表面略黃，加入蒜片、姜和小米椒，魚頭翻面再煎透，倒入料酒，加豬油（可不加），蠔油、醋、生抽、糖、黃豆醬和開水，再加入生蠔，大火燒開后小火燜煮，最后大火收汁，起鍋前加些白胡椒粉。裝盤后撒上蔥花即可。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>蛤蜊豆腐</b></p><p class="ql-block">?操作：蛤蜊洗凈，冷水下鍋，鍋內(nèi)加入蔥姜料酒，待蛤蜊開口后撈出沖冷水，取出蛤蜊肉備用。倒出燒蛤蜊的水，注意去掉沉淀底部的雜質(zhì)。清美男豆腐切丁，冷水下鍋焯水（水中加少許鹽），水開后撈出備用。鍋內(nèi)倒入煮蛤蜊的水，水開加入豆腐丁，略滾即關(guān)火，盛出裝盤，撒些蔥花即可。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>干貝燒爛糊肉絲</b></p><p class="ql-block">?操作：干貝加蔥姜料酒，上鍋蒸半小時(shí)，放涼后捻成絲備用。精肉切絲，加蔥姜水、鹽攪拌、摔打，感覺肉絲有黏性后分次少量加入干或濕淀粉（主要看肉絲是偏干還是偏濕），攪拌均勻后倒油封住水份，放入冰箱冷藏片刻。娃娃菜改刀切絲。另外姜、小米椒分別切小粒，紅彩椒切絲。熱油熗鍋，鍋內(nèi)留少量油，取出冰箱內(nèi)的肉絲，用筷子撥散，快速煸炒幾下，馬上盛出。鍋中倒油，煸炒白菜絲，待煸透后加些蔥姜、開水、糖和少許鹽與味精、豬油（可不加），加蓋燜一會(huì)，再倒入肉絲、1/3的干貝絲，略加翻炒，最后分次少量加入水淀粉勾芡，關(guān)火加白胡椒粉、麻油和剩下的干貝絲即可。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>咸蛋黃酥</b></p><p class="ql-block">操作?：黃瓜洗凈切段，用刀挖去內(nèi)瓤，但不要全部挖空，保留底部。新鮮雞蛋打入碗中，用手指略加攪拌，使蛋液保持黏性（張老師指出不宜用筷子攪拌）。咸蛋黃裹一層面粉，再裹上蛋液，最后撒上面包糠備用。油鍋燒熱，加入較多的油（保持中火），待油溫5成熱后依次放入咸蛋黃，這時(shí)不要馬上攪動(dòng)蛋黃，待定型后可以適當(dāng)晃動(dòng)油鍋并開小火，大約炸3分鐘后再次開中火，一分鐘后關(guān)火，倒出蛋黃瀝油，并將蛋黃放在黃瓜段上，依次擠上番茄沙司、沙拉醬即可。</p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">?張老師強(qiáng)調(diào)烹飪知識(shí)點(diǎn)：低溫吸油，高溫吐油。</span></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>開洋海帶冬瓜湯</b></p><p class="ql-block">?操作：開洋加蔥姜、料酒后水開上鍋蒸20分鐘，放涼備用。冬瓜焯水，起鍋加少許油，倒入開洋、姜絲煸炒一下，再加少許豬油（可不加）增香，加入冬瓜、海帶與開水煮開，用鹽、白胡椒粉調(diào)味即可。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>洋蔥牛肉絲</b></p><p class="ql-block">?操作：牛肉絲用蔥姜水料酒腌制，最后加些干淀粉拌勻備用。洋蔥切絲，倒入油鍋?？焖俜粗淋洠尤肱Ｈ饨z，用筷子加以拌勻，待牛肉絲受熱均勻并定型后再用鍋鏟翻動(dòng)，起鍋前用蠔油、生抽、糖調(diào)味即可。</p><p class="ql-block"> 小蘇打具有堿性特點(diǎn)，用來腌制牛肉，要適當(dāng)加些糖，并放置片刻，使之進(jìn)入食材，否則容易發(fā)苦。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>紫羅蘭番茄</b></p><p class="ql-block">?操作：番茄洗凈后用手掰開，放置大碗備用。調(diào)制料汁：所用調(diào)味品按順序由多到少倒入碗中：雪碧＞橙汁＞百香果＞蘋果醋,再加白糖和蜂蜜調(diào)勻,將料汁倒入番茄拌勻后裝盆即可。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>瓜皮卷蝦茸</b></p><p class="ql-block">?操作：蝦滑內(nèi)加少許白糖、味精、胡椒粉調(diào)味，拌勻后倒入少量麻油攪拌，放置備用。西葫蘆用刨刀刨長(zhǎng)條片，加入少量鹽（不能多）抹勻，等待10分鐘左右，西葫蘆皮軟化后清水沖洗并瀝干水份（張老師指出黃瓜、茭白也可以代替西葫蘆），最后用廚房紙巾吸干水份，在瓜皮上灑些干淀粉，放蝦滑后卷起。起鍋熱油，待油鍋至高溫，鍋內(nèi)留少許油，開小火，放入瓜皮卷時(shí)接口地方要朝向鍋底。不要用鏟子翻動(dòng)，可以晃動(dòng)鍋?zhàn)?，保持受熱均勻，一面煎熟，翻面再煎。二面煎熟后裝盆，撒些香菜碎即可。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>魚蒸蛋</b></p><p class="ql-block">?操作：鱸魚洗凈，沿魚骨剖開，魚肉切片后沖洗干凈，加蔥姜水、少許鹽、味精、胡椒粉腌制調(diào)味。蒸鍋內(nèi)加入較多的水燒開，雞蛋打入碗中，加料酒、鹽調(diào)味（烹飪知識(shí)點(diǎn)：咸味到位，鮮味出來），蛋液內(nèi)加入適量開水，攪拌后馬上放入蒸鍋，加蓋大火蒸2分鐘后中火再蒸4-5分鐘，看到蛋液成型即關(guān)火，取出蛋液，倒出腌制魚片內(nèi)的水份，灑極少的淀粉拌勻，把魚片依次放到蛋液上，并把鮮脆青椒醬舀在魚片上，再次上鍋大火蒸1-2分鐘后開小火蒸幾分鐘，關(guān)火后淋上美極鮮醬油或蒸魚豉油即可。</p>